식사연구

프랜차이즈 시장 신뢰ㆍ투명성 높아진다

2008-08-21T10:03:11Z

프랜차이즈 시장 신뢰ㆍ투명성 높아진다

지난 4일부터 본격 시행에 들어간 '정보공개서 등록제'와 '가맹금 예치제'가 올 하반기 프랜차이즈 업계의 주요 이슈로 떠올랐다.

두 제도는 프랜차이즈 시장의 신뢰성과 투명성을 높이기 위한 취지로 지난 2월 개정된 '가맹사업법'의 핵심 내용이다. 가맹본부와 가맹 희망자 간 정보 불균형으로 인해 발생할 수 있는 부작용을 예방하고 상대적으로 불리한 입장인 가맹 창업자들의 권익을 보호하기 위해 도입됐다.

두 제도의 시행으로 예비 창업자들이 준비되지 않은 가맹본부의 가맹점 사업으로 실패할 위험이 줄어들고 국내 프랜차이즈산업이 선진화하는 계기가 될 것이라는 긍정적인 시각과,소규모 프랜차이즈 본사의 몰락으로 가맹점 사업 희망자들의 창업 기회가 줄어들 것이라는 부정적인 전망이 엇갈리고 있다. 가맹본부와 가맹점 사업을 희망하는 예비 창업자들이 반드시 알아둬야 하는 두 제도의 주요 내용을 소개한다.

◆정보공개서 공정위 등록 여부 확인해야

가맹본부는 가맹점 창업 희망자에게 계약 체결 14일 이전에 공정거래위원회에 등록된 정보공개서를 제공해야 한다. 즉 가맹본부가 정보공개서를 공정위에 등록하지 않으면 가맹점 모집을 할 수 없다. 정보공개서는 가맹본부에서 일방적으로 기재한 내용으로 채워져 신뢰성과 투명성이 확보되지 못했다.

공정위에 등록하는 정보공개서에는 △최근 3년간 직영점 숫자 및 가맹점 신규 출점,계약 해지 현황 △계열사 및 친인척 등 특수관계인의 가맹 경영 정보 △가맹점 사업자 평균 매출액 △가맹본부의 연간 광고비 및 판촉비，가맹금 예치기관 및 예치방법 등이 기재돼 있다. 공정위는 정보공개서와 신청서류에 허위가 있거나 기재 사항을 적지 않은 경우에는 등록을 거부하거나 내용 수정을 요구할 수 있다. 또 부정한 방법으로 정보공개서를 등록했거나 중요한 사항을 누락했을 경우엔 등록을 취소하고 있다.

가맹본부는 정보공개서 등록제 위반시 무거운 처벌을 받는다. 정보공개서를 통해 허위ㆍ과장 정보를 제공하면 5년 이하 징역이나 1억5000만원 이하 벌금,미등록 정보공개서로 가맹점을 모집하면 2년 이하의 징역이나 5000만원 이하의 벌금에 처해진다. 공정위에 등록한 정보공개서는 '가맹사업 정보제공 시스템(franchise.ftc.go.kr)'에서 확인할 수 있다.

◆가맹금은 2개월간 예치기관에 보관

가맹 창업 희망자가 계약 체결일에 내는 가맹금은 종전처럼 가맹본부로 직접 들어가지 않고 우선 지정 금융회사에 예치된다. 가맹 희망자가 정상적으로 영업을 개시하거나 계약 체결일부터 2개월이 지나면 예치한 가맹금이 가맹본부에 지급된다. 가맹본부가 특별한 이유 없이 시설 공사를 지체하는 등 정상적으로 영업이 개시되지 못할 경우 가맹 희망자가 피해보는 일이 없도록 한 것이다.

현재 가맹금 예치 업무는 신한은행 하나은행 국민은행 우체국 등 4곳,보험계약 업무는 서울보증보험이 맡고 있다.

송태형 기자 toughlb@hankyung.com

프랜차이즈 시스템의 장점을 살려라

2008-08-21T10:01:29Z

프랜차이즈 시스템의 장점을 살려라

프랜차이즈 시스템의 장단점은 업종의 형태에 따라 나타난다. 프랜차이즈 시스템을 구성하는 가맹본부, 가맹점의 장단점은 어떻게 될까?

＃프랜차이즈 본사의 장단점

프랜차이즈 본사의 장점으로는 사업 확장을 위한 자본 조달이 용이하다는 점이다. 즉 가맹점이 자본을 공급하는 형태이므로 초기에 본사는 적은 자본으로 사업을 확장시킬 수 있고 또한 다른 목적에 자본을 사용할 수도 있다.

또한 공동대량구매를 통한 규모의 경제를 달성할 수 있다. 그리고 공동광고 선전을 통한 판매 촉진 활동을 벌임으로써 개별 독자적인 점포에 의해 집행되는 것보다 많은 광고를 할 수가 있고 높은 효과를 얻을 수 있다.

게다가 가맹본사는 직접 영업에 참가하지 않음으로써 프랜차이즈 패키지 개발에 전념할 수 있다. 끝으로 노사관계에 있어 직영점 운영 시에는 노사전문가를 기용해야 하지만 가맹점 운영 시에는 각각의 가맹점들이 종업원들을 관리하므로 본사에서는 종업원 관리에 이점이 있다.

한편 단점으로는 무엇이 있을까? 먼저 계속적인 지도 원조에 비용과 노력이 소모되기 쉽다. 그리고 가맹점이 급격히 증가할 경우 프랜차이즈 시스템 운영체계에 있어서 통제의 어려움이 발생할 가능성이 크다.

가맹본사는 프랜차이즈 권리를 믿고 시스템 운영에 안일한 사고를 함으로써 시스템 전체의 활력이 없어질 우려가 있다. 가맹본사가 직접 투자해 점포 확장을 하는 것보다 투자수익률은 높지만 이익을 대폭 증가시키는 것이 어렵다는 단점도 있다.

＃프랜차이즈 가맹점의 장단점

프랜차이즈 가맹점의 장점은 본사가 합리적인 방법에 의해 개발한 프랜차이즈 패키지를 이용해 가맹점이 영업을 하기 때문에 실패의 위험성이 적다는 것이다.

독립소매점으로 사업을 착수하는 것보다 소액 자본으로 사업을 시작할 수 있다는 장점도 있고, 본사의 교육 프로그램과 경영방식 등과 같은 각종 경영지도에 의해 사업에 경험이 없더라도 쉽게 사업을 운영할 수 있다.

또한 가맹본사가 개발한 우수한 품질의 상품, 점포, 디자인, 지명도가 높은 상표명을 사용하기 때문에 사업 초기 소비자의 신용도를 높일 수 있다. 그리고 가맹본사가 공동 집중 구매를 통해 원재료를 공급해 주기 때문에 품질과 가격 면에서 안정된 공급을 받을 수가 있다. 회계처리, 상품개발 등의 일반적인 사항을 본사에서 집중 관리해 주기 때문에 영업 및 판매 활동에만 전념할 수 있다는 점도 크게 장점이다.

물론 단점도 존재한다. 가맹점은 가맹본사가 제공하는 서비스와 노하우에 대해 대가를 지불해야 하는데 서비스와 노하우 같은 무형의 가치를 평가하는데 애매한 점이 있다.

가맹본사와 가맹점의 계약 내용을 본사가 최초 약속대로 이행하지 않는다면 조정이 어렵다는 단점도 있다. 그리고 프랜차이즈 상표 및 상호의 가치를 가맹점이 평가하기 곤란한 점도 존재한다. 가맹점은 가맹본사에 대한 의존도가 커져 자체 해결 능력이나 경영개선의 등한시할 수도 있고, 가맹본사는 시스템 전체의 효과를 생각해 정책을 계획하고 실시하기 때문에 특정 가맹점 실정에 맞지 않을 수도 있다.

＃ 장점 살려 세계 속으로

장점과 단점의 양면을 지닌 프랜차이즈 시스템. 그러나 프랜차이즈 시스템은 함께 가는 지혜를 나누는 현존하는 가장 합리적인 자본주의의 꽃일 것이다.

한편 한국프랜차이즈협회(회장 김용만, www.ikfa.or.kr)는 지난 6일 말레이시아 쿠알라룸푸르에서 열린 세계프랜차이즈협의회 총회에서 20개국 만장일치로 WFC 정식 회원으로 가입됐다. 또한 한국이 2010년 열리는 세계프랜차이즈협회(이하 WFC)와 아시아프랜차이즈협회(이하 APFC) 총회 개최지로 선정되는 등 한국프랜차이즈산업이 꽃을 피우고 위해 뜨거운 햇살을 맞고 있다.

앞으로 프랜차이즈 시스템의 단점보다 장점을 더욱 키워 나간다면 한국프랜차이즈 산업은 국내에서 다진 노하우를 바탕으로 세계로 쑥쑥 뻗어 나갈 것이다.

프랜차이즈 창업정보의 모든 것! 3+창업투데이 강태용 기자

www.3fcall.com

www.changuptoday.net

출처 : 3+창업투데이

유입점포·숍인숍 효과 만점

2008-08-21T09:58:15Z

[점포비 절약 방법] 유입점포·숍인숍 효과 만점

일산에서 커피전문점을 운영하는 최 씨(48). 1년 정도 가게를 운영했지만 여름 반짝 흑자를 제외하곤 유지비용 벌기도 힘들었다. 이면도로(뒷길)지만 1층 점포기 때문에 1억원가량의 권리금을 주고 창업했지만 겉보기만 우아한 백조일 뿐, 인건비와 월세 지급을 위해 물 밑으론 열심히 발을 휘저어야 했던 것. 결국 점포를 정리하기 위해 부동산중개소를 찾은 최 씨는 투자금의 반도 회수하지 못하는 현실에 좌절해야 했다. 불황으로 폐점포가 늘어나면서 무권리금 점포도 쏟아졌던 것.

하지만 여전히 강남, 명동, 판교 인근 주요 상권은 분양가가 3.3㎡당 1억원가량. 점포도 입지에 따라 차등이 심해져 A급 상권 대로변 점포는 아직도 3억~4억원은 바닥에 깔아야 들어갈 수 있다. 배달업종이라면 보증금, 월세 걱정 없이 창업이 가능하겠지만 사실 입지에 구애받지 않는 업종은 있을 수 없는 것이 현실이다. 이럴 때일수록 유입점포(잠깐용어 참조), 이면도로, 고층점포 등을 활용해 점포비와 권리금을 낮추는 방법이 요구된다.

임대비 싼 유입점포 고려

복합몰에 숍인숍으로 입점한 프시케

역세권과 1층 점포 임대비가 비싼 것은 어제 오늘 일이 아니다. 때문에 창업자들의 2층 이상 점포 선호도도 높아지고 있다. 적은 비용 대비 넓은 공간 활용이 가능한 고층 매장에 입점할 경우 엘리베이터 유무와 인접 업종과의 상관관계도 고려해 창업해야 한다. 또한 남다른 마케팅과 눈에 띄는 익스테리어, 서비스 전략을 통해 접근성의 한계를 극복해야 한다.

1층을 활용하고 싶다면 유입점포도 고려할 만하다.

비싼 권리금 때문에 1, 2층을 모두 쓸 수 없는 창업자들이 16.5~33㎡가량 공간을 1층에 마련, 고객 접근성을 높이고 실제 영업은 2층에서 하는 형태다. 강남, 종로 등지에 가장 눈에 띄는 점포도 유입점포다.

방학역 인근에서 치킨 호프전문점을 운영하는 조정민 씨(26, www.sabasaba.co.kr)는 99.1㎡ 규모 점포를 1·2층으로 나눠 1층에는 카운터와 테이블 5개, 2층에는 17개로 영업 중이다. 지난해 11월 무권리금으로 입점할 수 있었던 조 씨는 현재 월평균 3000만원 선의 매출을 올리고 있다.

조 씨는 “고객 연령층별로 선호하는 공간이 달라서 1층은 주로 테이크아웃 고객과 40~50대 고객이 사용하고 2층은 독립공간을 선호하는 20~30대가 주로 사용하고 있다”고 말했다.

대형마트·복합몰 숍인숍

전국 대형마트 수 500여개. 삼성, GS 등 대기업 계열사 외에 숍인숍 입점이 가능한 중형마트까지 포함하면 그 숫자는 더욱 많아진다. 숍인숍 입점이 가능한 현대아이파크몰, 코엑스 등 복합몰도 하루 10만명 이상의 몰링족(대형 복합쇼핑몰에서 쇼핑·놀이·공연 등을 원스톱으로 해결하는 새로운 소비계층) 방문 지지에 힘입어 지방 소도시까지 영역을 확대하는 추세다. 덩달아 숍인숍 매장도 활기를 띠고 있다. 비교적 창업 경험이 없고, 준비자금이 적은 창업자가 선택하는 방식이 숍인숍 창업이다. 권리금과 보증금도 없고, 매달 매출에서 일정금액의 수수료만 입점 숍에 지급하면 되기 때문에 초기 투자금이 적고 안정적이다.

100% 우리밀 피자 전문점 ‘헬로파파(www.hellopapa.co.kr)’가 대표적이다. 이 업체는 로드 매장 출점에 앞서 숍인숍 출점으로 초기 창업비용을 낮췄다. 또한 갤러리아, 현대백화점 등 국내 유명 백화점 입점을 통해 브랜드 이미지 상승효과도 보고 있다.

도명희 씨(47, 헬로파파 부천GS)의 총 투자비는 5000만원이다. 같은 브랜드 로드숍에 비해 7000만~8000만원가량 저렴하다. 이유는 점포 임대비와 권리금 등 점포 구입 시 생기는 추가 비용이 없었기 때문이다.

젤라또 전문점을 운영하는 권용하 씨(32, B7 안동병원점 www.b7icecream.co.kr)도 종합병원 내 숍인숍으로 입점해 창업비용을 20%가량 줄인 사례다. 병원 내 입점이라서 까다로운 심사과정을 거처야 했지만, 그만큼 고객 믿음이 두터워 안정적인 수입 확보가 가능하다는 게 권 씨의 설명이다. 권 씨는 33㎡ 규모 총 8000만원의 창업자금을 투자, 월 1500만원가량의 매출을 올린다.

단 주의해야 할 점도 있다.

유명 쇼핑센터나 복합몰의 경우 임대매장 재계약률이 90% 이상이기 때문에 진입 자체가 쉽지 않다. 따라서 이미 직영점이나 가맹점을 운영 중인 프랜차이즈 업체를 통해 입점하는 것이 손쉬운 방법이다.

가시성 높은 가로변·이면도로 입지

이면도로에 위치한 맥과이어스 매장

오디오·튜닝·정비 등 자동차 관련 업종 및 그릇도매상·이불가게 등은 가로변 입지를 주목하는 것이 좋다. 계획, 목적성에 따라 매장 방문여부가 결정되는 이런 업종은 상대적으로 소비 회전율이 낮기 때문에 유동인구가 적더라도 가시성 확보만 가능하면 입지의 구애를 받지 않는다. 가시성 높은 가로변 점포는 권리금이 없고 임대료가 저렴한 경우가 대부분이다. 최근에는 대형 외식업소도 도심 외곽으로 입지해 가족단위, 단체 고객 등을 타깃으로 적극적인 유치공세를 펼치고 있다.

창업자는 가로변 입지 점포 창업에 앞서 차량 이동량이 많은지, 가시성 확보가 잘되는지를 꼭 체크해야 한다.

일산에서 자동차 외형복원 전문점을 운영하는 최병제 씨(24, 맥과이어스 일산대화점 www.carup.net)는 “90% 이상의 고객이 정확한 목적을 갖고 매장을 방문하기 때문에 입지는 중요하지 않고, 친절과 서비스·눈에 띄는 간판으로 고객에게 오래 기억되는 게 매출에 가장 큰 영향을 준다”고 말한다.

이곳은 주로 C급 입지에 입점하고 있으며 82.6㎡가량을 기준으로 자동차 두 대가량이 점포 안으로 들어올 수 있는 구조로 창업 가능하다. 105.7㎡ 규모를 총 8000만원에 창업한 최 씨의 경우, 현재 월평균 1500만원의 매출을 올리고 있다.

‘남원골미당추어탕(www.midang.co.kr)’은 도심 변두리에 위치했지만 MSG(화학조미료)를 첨가하지 않은 천연 보양식으로 고객들이 먼 거리를 마다않고 찾고 있다.

이성현 남원골미당추어탕 본부장은 “유동인구가 적은 곳에 입점하는 외식업소의 경우 색다른 인테리어나 차별화된 맛과 메뉴가 아니면 성공하기 힘들다고 말했다.

불황 때문에 무권리금 매장이 늘어났지만, 권리금이 없는 대신 월세가 오르거나 그대로인 경우가 많다. 이럴 때일수록 매달 무거운 월세로 고정 지출비가 늘지 않도록 창업자의 세심한 주의가 요구된다. 주로 이면도로에 입점하는 배달전문 매장의 경우 저렴한 월세로 매장 운영이 가능하기 때문에 권리금 및 월세 걱정이 적다.

5개월 전 이면도로에 강정전문점을 창업한 김곤 씨(27, 강정이기가막혀 장지점 www.gangjung.com)는 청년실업자로, 누나와 매형의 자금 지원을 받아야 했기 때문에 소자본 창업 업종인 배달전문점을 선택했다. 테이크아웃 판매 병행 매장으로는 드물게 이면도로 2층 매장에 창업한 김 씨. 접근성의 한계를 극복하기 위해 1층에 입점한 3~4개의 부동산중개소가 문을 닫는 7시가량부터 파라솔을 펴고 손님을 받는다.

김 씨는 “인도와 거리가 조금 떨어져 있고, 미리 부동산 사무소에 양해를 구했기 때문에 큰 문제가 없다”고 말했다. 총 5500만원을 투자한 김 씨는 월매출 1800만원, 순수입은 500만원대로 짭짤한 소득을 올리고 있다.

성남시청 인근에서 치킨전문점을 운영하는 임광빈 씨(48, 치킨더홈 성남시청점 www.chickenthehome.co.kr)는 59.5㎡ 규모 점포를 총 8000만원에 창업해 월 500만원가량의 순이익을 낸다. 임 씨 점포는 사다리꼴형태로 실면적이 작다. 테이블 5개밖에 나오지 않지만 테이크아웃, 배달, 홀 판매 등으로 부족한 수익을 만회한다.

임 씨는 “인근에 시청과 시민회관, 주택가가 밀집해있어 고정적인 수입 확보가 가능했다”며 “평소 맘에 드는 점포를 눈여겨봤다가 점포가 저렴하게 나왔을 때 기회를 놓치지 않았다”고 말했다.

잠깐용어

·유입점포：임대료가 비싼 1층에 작은 규모로 고객이 유입될 수 있는 매장을 만들고 2층이나 3층에 대규모 매장을 꾸미는 방법.

[이경희 한국창업전략연구소장]

불황 이기려면… 손님입맛 맞춰, 新기술로, 싸게!

2008-08-21T09:55:48Z

불황 이기려면… 손님입맛 맞춰, 新기술로, 싸게!

퓨전요리주점 ‘유객주’ 고객취향 따라 카페 분위기로

김남석기자 namdol@munhwa.com

월급 빼고는 다 올랐다는 말이 유행할 정도로 물가는 오르고 실질 소득은 줄어들면서 서민들의 소비 심리가 크게 위축되고 있다. 창업시장에도 위기가 찾아왔다. 꽉 닫힌 소비자들의 지갑을 어떻게 하면 열 수 있을까. 남과 다른 차별화로 위기 극복의 답을 찾는 매장들이 있다. 메뉴나 인테리어에 변화를 주기도 하고 신기술 개발을 통해 경쟁력을 키워가기도 한다. 차별화가 곧 경쟁력이며 생존전략이라는 인식이 커지고 있다.

◆고객 맞춤식 리뉴얼로 활로 모색 = 술과 놀이, 그리고 사람이 있는 공간을 표방한 퓨전요리주점 ‘유객주’(www.yugaekju.co.kr)는 최근 대대적인 리뉴얼 작업을 거쳐 새로워진 인테리어와 메뉴 등으로 눈길을 끌고 있다. 그동안 본사가 자체 방송국 개통을 위해 소홀히 했던 부분을 대폭 개선하며 제2의 창업에 준하는 변화를 선언하고 나섰다.

먼저 인테리어에 큰 변화를 줬다. 기존의 밝고 카페풍이었던 인테리어를 목재 중심의 토속 주점 형태로 탈바꿈시켰다. 인테리어에 목재를 적극 활용한 것은 손님들에게 편안함을 느끼게 하기 위한 전략이다. 좌석 역시 테이블과 좌식형으로 배치해 고객들의 취향에 맞게 선택할 수 있도록 했다. 좌식형의 경우에도 등받이를 설치해 오랜 시간 있어도 불편하지 않도록 배려했다. 메뉴도 최근 소비 트렌드에 맞췄다. 젊은 층의 소비 성향을 조사해 가장 선호하는 메뉴 중심으로 구성했고 비교적 지갑이 얇은 소비자들의 특성을 감안해 1만원 정도 가격대의 메뉴에도 2∼3명이 충분히 먹을 수 있도록 했다. 대대적인 변화에 따라 매출도 크게 오르고 있다. 지난 7월 리뉴얼 작업을 마치고 새로 문을 연 오리역점의 경우 하루 매출이 150만원 이상을 기록하고 있다.

◆특허 신기술 개발로 경쟁력 키워 = 가발전문업체 ‘탑위그’(www.topwig.co.kr)는 세계 최초로 내피 없는 가발을 개발해 특허를 획득함으로서 불황의 파고를 넘고 있다. 가발 시장에서 20여년간 노하우를 쌓아온 탑위그는 가발기술의 한계로 알려진 내피를 없애고 ‘골조사 방식’을 실현했다. 골조사(실)에 머리카락을 한올 한올 심어 두피를 덮지 않고 골조사 사이로 실제 머리카락이 나와 자연스러운 연출을 가능케 했다. 소비자들의 불만이 가장 많은 착용 방식 역시 접착제나 클립이 아닌 실리콘 밴드를 사용해 안정감을 더하고 2차 탈모의 우려도 줄였다. 밴드와 가발의 연결은 은으로 만든 고리를 사용해 인체에 해가 없도록 했다. 전체 가발 무게도 반으로 줄여 사용자들의 부담을 덜었다. 두피를 긁을 수도 있고 통풍과 건조성을 높여 가발을 착용한 채 샤워도 할 수 있도록 했다.

탑위그의 신기술은 현재 48개국에 특허가 출원된 상태. 일본에서는 이미 기술력을 인정받아 시장진출해 있다. 경쟁이 치열한 가발시장에서 탑위그는 기술 개발을 통한 차별화를 해답으로 제시하고 있다.

◆불황에는 싼 가격으로 = 반찬전문점 ‘진이찬방’(www.jinifood.co.kr)은 불황기에도 부담이 적은 저렴한 가격으로 우수한 품질의 반찬을 내놓아 여성 고객들로부터 큰 호응을 얻고 있다. 진이찬방은 일반적인 중량 단위의 가격제 대신 전 제품을 2000∼4000원의 균일가에 판매하고 있다. 반찬의 가짓수도 다양해 모두 130여가지가 넘는 반찬 종류를 가맹점에 공급하고 있다. 주 3회 김치나 젓갈, 절임, 조림 등 50여가지 완제품과 본사에서 반조리 후 점포에서 최종 조리하는 반조리 식품 30여가지, 기타 식자재 등을 공급한다.

이와 함께 먹을거리에 대한 불안감이 날이 갈수록 높아짐에 따라 반찬 재료를 모두 국내 생산된 제품만을 사용하고 있다. 신선함을 유지하기 위해 산지 농가와 직접 계약해 재료를 공급하고 있다. 특히 화학조미료를 사용하지 않고 자연 재료만으로 깊은 맛을 내 웰빙 반찬전문점으로 불황을 극복해 가고 있다.

김남석기자 namdol@munhwa.com

나홀로 창업, 성공과 실패요인 따로있다.

2008-08-21T09:52:20Z

나홀로 창업, 성공과 실패요인 따로있다.

[이데일리 EFN 강동완기자] 경제가 어려워 지고 조기 퇴직율이 높아져가는 가운데 “나홀로 창업” 하는 이들이 많아지고 있다.

이들은 대개 시세보다 싼 매장을 골라 초기자본금의 부담을 덜고, 서비스만 잘하면 성공할 것이라는 생각에 서둘러 오픈을 한다.

점포창업 전문사이트 점포라인의 이동원 팀장은 “나홀로 창업을 하는 이들은 장사경험이 없이 뛰어드는 경우가 많이 있다, "며 "이 때 인건비 및 기타 잡비를 줄이기 위한 최선책으로 사장 본인이 모든 일을 도맡아 하다보니 상품이나 서비스의 질이 떨어져 창업초기의 높은 매출이 오래가기란 힘든일이다”라고 말한다.

이동원 팀장이 말하는 나홀로 창업의 실패원인과 성공 요인에 대해 알아보자.

<실패원인>
1. 주변 매장보다 경쟁력이 없고 상권의 특성을 무시한 아이템을 선택한 경우
2. 시간대별 상주인구와 유동인구를 고려하지 않은 경우
3. 매장의 핵심이라 할 수 있는 메뉴 구성에 대한 노하우 없이 창업한 경우
4. 창업시 홍보와 사업의 노하우를 모르고 시작하는 경우

<성공요인>
1. 노하우를 확보하는 가장 좋은 방법은 자신의 경험과 경륜을 바탕으로 창업하는 것이다.
2. 관련분야가 아닌 업종에 창업하는 경우에는 발품을 팔고 일정비용을 투자하여 노하우를 확보한다.
-> 식당 재료 공급상을 통해 집기, 시설 정보 및 주방장 알선, 메뉴 개발에 대한 노하우도 알 수 있다.
3. 업종의 핵심 성공 포인트가 무엇인지, 시장에서 경쟁 우위를 가지는 것이 무엇인지 고려한다.
4. 인테리어와 서비스 방식에 차별화를 둔다. 상품의 품질부분은 경험이 있는 경력자를 직원으로 채용하는 것도 바람직한 방법이다.

이데일리 EFN 강동완 기자 adevent@

화장실에서 느껴보는 이색 소주 마케팅

2008-08-20T18:32:51Z

두산의 소주 '처음처럼'이 소비자들이 실제 사용하는 화장실을 '갤러리 공간'으로 꾸미는 이색 마케팅을 펼치고 있습니다.

두산주류는 19일 "하루 유동인구가 75만명에 달하는 서울 동대문 두타빌딩 지하 1층과 지상 1층, 3층 화장실을 소주 '처음처럼' 이미지로 꾸민 '이색 체험 갤러리'로 꾸몄다"고 밝혔습니다.

방향제라든지 세제류처럼 화장실과 연관된 제품도 아닌 소주를 홍보하기 위해 화장실을 체험 갤러리로 꾸민 것이 잘 이해가 안 됐습니다. 그래서 '현장'인 두타 화장실을 찾았습니다. 화장실 입구에는 '흔들면 살맛 나는 세상', '흔들수록 부드러워져요' 같은 '처음처럼'의 광고 문구들이 다양한 그래픽과 함께 꾸며져 있더군요. 1층 화장실 콘셉트는 냉장고〈사진〉였습니다. 화장실 칸마다 소주, 과일 등이 가득한 냉장고 이미지로 꾸며져 있었습니다. 냉장고 안에서 '일'을 봐야 하니 무척 시원하겠다는 생각도 들었습니다.

화장실 한쪽 벽면에 실물 크기의 사람들이 모여 앉아 즐겁게 술을 마시는 분위기를 연출해 화장실을 바(bar)처럼 꾸미기로 한 공사는 마무리 작업이 다음주 초에나 끝난다고 해서 볼 수 없었습니다. 전체적으론 다소 어지럽다는 느낌도 있었지만 의외성을 살린 색다른 마케팅 기법이란 생각이 들었습니다.

한편으론 화장실이 나이 구분 없이 사용하는 공용 시설인데, 미성년자가 마실 수 없는 술 사진으로 화장실을 도배한 것은 좀 지나치다는 생각도 들었습니다. '처음처럼'측은 작년에도 소주병을 활용한 설치미술 작품들을 거리에서 전시, 판매까지 한 '스트리트 갤러리'로 화제를 모은 바 있습니다.

패밀리 레스토랑 "토종이 좋아요"

2008-08-19T12:35:09Z

패밀리 레스토랑 "토종이 좋아요"




	▲ 물가가 고공행진을 하면서 외식업계가 된서리를 맞고 있는 가운데 대구지역 패밀리 레스토랑 업계에 지각변동이 일어나고 있다. 전국적인 브랜드는 침체하고 있는 반면 저가를 표방한 지역 토종 브랜드들이 약진하고 있다. 사진은 최근 문을 닫은 시푸드 레스토랑. 윤정현 인턴기자


	▲ 토종 패밀리레스토랑인 뉴욕뉴욕은 저가 메뉴와 신세대 감각에 맞춘 세련된 인테리어로 매장을 확대하고 있다. 뉴욕뉴욕 제공

경기 침체와 고물가, 치열한 경쟁으로 대구지역 패밀리 레스토랑 업계가 부진하다. 빕스, 아웃백스테이크하우스, T.G.I 프라이데이, 베니건스 등 전국 브랜드가 고전을 겪고 있으며, 웰빙 열풍으로 우후죽순처럼 생겨났던 시푸드 레스토랑은 치열한 경쟁으로 점차 문을 닫고 있다. 반면 전국 브랜드에 맞서 차별화 전략을 내세운 토종 패밀리 레스토랑은 저렴하고 대구 입맛에 맞춘 메뉴로 약진하고 있다.

◆외국·전국 브랜드 부진

대구에 진출한 외지의 패밀리 레스토랑은 2년 전만 해도 인기를 끌었으나 현재 전반적으로 어려움을 겪고 있다. 지역 패밀리 레스토랑 시장경쟁이 심화되면서 시장이 정체되거나 마이너스 성장에 돌입한 것이 주 요인. 또 전체 매장 수가 줄어들면서 매물이 증가하고 있다.

베니건스, T.G.I.프라이데이, 빕스 등은 매출이 정체되거나 하락하고 있다. 웰빙 열풍에다 시푸드 레스토랑이 우후죽순처럼 생겨나면서 손님을 빼앗겼기 때문이다. 올 들어선 원재료 가격 상승 등으로 어려움을 겪고 있다.

부진의 가장 큰 원인은 경기침체라고 외식전문가들은 진단한다. 또 지역특성을 반영하지 못했고 웰빙 열풍에 맞춘 메뉴 구성이 미흡한 점도 또다른 요인.

대구지역 업계 1위였던 빕스는 시푸드 레스토랑이 급증하면서 매출이 감소하고 있는 것으로 알려졌다. 또 베니건스와 T.G.I는 시푸드 레스토랑에 맞서 샐러드 뷔페를 선보였지만 만족할만한 성과를 거두지 못한 것으로 관련 업계는 분석하고 있다.

하지만 이런 가운데서도 공격적인 마케팅을 벌이는 곳도 있다. 대구에 점포가 5개 있는 아웃백스테이크하우스는 소폭이지만 신장세를 이어가고 있다. 오명건 아웃백 대구경북 본부장은 "2010년까지 대구에 매장 2개를 추가로 열 계획"이라고 말했다.

◆시푸드 레스토랑 몰락

20~30개에 달했던 시푸드 레스토랑은 지역 외식시장에서 점점 설 자리를 잃어가고 있다. 초기 인기가 높았던 시기에 외식업 분야의 비전문가들까지 뛰어들면서 너도나도 시푸드 아이템으로 몰리다 보니 포화상태가 됐고 시장이 과열됐다. 이런 상황에서 브랜드나 업장별로 취급하는 메뉴가 거의 동일해 차별화되지 못한 점이 몰락을 가속화시켰다.

대구지역 외식업계에 따르면 황금네거리의 대형 시푸드 매장 2개가 문을 닫았으며, 칠곡과 두산오거리 주변 시푸드 전문점도 지난달말 영업을 중단하면서 전국 브랜드가 사실상 사라지게 됐다.

외식업 가운데 시푸드 레스토랑의 메뉴원가가 가장 높은데다 유류 가격 인상 등으로 원재료인 수산물 가격이 폭등했다. 대구지역은 적정업체 수 13~15개를 넘어서면 과열로 인해 문을 닫을 수 밖에 없는 형편이다.

대구지역 외식업계 한 관계자는 "최근에는 시푸드 메뉴만을 고집하기보다는 각종 육류메뉴를 접목하는 등 복합적인 형태로 변화하고 있으며 업종전환을 하는 업체들도 있다"면서 "하반기에 전체 시푸드 레스토랑의 1/3이 문을 닫을 것"이라고 전망했다.

◆토종 브랜드 약진

그러나 패밀리레스토랑 시장에서 토종 패밀리레스토랑이 약진하고 있다. 비교적 저가의 메뉴를 취급하는 등 차별화를 내세워 차츰 자리를 잡아가고 있으며 인지도를 높여가고 있다.

대구 토종 브랜드이자 저가를 지향하고 있는 뉴욕뉴욕, 레아모 등은 각각 지역 내 매장의 수가 각각 14개, 16개에 달한다. 이들 브랜드는 신세대 감각에 맞춘 세련된 인테리어로 대구의 대학가를 집중 공략하고 있다.

특히 뉴욕뉴욕은 지난 상반기에만 6개의 점포를 냈고 부산 등 경남지역으로 매장을 확대하고 있다. 성공의 비결은 기존 유명 패밀리 레스토랑과의 차별화 전략이다. 포크스테이크 등 메뉴를 다양화했고 지역민들의 입맛에 맞는 소스를 자체 개발했다. 무엇보다 가격대가 저렴한 것이 주효했다. 기존 패밀리 레스토랑의 4인 가족 식사비는 10만원선인 반면 뉴욕뉴욕은 3만원 정도면 충분하다. 스테이크가 6천~8천원으로 기존 레스토랑의 절반 수준이다. 돼지고기, 햄 소재 스테이크를 자체 개발해 광우병 등 외부영향도 거의 받지 않았다. 황재훈 뉴욕뉴욕 본부장은 "하반기에는 대전과 광주 등 타 지역으로 본격 진출할 계획"이라고 말했다.

하반기에는 쇠고기전문 매장이 본격적으로 확산, 지역 패밀리 레스토랑 시장 선점을 두고 치열한 경쟁이 벌어질 전망이다. 외지 불고기전문 패밀리 레스토랑인 불고기브라더스가 지난 13일 대구 동아백화점 수성점에 직영점을 내는 등 관련 아이템들끼리의 경쟁이 가속화될 전망이다.

영남외식연구소 임현철 소장은 "토종 브랜드들이 성장세를 보이고 있지만 업소별 꾸준한 차별화를 꾀해야만 살아남을 수 있을 것"이라고 말했다.

모현철기자 momo@msnet.co.kr

서울 도심서 9일간 맛잔치

2008-08-14T17:35:54Z

“세계인의 입을 즐겁게” … 서울 도심서 9일간 맛잔치 [중앙일보]

<그래픽을 누르시면 크게 보실 수 있습니다>

한식의 정성과 맛을 체험할 수 있는 ‘2008 서울푸드페스티벌’이 22일 전야제를 시작으로 23일부터 31일까지 서울 도심에서 열린다. ‘서울의 맛(Taste of Seoul)’이라는 주제로 서울시가 주최하는 이번 축제는 청계광장을 비롯한 시내 명소 다섯 곳에서 테마별로 개최된다. 우리나라 궁중음식과 대표음식이 소개되고, 각종 공연도 마련돼 있다.

서울시는 대대적인 음식 축제를 통해 서울의 문화와 멋을 홍보한다는 계획이다. 이 때문에 한국인은 물론 외국인의 눈과 입을 겨냥한 행사가 많다.

청계광장은 ‘음식이 곧 보약’이라는 옛말의 의미를 체험할 수 있는 자리다. 단맛·쓴맛·매운맛 등 다섯 가지 맛을 내는 재료가 들어가 우리 몸을 건강하게 만들어 준다는 오미(五味) 음식이 소개된다.

경희궁은 궁중 음식을 체험할 수 있는 자리로 꾸며진다. 수라상과 궁중다례상·임금의 술상인 어주상이 차려지는 모습을 지켜볼 수 있다. N서울타워에서는 불고기·삼계탕 등 외국인이 선호하는 음식 축제 및 300인분 비빔밥 만들기 행사가 열린다. 서울역사박물관에선 전통 다례·다과 체험을 할 수 있고, 남산골 한옥마을은 명절음식이 행사 테마다.

최선욱 기자

명품 인삼주 빚은 경영학 박사

2008-08-14T17:34:27Z

명품 인삼주 빚은 경영학 박사 [중앙일보]

정헌배 중앙대 교수, 5년 연구 끝에 제조
“100년 뒤 후손에 우리술 남기려고”

술 한 잔을 받아들었다. 노르스름한 빛을 띠는 투명한 술. 첫 맛은 약주처럼 쌉쌀한가 싶더니, 목을 넘기자 혀끝에 달콤하고 은은한 인삼향이 감돌았다.

대낮부터 술잔을 건넨 이는 중앙대 경영학과 정헌배(53) 교수. 1999년부터 ‘명도와 주도’를 강의하고 있고, 경기도 안성에 있는 한국전통주연구소를 설립해 운영하고 있는 ‘술 박사’다. 그가 최근 자신의 이름을 딴 ‘정헌배 인삼주’를 내놨다. 경영학과 교수와 술. 통하는 구석이 당최 없어 보이는 조합인데…. 술 제조시설과 지하 저장고를 갖춘 전통주연구소에서 그를 만났다.

“제가 젊었을 때, 그러니까 70년대는 수출시대였잖아요. 경영학도니까 자연스레 수출 가치 있는 게 뭐가 있을까 하다가 술이 좋겠더라고요. 술은 부가가치가 높아요. 외국에는 한 병에 수백만원 하는 술도 많으니, 우리도 잘 만들어 수출하면 되겠다고 생각했죠.”

외국 서적 들추며 혼자 ‘술 공부’에 빠져들었다. 주도 수업 아이디어도 이때 떠오른 것이다.

“덜 취한다는 약 마시고 술 마시러 가는 나라가 세상에 한국 말고 어디 있습니까. 외국에선 ‘음주에도 책임이 따른다’고 책에서 가르치더라고요.”

80년 프랑스로 유학을 떠났다. 남들은 미국으로 경영학 공부를 떠날 때 ‘술의 나라’에서 주류마케팅을 공부해 박사학위를 받았다. 85년 귀국해 중앙대 강단에 섰다. 부지런히 주류 마케팅에 대한 논문을 썼고, 주세나 주류 규제 관련 위원회 활동도 했다.

“술은 각 분야랑 연결이 돼 있어요. 세금·규제·청소년 문제까지요. 그런데 우리나라엔 발효공학 연구자는 많지만 주류산업 연구자는 드물어요. 그러니 제가 계속 관련 활동을 하게 됐고, 주류업체와도 일할 기회도 많았죠.”

이 때부터 업계 관계자들을 만나면 입이 닳도록 이야기하기 시작했다. 우리도 100년 뒤 후손에게 남길 술을 만들자고.

“그런데 주류 대기업들이 안 해요. 소주·맥주 팔아 번 돈을 우리 술에 투자하면 좋을 텐데 안 하더라고요.”

90년대 말 민간의 주류 제조가 가능해지면서 전통주가 부활하나 기대했지만 영세업자들이 만든 술은 품질이 문제였다.

“표준화가 안 돼 있으니까 만들 때마다 술이 달라요. 알콜 도수는 제각각이고 위생 관리도 안 되고…”

결국 그가 팔을 걷었다. 세계 시장에서 효능을 인정받은 인삼으로 술을 빚기로 했다. 제조기술자를 모았고 연구를 시작했다. 시중에 나와있는 각종 인삼주를 시음했다. 기존의 인삼주는 대부분 인삼을 소주에 담근 것으로, 맛이 떨어지고 전통주라고 할 수도 없는 수준이었다. 발효·증류·숙성을 처음부터 다시 시작해야 했다. 일단 인삼조합의 협조를 받아 한날, 한시에 전국 산지에서 인삼을 2㎏씩 캤고, 두산에 ‘술밥’ 을 지어달라 부탁해 인삼주를 빚었다.

“풍기인삼·금산인삼·강화인삼 따라 술 맛이 모두 달라요. 인삼주는 한 가지라고 생각하는 분이 많겠지만, 전국 인삼이 어떻게 똑같습니까. 포도 품종 따라 와인 맛 다른 거랑 같은 논리에요.”

2004년 본격적으로 농업회사법인을 세우고 5년 가까이 공들인 끝에 지난달 말 주문을 받기 시작했다. 우리 쌀과 6년근 수삼으로 담근 술을 옹기에 담아 저장고에서 3년을 익힌다. 첨가제 없이 원료 고유의 맛을 내는 명주를 빚기 위해 누가 쌀을 짓고, 인삼을 경작했는지 실명을 기록했다. 그의 술이 9L들이 한 독에 88만원이나 하는 이유다.

“비싸도 한우를 먹는 것처럼 우리 재료로 만든 술도 가치가 있어요.”

정 교수는 지난해 프랑스의 와인제조업자들에게 인삼주를 시음하게 했다. 과실주에 익숙한 이들이라 쌀로 빚은 술이 낯설 텐데도 반응이 좋았단다. 세계시장에서 우리 술의 가능성을 점칠 수 있는 대목이다.

“최근 와인 열풍이 불면서 전통주에 대한 관심이 확 줄었어요. 술맛의 문제가 아니라 우리 술에 이야기가 없기 때문이에요. 와인은 만화도, 영화도 있잖아요. 술은 맛으로만 마시는 게 아니거든요. 분위기를, 이미지를 마시는 거에요. 우리도 전통주와 한식의 ‘마리아주(궁합)’를 고민하고 이벤트를 만들어야죠.”

그는 한국의 인삼주도 프랑스의 코냑, 스코틀랜드의 위스키 같은 명품 술이 될 수 있다고 믿는다. 그런 그가 고대하는 것이 있다. 우리도 ‘몇 년도 산 빈티지 인삼주’를 갖는 것이다.

“올해는 2000독, 내년엔 6000독을 만들 계획인데, 한 해에 1만 독 이상은 못 만들어요. 혼자 하는 데는 한계가 있습니다. 제가 시작을 했으니 다른 분들이 대중화에 힘을 보태주길 바라고 있습니다.”

글·사진=홍주희 기자

★스타 레스토랑 가보니

2008-08-13T08:01:43Z

★스타 레스토랑 가보니 [중앙일보]

소금·후추도 최고급만 사용
손님 배려하는 서빙 돋보여


	토르나벤토의 총지배인. 입가심을 하라며 직접 기른 허브로 담근 술을 내왔다.
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모든 미슐랭 스타 레스토랑이 다 그렇게 황홀한 곳이라고 말할 수 있을까. 블로거들이 꼽는 특징을 검증하기 위해 기자가 직접 미슐랭 스타 레스토랑을 찾았다. 이탈리아 피에몬테 지역의 ‘라 시오 델 토르나벤토’와 투스카나 지역의 ‘라 피네타’. 관광객과 미디어의 관심이 집중되는 곳을 피하기 위해 별 하나짜리를 선택했다.

토르나벤토는 포도밭 언덕 꼭대기에 있었다. 창이 넓어 햇빛이 잘 들었다. 깨끗하고 밝은 분위기였다. 매니저에게 요청해 지하 와인창고와 허브정원까지 둘러봤다. 직원들은 어떤 순간에도 웃음을 잃지 않고 즐겁게 손님들을 맞았다. 주방을 보여 달라는 난처한 요구에도 망설임이 없었다. 고급 레스토랑에서 종종 겪게 되는 고압적인 태도는 전혀 찾아볼 수 없었다. 지역에서 나는 재료를 사용해 신선함을 강조한 요리, 2시간 넘게 이어지는 최소 20가지의 긴 코스, 1인당 최소 20만원가량을 소비하게 되는 메뉴는 블로거들의 말 그대로였다.

라 피네타의 위치는 지중해가 보이는 해변. 외관은 흡사 포장마차와 같이 허름했다. 내부는 화려하진 않지만 정감 가는 분위기. 흰 수염이 덥수룩한 오너 셰프 루치아노 자체리가 직접 주문을 받았다. 그는 손님들과 일일이 눈을 맞추고 대화를 나눴다. 심지어 자리에 앉아 수다를 떨기도 했다. 엄밀히 말하면 수다가 아니라, 그날의 요리와 와인에 대한 대화였다. 종업원들은 예리하지만 자연스럽게 손님의 눈치를 살피며 정확한 서빙을 했다. 향이 진한 올리브유를 곁들인 다양한 생선 요리가 인상적이었다. 테이블에 놓인 소금과 후추도 최상급. 사소한 재료 하나도 허투루 쓰는 법이 없었다.

별 하나의 레스토랑은 별 셋짜리에 비해 값이 비교적 저렴한 편이다. 하지만 미슐랭 별의 가치는 결코 녹록한 것이 아니었다. 인테리어의 화려함은 덜했지만 서비스는 완벽했다. 이들은 요란한 조리법을 자랑하지 않았다. 신선한 제철 재료와 정돈된 장식, 군더더기 없는 맛을 강조했다.

무엇보다 차별화되는 것은 끊임없이 손님을 배려하는 서비스 정신이었다. 손님 한 명당 최소 두 명의 종업원이 담당하며 손님에게서 눈을 떼지 않았다. 맛집 블로거 천현주씨는 “미슐랭 스타 레스토랑의 특징은 맛보다도 정교한 서비스에 있다. 물론 국내 고급 레스토랑도 미슐랭 스타에 처지지 않는 실력을 가지고 있다. 블로거들이 미슐랭에 열광하는 이유는 최고의 맛과 결합된 완벽한 서비스에 있다는 사실을 명심해야 한다”고 말했다. 　　

피에몬테·투스카나(이탈리아)=이여영 기자

‘맛집 월드 스타’ 한국서도 통할까

2008-08-13T08:00:19Z

‘맛집 월드 스타’ 한국서도 통할까 [중앙일보]

‘미슐랭 스타 레스토랑’ 10월 국내 분점 열어


	이탈리아 투스카나 지역 해변가에 위치한 ‘라 피네타’(미슐랭 별 하나)의 오너 셰프 루치아노 자체리. 농어 구이를 주문하니 당일 잡힌 농어를 들고 나와 조리 과정을 설명했다上. 자체리는 손님이 자리에 않으면 직접 메뉴를 건네고 눈을 맞추며 주문을 받았다下.
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전 국민이 요리 평론가가 돼 가는 나라, 한국. 식당에서 음식이 나오기만 하면 너나 할 것 없이 제 얼굴 크기만 한 카메라를 들이미는 모습은 이미 낯설지 않다. 수많은 맛 블로거들이 맛집을 평가하고, 또 이들의 평가가 식당의 성패를 결정적으로 좌우하는 나라는 세계적으로도 찾기 힘들 것이다. 요즘 이들은 해외로 눈을 돌리기 시작했다. 국제적으로 공인된 맛집인 미슐랭 스타 레스토랑이 표적이다. 이런 수요를 간파한 한 호텔이 때마침 국내에 미슐랭 레스토랑을 연다. 힘이 센 우리 맛집 블로거들은 세계적인 권위에 별점 몇 개를 줄까.

◇새 유행, 미슐랭 별점 레스토랑 탐방=맛집 블로거 ‘나쁜요자’(blog.naver.com/jinialo)는 올여름 9일간의 휴가를 프랑스 파리에서 보냈다. 미슐랭 스타 레스토랑인 ‘레장바사되르’를 방문하는 것이 이번 휴가의 목표였다. 최소한 한 달 전에 예약해야 한다는 이 레스토랑의 ‘미슐랭가이드’ 평점은 별 두 개. 국내에서 6통의 e-메일을 주고받은 끝에야 간신히 예약 대기자 명단에 이름을 올릴 수 있었다.

아예 식당 근처로 숙소를 정하고 자리가 나기만 기다렸다. 파리에 도착한 지 사흘째 되던 날에야 겨우 식사를 할 수 있었다. 이곳에서 점심 한 끼에 지불한 금액은 우리 돈으로 약 20만원. 비슷한 노력과 돈을 들이고서야 몇 곳을 더 들를 수 있었다. 실명을 밝히지 말아 달라는 그는 “요즘 맛집 블로거들 사이에서는 미슐랭 스타 레스토랑을 방문하는 것이 대유행”이라고 말한다. 일종의 ‘성지 순례’처럼 여긴다는 얘기다. 국내의 웬만한 맛집은 대부분 거쳤다는 그는 내년 휴가에는 일본 미슐랭 스타 레스토랑 순례 계획을 갖고 있다.

미슐랭 스타 레스토랑 열기는 맛집 블로거들을 통해 쉽사리 확인된다. 미국 맨해튼에 거주하면서 ‘사월이’라는 맛집 블로그를 운영하는 천현주(37)씨. 최근 블로그 방문자 수가 갑자기 느는 바람에 적잖게 당황했다. 이유는 간단했다. 맨해튼의 미슐랭 스타 레스토랑, ‘장-조지’ 방문기 때문이었다. “이 덕분에 스크랩이나 댓글, 블로그 친구가 크게 늘었어요. 한국에서의 미슐랭 스타 레스토랑 열기가 대단한가 봐요?” 전화를 통해 천씨가 오히려 반문한다. 그의 블로그가 아니더라도 미슐랭 스타 레스토랑 방문기는 요즘 화제의 첨단이다. 가격과 찾아가는 방법, 주문 요령을 묻는 질문에, 다음번에 꼭 가보겠노라는 다짐성 댓글도 적지 않다.

◇맛집 블로거 vs. 국내 미슐랭 스타 레스토랑=미식 문화를 주도하는 블로거들의 미슐랭 스타 레스토랑 숭배가 지속될까? 이를 가늠할 중요한 시험대가 10월 개관을 앞두고 있는 롯데호텔의 ‘피에르 가니에르’다. 이 레스토랑은 ‘미슐랭가이드’ 평점에서 별 세 개를 받은 프랑스 파리점의 분점이다. 이 레스토랑을 열기 위한 롯데호텔의 물량 공세도 엄청나다. 인테리어 비용만 60억원이 투입된다. 국내에 없는 고가 와인 200여 종도 새롭게 들여올 예정이다.

예약은 7월 시작됐으며 올 12월분까지를 대상으로 하고 있다. 현재 다른 호텔들은 롯데의 성패를 봐 가면서 미슐랭 스타 레스토랑 도입 여부를 결정하겠다는 입장이다.

일단 맛집 블로거들의 초기 반응은 나쁘지 않다. 입소문 효과가 큰 편이다. 예를 들어 와인 애호가들 사이에서는 가니에르가 선보일 새로운 와인 리스트를 서로 점쳐보는 게 유행이다.

맛집 블로거들은 어렵사리 해외까지 찾아가 경험했던 미슐랭 스타 레스토랑의 장점을 보다 쉽게 경험할 수 있다는 점을 꼽는다. 주로 재료의 신선함을 강조한 다양한 조리법, 고압적이지 않은 서비스와 분위기, 그리고 손님의 태도와 질까지 따지는 깐깐함 등이다.

미슐랭 스타 레스토랑이 국내에 문을 열고나면 환상은 사라지고 현실만 남을 것이라는 전망도 만만치 않다. 당장 어렵사리 파리의 미슐랭 레스토랑을 찾았던 블로거 ‘나쁜요자’는 “실제로 가보니까 우리나라 호텔 레스토랑과 별반 다르지는 않았다”고 평가한다.

더 본질적인 문제를 제기하는 이들도 있다. “둘이 와인을 곁들여 식사하면 우리 돈으로 150만원 정도가 든다. 경험 삼아 한 번이야 가겠지만, 두 번 이상 찾을 사람이 몇이나 되겠느냐?” 개관 직후 두 자리를 이미 예약한 미식가 주계환(55)씨의 주장이다. 공인된 1회 접대비 한도가 50만원이라는 사실을 감안하면, 접대 자리로 활용될 가능성도 높지 않다. 더욱이 오랜 시간이 걸리는 코스도 우리의 음식 문화와 어울리지 않는다.

그러나 롯데호텔 관계자는 와인을 빼고 코스를 줄이면 비용도 한결 낮아질 것이라고 반박했다. 그는 “11월까지 200명 정도가 이미 예약 한 상태”라고 주장했다. 맛을 둘러싼 신화와 현실, 미슐랭 스타 레스토랑과 가혹한 우리 맛집 블로거의 대결은 막 시작됐다. 　

글·사진=이여영 기자

◇미슐랭 가이드=세계적인 타이어회사 미쉐린이 매년 봄 발간하는 식당 및 여행가이드 시리즈로 프랑스어로는 ‘기드 미슐랭’이라고 한다. 전담 요원이 평범한 손님으로 가장해 한 식당을 1년동안 5~6차례 방문해 직접 시음하고 객관적인 평가를 내린다. 음식맛, 가격, 분위기, 서비스 등을 바탕으로 일정 수의 식당을 엄선하고 다시 이들 가운데 뛰어난 식당에 별(최고 별 3개)을 부여해 등급을 매긴다.

1000대 기업 중 ‘60년 장수’ 50곳

2008-08-13T07:58:28Z

1000대 기업 중 ‘60년 장수’ 50곳 [중앙일보]

대한상의 분석 … 평균 26세, 매출 1조3000억

‘종업원 1468명, 연령 26세, 연 매출액 1조3260억원, 순이익 907억원’.

대한민국 1000대 기업의 평균 모습이다. 대한상공회의소는 12일 국세청에 법인사업자로 신고된 36만5000여 개 중 매출액 기준으로 상위 0.3%에 해당하는 1000대 기업의 특징을 분석 발표했다. 1000대 기업에 들기 위한 매출액 커트라인은 1929억원이었다.

상의는 “특히 1000대 기업 가운데 올해 창립(법인 등록) 또는 설립(사업 시작) 60주년을 넘어선 기업은 50개뿐이었다”며 “건국 60년 동안 우리 기업도 격동의 흥망성쇠를 겪은 것으로 드러났다”고 밝혔다. 60주년을 넘어선 주요 기업으로 매출액 기준 100위 안에 드는 기업으로는 우리은행·신한은행·기아자동차·SC제일은행·대한생명·삼성물산·대림산업·메리츠화재가 있다. 또 1000대 기업에 들기 위해서는 평균 15.8년이 걸렸고, 매년 평균 102개 기업이 1000대 기업에서 탈락하는 것으로 나타났다. 상의의 오천수 정보화서비스팀장은 “2002년과 2007년의 1000대 기업을 비교 분석한 결과 5년 전에 1000대 기업에 속했던 기업 중 현재도 순위 안에 들어 있는 기업은 71%였다”고 말했다.

이들 기업의 지난해 평균 매출액은 1조3260억원이며 종업원은 1468명인 것으로 집계됐다. 하지만 순이익 비중은 7%가 안 되는 907억원에 불과했다. 지난 5년간 매출액과 순이익은 각각 43%와 56.6% 성장하긴 했지만 같은 기간 종업원 수는 9.2% 증가에 그쳐 고용 없는 성장을 하고 있는 것으로 분석됐다.

1000대 기업 중 업종별로는 제조업(48.5%)이 가장 많았고 도소매업(14.0%), 건설업(9.2%), 금융업(9.1%), 출판·영상·방송통신 및 정보서비스업(4.5%), 운수업(4.2%) 순이었다. 지역별로는 서울(53.5%)에 가장 많았고 이어 경기(13.3%), 경남(5.5%), 부산(5.4%), 경북(4.0%) 순으로 위치해 있었다.

장정훈 기자

퓨전요리주점 매출 올리려면…

2008-08-11T15:53:43Z

[중기청ㆍ한경 자영업 무료 컨설팅]

서울 마포구 동교동 퓨전요리주점 매출 올리려면…

Q. 저는 서울 마포구 동교동에서 '삿뽀로라이온'이란 상호로 퓨전요리 주점을 운영하고 있는 박춘규(51)입니다. 점포는 지하철 2호선 홍대입구역 6번 출구 인근 대로변에 있는 기업은행 건물 지하에 있습니다. 매장 면적은 429㎡(130평)로 테이블 60개를 두고 있습니다.

점포는 지난해 6월 개업했습니다. 저는 홍대 부근에서 미용ㆍ숙박업을 오랫동안 해 왔습니다. 외식업종은 처음이지만 점장과 직원을 채용하면 문제가 없을 것이라고 생각했습니다.

창업 비용은 보증금 2억원，권리금 2억원에다 인테리어와 집기 구입 등으로 2억5000만원이 들었습니다. 임대료는 전기세와 수도세 일반관리비 등을 포함해 월 1300만원입니다. 가스 사용료는 한 달에 25만원 정도 지출하고 있습니다. 직원은 아르바이트 12명을 포함해 모두 20명입니다. 영업은 오후 5시부터 새벽 2시까지 합니다.

개업할 때부터 점포를 맡아 관리해 온 점장이 얼마 전에 그만뒀습니다. 현재 아내가 주로 점포를 맡아 운영하고 있습니다. 아내는 지금까지 가사에만 전념해 왔기 때문에 음식점 경영에 관심은 많지만 경험이 부족해 애로를 느끼고 있습니다.

개업 당시에는 하루 매출이 400만원 이상 될 것으로 기대했습니다. 하지만 성수기라 할 수 있는 지난 6월에도 월 매출이 7500만원으로 하루 평균 250만원 수준입니다. 월 매출이 6000만원을 밑돈 적도 있었습니다.

현재 손해를 보고 있지는 않지만 남는 것도 없습니다. 한때 매출을 늘리려고 돈가스 등 4~5가지 식사 메뉴를 준비해 점심에도 영업을 했습니다.

그러나 하루 평균 점심 고객이 150명은 돼야 채산성이 맞는데 70명 선에 그쳐 한 달 정도 운영하다가 중단했습니다.

단골 손님들이나 인근 지역 주민들로부터 음식맛과 점포 분위기에 대해서는 좋은 평가를 받고 있지만 같은 아이템인데도 강남 본점만큼 장사가 잘되거나 이익이 나오지 않습니다. 점포를 보다 활성화시키고 효율적으로 운영하려면 어떻게 해야 하는지 알고 싶습니다.

매니저 필요…식재료 손실 등 점검
매출액 5% 가량은 홍보비로 써라
의뢰인은 홍대 상권에서는 보기 드문 대형 퓨전요리 주점을 운영하고 있습니다. 유동 인구가 풍부한 홍대 상권 대로변에서 지하층이지만 429㎡(130평) 규모의 점포 임대료가 관리비를 포함해 월 1300만원이라면 어떤 업종을 선정하더라도 이익을 낼 수 있는 좋은 조건입니다.

점포의 손익분기점은 창업투자 비용에 대해 연 6%의 금리를 적용하고 시설 감가상각비를 고려해도 영업 일수 30일 기준으로 월 6500만원입니다. 지난 6월 월 7500만원의 매출을 올렸다면서도 이익이 나지 않는다는 것은 경영 관리나 매출 분석이 제대로 이뤄지지 않고 있다는 반증이기도 합니다. 운영 경비나 식재료비 등에서 손실이 없는지 점검해야 합니다.

의뢰인의 점포는 매장 면적이나 내부 인테리어,메뉴 구성이나 음식맛,세팅 등은 어느 기업형 패밀리 레스토랑에 견주어도 후한 점수를 줄 수 있을 만큼 훌륭합니다. 다만 관리 및 운영 시스템,종업원들의 접객 서비스,홍보 마케팅 등이 규모에 비해 취약한 편입니다. 외식 경영에 대한 경험이 없는 점주 부부가 점포 운영을 본격적으로 맡은 지 얼마 되지 않아 다소 시행착오가 예상되지만 앞으로 문제점들을 개선해 나간다면 발전 가능성은 충분해 보입니다.

우선 매장 규모와 비싼 가격에 상응하는 고품격 서비스를 제공해 고객만족도를 높여야 합니다. 이를 위해 접객 시스템과 서비스 개선이 이뤄져야 합니다. 330㎡(100평)가 넘는 대형 업소에는 홀과 주방의 구분이 명확해야 하며 이를 총괄해서 관리하는 매니저가 필요합니다. 매니저는 점포의 얼굴이자 고객의 만족과 불만을 여과 없이 점주에게 보고하는 한편 대안을 모색하고 기획해 실행하는 멀티플레이어 역할을 수행합니다.

대형 매장일수록 종업원들의 서비스 수준과 접객 태도 등이 중요합니다. 종업원들을 대상으로 정기적으로 외부 전문가를 초빙해 서비스 교육을 실시하고 인센티브 지급 등으로 신명나게 일할 수 있는 분위기를 조성해야 합니다.

매출액의 5%가량을 홍보비로 책정해 인근에 점포를 적극적으로 알리는 노력이 필요합니다. 점포 밖에서 보면 매장 내부에 홍대 상권에서 최고 수준이라 할 만한 인테리어를 갖추고 있는지 알 수 없습니다. 손님이 꽉 찬 매장 전경을 담은 실사 이미지를 부착하거나 모니터를 이용하는 방법을 고려해 볼 만합니다. 직장인들에게 점심시간대에 할인 쿠폰과 함께 음료를 제공하거나 생일 결혼기념일 등 기념일 마케팅을 벌이는 것도 고객을 모으는 좋은 방법입니다. 또 이동통신사나 신용카드사와 제휴하는 카드포인트 마케팅도 시작해야 합니다.

무엇보다 의뢰인 부부가 프로 정신을 갖고 외식 경영에 적극적으로 임해야 합니다. 평소 시간이 나는 대로 장사를 잘하는 대형 매장들을 찾아 경영 방법이나 서비스 등을 연구하거나 대학에서 진행하는 외식경영자 과정에 등록해 강의를 들어 보는 것도 점포 경영에 큰 도움이 될 것입니다.

정리=송태형 기자 toughlb@hankyung.com

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걸림돌 ‥ 영업관리ㆍ이벤트 등 마케팅 부실

개업 당시부터 영업을 총괄해 온 점장이 퇴직함에 따라 매장 관리가 전반적으로 잘 안되고 있습니다. 영업 실태나 종업원 관리，재고 상황 등 매장 운영에 관한 세부적인 사항에 대해 점주 부부가 정확하게 파악하지 못하고 있습니다.

현재 POS(판매시점 정보관리) 시스템을 사용하고 있지만 하루 고객 수나 요일별 매출,선호 메뉴 등의 매장 분석이나 포인트 적립，이벤트 등의 마케팅에 전혀 활용되지 않고 있습니다. 또 종업원 교육이나 위생 관리,접객 서비스 등에 대한 규칙이나 매뉴얼이 준비되지 않은 것은 의뢰인의 점포와 같이 규모가 큰 '기업형 매장'에서는 큰 문제입니다.

매장 내부 인테리어는 30~40대 직장인들이 선호할 만한 품격을 갖췄지만 홍대 상권의 주류인 젊은 층에게는 다소 무거운 느낌을 줍니다. 메뉴 단가 역시 대학생들이 자주 찾기에는 다소 높은 편입니다. 테이블 단가가 5만원 정도로 패밀리 레스토랑이나 뷔페 수준입니다. 대학생 등 젊은 층보다는 직장인들을 주 고객으로 삼고 있으면서도 인근 회사들을 대상으로 한 영업활동이 부진합니다.

지하에 있는 매장으로 들어가는 출입구가 비좁고 간판 크기가 작은 것도 걸림돌로 작용하고 있습니다.

간판이 검은색이고 영문 상호가 적혀 있는 데다 지하로 내려가는 계단과 복도의 인테리어가 지나치게 고급스러워 자칫하면 유흥업소로 오해할 수 있습니다.

경남교육청 “전통조리 체험도 교육”

2008-08-11T15:46:41Z

학교 장독대서 된장·간장 왜 담글까 [중앙일보]

경남교육청 “전통조리 체험도 교육”
급식 밑반찬 학생들이 직접 만들게
방학 중 영양교사·조리사 먼저 연수

8일 경남 합천군 율곡면 와리 한국전통식품 합천연수원. ‘전통식 문화 계승을 위한 우리음식 만들기’ 워크숍이 열렸다. 9월부터 한국 전통음식이 학교 급식 메뉴에 오를 것에 대비해 경남 도내 초·중등 학교의 영양교사·조리사 60명이 모인 자리다.

흰색 조리가운을 입은 이들은 담근 된장·간장·김치·매실장아찌 등 60여 점의 음식 재료를 맛보며 고개를 끄덕였다. 진열된 음식 재료 앞에는 만드는 과정과 재료가 상세히 적혀 있었다. 이 음식 재료들은 학교 급식을 수업 속으로 끌어들이기 위해 영양교사의 지도 아래 학생들이 직접 만든 것이다. 참석자들은 6일부터 2박3일 동안 21종의 요리를 실습했다. 모두 학교 급식에서 내놓을 수 있는 메뉴다.

이번 워크숍은 ‘학교 급식도 공부’라는 취지에서 한국 전통음식을 학교 급식 메뉴에 추가키로 한 경남도교육청의 방침에 따라 마련됐다. 도 교육청은 필요한 음식 재료는 학생들이 수업 시간에 직접 만들도록 지도할 계획이다.

한국 전통음식에서 장류와 장아찌는 필수다. 이를 위해 경남도교육청은 우선 2억3000만원으로 합천군 내 초·중학교 23곳에 장독대를 이달 말까지 시범 설치한다. 장독대가 설치된 학교에서는 가을에 학생들이 직접 참여해 메주를 만들고 김치도 담가 보관할 예정이다. 장독대는 모든 학교로 확대된다.

워크숍에는 TV 드라마 ‘식객’의 음식감독인 한류음식문화연구원 김수진(54·여) 원장, ‘쌀국수’를 개발한 노키아 TMC 이재욱 전 회장, 사찰음식 연구가로 유명한 대안스님(산청 금수암 주지), 국내 약선음식의 1인자인 한국전통약선연구소 최만순 원장, 한국전통식품 합천연수원 김상근(64) 원장 등 내로라하는 음식 전문가들이 강사로 나섰다.

김 원장은 ‘호두·홍합 조림’ ‘낙지 양배추 볶음’ ‘쇠고기 말이찜’ ‘김치 불고기 샐러드’ 등 4종의 전통음식 요리법을 지도했다. 김 원장은 “김치와 장류·채소·고기를 이용해서 만드는 우리 전통음식은 자라나는 아이들의 건강을 지켜 준다”며 “학교마다 기본 음식 재료를 미리 갖춰 놓고 전통음식 메뉴를 개발한다면 비용도 많이 들지 않는다”고 소개했다.

이 전 회장은 ‘우리농업의 미래’에 대해 특강했다. 이 전 회장은 “내 생명이 소중하듯 음식 재료로 쓰이는 동식물의 생명도 소중하다는 것을 아이들에게 심어줘서 버리는 음식을 줄여 달라”고 말했다. 그는 수입 밀을 대체할 쌀 품종을 생산해 만든 쌀국수로 우리 농업을 살릴 방안도 고민해 달라고 당부했다. 대안스님은 전통 장류와 채식소스 요리법을 지도했고, 김상근 원장이 한과 제조법을 소개했다.

경남도교육청은 전통음식의 활발한 보급을 위해 앞으로 방학 때마다 이런 워크숍을 계속할 방침이다. 참석하지 못하는 사람을 위해 강의 내용과 실습 과정을 담은 CD를 배포하기로 했다. 도 교육청 배대순(42·여) 친환경급식담당은 “학교 급식을 편리하게 끼니를 해결하는 수준에서 벗어나 교육 현장으로 끌어들이려 한다”며 “부분적이지만 직접 만든 음식을 먹는 아이들은 자연의 고마움을 느끼게 될 것”이라고 말했다.

도 교육청은 10월께 한국전통식품 합천연수원에서 영양교사들과 학생들이 함께 메주를 만들어 학교에 싼값에 판매할 계획이다. 경남에선 2010년까지 모든 초·중등 학교 4만6000여 명에게 무상 급식이 도입한다. 무상 급식이 실시되면 학생들이 손수 만든 덕에 음식 재료비를 낮출 수 있고, 학교 식단에 전통음식이 더욱 크게 반영될 수 있을 것으로 교육청은 기대하고 있다. 　

글=김상진 기자
사진=송봉근 기자

김상진 기자 [daedan@joongang.co.kr]

송봉근 기자 [bksong@joongang.co.kr]

삼각김밥도 인터넷 쇼핑 시대

2008-08-11T15:42:46Z

"똑같은 물건이라도 인터넷쇼핑몰에서 사면 최대 25%나 더 싸요."

불경기 극복 마케팅 전략의 하나로 편의점과 인터넷쇼핑몰이 손을 잡고 '할인 공세'에 나서고 있다. 지난 8일부터 국내 최대의 인터넷쇼핑몰인 G마켓을 통해 삼각김밥을 팔기 시작한 편의점업체 세븐일레븐이 대표적이다. 두 업체가 내놓은 쇼핑리스트에는 삼각김밥뿐 아니라 과자·우유·콜라·차·아이스크림·샌드위치 등 세븐일레븐 매장에서 20~30대 젊은이들에게 인기 있는 상품 33종류가 포함돼 있다.

삼각김밥의 경우 매장을 찾아가 사는 것보다 인터넷쇼핑몰을 이용하면 개당 100원이 더 싼 600원에 살 수 있다. 제조 후 몇 시간만 지나면 상하는 김밥을 어떻게 온라인에서 살 수 있을까? 방법은 간단하다. G마켓의 메인 페이지에서 세븐일레븐 배너를 클릭하거나 G마켓 홈페이지에서 세븐일레븐을 검색해 사고 싶은 상품을 결제한 다음 해당 쿠폰을 세븐일레븐 매장에서 교환하면 된다.

쿠폰은 휴대폰으로 다운받을 수도 있고, 프린트 출력도 가능하다. 결제는 온라인에서 한 다음 오프라인 매장에서 이미 대금을 지급한 물건을 찾는 식이다.

이런 식의 '오프·온라인 공동 마케팅'은 옥션·롯데닷컴 등에서 이미 '쿠폰'을 매개로 진행 중이다. 세븐일레븐 상품기획팀의 이정윤 팀장은 "일본에서는 정체된 편의점 매출의 돌파구로 인터넷 업체와의 짝짓기가 이미 일반화돼 있는데 우리는 막 시작단계"라고 말했다.

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