[음식]영양정보

에드몽웰즈 2020. 10. 13. 10:16

[음식도 약이다] '굴' 
추운 겨울 별미, 싱싱한 바다의 맛  ‘무굴솥밥’

 



굴은 온도가 낮은 해안에서 서식하며, 11월에서 다음해 2월까지가 영양이 가장 많은 제철이다. 이 시기의 굴은 지질과 글리코겐, 엑스분의 양이 증가해 우유처럼 부드러운 맛이 나고, 각종 비타민을 비롯하여 철분, 요오드, 인, 칼슘, 망간, 아미노산 등 영양이 풍부하다. 또한 소화 흡수가 잘되고 여러 장기의 기능을 촉진시켜 성장기 어린이나 임산부, 허약체질 등에 더없이 좋은 영양식으로 추천된다. 굴의 효능에 대해서 알아보자.

첫째, 굴은 ‘바다의 우유’라 할 만큼 우수한 영양식품이다. 굴의 단백질 함량은 10% 정도로 어류의 평균 20%에 비하면 절반 수준이나 우유의 3%에 비하면 2배 정도 많다. 굴은 우유와 같이 영양분을 균형있게 함유하기 때문에 영양적인 면에서 닮은 점이 많다. 또한 굴의 단백질 구성 아미노산에는 일반 곡류에 적은 라이신, 히스티딘, 글루타민산 등이 풍부하고 독특한 맛을 내는 알라닌과 아스파라긴도 많이 함유한다.

둘째, 굴은 남자는 물론 여자에게도 건강과 아름다움을 유지시켜주는 작용을 한다. 굴에 함유된 미량 영양소인 아연(Zn)은 남성의 정액 중에도 다량 존재해 성호르몬의 활성화에 중요한 역할을 하여 정력을 강화시키고 신진대사를 원활하게 한다. 또한 굴에는 멜라닌 색소를 분해하는 성분과 비타민A가 풍부해서 살결을 희고 곱게 만들며, 조혈기능의 철분이 들어있어 빈혈로 고생하는 여성들에게도 이롭다. 

셋째, 생굴에는 타우린 성분이 풍부하고 기타 비타민, 무기질, 효소성분 등 생체에 유익한 물질이 다량 함유되어 있어 고혈압, 동맥경화, 심장병, 백내장, 관절염, 류마티스성 질환, 간장병, 당뇨병, 암 등에 유효한 식품이다. 

이러한 굴의 효능에 불구하고 콜레스테롤이 많다는 이유로 굴을 외면하는 사람도 적지 않다. 물론, 굴은 돼지고기나 마요네즈보다 콜레스테롤 함량이 많은 것이 사실이지만 몸에 이로운 단백질 식품들이 거의 그렇듯 굴에 있는 콜레스테롤은 불포화지방산으로 동맥경화증을 유발하는 포화지방산과는 다르다. 

굴은 눈으로 보기에 신선하고, 상처가 없어야 하며, 살이 탱탱하고, 가장자리 검은색이 선명하고 광택이 날수록 신선한 것이다. 또한 생굴에 레몬즙을 떨어뜨리면 레몬의 구연산이 식중독 세균의 번식을 막아줄 뿐 아니라 나쁜 냄새도 깨끗이 없애준다. 


[무굴솥밥 레시피]

 


● 재료: 굴 300g, 무 400g, 깐밤 5개, 은행 10개, 쌀 2컵, 찹쌀 1컵, 물 2.5컵
● 무볶음 양념장: 참기름 1큰술, 다진마늘 1큰술, 들기름 1작은술, 설탕 1작은술, 소금 후추 약간
● 양념장: 간장 4큰술, 조선간장 2큰술, 통깨 1큰술, 참기름 1큰술

● 만드는 법
① 무는 채썰은 후 양념에 넣어 살짝 볶는다.
② 쌀과 찹쌀은 1시간 정도 불린 후 물을 붓는다.
③ 밤은 4등분하고 은행은 껍질만 벗겨 볶은 무와 함께 쌀 위에 켜켜이 올린 뒤 밥을 짓는다.
④ 밥이 뜸들을 즈음 굴을 넣어 한소끔 익혀낸다.
⑤ 양념장을 곁들여낸다.

※ 굴을 너무 오래 끓이면 맛과 영양분이 빠질 뿐 아니라 크기도 줄어들어 볼품이 없어지니 살짝만 익히는 것이 좋다. 굴을 씻을 때는 소금물에 담가 살살 흔들어 쓰기도 하는데 무를 갈아서 물을 조금 타고 그 속에 굴을 넣어 10분 동안 두면 굴을 깨끗하게 사용할 수 있다.

글: 김영란 영양사 l 인제대학교 부산백병원 영양과

 
 
 

[음식]영양정보

에드몽웰즈 2020. 9. 24. 09:51

[음식도 약이다]  연근&우엉 
맛도 영양도 최고! 뿌리채소 연근&우엉

 



연근은 우아한 자태를 뽐내는 연꽃의 뿌리로, 연우라고도 불린다. 아삭한 식감에 뽀얀 속살을 지닌 연근은 겨울철에 제 맛을 낸다. 연근은 탄수화물이 주성분이며 식물성 섬유가 풍부하여 장 운동을 활발하게 도와준다. 

연근을 자르면 실처럼 끈적하게 나오는 뮤신은 체내 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리며, 탄닌산은 소염, 부인과 출혈, 진정작용에 효과가 있다. 또한 신경전달물질인 아세틸콜린을 생성하여 기억력 감퇴 억제 효과가 있고, 치매예방 효과도 큰 것으로 알려져 있다. 연근을 구입할 때는 부서지거나 흠이 없는 것으로 절편의 동그란 모양과 구멍의 크기가 일정한 것이 좋다.

우엉은 뿌리채소의 대표적인 식품으로 조려먹는 밑반찬과 김밥 속 재료로 친숙하다. 일본에서는 ‘우엉을 많이 먹으면 늙지 않는다.’는 말이 있을 정도로 효능을 인정받는 식품이기도 하다. 아삭하게 씹히는 맛과 독특한 풍미를 지닌 우엉은 섬유질이 풍부하여 변비를 개선하고, 대장암 발생의 위험을 줄여준다. 

우엉의 리그닌은 항세균 작용으로 암을 예방하는 효과가 있으며, 필수아미노산인 아르기닌은 성장호르몬 분비를 촉진해 성장기 아이들에게 좋다. 우엉을 구입할 때는 껍질에 흠이 없고 매끈한 것, 모양이 곧고 굵기가 균일하며 속이 희고 부드러운 것이 좋다.

 




[연근우엉칩 레피시]

● 재료: 연근 100g, 우엉 100g, 식용유, 소금 약간
① 연근과 우엉은 깨끗이 씻어 0.2cm 두께로 슬라이스 한 뒤 키친타월로 닦아 준비한다.
② 팬에 식용유를 붓고 180℃로 달군 뒤 각 채소를 바삭하게 튀긴다.
③ 튀긴 채소는 키친타월에 얹어 기름기를 제거한 뒤, 뜨거울 때 소금을 흩뿌려낸다.

 


[우엉연근밥 레시피]

● 재료: 우엉 100g, 연근 100g, 쌀 3컵, 멸치국물, 청초, 홍초, 소금
● 양념장: 간장 3T, 참기름 1T, 고춧가루 1/2T, 통깨, 부추 약간
① 우엉과 연근은 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 썰어둔다.
② 솥에 쌀과 멸치국물을 부은 다음 우엉, 연근을 얹어 밥을 짓는다.
③ 완성된 우엉연근밥에 청초, 홍초를 다져서 고명으로 얹고, 양념장을 곁들여 낸다.


글: 김나현 영양사 l 인제대학교 해운대백병원 영양부

 
 
 

[음식]영양정보

에드몽웰즈 2020. 9. 14. 10:17

[음식도 약이다] 건강발효식품 된장

 



된장은 콩 발효식품의 대표적인 제품으로 옛날부터 “콩은 밭에서 나는 고기”라고 하여 단백질 식품으로서의 중요성과 경제성을 강조하여 왔다. 또한 많은 사람이 섭취하기 때문에 국민에게 부족되기 쉬운 영양을 보강할 수 있는 강화식품의 좋은 대상이 될 수도 있다. 

한국인이 가장 좋아하는 음식중 하나인 된장은 그 맛이나 효능 역시도 많은 연구가 행해지면서 알려지고 있다. 

된장의 효능중 요즘 가장 주목받는 것은 ‘항암’ 효과이다. 된장은 끓인 경우에도 항암 효과가 살아있어 된장찌개만 장복해도 충분한 암 예방 효과가 있다고 한다. 한 연구에 의하면 암세포를 가진 쥐에게 된장찌개를 먹인 결과, 그렇지 않은 대조군의 쥐에 비해 암조직의 무게가 약 80%나 감소되었다. 대한암예방협회의 <암 예방 15개 수칙> 중에도 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 그 효과가 공식화되는 추세다. 

된장에 들어있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리활성이 뛰어나 두통을 경감시키고 혈압을 저하시키는 효능으로 고혈압에 뛰어난 효과가 있다. 또한 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력있게 유지시켜 준다. 재래된장의 항노화 효과는 항암 효과나 간기능 증진 효과에 비하여 더욱 확실하게 설명되어지고 있다. 이것은 효과뿐만 아니라 구체적인 성분이 판명되고 있기 때문이다. 

된장에서 항노화작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소로서 폴리페놀(항산화작용 물질)류에 속하는 물질들이다. 

된장에 들어있는 또 다른 하나의 항산화물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 멜라노이딘 상의 물질들이다. 이들 물질들은 우선적으로 된장 내에 존재하는 지방류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.


<된장 담그기 레시피>

[재료] 대두, 소금, 짚

 

[만드는 법]
① 재래식 메주 만들기. 콩을 삶는다→으깨서 구형 또는 입방형→2~3일 건조→균열→짚으로 깔고 메주를 덮은 후 27~28℃에 2주간 방치(곰팡이 발생)→햇볕에 말리고→용기에 넣어 짚을 깔고 되풀이 조작한다.

② 된장 담기. 메주를 깨끗이 세척→소금물 조제(염도계18~19)→메주:소금:물=1:1:4로 담근다(숯, 고추, 대추 넣음)→발효와 숙성(2달간)→고형분 채취(된장)



<단배추 된장국 레시피>

[재료] 재래된장, 단배추, 풋고추, 다진마늘, 밀가루 약간, 고춧가루 약간

[만드는 법]
① 된장을 한숟가락 정도 덜어서 밀가루를 약간 넣고 멸치다시물에 조루를 받쳐서 으깨면서 물에 푼다.
② 삶은 단배추를 2cm 정도 크기로 썰고 고춧가루를 약간 풀어서 무쳐둔다.
③ 된장국물이 끓으면 ②를 넣고 끓인 후, 풋고추와 다진마늘을 넣는다.

 



<된장찌개 레시피>

[재료] 재래된장, 호박, 풋고추, 두부, 모시조개, 파, 다진마늘

 

[만드는 법]
① 된장을 한 숟가락 정도 덜어서 다시국물에 풀고 끓인다.
② 호박, 풋고추, 두부, 파는 썰어둔다. 마늘은 다진다.
③ 끓은 된장국물에 야채를 넣고 끓인후, 마지막에 풋고추, 파, 다진마늘을 넣고 한소끔 끓인다.
④ 취향에 따라 모시조개나 쇠고기, 고춧가루 등을 첨가할 수도 있다.

 

글: 전혜년 인제대학교 부산백병원 영양부장