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연리지 2007. 3. 9. 08:40

일식집 계란요리 따라하기..

 

 

 

 

 

계란덮밥

 

 

재료

계란 2개, 양파 30g, 실파 20g, 표고버섯 30g, 팽이버섯 15g, 쑥갓 10g, 미쯔바 1g

 

만드는 법

1. 준비된 소스를 넣고 끓여주세요.
2. 표고버섯, 양파, 팽이버섯, 실파는 약 4~5 cm 길이로 썰어 놓습니다.
3. 준비된 재료는 90%정도만 익힙니다.
4. 끓는 상태에서 풀은 계란을 엉기지 않게 끼얹은 뒤 미쯔바 또는 쑥갓을 첨가합니다.
5. 그릇에 밥을 담고 익힌 야채와 고기를 흐트러지지 않게 옮겨 담아 완성합니다.

 

맛있는 양념장 만드는 법
모토다시 1L, 가쓰오다시물 5L, 미원 약간 
모토다시란 무엇인가? 간장 1.8L, 설탕 600g, 다시마 10g 
대중적인 양념장은 이렇게 만들어요~ 소스비율은 가쓰오다시 7, 진간장 1, 미림 1이 적당해요.

point 
가스오다시란 무엇인가? 
재료 물 1,800cc, 건다시마 15g, 가쓰오부시 30g 
만드는 요령
물과 다시마는 처음부터 넣고 끓입니다. 끓어오르면 다시마는 꺼내고 불을 끕니다. 가쓰오부시를 넣습니다. 거품 제거후 거즈에 거릅니다.

 

계란두부(다마고 도후)

 

 

재료

가쓰오다시 700cc, 국간장 100cc, 계란 10개, 유자 5g, 소금 약간, 미림 100cc

 

만드는 법

1. 계란과 가쓰오다시를 넣어(간장, 소금, 조미료 약간) 섞습니다. 비율 계란1, 가쓰오다시 1.5, 소금, 미림, 미원 약간
2. 간을 한 계란물을 고운 채에 내려 나가시캉 양철 사간 팬에 붓어주세요
3. 계란담은 양철팬에 나무젓가락등으로 걸쳐 놓고 위에 신문지를 넷으로 접어 얹거나 젖은 행주로 덮은 뒤 중불로 15분 정도 찝니다.(찜통물이 끓기 시작하여 약 12~15분)
4. 익은 완성품은 얼음물에 나가시캉 전체를 넣어 식힌다. 먹기 좋은 크기(가로4cm, 세로4cm)나 모양틀로 찍어 내어 좋아요
5 고명으로는 살짝 데친 오이나 유자채를 곁들여도 좋습니다. 6. 다시물을 적당량 부워주세요.

 

Tip

1.계란두부와 곁들인 국물은 차가운 맛이 여름에 일품입니다.
2. 다시물은 연한 간장1, 가쓰오다시물7, 미림1, 미원 약간

 

계란술(다마고 자케)

 

 

재료

 계란노른자 1개, 설탕 1.5큰술, 술 1컵, 주전자, 숟가락 개, 대나무 젓가락 2개

 

만드는 법

1. 계란노란자1개 ,설탕1.5큰술을 컵에 넣고 대나무젓가락 2개를 이용해 곱게 저어줍니다.
2. 주전자에 넣어 끓기 전에(컵에 넣을 술 온도는 약75'c정도) 술을 붓습니다.
3. 술을 데워 넣을때 재빠르게 섞어 만든 다음 생강즙 한방울을 넣어 마십니다.

 

Tip

끓는 온도가 너무 약하면 계란술이 비린내가 나며 너무 강한 온도에서는 뭉게지고 술의 색이 혼탁해지므로 조심해야 합니다. 옛부터 감기약으로도 사용되었다고 하네요.

 

계란케익(하가다니스끼 다마고)

 

 

재료

계란 20개를 삶은후 노른자에는 설탕160g, 흰자에는 설탕60g(흰색30g, 분홍색30g), 소금 약간, 곶감 20개

 

만드는 법

1. 삶은 계란을 흰자와 노른자로 분리합니다.
2. 노른자는 채에 걸러 내린후 모두 그대로 사용합니다.
3. 흰자는 채에 걸러 내린후 반(1/2)은 그대로 사용, 나머지 반(1/2)은 연분홍빛 또는 적색으로 색을 내어 사용합니다.
4. 위 재료를 색깔별로 구분하여 각기 다른 용기에 담아 소금, 설탕을 넣은 후 계란 거품기구로 골고루 저어주세요
5. 이를 흰천에 쌓아서 물기를 적당히 짜준 다음 찜틀(나무틀 또는 스텐레스틀 등)에 곶감을 다듬어 첫번째로 골고루 펴줍니다.
6. 두번째로 분홍색(적색), 세번째로 노른자, 네번째로 흰색을 층층이 골고루 펴서 놓은 다음 찜통에 넣어 약20분 찐 다음 무거운 것을 올려 놓습니다(요리사 취향에 맞추어 색깔을 달리 할 수 있습니다)

 

계란말이 초밥

 

 

재료

 계란 10개, 설탕 30g, 정종 15cc, 연간장 5cc, 소금 5g, 가스오나시 50cc, 칡가루 약간

 

만드는 법

초밥 만들기
쌀은 밥이 되면 약 2.3배로 증가합니다. 즉 2.8kg의 쌀로 밥을 지으면 약 6.5kg가 된다는 거죠.
초밥1알의 무게가 20g이면 쌀 2대분의 밥은 325개의 초밥을 만들 수 있습니다. 물은 쌀 용량에 대해서 1.2배. 쌀의 중량에 대해서는 40%를 더하면 적절(쌀 무게가 1kg이면 물은 1.4kg) 
밥짓는 시간 보통 30~40분 소요. 15~20분간 밥짓고 나머지 시간 뜸들이는 시간
초밥초 만들기 설탕450g, 소금120g, 양조식초 540cc
밥과 초밥을 버무릴 때 밥이 500g이면 양념초는 40g 뿌려 식힙니다. 요령은 밥을 담고 밥이 식기 전에 초 양념을 뿌립니다. 주걱을 세워 털털 터는 기분으로 동작을 크게 저어 섞습니다. 밥에 남은 여분의 수분을 날려보내기 위해 선풍기를 약하게 틀어 식히기도 합니다. 초밥 온도는 36.5도.

 

Tip

재료와 양념을 잘 섞은 다음 계란이 엉기지 않게 잘 풀어 체에 거르고, 다시 마끼 판에 불을 가열한 후 식용유를 바르며 굴려서 말아 각을 잡아주고 식힌 다음 적당한 크기로 잘라 사용합니다.

 

우나기 호소마끼(장어 계란말이)

 

 

재료

양념한 장어 1/2마리, 계란5개, 김 반장, 생강 약간, 소금, 설탕, 다시물, 정종, 미림

 

만드는 법

사각 팬에 열을 가하면 계란 양념 한 재료를 한겹 두르고 위에 김 반장을 올려놓고 장어는 적당한 크기로 잘라 김 위에 놓고 체썬 생강도 약간 곁들여 올리고 굳기 전에 말고 김발로 모양을 삼각, 사각, 원형 등의 모양을 내어 식힙니다.

 

계란찜

 

 

재료 

계란 1개, 닭고기 5g, 표고버섯 5g, 인삼 3g, 대추 3g, 미쯔바 1장, 홍도(어묵)5g, 은행1개, 유자2g, 새우10g, 밤10g 등

 

만드는 법

1. 계란은 잘 풀어 체에 한번 걸러낸 다음 거품을 걷어냅니다. 2. 닭고기는 손질하여 껍질을 제거한 후 사각 모양으로 작게 썰어 살짝 데쳐주세요.
3. 홍도, 은행, 밤, 표고버섯, 새우도 데쳐 놓습니다,
4. 인삼은 얇게 썰어 준비합니다.
5. 계란물은 계란1 : 가쓰오다시물 3 비율로 준비합니다.
6. 용기에 준비한 재료를 담은후 계란물을 부어
소금, 술, 간장 등으로 양념하여 약 12~15분 정도 쪄서 완성합니다.
7. 마지막에 미쯔바, 유자채 썰은 것을 고명으로 얹어주세요.

 

Tip

하나, 찌는 시간이 15분이 초과되면 내용물이 터지므로 주의해야 합니다.
둘, 속재료로는 푸른 채소, 구운 붕장어, 굴, 참마, 백합근 등 다양하게 들어갑니다.
셋, 고기류는 먼저 익히지 않고 넣게 되면 먹을 때 피가 번져 나옵니다.

출처 : 하루
글쓴이 : 하루 원글보기
메모 :

 
 
 

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연리지 2007. 3. 2. 21:49

이번에는 어머님이 계신 형님댁에 가서 대보름을 지내려고 했는데,
손님이 온다는 바람에 집에서 오곡밥과 나물을 장만하였답니다.

♪ 정월 대보름, 오곡밥(찰밥) 만들기~^^*   
[클릭하여 참고, 대보름음식-약식] ♬ 맛있는 약식만들기   


원래 대보름날에는 묵은나물(진채, 말린나물)과 복쌈을 먹지만,
요즘아이들의 입맛을 맞추어.. 아이들 식성에 따라 나물을 준비하여도 좋답니다.

또 옛날에는 보름날에는 나물을 9가지를 준비하여 오곡밥을 아홉번 먹고,
나뭇짐을 아홉번 진다고 하엿지요.
이는.. 야채가 요즘처럼 흔하지 않고 귀하여 겨울에 보충하지 못하는 영양소를 섭취하고,
열심히 일하여 건강한 몸을 기원하는 의미가 있엇다고 합니다.
참으로 지혜로운 우리네 조상님들 이었지요...^^


♬ 정월 대보름이야기   

보름날 많은 나물을 만드려면 여간 번거로운 일이 되곤하지요.
하지만, 순서를 맞추어 미리 준비를 하여 두고 나물을 만드는 기본공식을 참고로 
한다면.. 요리를 하는데 많은 도움이 된답니다.

♬ 쪼물쪼물, 나물 무치기의 기본공식   

또한 보름음식을 먹을때는 고추가루가 들어간 음식을 안먹는 다고 하여,
준비한 오곡밥과 아홉가지 나물 그리고,무국(탕, 버섯탕등)과 함께 잰김(복삼을 대신하여)과
함께 맛나게 먹었답니다.

◈  정월 대보름나물[맛짱네 보름 나물 준비하기]  ◈


  

  나물을 무치기전에 필요한 육수를 만들어 줍니다.
  저는 멸치 육수를 사용하였습니다.
  (육수는 기호에 따라 어느것을 사용하여도 괜찮습니다.)

  ##  [참고] ♬ 요리의 기초가 되는 여러가지 육수 만들기  ##     


      

  나물에 필요한 양념을 미리 준비하여 둡니다.
  (다진마늘, 파, 소금, 참깨, 들깨, 참기름, 들기름, 올리브유or식용유, 
  멸치액젓or집간장 - 저는 액젓을 사용하였습니다. 
  기호에 따라 집간장을 사용하셔도 무방합니다.)

##  나물 만들기 ##
말린나물(묵은나물).. 즉, 한법 말려서 삶은 나물...
고구마줄기, 무청시래기,아주까리잎,취나물, 다래순등의 조리 순서는 모두 동일합니다.



##  묵은나물, 조리순서 ##
1.묵은 나물(말린나물)은 충분히 삶아서 부드럽게 한후에,물에 담구어 덟고 쓴맛을 우려
냅니다.
2. 묵은나물에 나물에 액젓 , 마늘를 넣고 쪼물쪼물 무친뒤에 들기름을 넣고 볶다가..
(들기름가지 한꺼번에 넣고 무친뒤에 볶으셔도 됩니다.)
3.물(육수)을 약간 넣고 뚜껑을 덮어서 익힌후에 파와 넣고 섞은뒤에 한김이 나가면
깨와 참기름으로 마무리하시면 됩니다.(육수의 양은 나물이 질기면 양을 조금 늘려서
뚜껑을 덮고 뜸을 들인뒤에 볶아주면 부드러워집니다.)


## 묵은나물(진채, 말린나물) 레시피 ##
아래나물은 15인분정도의 양입니다.
바삐하는 바람에 나물의 계량을 있는대로 하였으니, 준비된 나물의 양에 따라
양념을 가감하시기 바랍니다.(그래서 각기 다른양..^^;;)



** 고구마줄기 640그램, 마늘 한수저, 들기름 세수저, 육수 3분의2컵,
    파, 깨와 참기름 *



** 취나물 400그램, 액젓 3~4수저,마늘 반수저,들기름 두수저,
    육수2분의1컵, 다진파, 참기름,깨소금  **



** 무청시래기600그램, 액젓 4~5수저, 마늘한수저, 육수 한컵,
    들기름, 파, 참기름, 깨소금  **

** 시래기 손질법 :  ♬ 무청(시래기) 손질하여 두기   




** 아주까리잎 400그램, 마늘 반수저, 액젓3~4수저, 들기름,
    육수2분의1컵, 파, 참기름, 깨소금 **



말린도라지는 미지근한 물에 충분히 불리고,
손으로 주물러 쓴맛을 빼준뒤에 물에 담구어 둡니다.
조리방법은 먼저 도라지를 마늘과 액젓, 올리브유(식용유)에 무쳐서 
복다가 육수를 넣는데 다른나물보가 육수의 양을 늘리어 나물에 간이 맛나게 배도록
끓인뒤에 볶아줍니다.

** 도라지(말린상태 100그램), 다진마늘 3분의2수저, 올리브유, 육수두컵,
    파, 참기름,깨소금 **



시금치(400그램)는 다듬어서 소금물에 데친후에 깨끗이 씻고,
[참고,클릭 →]시금치 손질법

-무침장(참기름두수저, 마늘 차스푼 2분의수저, 소금 3분의 1~ +)을 만들어줍니다.
-만든 무침장에 시금치를 넣어 조물조물 무친뒤에 간으로보아 싱거우면 
 소금을 좀 더 넣어주고, 파와 깨로 마무리 하시면 됩니다.
 (무쳐놓으면 싱거워지니, 개인의 기호에 맞게 간이 세게 무치셔도 됩니다.)



- 콩나물은 물에 씻어 체에 받쳐 물기를 빼줍니다.
- 냄비에 넣고 콩나물위에 소금을 약간만 뿌린뒤에 뚜껑을 덮고.. 불에 올려줍니다.
- 냄비에서 김이오르면 불을 끄고 조금후에 뚜껑을 열어 한 김 나가게 한뒤에
- 따뜻할 때 양념을 넣고 무쳐 줍니다.

** 무침장-콩나물 400그램, 마늘반수저, 액젓,소금 약간, 파, 참기름가 깨소금**
(액젓을  넣고 무친뒤에 간을 보고, 싱거우면 소금으로 간을 맞춥니다.)



- 맛타리(느타리)버섯은 소금물(물의 간을 보아 찌개정도의 간)에 넣어저린뒤에
- 물기를 짜주고,팬에 기름을 넣고 마늘을 볶다가 버섯을 넣어 숨이 죽게 볶은뒤에
- 기호에 맞게 들깨가루를 넣어 마무리하시면 됩니다.

* 버섯400그램, 올리브유(식용유), 들깨가루 **

[참고,토란대]부드럽게 삶고 덟은맛을 우려낸 토란대는 마늘과 액젓, 들기름으로 무친후에
볶다가 육수를 넣어 부드럽게 볶은후에 들깨가루를 넣어 마무리 하시면 됩니다.




말린호박과 말린가지의 조리방법은 동일합니다.

- 호박고지(가지)는 흐르는 물에 한 번 씻고 따뜻한 물에 30정도 불린다.
- 너무 오래담그면 호박(가지)의 씹히는 맛이 없어지고 흐물덕 거립니다.
- 불린 호박고지는 물기를 꼭 짠 뒤  액젓약간과 소금, 다진파와 마늘 참기름(들기름)을
   넣어
조물조물 무친다.
- 팬에 기름을 두르고 호박고지를 센 불에서 볶는다.
- 참기름과 깨로 마무리.

** 호박나물 450그램, 액젓 3~4수저, 마늘 반수저, 들기름, 파, 참기름, 깨 **


 

 이상은 맛짱네 '정월 대보름 나물' 이야기 였습니다. ^^

 울님들 낼 둥근보름달을 볼 수 있는 맑은 날씨라 하니,
 소원 빌어보시고... 꼭 원하시는대로 이루지시길 바랍니다. ^^*

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연리지 2007. 2. 18. 00:05

귤푸딩

나의 평가
보통입니다보통입니다보통입니다보통입니다보통입니다
난이도
시간

만드는데는 15분 정도

냉장고에서 굳히는데 1시간

분량
10명정도
재료

귤9개, 젤라틴, 설탕, 레몬티

 

나만의 요리방법

요즘 귤이 너무 맛있다.

아이들 과일을 제대로 챙겨 먹이지를 못했는데..... 명절밑이라 그런가 과일 값이 너무 비싸졌다. 귤 10개 한봉지 담아서 3000원이라고 한다. 박스로 사기가 너무 부담이라 봉지로 두봉지만 샀다.

아이들이 맛있다고 금세 한봉지를 개눈감추듯 먹어치운다.

9개로는 푸딩을 만들어 볼까? 해서 아이들과 귤을 갈아서 푸딩을 만들었다.  귤향이 확 베어나오는 것이 좋긴 하지만 난 별로 였는데 아이들은 맛있다고 난리들이다. 

껍질을 까서 믹서에 넣고 갈아서 체반에 걸러 귤즙만 사용합니다.

가열할 수 있는 그릇에 물을 조금 넣고 젤라틴을 푼다  다 풀리지 전에 불에 올려 놓으면 풀리지 않고 덩어리 질 수 있으니 다 풀어서 불에 올려 놓으세요. 그리고 설탕을 적당량을 넣어 녹이세요  불의 세기는 제일 약한불에서 녹이세요.

설탕이 다 녹으면 불을 끄고 그렇게 뜨겁지는 않지만 조금 식혀서 귤즙과 섞어서 틀에 부어주세요.

틀이 없어서 적은 그릇들이 총 출동~~~~~

이렇게 용기에 담아서 냉장고에서 1시간 정도 지나면 굳히면 됩니다. 

다른 푸딩보다도 더 잘먹더라구요. 

틀에서 뺄때는 따뜻한 물에 조금 담그었다가 뒤집으면 빠집니다.

그리고 틀이 조금 크면 칼로 조금 썰어 주어도 됩니다.

 
출처 : 삶,인생 그것은 보라빛입니다
글쓴이 : 봄이오는 소리 원글보기
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