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연리지 2007. 3. 9. 08:40

일식집 계란요리 따라하기..

 

 

 

 

 

계란덮밥

 

 

재료

계란 2개, 양파 30g, 실파 20g, 표고버섯 30g, 팽이버섯 15g, 쑥갓 10g, 미쯔바 1g

 

만드는 법

1. 준비된 소스를 넣고 끓여주세요.
2. 표고버섯, 양파, 팽이버섯, 실파는 약 4~5 cm 길이로 썰어 놓습니다.
3. 준비된 재료는 90%정도만 익힙니다.
4. 끓는 상태에서 풀은 계란을 엉기지 않게 끼얹은 뒤 미쯔바 또는 쑥갓을 첨가합니다.
5. 그릇에 밥을 담고 익힌 야채와 고기를 흐트러지지 않게 옮겨 담아 완성합니다.

 

맛있는 양념장 만드는 법
모토다시 1L, 가쓰오다시물 5L, 미원 약간 
모토다시란 무엇인가? 간장 1.8L, 설탕 600g, 다시마 10g 
대중적인 양념장은 이렇게 만들어요~ 소스비율은 가쓰오다시 7, 진간장 1, 미림 1이 적당해요.

point 
가스오다시란 무엇인가? 
재료 물 1,800cc, 건다시마 15g, 가쓰오부시 30g 
만드는 요령
물과 다시마는 처음부터 넣고 끓입니다. 끓어오르면 다시마는 꺼내고 불을 끕니다. 가쓰오부시를 넣습니다. 거품 제거후 거즈에 거릅니다.

 

계란두부(다마고 도후)

 

 

재료

가쓰오다시 700cc, 국간장 100cc, 계란 10개, 유자 5g, 소금 약간, 미림 100cc

 

만드는 법

1. 계란과 가쓰오다시를 넣어(간장, 소금, 조미료 약간) 섞습니다. 비율 계란1, 가쓰오다시 1.5, 소금, 미림, 미원 약간
2. 간을 한 계란물을 고운 채에 내려 나가시캉 양철 사간 팬에 붓어주세요
3. 계란담은 양철팬에 나무젓가락등으로 걸쳐 놓고 위에 신문지를 넷으로 접어 얹거나 젖은 행주로 덮은 뒤 중불로 15분 정도 찝니다.(찜통물이 끓기 시작하여 약 12~15분)
4. 익은 완성품은 얼음물에 나가시캉 전체를 넣어 식힌다. 먹기 좋은 크기(가로4cm, 세로4cm)나 모양틀로 찍어 내어 좋아요
5 고명으로는 살짝 데친 오이나 유자채를 곁들여도 좋습니다. 6. 다시물을 적당량 부워주세요.

 

Tip

1.계란두부와 곁들인 국물은 차가운 맛이 여름에 일품입니다.
2. 다시물은 연한 간장1, 가쓰오다시물7, 미림1, 미원 약간

 

계란술(다마고 자케)

 

 

재료

 계란노른자 1개, 설탕 1.5큰술, 술 1컵, 주전자, 숟가락 개, 대나무 젓가락 2개

 

만드는 법

1. 계란노란자1개 ,설탕1.5큰술을 컵에 넣고 대나무젓가락 2개를 이용해 곱게 저어줍니다.
2. 주전자에 넣어 끓기 전에(컵에 넣을 술 온도는 약75'c정도) 술을 붓습니다.
3. 술을 데워 넣을때 재빠르게 섞어 만든 다음 생강즙 한방울을 넣어 마십니다.

 

Tip

끓는 온도가 너무 약하면 계란술이 비린내가 나며 너무 강한 온도에서는 뭉게지고 술의 색이 혼탁해지므로 조심해야 합니다. 옛부터 감기약으로도 사용되었다고 하네요.

 

계란케익(하가다니스끼 다마고)

 

 

재료

계란 20개를 삶은후 노른자에는 설탕160g, 흰자에는 설탕60g(흰색30g, 분홍색30g), 소금 약간, 곶감 20개

 

만드는 법

1. 삶은 계란을 흰자와 노른자로 분리합니다.
2. 노른자는 채에 걸러 내린후 모두 그대로 사용합니다.
3. 흰자는 채에 걸러 내린후 반(1/2)은 그대로 사용, 나머지 반(1/2)은 연분홍빛 또는 적색으로 색을 내어 사용합니다.
4. 위 재료를 색깔별로 구분하여 각기 다른 용기에 담아 소금, 설탕을 넣은 후 계란 거품기구로 골고루 저어주세요
5. 이를 흰천에 쌓아서 물기를 적당히 짜준 다음 찜틀(나무틀 또는 스텐레스틀 등)에 곶감을 다듬어 첫번째로 골고루 펴줍니다.
6. 두번째로 분홍색(적색), 세번째로 노른자, 네번째로 흰색을 층층이 골고루 펴서 놓은 다음 찜통에 넣어 약20분 찐 다음 무거운 것을 올려 놓습니다(요리사 취향에 맞추어 색깔을 달리 할 수 있습니다)

 

계란말이 초밥

 

 

재료

 계란 10개, 설탕 30g, 정종 15cc, 연간장 5cc, 소금 5g, 가스오나시 50cc, 칡가루 약간

 

만드는 법

초밥 만들기
쌀은 밥이 되면 약 2.3배로 증가합니다. 즉 2.8kg의 쌀로 밥을 지으면 약 6.5kg가 된다는 거죠.
초밥1알의 무게가 20g이면 쌀 2대분의 밥은 325개의 초밥을 만들 수 있습니다. 물은 쌀 용량에 대해서 1.2배. 쌀의 중량에 대해서는 40%를 더하면 적절(쌀 무게가 1kg이면 물은 1.4kg) 
밥짓는 시간 보통 30~40분 소요. 15~20분간 밥짓고 나머지 시간 뜸들이는 시간
초밥초 만들기 설탕450g, 소금120g, 양조식초 540cc
밥과 초밥을 버무릴 때 밥이 500g이면 양념초는 40g 뿌려 식힙니다. 요령은 밥을 담고 밥이 식기 전에 초 양념을 뿌립니다. 주걱을 세워 털털 터는 기분으로 동작을 크게 저어 섞습니다. 밥에 남은 여분의 수분을 날려보내기 위해 선풍기를 약하게 틀어 식히기도 합니다. 초밥 온도는 36.5도.

 

Tip

재료와 양념을 잘 섞은 다음 계란이 엉기지 않게 잘 풀어 체에 거르고, 다시 마끼 판에 불을 가열한 후 식용유를 바르며 굴려서 말아 각을 잡아주고 식힌 다음 적당한 크기로 잘라 사용합니다.

 

우나기 호소마끼(장어 계란말이)

 

 

재료

양념한 장어 1/2마리, 계란5개, 김 반장, 생강 약간, 소금, 설탕, 다시물, 정종, 미림

 

만드는 법

사각 팬에 열을 가하면 계란 양념 한 재료를 한겹 두르고 위에 김 반장을 올려놓고 장어는 적당한 크기로 잘라 김 위에 놓고 체썬 생강도 약간 곁들여 올리고 굳기 전에 말고 김발로 모양을 삼각, 사각, 원형 등의 모양을 내어 식힙니다.

 

계란찜

 

 

재료 

계란 1개, 닭고기 5g, 표고버섯 5g, 인삼 3g, 대추 3g, 미쯔바 1장, 홍도(어묵)5g, 은행1개, 유자2g, 새우10g, 밤10g 등

 

만드는 법

1. 계란은 잘 풀어 체에 한번 걸러낸 다음 거품을 걷어냅니다. 2. 닭고기는 손질하여 껍질을 제거한 후 사각 모양으로 작게 썰어 살짝 데쳐주세요.
3. 홍도, 은행, 밤, 표고버섯, 새우도 데쳐 놓습니다,
4. 인삼은 얇게 썰어 준비합니다.
5. 계란물은 계란1 : 가쓰오다시물 3 비율로 준비합니다.
6. 용기에 준비한 재료를 담은후 계란물을 부어
소금, 술, 간장 등으로 양념하여 약 12~15분 정도 쪄서 완성합니다.
7. 마지막에 미쯔바, 유자채 썰은 것을 고명으로 얹어주세요.

 

Tip

하나, 찌는 시간이 15분이 초과되면 내용물이 터지므로 주의해야 합니다.
둘, 속재료로는 푸른 채소, 구운 붕장어, 굴, 참마, 백합근 등 다양하게 들어갑니다.
셋, 고기류는 먼저 익히지 않고 넣게 되면 먹을 때 피가 번져 나옵니다.

출처 : 하루
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