[음식]영양정보

에드몽웰즈 2020. 9. 14. 10:17

[음식도 약이다] 건강발효식품 된장

 



된장은 콩 발효식품의 대표적인 제품으로 옛날부터 “콩은 밭에서 나는 고기”라고 하여 단백질 식품으로서의 중요성과 경제성을 강조하여 왔다. 또한 많은 사람이 섭취하기 때문에 국민에게 부족되기 쉬운 영양을 보강할 수 있는 강화식품의 좋은 대상이 될 수도 있다. 

한국인이 가장 좋아하는 음식중 하나인 된장은 그 맛이나 효능 역시도 많은 연구가 행해지면서 알려지고 있다. 

된장의 효능중 요즘 가장 주목받는 것은 ‘항암’ 효과이다. 된장은 끓인 경우에도 항암 효과가 살아있어 된장찌개만 장복해도 충분한 암 예방 효과가 있다고 한다. 한 연구에 의하면 암세포를 가진 쥐에게 된장찌개를 먹인 결과, 그렇지 않은 대조군의 쥐에 비해 암조직의 무게가 약 80%나 감소되었다. 대한암예방협회의 <암 예방 15개 수칙> 중에도 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 그 효과가 공식화되는 추세다. 

된장에 들어있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리활성이 뛰어나 두통을 경감시키고 혈압을 저하시키는 효능으로 고혈압에 뛰어난 효과가 있다. 또한 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력있게 유지시켜 준다. 재래된장의 항노화 효과는 항암 효과나 간기능 증진 효과에 비하여 더욱 확실하게 설명되어지고 있다. 이것은 효과뿐만 아니라 구체적인 성분이 판명되고 있기 때문이다. 

된장에서 항노화작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소로서 폴리페놀(항산화작용 물질)류에 속하는 물질들이다. 

된장에 들어있는 또 다른 하나의 항산화물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 멜라노이딘 상의 물질들이다. 이들 물질들은 우선적으로 된장 내에 존재하는 지방류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.


<된장 담그기 레시피>

[재료] 대두, 소금, 짚

 

[만드는 법]
① 재래식 메주 만들기. 콩을 삶는다→으깨서 구형 또는 입방형→2~3일 건조→균열→짚으로 깔고 메주를 덮은 후 27~28℃에 2주간 방치(곰팡이 발생)→햇볕에 말리고→용기에 넣어 짚을 깔고 되풀이 조작한다.

② 된장 담기. 메주를 깨끗이 세척→소금물 조제(염도계18~19)→메주:소금:물=1:1:4로 담근다(숯, 고추, 대추 넣음)→발효와 숙성(2달간)→고형분 채취(된장)



<단배추 된장국 레시피>

[재료] 재래된장, 단배추, 풋고추, 다진마늘, 밀가루 약간, 고춧가루 약간

[만드는 법]
① 된장을 한숟가락 정도 덜어서 밀가루를 약간 넣고 멸치다시물에 조루를 받쳐서 으깨면서 물에 푼다.
② 삶은 단배추를 2cm 정도 크기로 썰고 고춧가루를 약간 풀어서 무쳐둔다.
③ 된장국물이 끓으면 ②를 넣고 끓인 후, 풋고추와 다진마늘을 넣는다.

 



<된장찌개 레시피>

[재료] 재래된장, 호박, 풋고추, 두부, 모시조개, 파, 다진마늘

 

[만드는 법]
① 된장을 한 숟가락 정도 덜어서 다시국물에 풀고 끓인다.
② 호박, 풋고추, 두부, 파는 썰어둔다. 마늘은 다진다.
③ 끓은 된장국물에 야채를 넣고 끓인후, 마지막에 풋고추, 파, 다진마늘을 넣고 한소끔 끓인다.
④ 취향에 따라 모시조개나 쇠고기, 고춧가루 등을 첨가할 수도 있다.

 

글: 전혜년 인제대학교 부산백병원 영양부장