[음식]영양정보

에드몽웰즈 2020. 9. 14. 10:17

[음식도 약이다] 건강발효식품 된장

 



된장은 콩 발효식품의 대표적인 제품으로 옛날부터 “콩은 밭에서 나는 고기”라고 하여 단백질 식품으로서의 중요성과 경제성을 강조하여 왔다. 또한 많은 사람이 섭취하기 때문에 국민에게 부족되기 쉬운 영양을 보강할 수 있는 강화식품의 좋은 대상이 될 수도 있다. 

한국인이 가장 좋아하는 음식중 하나인 된장은 그 맛이나 효능 역시도 많은 연구가 행해지면서 알려지고 있다. 

된장의 효능중 요즘 가장 주목받는 것은 ‘항암’ 효과이다. 된장은 끓인 경우에도 항암 효과가 살아있어 된장찌개만 장복해도 충분한 암 예방 효과가 있다고 한다. 한 연구에 의하면 암세포를 가진 쥐에게 된장찌개를 먹인 결과, 그렇지 않은 대조군의 쥐에 비해 암조직의 무게가 약 80%나 감소되었다. 대한암예방협회의 <암 예방 15개 수칙> 중에도 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 그 효과가 공식화되는 추세다. 

된장에 들어있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리활성이 뛰어나 두통을 경감시키고 혈압을 저하시키는 효능으로 고혈압에 뛰어난 효과가 있다. 또한 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력있게 유지시켜 준다. 재래된장의 항노화 효과는 항암 효과나 간기능 증진 효과에 비하여 더욱 확실하게 설명되어지고 있다. 이것은 효과뿐만 아니라 구체적인 성분이 판명되고 있기 때문이다. 

된장에서 항노화작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소로서 폴리페놀(항산화작용 물질)류에 속하는 물질들이다. 

된장에 들어있는 또 다른 하나의 항산화물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 멜라노이딘 상의 물질들이다. 이들 물질들은 우선적으로 된장 내에 존재하는 지방류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.


<된장 담그기 레시피>

[재료] 대두, 소금, 짚

 

[만드는 법]
① 재래식 메주 만들기. 콩을 삶는다→으깨서 구형 또는 입방형→2~3일 건조→균열→짚으로 깔고 메주를 덮은 후 27~28℃에 2주간 방치(곰팡이 발생)→햇볕에 말리고→용기에 넣어 짚을 깔고 되풀이 조작한다.

② 된장 담기. 메주를 깨끗이 세척→소금물 조제(염도계18~19)→메주:소금:물=1:1:4로 담근다(숯, 고추, 대추 넣음)→발효와 숙성(2달간)→고형분 채취(된장)



<단배추 된장국 레시피>

[재료] 재래된장, 단배추, 풋고추, 다진마늘, 밀가루 약간, 고춧가루 약간

[만드는 법]
① 된장을 한숟가락 정도 덜어서 밀가루를 약간 넣고 멸치다시물에 조루를 받쳐서 으깨면서 물에 푼다.
② 삶은 단배추를 2cm 정도 크기로 썰고 고춧가루를 약간 풀어서 무쳐둔다.
③ 된장국물이 끓으면 ②를 넣고 끓인 후, 풋고추와 다진마늘을 넣는다.

 



<된장찌개 레시피>

[재료] 재래된장, 호박, 풋고추, 두부, 모시조개, 파, 다진마늘

 

[만드는 법]
① 된장을 한 숟가락 정도 덜어서 다시국물에 풀고 끓인다.
② 호박, 풋고추, 두부, 파는 썰어둔다. 마늘은 다진다.
③ 끓은 된장국물에 야채를 넣고 끓인후, 마지막에 풋고추, 파, 다진마늘을 넣고 한소끔 끓인다.
④ 취향에 따라 모시조개나 쇠고기, 고춧가루 등을 첨가할 수도 있다.

 

글: 전혜년 인제대학교 부산백병원 영양부장 

 
 
 

[음식]영양정보

에드몽웰즈 2020. 8. 31. 11:14

[음식도 약이다] 겨울철 별미, '꼬막' 

 

 

찬바람이 부는 겨울이 되면 시장에 나오기 시작하는‘쫄깃짭잘’한 꼬막은 겨울 입맛을 깨우는 별미로 제격이다. 꼬막은 그 맛뿐 아니라 다른 조개류에 비해 영양면에서도 뛰어나다. 

 

일반적으로 꼬막은 23%의 단백질과 필수아미노산이 함유돼 있으며 다이아신, 히스티딘 등의 함량조혈성분인 철분과 각종 무기질이 다량 함유되어 있어 조혈 강장제로 안성맞춤이다. 여러 필수 아미노산이 풍부해 성장기 어린이 발육에 좋으므로 꼬막탕수육과 같이 조리법을 변경하면 어린이들도 맛있게 먹을 수 있다. 

 

특히, 헤모글로빈, 철분, 비타민B가 많아 빈혈이나 현기증에 효과 만점이다. 꼬막은 적혈구의 혈색소인 헤모글로빈을 구성하는 성분인 철분이 많을 뿐 아니라, 천연 헤모글로빈이 풍부한 점 때문에 생리를 통해 상당량의 철분을 잃는 여성들에게 좋은 식품이다. 꼬막은 해산물 중에서‘비타민B 복합제’로 불리며 비타민B와 B12, 철분, 코발트가 많아 노약자들에게 권장되는 겨울철 보양 식품이다. 

 

겨울철 꼬막은 술안주로 빠지지 않는다. 타우린과 베타인 등이 간의 독성을 해독하고 숙취를 해소하는 능력이 뛰어나 술안주는 물론 숙취해소에 좋다. 타우린 성분은 동맥경화 예방에도 효과를 보인다. 특히, 베타인 성분은 지방간을 예방, 치료하는데 좋은 성분이다.

꼬막은 예로부터 임금님 수라상의 8진미 중 1품으로 진상됐을 정도로 그 맛 또한 인정받았다. 가을 찬바람 불때 맛이 들기 시작해 설을 전후해 속이 꽉 찬다. 입이 벌어진 꼬막은 죽은 것이므로 가급적 입이 열리지 않은 것을 구입해야 오래간다. 알은 굵을수록 맛이 좋다.


[꼬막무침 레시피] 

주재료 : 꼬막 600g, 실파, 소금 조금
양념장 재료 : 간장 1큰술, 참기름 1작은술, 흑임자 약간

❶ 꼬막은 큰그릇에 담고 물을 약간만 부어 쌀 씻듯이 바락바락 문질러 씻어서 개흙과 해감을 뺀다.
❷ 손질한 꼬막을 냄비에 담고 소금을 약간 넣어 뚜껑을 덮은 후 불에 올린다.
❸ 냄비에서 김이 오르면 뚜껑을 열고 계속 끓이다가 한두개쯤 껍데기가 벌어지면 불을 끈다. 너무 오래 읽히면 꼬막이 질겨지고 맛이 없다.
❹ 분량의 재료를 고루 섞어 양념을 만든다.
❺ 꼬막 한쪽 껍데기를 모두 떼어내고 접시에 담은 후 양념장을 끼얹고 송송 썬 실파를 올린다.

 



[꼬막탕수육 레시피]

재료 : 꼬막 600g, 양파 1/2개, 파인애플(통조림) 3개, 사과 당근 오이 약간씩, 전분 5큰술, 계란흰자 1개, 튀김기름, 녹말물 3큰술, 물 1컵, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 진간장 1/2큰술, 소금 약간

❶ 꼬막은 손으로 비벼가며 깨끗하게 씻은 후 냄비에 담고 입을 벌릴 때까지 삶아 살만 바른다.
❷ 손질한 꼬막살을 그릇에 담고 전분가루를 무친 후 계란흰자 1개를 넣고 고루섞은 후 끓는 기름에 넣어 바삭하게 튀긴다.
❸ 양파, 통조림파인애플, 사과, 당근, 오이는 손질해 적당한 크기로 네모지게 썬다.
❹ 달군 팬에 식용유 1큰술 정도 덜어 두른 후 손질한 야채를 넣어 볶다가 녹말물과 물, 설탕, 식초를 넣은 후 진간장으로 색을 더하고 소금으로 간을 맞춘다.
❺ 튀긴 꼬막살을 접시에 담고 ❹의 소스를 듬뿍 끼얹는다.

글: 김수미 영양사 인제대학교 상계백병원 영양과
사진: 송낙중 백병원 홍보팀

 

 
 
 

[음식]영양정보

에드몽웰즈 2020. 8. 7. 10:16

[음식도 약이다] 봄의 나른함을 없애는 신선채소 '돌나물'

 

 

돌나물은 1년 내내 새순을 따서 이용할 수 있는 대표적인 봄나물로, 2~3월 사이에 올라오는 새순이 가장 연하고 향도 그윽하다. 돌나물은 들이나 바위틈 어느 곳에서든 잘 자라며 번식력이 매우 좋아 전국의 산야에 분포한다.

 

돈나물, 돌나물, 수분초 라고도 불리며 어린 순을 겉절이나 물김치 등으로 주로 이용하는데 소염, 해독에 효과가 있는 우리나라 고유의 식재료이다. 돌나물은 비타민C와 칼슘, 철분, 아연 등 무기질의 함량이 높을 뿐만 아니라,새콤한 신맛이 식욕을 촉진하여 봄의 나른함을 없애는 신선채소이다.

 

연구에 따르면 돌나물은 칼슘함량이 높아 골다공증에 유효한 효과가 있으며, 간기능 개선효과, 노화억제, 피로회복에도 도움을 준다. 또한 돌나물은 갱년기 여성의 폐경기증상 호전 및 허혈성 심장질환의 위험도를 감소시켜 에스트로겐을 대체하는 파이토에스트로겐(phytoestrogen)의 작용을 할 수 있을 것으로 보고되고 있다.

 

돌나물을 구입할 때는 잎이 무르지 않고, 형태가 뾰족하며 통통한 것이 좋으며, 냉장온도에서 5일 정도 보관가능 하다. 돌나물은 오래 씻을수록 풋내가 많이 나기 때문에 살짝 헹구어 사용하는 것이 좋다.

 

글: 김정숙 영양사┃인제대학교 해운대백병원 영양부

사진: 송낙중 백병원 홍보팀

 

 

● 돌나물 비빔국수 레시피

 

재료: 돌나물 15g, 마른국수 100g, 새싹채소, 당근 약간

초고추장 양념: 고추장 1T, 식초 1T, 설탕 1T, 참기름, 통깨 약간

 

❶ 국수는 면발이 투명해 질 때까지 삶아 찬물에 2~3회 헹구어 물기를 빼놓는다.

❷ 돌나물과 새싹채소는 씻은 후 물기를 털고. 당근은 채썬다.

❸ 준비한 재료를 모두 모아 초고추장 양념을 넣은 후 살살 버무려 완성한다.

 

 

● 돌나물 사과무침 레시피

 

재료: 돌나물 100g, 사과 1/4개

초고추장 양념: 고추장 1T, 식초 1T, 설탕 1T, 참기름, 통깨 약간

 

❶ 초고추장 양념을 만들어 준비해 둔다.

❷ 돌나물은 씻어 물기를 빼 놓고, 사과는 씻은 후 굶게 채썰어 둔다.

❸ 준비해 둔 돌나물과 사과를 초고추장양념으로 무쳐 완성한다.

 

 

 

● 돌나물 물김치 레시피

 

재료: 돌나물 150g, 무 100g, 미나리 50g, 양파 1/2개, 고춧가루 1T, 마늘, 생강, 홍초, 소금, 멸치액젓 약간

밀가루풀물: 밀가루 5T에 물 3컵 분량을 붓고 살살 저어가며 끓여 식혀 둔다.

 

❶ 모든 재료는 깨끗이 씻어 물기를 빼놓은 후, 무는 나박썰어 소금에 절여놓고, 미나리는 3cm 크기로 썰어 준비하고, 홍초는 어슷썰기, 생강, 마늘은 편으로 썰어 둔다.

❷ 식혀놓은 밀가루풀물에 생수를 넣어 알맞은 농도로 희석한 후, 고운 고춧가루와 양파를 갈아 넣고 돌나물을 제외한 ①의 재료를 모두 넣는다.

❸ 물김치 국물은 멸치액젓과 소금으로 간 하고, 마지막에 돌나물을 넣어 완성한다.