『 발 효 스 캔 들 』

맛난 김장 김치 담그기, 재료 고르는 방법

2009-11-24T02:10:16Z

tag : 김치, 마늘, 소금, 젓갈, 고추가루, 배추, 다진마늘, 김장김치 담그기

검태골 - "무농약 무우김치" 한정 판매합니다. |

2009-11-24T01:12:53Z

무우김치 입니다

물론 무농약으로 제가 직접 농사를 지은 무우 입니다.

혼자 담다보니 과정을 찍지 못했지만 새우젖과 맑은젖국 으로 담근 무우김치 입니다.

1키로그람에 \ 6000원 입니다.[배송비는 3000원 입니다]

\ 50000원 이상 주문시 택배비는 없습니다.

입금계좌 농협 501109-56- 055927 예금주 이순

우체국 400366-02-077944 예금주 이순

핸드폰 017-656-0490 입니다.

주문하실분은 댓글이나 쪽지 문자 주시면 연락 드리겠습니다.

감사 합니다.

주문 블러그: http://blog.daum.net/lee0490

tag : 무우김치, 무농약, 직접농사지은 무우

비트잎 ~~고추잎 장아찌~

2009-11-24T01:08:24Z

철분이 많아 빈혈에 아주 좋다는 비~트 ~ 좀 늣게 심은 탓인지 좀 작게 자랐습니다.

비트 뿌리는 잘라내고 비트잎사귀만 차곡차곡개어 소금에 살짝 절였습니다.

간장과 다시물을 넣어 비트잎장아지를 담았습니다.

요즘 빈혈로 조금 고생을 하고 있는지라 열매는 즙을 내어 먹고

삼삼하게 담근 비트잎 장아찌는 밥과 함께 먹는답니다.

늣게 따온 고추잎 입니다.

고추잎이 어찌나큰지 깨끗히 씻어 물기를 빼준후 깻잎처럼 차곡차곡 개어 통에 담았습니다.

멸치액젖 으로만 담아 보았습니다.

tag : 간장, 다시마, 비트, 비트잎 장아찌

순무 무 비트로 색을 내어 장아찌 담다.

2009-11-24T01:05:51Z

가을에 심어 수확한 순무 입니다.

순무와 무를 소금에 절인후 반으로 자릅니다.

비트색을 내기위해 소금물에 물엿 표고버섯 다시마 마른홍고추를 넣고 끓여줍니다.

비트도 얇게 저며 놓았습니다.

절인 순무와 무위에 저며놓은 비트도 같이 담습니다.

펄펄끓인 장아찌물을 뜨거울때 부었습니다.

비트의 색이 순무와무에 완전히 베일 것인지 관찰해봐야죠.두툼하게 썰은 까닭에요..

이건 순무 피클 입니다.

순무 4개

물1 컵반

피클링스파이스 1큰술

설탕 3/2컵 식초3/2컵 소금1큰술

월계수잎4장

위의 재료를 넣고 5분정도 팔팔끓인후 뜨거울때 순무에 부어준후 식힌후에 뚜껑을 닫습니다.

순무는 무우보다는 딱딱하기 때문에 아주 얇게 저며 준후 유리병에 담습니다.

3일정도 실온에 둔 후 드시면 색다른맛의 순무 피클 입니다.

출처: http://blog.daum.net/lee0490

tag : 무우, 물, 피클, 순무

기운 빠질땐 차 한잔으로 ‘으랏茶茶’

2009-11-19T15:39:28Z

기운 빠질땐 차 한잔으로 ‘으랏茶茶’

사람들은 왜 가을을 타는가. 숙강(肅降)의 계절이기 때문이다. 천지의 기운이 고요하고 엄숙해진다. 봄여름 만물의 기운이 생동하던 끝에 가을은 모든 기운들이 결실을 맺는다. 그러니 사람의 몸도 쳐지고 기운도 빠지는 법. 음위보(飮爲補)라는 말이 있다. 차를 잘 마시는 것이 곧 보약과 같다는 뜻이다. ‘무소유’의 법정스님도 최근 길상사 법회에서 “무료할 때 마시는 차 같은 것들이 삶을 녹슬지 않게 받쳐준다”고 법문하기도 했다. 가을을 시샘했던 때아닌 무더위도 물러나고 제법 선선하다. 잘 마신 차 한잔, 여느 보약 부럽지 않으니, 따끈한 차 한잔으로 몸보신 해보자.

# 콜록콜록 감기엔 오미자·오과차

아침 저녁 일교차가 커지면서 감기에 쉽게 걸린다. 감기약 대신 한방차로 극복할 수 있다. 오미자차와 오과차가 제격이다. 오미자는 약성이 따뜻해 기운이 떨어지는 가을철과 잘 어울린다. 날씨가 건조한 가을엔 오장육부 가운데 폐 기운이 약해지면서 마르기 쉽다. 오미자차는 폐 기운을 복돋아주고 건조해진 폐를 적셔줘 좋다. 또 혈액 순환을 개선하고 혈압을 내리는 작용도 한다. 오미자 한 줌을 여섯 컵 분량의 물에 넣고 빨갛게 색이 우러나올 때까지 끓여 음용하면 제맛이 나온다. 오과차는 은행 밤 대추 생강 호두 등 다섯 가지 재료를 넣고 끓인 한방차다. 즐겨 마시면 면역력이 강화돼 감기나 추위를 타는 병에 잘 걸리지 않는다. 어린이도 잘 마셔 가족 약차로도 훌륭하다. 물(20컵)에 대추(20개) 호두(10개) 밤(20개) 은행(30알) 생강(1톨)을 넣고 센 불에 30분쯤 끓인 뒤 다시 약한 불로 물이 반으로 줄 때까지 달여 마신다.

# 고혈압엔 국화·칡·뽕잎·감잎차

날씨가 추워지면 혈관이 수축해 혈압이 올라간다. 병상에 있는 환자들이 11월경에 병이 악화되는 이유도 고혈압이 원인이 되는 경우가 많다. 혈압에는 국화차와 칡차(갈근차)가 제격이다. 고혈압은 간의 양(陽)기운이 올라갔기 때문이다. 이에 양 기운을 내리고, 수축한 혈관을 다시 확장시켜 주는 것이 바로 국화차와 칡차다. 칡차는 숙취 해소에도 도움을 준다. 알코올 성분을 신속하게 분해해 몸 밖으로 배출하는 성분이 칡에 들어 있다.

국화차는 말린 국화꽃을 따끈한 물에 띄우기만 하면 된다. 칡차의 경우 선재스님에 따르면 봄에 핀 칡꽃과 칡순을 따서 같은 양의 꿀에 재워 칡 농축액을 만들어서 6개월 정도 발효시켰다고 마시는 것이 좋다. 이외에도 낮이 짧아지는 가을에 신경이 예민해져 밤에 잠이 잘 오지 않는 사람, 특히 여성에게는 대추차가 유용하다. 물 2ℓ에 대추 70g을 넣고 15~20분 끓인 뒤 수시로 마신다.

뽕잎차는 끓여서 식힌 70~80℃의 물에 우려 마신다. 각종 영양소가 풍부해서 중풍예방과 고혈압 신경통에 좋고 피로회복에 특효약이다. 감잎차도 심장병 동맥경화증에 효과적이며 식힌 물에 우려마시면 제격이다.

# 가을이 깊어질수록 생강·계피차

생강차와 계피차도 가을과 잘 어울리는 차다. 음식궁합이 잘 맞는 생강과 계피는 식수대용으로 마셔도 무방하다. 생강차를 끓일 때 계피를 넣고, 계피차를 끓일 때는 생강을 첨가하면 ‘금상첨화’다. 이 두 한방차 역시 겨울로 가는 환절기에 감기의 예방은 물론 치료를 도와준다. 손쉽게 사먹는 감기약보다 물 2ℓ에 생강 30g을 넣고 20분 가량 끓인 뒤 식수 대용으로 마시는 생강차가 건강에 좋고 맛도 좋다.

하정은 기자 tomato77@ibulgyo.com

[불교신문 2471호/ 10월29일자]

tag : 국화차, 칡차, 뽕잎차, 감잎차, 생강·계피차, 환절기에 감기의 예방, 오미자·오과차, 숙강(肅降)의 계절, 잘 마신 차 한잔 여느 보약 부럽지 않으니

대승사 오미자칠장 된장

2009-11-19T15:35:28Z

대승사 오미자칠장된장

명의 허준도 몰랐던 무병장수 보약은…

‘재료ㆍ숙성’ 남다른 된장에 있었다

문경 대승사 스님들의 건강을 지켜주는 또 하나의 보물은 ‘오미자칠장(漆醬)된장’이다. 문경 새재에서 직접 재배한 햇콩 메주에 오미자와 옻(漆)과 표고버섯과 황토죽염을 넣고 천연 맥반암수로 빚은 된장이다.

대승사 ‘오미자칠장된장’의 영검한 약발과 관련해서 재밌는 일화가 전해지고 있다.

광해군 때 일이다. 어느 날 명의 허준이 대승사 노스님을 찾아와 여쭸다.

“스님, 온갖 보약과 이름난 어의(御醫)들이 밤낮으로 보살피는데도 불구하고 임금들의 평균 수명은 40세를 넘지 못합니다. 그런데도 불가(佛家)의 수행자들은 80세가 넘습니다. 부디 그 장수 비결을 가르쳐주십시오.”

허준의 간절한 청에 대승사 노스님은 마당 한 편에 있는 장독대를 가리켰다. 그리고 말했다.

“사흘에 한 끼만 먹어도 무병장수하는 보약이 저 항아리마다 가득 차 있습니다. 그러나 그것을 세상에 드러내면 조정과 권문세가에서 절간의 장독이란 장독은 모조리 다 쓸어가 버릴 것 같아 걱정입니다.”

노스님의 말을 들은 허준은 득달같이 장독대로 달려갔다. 그리고 항아리 뚜껑을 열었다. 그러자 항아리마다 죽염과 옻나무로 발효시킨 ‘칠장된장’이 가득 들어 있었다.

무슨 생각을 했는지 손가락으로 된장을 찍어 맛본 허준은 무르팍을 팍 쳤다. 그리곤 그 된장을 얻어다 종양(癌)을 앓는 환자에게 보름 동안 먹였다. 그런데 그 환자의 종양이 물로 씻은 듯 나은 것이다.

대승사 오미자칠장된장이 이토록 영검한 것은 죽염과 숙성 과정에 있다. 오미자칠장된장을 담기 위해서 대승사는 먼저 일진을 잡는다. 그 일진은 바로 말(馬)날이다. 말이 콩을 좋아하기 때문에 특별히 말날을 잡아 된장을 담는 것이다.

두 번째로는 반드시 문경 새재에서 나는 햇콩을 사용하고, 3년 이상 묵힌 소금으로 구운 죽염으로 담는다. 그리고 숙성 과정에서 피를 맑게 하는 오미자와 항암 효과가 뛰어난 옻과 고추씨, 그밖에 표고버섯 등 부가 재료를 넣는다.

이때 대승사 전통 ‘망뎅이장작가마’에서 구워낸 항아리도 큰 몫을 차지한다. 된장은 물도 좋아야 하지만 담근 그릇이 좋지 않으면 신맛이나 쓴맛이 나는 등 숙성이 제대로 되지 않기 때문이다.

그래서 대승사는 사찰 안에 전통 가마를 만들어 놓고 문경 지역에서 출토되는 사토(沙土)로 직접 항아리를 빚는다. 그리고 소나무 장작불을 때 섭씨 1500도로 구워낸다. 대승사 오미자칠장된장은 담는 항아리부터 다른 것이다.

이진영 / 전통건강연구가

[불교신문 2496호/ 1월28일자]

tag : 장독대, 칠장된장, 죽염과 숙성 과정, 말날을 잡아 된장을 담는, 망뎅이장작가마, 전통 가마

송광사 스님들의 ‘건강밥상’

2009-11-19T15:28:02Z

송광사 스님들의 ‘건강밥상’

‘빈찬’이지만 건강에는 ‘푸짐’

승보종찰 송광사(松廣寺)는 스님들의 사관학교다. 사관학교 스님들은 평소 어떻게 건강을 유지할까? 1990년대 일본 도쿄 근처 유즈리하라는 마을에서 벌어진 일이다. 유즈리하는 장수촌으로 유명했다. 그런데 ‘요미우리신문’에서 취재한 결과 70~80세 먹은 노인들은 하루 종일 원기왕성하게 일하고 있는데 40~50세의 중장년들은 병에 걸려 골골하고 있었다.

이유는 곧바로 밝혀졌다. 기운이 왕성한 70~80대 노인들은 아직도 보리나 조, 수수 등 잡곡과 감자와 고구마와 채소와 산나물만 먹고 사는데 반해 40~50대 중장년층 이하 세대들은 흰 쌀밥에 고기와 우유, 달걀을 주로 먹고 있었던 것이다. 말하자면 노인들의 채식 중심의 ‘초라한 식사’는 노인들을 더욱 건강하게 하고 육식 중심의 젊은이들의 ‘풍요로운 식생활’은 그들을 병으로 쓰러뜨리고 있었던 것이다.

김치 나물 찌개로 3끼 공양 ‘단촐’

‘검약·절제’ 엄정함 담겨 최고 보약

사관학교 스님들의 건강비결도 바로 그 ‘초라한 식사’ 속에 숨어 있다. 그리고 그 ‘초라한 식사’ 속에는 사관학교 스님들의 검약과 절제가 배어 있다. 그 검약과 절제는 송광사 스님들의 염결한 밥상에 그대로 드러난다. 아침 4찬(饌), 사시 5찬, 저녁 4찬의 밥상이 그것이다. 아침 여섯 시, 오전 열 한 시, 저녁 여섯 시에 먹는 세끼 공양은 그 테두리를 크게 벗어난 적이 없다. 그러므로 세간의 눈으로 보면 송광사의 밥상은 퍽 ‘초라한 밥상’이지만, 선가(禪家)의 밝은 눈으로 보면 참으로 싱싱하고 풍성한 ‘건강밥상’이다.

송광사의 아침 건강밥상은 김치류 한 가지와 나물류 두 가지가 기본이다. 그리고 거기에 생마나 오이, 당근, 양상추, 양배추 같은 생채 가운데 하나가 더해진다. 약식으로 먹는 저녁 건강밥상은 김치류 한 가지와 나물류 두 가지에 찌게가 가미된다. 포행(布行. 참선 후 피로한 심신을 풀기 위해 산책하듯 느린 걸음으로 거니는 일. 경행이라고도 함)을 위해 사시 공양은 5찬으로 조금 더 풍성하다.

김치류 두 가지와 나물류 한 가지에 찌개와 특찬 한 가지가 더해지는 것이다. 그 특찬으로는 우엉, 연근, 감자튀김, 고구마튀김, 더덕튀김, 호박부침, 녹두전, 인삼튀김 가운데 하나가 엄정한 밥상을 더욱 엄정하게 한다. 밥상의 그런 엄정성을 잘 알기 때문일까. ‘건강밥상’에 대한 영조 주지스님의 강(講)과 설(說)은 극히 간명하다. “스님들의 건강을 위해 따로 마련한 방편은 없다.

그냥 하루 세끼 규칙적으로 잘 먹고, 잘 생활하고, 소식(小食)하는 것이다.” 검약과 절제의 그 ‘엄정한 밥상’은 80세를 코앞에 둔 송광사 회주 법흥 노장스님을 아직도 50대 같은 젊음으로 무소의 뿔처럼 가게 하고 있다.

이진영 / 전통건강연구가

[불교신문 2499호/ 2월11일자]

tag : 우엉, 연근, 감자튀김, 고구마튀김, 녹두전, 김치류, 인삼튀김, 검약과 절제의 그 ‘엄정한 밥상’, 나물류, 더덕튀김, 호박부침, 초라한 밥상, 초라한 식사

곰취장아찌

2009-11-19T15:22:03Z

곰취는 깊은 산속에서 나는 나물로 그 맛과 향이 여러 봄나물중 일품이여서 ‘산나물의 제왕’ 이라는 별명이 붙을 정도로 맛이 좋고 대중적인 봄나물입니다. 곰취라는 이름은 산속에 살고 있는 곰이 제일 좋아하는 나물이라는 뜻에서 곰취라고 불려지게 되었다고 합니다. 예전에 먹을것이 귀했던 보릿고개 시절에는 훌륭한 구황식물로도 이용되었습니다.

맛이면 맛 향이면 향

“역시 산나물의 제왕”

영양학적으로는 비타민A, C, 칼슘, 인, 철등이 들어있고 뿌리부분도 영양가가 높습니다. 한방에서는 기침, 천식 등의 감기치료제로 쓰이고 혈액순환에도 사용됩니다. 현대의학적으로는 항염증 작용과 치질, 간장병에 사용되고 최근에는 항암작용도 밝혀지고 있습니다.

스님들도 곰취를 귀하게 여기며 즐겨 드시는데 어린 싹은 쌈으로 많이 드시고, 삶아서 간장양념을 해서 살짝 볶아 드시기도 합니다. 잎이 자라서 커지면 삶아서 말려 놓았다 묵은 나물로 이용하십니다.

이런 여러 조리법중에서 곰취의 맛과 향을 가장 오래 유지할수 있는것이 오늘의 장아찌입니다. 오늘 만드는 방법외에 소금에 곰취를 절였다가 꼭 짜고 간장, 조청을 끓여 식힌 것에 고춧가루를 섞어 양념을 만든 뒤 곰취에 넣고 버무려서 단지에 꼭꼭 눌러담아 두었다 먹기도 합니다.

요즘은 비닐 하우스에서 기른 곰취도 많이 판매되어 이 곰취로 장아찌를 해도 되지만 조금 더있다 강원도에서 채취하는 야생 곰취를 이용하시면 곰취 특유의 향을 오랬동안 두고 드실수가 있습니다.

■■ 재료

곰취 400g, 집간장1컵, 물2컵, 조청 약간

■■ 만드는 법

① 곰취는 줄기의 억센 부분은 버리고 다듬어서 깨끗하게 씻는다.

② 곰취의 물기를 털어 장아찌 담을 그릇에 차곡차곡 눌러 담는다.

③ 집간장에 물을 넣고 끓여서 식으면 곰취 위에 붓는다.

④ 다음날 간장을 따라서 끓였다가 식으면 곰취에 다시 붓는다.

⑤ 이과정을 세번정도 반복한다. 마지막 간장 끓일때 조청을 약간 넣고 끓인다.

자료협조 및 도움말: 선재스님(동국대 가정학과 겸임교수, 선재사찰음식연구원장)

박부영 기자 chisan@ibulgyo.com

tag : 산나물의 제왕, 기침 천식 등의 감기치료제, 혈액순환에도 사용, 항염증 작용과 치질

산청 금수암 산야초 건강법

2009-11-19T15:17:50Z

간질간질 아토피, 산야초로 ‘뚝’

금수암 주지 대안스님이 산야초를 손질하고 있는 모습. 대안스님은 아토피 피부염 치료 프로그램을 개설, 아토피 환자들을 돕고 있다.

전승훈(18.산청고2) 군의 집은 원래 경기도 부천이었다. 그런데 지금 경남 산청에서 고등학교에 다니고 있다. 금수암에서 야생초 건강법으로 아토피 피부염을 치료하기 위해서다. 부천에서 살 때만 해도 전승훈 군은 밤이 악몽이었다. 아토피 피부염으로 전신이 짓무른 것은 물론 발가벗고 있어도 온몸이 간지러워 도무지 잠을 이룰 수 없었기 때문이다.

아토피 피부염은 전승훈 군 뿐만 아니라 어머니, 아버지에게도 악몽이었다. 밤마다 긁는 것을 막기 위해 부부가 잠 한숨 못 자고 번갈아가며 아들을 지켜야 했고, 급기야 전 군의 아버지는 직장까지 그만두었다. 정말로 전 군에게는 ‘백약이 무효’였다.

그런데 1년 전 금수암을 찾은 뒤 전 군의 아토피 피부염은 감쪽같이 나았다. 주지 대안스님의 보살핌 아래 산야초 건강법과 단식요법, 운동요법으로 아토피 피부염을 다스린 것이다. 하지만 전 군은 집으로 가지 않았다. 도시에 있는 집으로 돌아가면 아토피 피부염이 재발할지 몰라 아예 산청으로 전학을 와버린 것이다. 강유민(20.이화여대1) 양도 사정은 마찬가지다. 전 군처럼 온몸이 짓무르고 간지러워 견딜 수가 없었는데 금수암에서 산야초 건강법과 단식요법, 운동요법으로 치료를 받은 뒤 아토피 피부염이 깨끗이 나았다.

금수암 주지 대안스님이 야생초 건강법으로 아토피 피부염 환자들에게 도움을 주기 시작한 건 지난 2004년 3월부터다. 절집 음식을 연구하기 위해 ‘금당사찰음식문화원’을 열고 각종 산야초를 이용해 절집 음식을 개발하던 중, 아토피 피부염이 우리 식생활 문화와 밀접한 관계가 있다는 것을 알고 금수암에 아토피 피부염 치료 프로그램을 개설하게 됐다.

피부병 인식 잘못, 열성체질이 원인

음식 단식 운동 통한 체질개선 중요

아토피 피부염은 만성적이고 재발성이 강한 피부질환으로, 소양증(가려움증)과 피부건조증과 특이한 습진을 동반한다. 그리고 어렸을 땐 얼굴과 팔 다리의 펼쳐진 쪽 부분에 습진으로 시작되지만, 자라면서 점차 팔이 굽혀지는 부분과 무릎 뒤쪽 굽혀지는 부분에 다시 습진 형태로 나타난다.

특히 어른의 경우 팔 다리 접히는 부위의 피부가 두꺼워지는 태선화 현상이 나타나고 얼굴에까지 습진이 생기는 질환으로서 유병률이 전체 인구의 20%나 되는 것으로 보고되고 있다.

그럼에도 불구하고 아직까지 아토피 피부염의 발병 원인은 명확히 밝혀지지 않았다. 피부건조증, 습진 등 질환의 모습이 다양하게 나타나기 때문이다. 그러나 이에 대한 대안스님의 생각은 명료하다.

“아토피는 피부병이 아니라 열성체질이 원인입니다. 마치 화상(火傷)과 같습니다. 그러므로 아토피를 낫기 위해서는 자연에서 나온 산야초로 만든 음식과 단식 등을 통한 체질개선이 제일로 중요합니다. 열성체질을 중성으로 바꾸기 위해 열의 창고를 먼저 다스려야 하기 때문입니다. 단전의 기를 모아 위는 차갑게, 아래는 따뜻하게 해야 합니다.”

이진영 전통건강연구가

tag : 아토피 피부염, 열성체질이 원인, 위는 차갑게, 아래는 따뜻하게, 산야초 건강법, 아토피 피부염 치료 프로그램을 개설

거제도 해인정사의 톳나물밥

2009-11-19T15:03:32Z

거제도 해인정사의 톳나물밥

<문화기획 - 잊혀져가는 우리 사찰음식을 찾아서>는 자연 재료들로 빚어내는 사찰음식을 통해 우리 전통 음식 문화의 원형을 되짚어보고자 마련했다. 이를 위해 깊은 산골 암자 등을 찾아 아직도 오롯하게 지켜지고 있는 절집의 숨은 맛을 발굴하고, 사찰음식 전문가 스님들의 자문을 받아 복원, 소개함으로써 우리 사찰 공양의 문화적 의미를 되짚어 보고자 한다. 이 기획은 격월로 실린다. _편집자

작년 봄 고흥 금탑사에서 허탕을 친 톳나물밥을 찾아 다시금 길을 나섰다. 이번에는 거제도 해인정사로 발길을 바꾸어보았다. 해마다 이맘때면 신도들이 힘을 합쳐 톳을 갈무리하고 있다는 반가운 소식이 있었던 것이다. 거제도에서 나고 자란 덕분에 그곳의 톳나물밥 사정이사 익히 알고 있던 터였다. 어린 시절 봄만 되면 땅의 대표 봄나물인 쑥으로 지은 ‘푸렁밥’과 바다의 대표 봄나물인 톳으로 지은 ‘까만밥’을 질리도록 먹으면서 자랐다. 동무를 따라갔던 학동의 작은 절집에선 집에서보다 더 새까만 톳나물밥도 얻어먹은 적이 있다. 더욱이나 생선류를 취할 수가 없으니 바닷가 절집에선 그야말로 ‘밥도 해초, 국도 해초, 장도 해초’라는 빗댐 말 딱 그대로의 사정이었다. 지금이야 참살이 식단입네 뭐네, 건강을 위해 애써 해조류를 찾지만 1960년대까지만 해도 톳은 남해안 갯가 중생의 밥상에 끼니때마다 올라 허기진 배를 채워주던 대표적 구황 먹을거리였다. 육지의 쑥이 그 시절 구황식물이었듯이 말이다.
톳은 우리나라 바닷가에서 흔하게 볼 수 있고, 또 생장도 빠르기 때문에 지금도 남해안 지방에서는 승속 모두 톳 반찬을 즐겨 먹는다. 주로 뜨거운 물에 살짝 데쳐 된장에 무치거나, 두부를 으깨 넣고 들깨가루와 함께 무치면 영양도 최고고 풍미도 그만이다. 하지만 시절을 좀 거슬러 올라가면 톳은 나물(반찬)로서가 아니라 오히려 주식인 밥의 부재료로 더 많이 쓰였다. 데치거나 말린 톳을 물에 불려 떫은맛과 짙은 색을 우려내고 보리쌀과 함께 밥을 짓는데, 쌀알은 10리에 한 알, 보리쌀은 5리에 한 알씩 섞였으되 그래도 삭힌 고추 숭숭 썰어 넣고 강된장과 함께 비벼 먹으면 톳나물의 향이 혀끝에 감치면서 꿀떡처럼 넘어간다. 그로써 범보다 무서운 끼니 하나를 무사히 때우곤 했던 아득한 보릿고개 시절 이야기다.

봄바다의 상긋한 바람결 감아도는 산모롱이를 몇 개나 돌아 절집으로 들어서니 온 도량 안에 매화 향취가 그윽하다. 그런데 안으로 들어갈수록 매향보다 더 짙은 해초향이 코끝을 파고든다. 짭조름한 갯내음에 상큼하고 쌉싸래한 향이 더해진 것으로 보아 해초 중에서도 톳이 분명하다. 아니나 다를까, 절집의 후원으로 돌아가니 장독대 주변에 톳과 미역이 그득히 널려 있다. 마침 물때가 마춤한 시기라 어제오늘 신도들이 직접 바다로 나가 채취해온 것이라는데 그 양이 엄청날 정도로 많다. 톳은 큼직한 고무통 네 개에 그득하고, 미역도 두 통이나 된다. 따로 발라놓은 미역귀 한 아름은 볕살 좋은 장독대 언저리에서 꾸덕꾸덕 마르고 있고, 저번 물때에 채취하여 이미 바싹하게 말려놓은 톳도 두 말이나 된다. 대중 많은 절집에서도 1년 살림은 족히 살고 남을 양이다.
톳은 모자반과에 속하는 갈조류 바다식물로 겨울에 새순이 자라기 시작하여 이듬해 봄에 바닷가 바위들을 뒤덮어버릴 정도로 무성해지는 다년생 해조류다. 그래서 주로 겨울 끝 무렵부터 채취를 시작, 연한 것은 살짝 데쳐 그대로 먹거나 생으로 말려 저장을 하고, 조금 억센 것은 푹 삶아서 건조해 갈무리해두고 사철 내내 먹는다. 지금 스님과 신도들이 바로 그 작업을 하고 있는 중이다. 좀 억센 줄기톳은 가마솥에 장작불로 삶아서 건져 널고, 연한 순은 봄볕 따사로운 후원 마당에 자리를 펴고 생것 그대로 펴 너는 데 손품이 적잖이 들었다.

마당 울력이 끝나자 신도들은 그대로 손을 모아 점심 공양을 짓기 시작했다. 데친 톳나물에 간장과 참기름, 표고가루, 깨소금, 고춧가루를 넣고 조물거려 밑간을 한 다음 일부는 남겨두고 일부만 쌀과 함께 안쳐 밥을 지었다. 삭힌 고추 숭숭 썰어 양념장을 만들고, 남겨둔 톳나물은 콩나물을 섞어 다시 한 번 더 무쳤다. 뜸이 든 톳나물밥을 양푼에 퍼 담고 그 위에 양념장과 툿나물무침을 곁들이니 맛깔스러운 톳나물밥이 뚝딱 차려졌다. 그 특별한 맛에 빠져 있는 사이, 한 신도가 메밀가루에 두부를 으깨 넣고 지진 톳부침개까지 만들어 내왔다. 그 옛날 꽁보리에 톳나물투성이로 밥을 지어 강된장에 비벼 먹던 그 맛에 비할 바가 아니다. 학동 절집 공양간에 쪼그리고 앉아 얻어먹은 그 시꺼먼 톳나물밥과는 더더욱 그렇다. 톳은 생것일 때는 연한 갈색이다가 데치면 초록이 되고, 푹 삶거나 말리면 검은 갈색으로 변하는데 그 맛도 색의 차이만큼 미묘한 차이가 있다. 오늘 맛본 톳나물밥은 그중 두 가지 맛이 함께 살아 있는 ‘진화된 톳나물밥’이라고나 할까.
격세지감과 함께 만든 이의 지혜에 감탄하고 있는데 주지 자원 스님이 설명을 덧붙인다. 스님과 공양간 일을 돕는 속가 어머니 보살 모두 내륙 태생이라 해조류에 대해 그닥 밝지 못했는데 토박이 신도들과 함께 불사를 이루느라 10여 년을 함께하다보니 어언 입맛도 손맛도 모두 바닷가 사람이 되었고, 이제는 해초 갈무리하는 솜씨마저 신도들 못지않게 척척하게 되었단다. 더군다나 신도 중에 거제도 토속음식문화연구회를 이끄는 요리연구가들까지 있어 각별한 공양간 살림을 꾸릴 수 있었다고. 사라져가는 사찰음식 찾아다닌 걸음 중에 제일 뿌듯한 감동이 아닐 수 없었다.

이경애_북촌생활사박물관 관장

tag : 장작불, 톳, 톳나물밥, 사라져가는 사찰음식, 공양간 살림, 손품, 보릿고개 시절 이야기, 대표적 구황 먹을거리, 밥도 해초, 국도 해초, 장도 해초

서울 안양암의 들깨송아리부각

2009-11-19T14:59:07Z

서울 안양암의 들깨송아리부각

<2007 문화기획 - 잊혀져가는 사찰음식을 찾아서>는 자연 재료들로 빚어내는 사찰음식을 통해 우리 전통 음식 문화의 원형을 되짚어 보고자 마련했다. 이를 위해 깊은 산골 암자 등을 찾아 아직도 오롯하게 지켜지고 있는 절집의 숨은 맛을 발굴하고, 사찰음식 전문가 스님들의 자문을 받아 복원, 소개함으로써 우리 사찰 공양의 전통문화를 되짚어 보고자 한다. 이 기획은 격월로 실린다. _편집자

겨울철 절집 밥상에서 빼놓을 수 없는 밑반찬이 부각과 튀각이다. 부각은 소채나 해조류 등의 재료에 간단한 양념을 하고 밀가루나 찹쌀가루 풀로 옷을 입힌 다음 말려서 튀기는 것이고, 튀각은 이들 재료에 양념과 풀을 묻히지 않고 말린 원재료를 그대로 튀긴다는 점에서 차이가 있다.
지금이사 비닐하우스에서 특수하게 키운 녹황색 소채들이 사철 쏟아져 나오고 있으니 굳이 풀을 끓여 옷을 입히고, 찌고, 말리고, 튀기는 등속의 번거로운 먹을거리를 만들 필요조차 못 느끼는 ‘철없는 세상’이 되었지만, 예전 우리 사찰에서는 봄여름에 무성한 산과 들의 푸성귀들을 채취하여 삶고 데치고 옷을 입혀 말리는 저장식품 만들기가 스님들의 큰 울력이 되곤 했다. 온갖 묵나물과 부각, 장아찌, 김치류가 그것들이다.
그중에서도 들깨송아리부각은 거의 모든 지방의 절집에서 흔하게 만들어 먹던 저장 밑반찬이다. 더러는 들깨의 씨 알갱이가 아직 여물기 전인 여름철에 일부러 송아리를 따서 만들기도 했지만 그보다는 가을 수확기에 뒤늦게 생겨나 제대로 여물지 못하고 있는 초록송아리들을 거두어 만드는 것이 주였다. 세간에서는 잘 해 먹지 않는 사찰 고유 음식 대부분이 그러하듯 들깨송아리부각도 말하자면 ‘되살림의 먹을거리’인 셈이다.
‘송이’를 ‘송아리’로 부른 이름의 내력을 보아하니 그 시초는 경상도 어느 절집일 것 같다. 아직 풋것이지만 고소한 들깨 알갱이가 송송 박혀 있는 귀한 먹을거리를 버리자니 아깝고, 그렇다고 다른 잎채소들처럼 삶아 묵나물로 만들어 먹을 수도 없고, 해서 연구해낸 것이 부각의 응용이었으리라. 그런데 만들고보니 그 맛이 기막히다. 송이째 풀옷을 입혀 기름에 튀겨내니 제법 억세다 할 수 있는 껍질과 줄기 부분까지 하나 버리지 않고 온전히 먹을 수 있고, 이는 겨울철에 부족하기 쉬운 섬유소와 비타민류 섭취에 도움이 된다. 더욱이 육식을 금하는 절집에서 수행승들에게 필요한 지방을 보충하기에도 안성맞춤이다. 산속에서 소채밭 안 가꾸는 절이 없고, 그 소채밭에 들깨 안 심는 절이 없었던 만큼 들깨송아리부각의 소식은 금세 이곳저곳의 절집으로 퍼져나갔을 것이고, 하여 어느새 우리나라 사찰의 겨울철 대표 별미로 자리매김하게 되었으리라.
그 들깨송아리부각을 올가을 서울 한복판에 있는 작은 절집에서 만났다. 사찰박물관 안양암에서였다. 100여 년 전 중창될 당시의 조촐한 상태를 지금까지 아무런 보수 없이 그대로 고스란히 간직해오고 있는 안양암은 그 외양만큼 살림 속내도 옛 가풍을 오롯하게 지켜오고 있다. 특히나 세끼 공양에 쓰는 소채류를 지금도 거의 대부분 절집 안에서 가꾸는 것으로 해결하는 전통을 고수한다. 없는 것이 없다는 동대문 창신동 골목시장 끝자리에 있으면서도 그러하다.
그러기로서니 스님도 많지 않은 도심의 작은 절집에서 들깨송아리부각을 만들고 있을 줄은 꿈에도 몰랐다. 몇 년 전 절집 전체가 서울시 문화재로 지정 등록된 이후 그 안부가 궁금해서 이런저런 구실을 들고 가끔씩 들르고 있던 절이었다. 갈 때마다 절집 안의 널찍한 소채밭에 철마다 종류별로 풍성히 가꿔지고 있는 온갖 소채들을 보며 경탄을 금치 못하기는 했어도, 설마 들깨송아리부각까지 만들어 갈무리하고 있을 줄은 몰랐다. 참으로 의외였다. 그냥 오래된 보물 같은 안양암의 늦가을 풍경이 보고 싶고, 또 해마다 요맘때면 거두어 지장전 축담 앞에 줄줄이 앉혀놓고 햇살바라기를 시키곤 하던 ‘누렁호박 열병식’이 보고 싶어 찾았을 뿐이었다.
그런데 때마침 공양주 보살이 풀 묻힌 들깨송아리들을 장독대에 널고 있는 게 아닌가. 깜짝 놀라 달려가다 펀뜻 귀한 장면 놓칠까, 걱정되어 얼른 사진부터 담고 있으니 낯익은 공양주가 영문을 몰라 손사래를 친다. 가까이 가서 보니 싸릿대 채반이 두 개, 플라스틱 채반이 두 개, 참 많이도 만들어 널어놓았다. 그 작은 송이 하나하나를 집어 들고 일일이 풀물을 묻혀 널자면 손품이 좀 들었을까 싶어 치사를 드리니 신도들이 모두 도와 한 일이라고 또다시 손사래를 친다. 이미 만들어 갈무리해놓은 것만도 한 자루나 되고, 그러고도 뒤란에는 아직 여물지 못한 들깨가 남아 있어 혼잣손으로는 ‘어림 반 푼 어치’도 없는 일이란다.

지난여름의 유난히 긴 장마로 제때에 열매를 영글이지 못한 들깨가 가을 들어 반짝한 햇살을 보고 그제사 열매들을 영글이는 바람에 올해는 들깨 수확은 아예 포기하고, 대신 송아리부각은 푸지게 만들게 생겼다는 설명이다. 그 유명한 안양암 지장전 축담의 누렁호박 열병식도 일별하고 뒤란으로 쫓아 올라가니 절집 뒤를 병풍처럼 둘러선 암벽 앞 햇살 바른 들깨밭에 아직도 청청한 들깨송아리들이 무성하게 피어 있다. 기어이 제 몫으로 주어진 한살이를 아름다이 마무리하고야 말겠다는 듯, 바야흐로 찬 바람 섞여 부는 11월 초순임에도 어느 들깨송아리는 이제도 꽃잎을 열고 있다. 공양간 소임을 마치 수행하듯 올곧게 지켜내는 삭발 공양주에게도, 거룩한 한살이를 위해 저리 열심인 늦가을 들깨에게도 찬탄과 감사를 드리지 않을 수 없다.
그리하여 뜬금없이, 참 복에 겹게도, 귀한 들깨송아리부각을 맛보게 되었다. 있는 음식만도 종류가 흘러넘치는 세상에 어줍지 않게 사라진 음식까지 찾아다니는 중생을 위해 (참으로 황감하게도) 공양주 보살이 부러 들깨송아리부각을 추가하여 저녁 공양을 차려준 덕분이었다.
그 바삭하게 씹히는 들깨송아리부각의 환상적인 고소함이라니……. 돌아와 글을 쓰고 있는 지금도 입 안에 그 즐거운 미각이 꼬소소하게 살아 침샘을 자극하고 있다. 내년에는 이 중생도 들깨농사는 꼭 좀 지어보고 싶어진다. 따지고 보면 들깨송아리는 재료를 구하기가 좀 까다로울 뿐 값은 그리 비싸지 않으면서 그 맛과 영양이 어떤 음식보다 고급한 식재료가 아닌가. 더군다나 들깨는 잎도 먹고 열매도 먹고 송아리까지 먹을 수 있는 다용도 식재료에다 화분에서도 쉽게 잘 자라는 우리 토종 허브 식물이다. 그러니 구하기가 어렵다면 직접 기를 수밖에. 이경애(북촌생활사박물관 관장)

출처: 대한불교진흥원

tag : 사찰 공양의 전통문화, 바삭하게 씹히는 들깨송아리부각, 들깨농사, 지장전 축담, 누렁호박 열병식, 되살림의 먹을거리, 저장 밑반찬, 부각과 튀각

공주 철승산 홍복사의 도토리 야채 수제비

2009-11-19T14:55:03Z

공주 철승산 홍복사의 도토리 야채 수제비

<2007 문화기획 - 잊혀져가는 사찰음식을 찾아서>는 자연 재료들로 빚어내는 사찰음식을 통해 우리 전통 음식 문화의 원형을 되짚어 보고자 마련했다. 이를 위해 깊은 산골 암자 등을 찾아 아직도 오롯하게 지켜지고 있는 절집의 숨은 맛을 발굴하고, 사찰음식 전문가 스님들의 자문을 받아 복원, 소개함으로써 우리 사찰 공양의 전통문화를 되짚어 보고자 한다. 이 기획은 격월로 실린다. _편집자

어려운 시절 주식이나 다름없던 도토리

들판의 알곡들이 얼추 익어갈 즈음이면 옛 사람들은 다투어 산을 찾았다. 아직 익지도 않았건만 임자 없는 산열매를 차지하려니 한 걸음 먼저 나서는 것이다. 해마다 이맘때면 밤, 감, 머루, 다래, 도토리를 찾아다니는 사람들로 산골짝이 시끄러웠고, 그중에서도 도토리는 반양식이라 알이 채 여물기도 전에 아이들을 시켜 서로 많이 따 나르도록 채근하곤 했다. 그렇게 치열하게(?) 확보한 도토리로 밥도 해 먹고 죽도 해 먹고 수제비도 해 먹었다. 그 유명한 도토리묵과 전, 떡 같은 것은 조금 여유가 있을 때의 이야기였고, 그냥 떫은맛만 우려낸 채 맷돌에 대충 갈아 알갱이는 밥에 넣어 먹고 가루는 죽과 수제비를 만들어 먹는 그런 식이었다. 떫은맛을 우려내기는 했어도 밥에 넣은 도토리 알갱이는 그리 좋은 맛이 아니어서 배고픈 그 시절에도 아이들은 시커먼 알갱이들을 골라내기 일쑤였고, 그러면 어른들은 그것을 개밥에 넣어 주는데 개한테도 그 맛은 별로였던지 그야말로 ‘개밥에 도토리’만 수북하게 쌓이곤 했다. 불과 40~50년 전의 이야기다.
도토리를 곡식 못지않게 중히 여긴 것은 승속이 다르지 않아, 그 시절엔 스님들도 가을이면 도토리 줍기를 큰 울력으로 치르곤 했다. 우리나라 산 중에 도토리가 열리는 참나무과의 나무(상수리나무, 졸참나무, 갈참나무, 신갈나무, 떡갈나무)가 자라지 않는 산이 없으므로 산속에 사는 가난한 스님들에게는 이 도토리가 주식이나 다름없었고, 그래서 갈무리에 더 신경을 쓰곤 했다. 따지고 보면 도토리가 어려운 시절의 우리 스님네들을 크게 구황한 셈이다. 물론 지금도 도토리 줍는 대중 울력을 하는 절집이 더러 있긴 하지만 옛날처럼 양식으로 삼기보다는 도토리에 들어 있는 우수한 영양소를 취하기 위해 묵이나 전 등 별식의 재료로 쓰는 정도이니 세상 달라진 느낌이 도토리 한 알 속에도 오롯하다.

도토리는 구황(救荒)의 영물

때가 때인지라 이름도 정겨운 도토리 음식을 찾아보기로 했다. 묵이나 전과 같은 별식은 오히려 호시절의 각광을 받아 많이들 해 먹고 있으니 빼놓고, 그렇다고 먹을 것 넘치는 요즘 세상에 흉년의 개도 안 먹던 도토리밥을 찾을 수도 없고, 해서 수제비나 죽을 수소문하고 있는데 마침 공주 철승산 홍복사와 인연이 닿았다.

연세도 지긋하신 수행 스님이 홀로 은거하고 있는 조그마한 암자인데, 스님도 절집도 아무런 격이 없다. 조촐한 법당에 산신각 하나, 충청도 두메산골 집 닮은 요사채 앞 텃밭에는 고추, 호박, 들깨가 익어 가고, 석간수 옆 바위에는 가지째 부러진 도토리 몇 알이 널려 있다. 그러고 보니 절집을 싸안고 있는 철승산 한 자락이 온통 상수리나무 숲이다. 수령이 백 년 가까운 거목들인데도 올려다보니 아직 푸릇한 도토리들이 올망졸망 달려 있다. 올해는 유난히 장마가 길어 일조량이 모자라 안 그래도 늦익는 도토리들이 아직 영글지를 못하고 있다고 스님이 설명해 준다. 더하여 도토리는 올처럼 장마가 길거나 가뭄이 심해 흉년이 드는 해에는 열매들이 유난히 많이 열리고, 농사가 풍년이 드는 해에는 현저하게 적게 열리는 영물이라고 한다. 도토리 앞에 붙어 다니는 ‘구황(救荒)’이라는 말이 괜히 생긴 것이 아니다. 스스로 그러하여 ‘자연(自然)’이라고, 나무 한 그루, 풀 한 포기가 피고 지는 것의 이치 속에 부처님의 법 공부가 다 들어 있다.
오랜만에 만나 보는 중생이어서인지 스님의 법문이 신이 났다. 그러면서 작년에 주워 와 갈무리해 둔 도토리 가루를 꺼내오고, 여름내 묵혀 두었던 가마솥을 닦고, 텃밭의 애호박과 고추, 들깻잎을 따 와 수제비 끓일 준비를 하고 있다. 이미 수확을 끝낸 올밤과 상수리나무 등걸에 키운 표고버섯, 감자, 당근, 느타리버섯, 그리고 국물용 다시마와 무가 곁들여졌다. 된장과 고추장도 꺼내 놓는다. 수제비 재료 치고는 왠지 좀 거창하다. 이름하여 도토리 야채 수제비란다.

몸이 먼저 알고 행복해하는 맛

요즘은 도토리를 곱게 갈아 가루를 물에 가라앉혀 떫은맛을 우려낸 다음 그 전분을 말려서 식재료로 쓰지만 옛날에는 겉껍질만 벗긴 도토리를 그대로 물에 우려 떫은맛을 없앤 다음 그것을 다시 말려 가루로 빻는 식이어서 아무리 여러 번 우려내어도 떫은맛이 조금 남아 있었다. 먹을 것이 귀하다 보니 한 줌이라도 양을 늘려 먹기 위해 그렇게 했다. 그런 도토리 가루에 밀가루를 절반쯤 섞어 수제비를 만들면서 가을 밭에 남아 있는 끝물 소채들을 이것저것 되는 대로 넣고, 이것들과 궁합이 잘 맞는 된장과 고추장으로 간을 하게 된 것이라고 한다. 된장과 고추장을 푼 국물의 구수하고 얼큰한 맛에 도토리 가루의 텁텁함이 걸리지 않고 그냥 넘어가는 것이다. 당연히 반찬도 필요 없다. 옛 스님들의 지혜가 만들어 낸 소박한 식물성 보양식인 셈이다. 거기에 더하여 오늘날의 스님은 밤까지 곁들였다. 공주가 밤의 고장이라 절 주변에도 밤이 흔하므로 한 번 조화를 시켜 보기로 했단다.
스님의 진진한 설명을 들으니 과연 어떤 맛일까, 오늘 얻어먹게 될 도토리 야채 수제비의 맛이 기대되기도 하고, 또 속인의 습이 꿈적거려 가만히 지켜보지 못하고 거들고 나서는데 스님이 허허, 손사래를 친다. 속가에서도 그렇고 승가에서도 그렇고, 어려운 시절을 살아오느라 수제비 정도는 이골이 났다며 소채 씻고 반죽 반대기 치는 일을 어느 결에 척척 해치운다. 절집의 역사는 일천하지만, 스님이 만드는 도토리 수제비는 꽤나 관록이 있어 보인다. 도토리 많은 홍복사의 대표 음식이라고나 할까.

스님 한 명에 속인 손님 두 명 분의 수제비를 끓이는데 스님은 기어이 가마솥에다 국물을 안쳤다. 모처럼의 대중공양(?)이니 제대로 갖추어서 하겠단다. 남는 것이야 식혀 두었다가 내일 먹으면 된다고. 그러면서 남은 수제비를 숨겨 두었다가 밤중에 몰래 먹던 속가 시절의 추억담을 들려준다. 이 세상에서 식은 수제비 이상 맛있는 음식이 없다고 생각했던, 참으로 배고팠던 시절의 이야기였다. 꿀맛처럼 넘어가던 식은 수제비의 추억 속에 가마솥의 김이 오르기 시작한다. 속인은 장작불을 돌보고, 스님은 부뚜막에 걸터앉아 수제비를 뜯었다. 한소끔 끓어오르자 준비해 놓은 소채들을 집어넣고, 고추장과 된장을 1대 1의 비율로 섞어 국물의 간을 맞춘 다음 다시 한소끔을 더 익혔다. 도토리의 쌉싸래한 향에 가을 들깻잎의 짙은 향과 된장의 구수함, 고추장의 얼큰함이 어우러져 벌써부터 회가 동하기 시작했다. 큼직한 막사발로 두 그릇씩 담아놓고, 저 아래 마을이 내려다보이는 마루에서 늦은 점심 공양을 했다. 매끄러운 음식만 먹어 온 속인의 혀끝에 도토리 가루의 알갱이가 쌉싸래하게 씹히는 맛은 매우 특별했다. 얼큰하고 구수한 국물과 향긋한 야채 맛이 배어든 밤을 골라 먹는 재미도 좋았다. 무엇보다 몸에 좋은 자연 영양 덩어리들을 먹고 있다는 그 사실을 몸이 먼저 알고 행복해하고 있었다. 행복 속에 먹는 음식이니 감사함도 절로 치솟았다. 본시 먹는 일이 다 그러하였음에도 어느 결에 우리는 그것을 깡그리 잃어버리고, 이제는 믿을 수 있는 한 끼의 밥상을 찾아 이리 동분서주하게 되었는지 모르겠다.

이경애(북촌생활사박물관 관장)

tag : 수제비, 알곡, 한 끼의 밥상, 몸이 먼저 알고 행복해하는 맛, 공주가 밤의 고장, 스님들의 지혜, 도토리는 구황(救荒)의 영물, 어려운 시절 주식이나 다름없던 도토리

山寺의 멋 . 山寺의 맛 "송차"

2009-11-19T14:49:00Z

송차는 수천 년의 역사를 지닌, 스님들 사이에 사랑 받는 전통차이다. 송차는 여뉘 차처럼 끓여서 먹는 게 아니고 발효시켜서 만드는 게 특징이다. 그 맛은 솔향기와 약간 시큼 달큼하면서 미량의 알콜 기운이 있는 게 또한 특징이다.
동의보감에 보면 솔잎을 장복하면 고혈압과 신경통에 특효이며 흰머리가 검어진다고 했으며 회춘한다는 것이리라.
그래서 생식하는 스님들께서는 꼭 솔잎을 섞어서 드시나 보다.
송차하면 필자는 옛 일이 생각난다. 어느 겨울눈이 소복이 쌓인 밤이었다. 해인사 선방 옆 지대방(스님들께서 공부하시다 잠시 쉬시다 담소하는 방)에서 살얼음이 언 송차를 뜨거운 아랫목에서 쪽 이불속에 서로를 발을 넣고 시리도록 찬 송차를 마시며 추녀 끝에서 들려오는 풍경소리와 장경각 뒤의 산대 잎 위를 스치는 바람 소리와 간혹 들려오는 스님네들의 경 읽는 소리와 쾅! 쾅! 하고 들리는 송림위에 쌓였다 무너지며 소나무 부러지는 소리를 들으며 스님네들의 얘기 거리는 밤과 함께 무르익어 자연과 함께 하나가 된다.

만드는 법
재료 : 솔잎, 생강, 배, 꿀(설탕)
1. 송차를 만들려면 먼저 깨끗한 독을 준비한다. 김치나 장 담근 독 등 간이 밴 독은 안 된다. 짠물이 베어 나오면 송차의 맛을 그릇친다.
2. 솔잎은 송편 만들 때 쓰는 것처럼 솔잎 끝에 검정 껍질이 없이 정하게 뽑아서 깨끗이 씻은 후 소쿠리에 담아서 솔잎에 묻은 물기를 뺀다.
3. 솔잎 불량만큼 물을 끓여서 물 또는 설탕으로 식성에 맞게 탄 다음 차게 식힌다.
※ 물이 뜨거우면 솔잎이 익어서 발효가 되지 않는다.
4. 생강을 솔잎의 1/100 정도의 불량을 얇게 저며 넓게 썰어둔다.
5. 배는 솔잎의 1/10 정도 불량으로 납작하게 얇게 썬다.
위의 재료가 다 준비되었으면 솔잎 한 켜 놓고 생강, 배를 펴서 넣는 것을 반복하면서 다 넣고 나면 솔잎이 떠오르지 않게 깨끗한 돌을 눌려놓고 식힌 물을 붓는다. 공기가 통하지 않게 두꺼운 종이나 비닐로 밀봉해서 햇빛이 들어오지 않고 찬 지하실이나 땅을 파고 묻은 다음 1개월 정도 지나면 맛이 좋게 발효된다. 발효된 송차를 모두 떠서 냉장고에 넣어 차게 해서 먹는다.
※ 차게 하지 않으면 계속 발효도기 때문에 초로 변한다.

산중음식 전문가
김 연 식
<山村 주인>

tag : 풍경소리, 솔잎, 발효시켜서 만드는 게 특징, 고혈압과 신경통에 특효

적문 스님의 사찰음식 이야기

2009-11-19T14:43:21Z

주지스님 눈을 피해 잘 익은 노란 배추 속과 함께 꿀떡(?) 먹었던 완도 신흥사 동치미는 왜 그렇게 맛있었을까? 그리고 청년 학인시절 지리산 화엄사 갓김치는 노소를 가리지 않고 인기 만점이었다. 세속에서 ‘김치’ 하면 으레 넣기 마련인 파, 마늘, 젓갈은 일체 넣지 않음에도, 그 깊고 곰삭은 오묘한 감칠맛에 소찬(素饌) 중에서도 진미(珍味)였다.
김치연구가 김만조 박사(본 연구소 1기 수료회원)는 저 옛날 통도사 승가록식보(僧家綠食譜)를 근거로 사찰풋감김치를 소개하고 있다. 두 쪽으로 쪼갠 탱자 서너 개와 계피를 끓는 소금물과 함께 풋감이 담긴 항아리에 붓는다. 그리고 댓잎파리로 눌러 뚜껑을 닫은 다음 볏짚으로 항아리를 감싸 땅속에 묻어 삭힌 후, 어린 동자승들의 간식으로 제공하였다고 한다. 반드시 꼭지가 붙은 단단한 풋단감으로 만들어야 하는데, 잘 익으면 옅은 주황색이 되며 속살이 연해지고 떫은맛도 없어져 비파나무의 열매맛과 비슷하다고 한다.
그런데 사찰김치가 이토록 감칠맛 나는 반찬으로 각인된 것은 무엇 때문일까? 그 시절 너무 배가 고파 그랬을까? 물질적으로 풍족해진 요즈음의 김치와 비교해 보면 이 한 가지 요인만은 아닌 것 같다. 무엇보다도 만드는 이의 갖은 정성(가꾸고, 다듬고, 씻고, 썰고, 갈고, 절이고, 담고, 묻고, 덮는 일련의 김치 조리 과정들)과 본 토양에서 자란 채소류를 산속의 맑은 물을 사용하여 만들기 때문이라고 필자는 확신한다.
산중생활에서 빼놓을 수 없는 수행정진의 또 다른 행태가 울력(사찰에서 대중들이 함께 모여 일하는 육체적인 노동)이다. 그 수많은 울력 중에 김장김치 울력은 힘든 가운데에도 괜히 마음이 든든하고, 그저 흥겨우면서도 노장스님의 따스함을 접할 수 있는 소중한 추억을 만드는 시간들이다.
이제 우리 「불광」 애독자들도 온 가족이 둘러 앉아 건표고는 갈아 놓고 홍시와 단감, 배추를 손질하여, 사랑과 정성이 가득한 ‘표고버섯단감배추김치’를 만들어 보자.
적문 스님 ｜ 한국전통사찰음식문화연구소 소장,
www.templefood.co.kr

쫚 재 료
배추 1통, 단감 4개, 홍시 4개, 무 1/2개, 붉은 갓 1/4단, 다진 생강 2큰술, 고춧가루 3큰술, 마른고추 갈은 것 4컵, 조선장 1/2컵, 굵은소금 5큰술, 찹쌀풀 8컵, 물에 불린 표고채 10개, 표고버섯가루 3큰술, 말린청각 30g, 대추채 10개, 표고다시물(찹쌀풀 끓일 양)

쫚 조 리 법
01. 반으로 쪼갠 배추를 소금물에 적신 후 반나절 정도 절여 놓는다.

02. 표고다시마물에 찹쌀가루를 적당량 넣고 풀을 쑤어 식혀 놓는다.

03. 불린 표고를 곱게 채썰고, 불린 청각을 적당히 자른다.

04. 대추채를 실고추처럼 곱게 채썰어 놓는다.

05. 2에 표고채, 청각채, 대추채, 표고버섯가루, 마른고추 갈은 것을 잘 섞는다.

06. 5에 껍질 벗겨 으깬 홍시, 다진 생강, 조선장, 소금을 넣어 간을 잘 맞춘다.

07. 무는 채썰어 소금으로 숨을 죽인 후 고춧가루에 버무려 놓는다.

08. 갓은 적당하게 썰어 둔다.

09. 단감은 껍질 벗긴 후 씨를 빼고 먹기 좋은 크기로 잘라 놓는다.

10. 6에 7, 8, 9를 잘 섞은 후 배추 사이사이에 넣어서 항아리에 넣은 후 우거지를 덮어 놓는다.

11. 버무린 후 바로 먹어도 되고 취향에 따라 익혀 찌개를 끓여 먹어도 좋은 사찰 별미 김치이다.

tag : 동치미, 깊고 곰삭은 오묘한 감칠맛

식탁 위의 건강 지킴이 김치

2009-11-19T14:40:36Z

겨울나기 준비, 김장
한 집안을 대표하는 입맛이라면 단연 장과 김치를 꼽게 된다. 장맛과 김치맛은 예로부터 모든 음식의 기본이 되는 것이었고, 그 집안의 가풍이나 성품을 상징하는 음식이기도 하다. 장과 김치, 이 두 가지 음식은 모두 저장하여 두고두고 먹는 것이므로 장 담그는 일과 김장은 우리네 일년 살림 중에서 가장 중요한 행사였다.
입동(立冬) 즈음이 되면 주부들은 김장을 위한 준비에 손길이 바빠졌다. 마늘과 파 같은 양념은 미리 미리 손질하여 두고, 젓갈시장을 다니면서 구해온 젓갈을 달이고 체에 받쳐 작은 항아리에 얌전히 담아 김장 때까지 삭혀두고, 배추는 속이 꽉 찬 것으로 구해다가 손질하여 절이기를 2~3일이 소요되곤 하였다. 이 외에도 가을볕에 차분히 말려 놓은 고추는 곱게 갈아 김장에 사용하기 적당하게 곱게 갈아놓아야 하였고, 생굴이니 생새우, 기타 어물이나 과실같이 집집마다 제각기 특색있는 속을 준비하는 일도 만만한 일이 아니었다. 이렇게 김장날까지 준비하는 기간은 열흘이 넘어 걸리는 것은 다반사였으며, 바야흐로 김장날이 되면 온 식구들이 모여 제 몫을 하는 날이기도 하였다. 그 즈음 집집이 담장 너머마다 배추가 수북이 쌓여 있었고, 김치는 겨울을 나는 중요한 식량으로 배추 백 포기쯤은 온 집안 식구들을 위해 준비해놔야 비로소 주부는 이듬해 봄까지 마음이 넉넉해지는 것이었다. 지금 형편으로 보면 번거롭기 짝이 없는 이 작업은 주부들만의 행사가 아닌 온 집안이 함께 하는 행사이기도 하였다.
가족의 수는 줄어들었고, 세상은 점점 바삐 돌아가며, 여기에 생활의 편리함 또한 더해져서 이제는 이런 광경을 여간해서 보기 힘들 뿐 아니라, 이제는 배추 열 포기도 많은 김장에 속해버렸고, 집집마다 김치 냉장고 덕에 딱히 김장철이라고 할 때도 없어졌으며, 오히려 사먹는 김치가 경제적이라는 이유로 그 집안의 고유한 김치 맛을 잃고 말았다. 하지만 우리가 김치를 이렇게 소홀히 하고 있을 때 이제는 외국에서 김치의 맛과 영양의 우수성에 눈을 돌리고 있다. 비록 김장이라는 행사의 의미가 예전에 비해 축소되고 있다 하더라도 김치라고 하는 발효저장 음식문화의 우수성만큼은 우리가 간과해서는 안 될 것이다.

발효과학과 소금
김치는 원래 ‘지(漬)’라고 하였다. 이규보(李奎報)의 『동국이상국집(東國李相國集)』에는 ‘염지(鹽漬)’라고 하였고 이는 소금에 절인다는 의미를 가지고 있다. 고려 말에 와서 ‘저(菹)’라는 명칭이 쓰였다고 하는데 우리 겨레는 소금에 절인 채소에 소금물을 붓거나 소금을 뿌림으로써 독자적으로 국물이 많은 김치를 만들어낸 것이다. 이것은 숙성되면서 채소 속의 수분이 빠져나오고 채소 자체는 채소 국물에 침지(沈漬)된다. 여기서 나온 말이 침채이고 이것이 팀채 < 딤채 < 김채를 거쳐 오늘날의 김치라는 단어로 정착하게 된 것이다. 즉 채소를 소금물에 담궈 발효시킨 음식 이것이 바로 김치가 되는 것이다.
김치를 담그는 데 가장 기본이 되는 것이 바로 소금이다. 또한 소금이야 말로 발효과학의 중심 소재이다. 우리 한민족만큼 소금을 잘 다루는 민족이 없다. 소금을 얼마나 좋은 것을 사용하였는가에 따라 애써 담근 김치가 무르게도 되고, 혹은 아삭하면서도 짜릿한 맛을 지니게 되는 것이다. 소금과 물, 공기 중의 산소가 만나서 이것을 충분한 시간이 빚어내면 감칠맛이라고 하는 말로는 표현하기 힘든 우리의 맛이 만들어진다.
초보주부라도 잘 알다시피 맛소금이나 정제염으로는 김치를 만들 수 없다. 즉 발효가 제대로 일어나지 않는 것이다. 배추 절이는 데는 흔히들 굵은 소금이라고 하는 천일염이라야 되는데, 예로부터 주부들은 그 해의 김장을 위해 봄볕에 만들어진 첫 소금을 구해다가 어두운 창고에 보관하면서 1년 내내 간수를 빼고 잘 준비해 놓았으니 김장은 한결같은 정성과 공이 들어가야 하는 작업이었던 것이다. 이렇게 좋은 소금으로 잘 발효된 김치에는 소금에 있던 불순물, 채소에 잔류하던 나쁜 물질, 대장균과 같은 세균까지도 찾아볼 수 없으니 신기한 일이 아닐 수 없다. 우리 조상들의 지혜에 감복할 따름이다.

무 김치, 고추와 마늘 양념
김치는 무·배추·오이 등과 같은 채소를 소금에 절이고 고추·파·마늘·생강 등 여러 가지 양념을 버무려 담근 채소의 염장 발효식품이다. 지금은 김치라고 하면 배추김치를 대표선수 격으로 내세우며 그 대명사로 사용하지만 지금과 같은 배추김치를 담그는 전통은 그리 오래된 것은 아니다. 지금과 같은 속이 차고 노란 배추가 등장한 것이 백년 안쪽이라고 하고, 역사 기록을 봐도 김치의 주재료는 주로 무나 오이 등이 주로 사용되었던 것을 알 수 있다.
김치는 우리 식탁에서 자칫 부족하기 쉬운 식물섬유로서의 구실을 크게 하고 있다. 특히 채소의 섬유질은 발효가 될수록 질기고 강해지는데-신김치의 섬유질은 또 얼마나 질긴가!-, 이런 고급 섬유질은 우리 몸의 근육을 튼튼하게 해주는 중요한 재료가 된다. 섬유질의 질적인 수준을 이야기하자면 배추보다는 단연 무가 으뜸이다.
무는 소화를 돕기도 하고 기운을 잘 돌게 하는 음식이다. 하지만 그보다 더한 무의 미덕은 튼튼한 섬유질과 풍부한 칼슘에 있다. 무를 일명 나복(蘿蔔)이라고 하는데, 세로로 크고 길게 썰어 담근 김치를 ‘나복지(나박김치)’라고 하는 말은 여기서 유래한 것이다. 같은 무김치라도 그것을 정육면으로 작게 썰은 것은 깎두기라 하여 나복지는 일꾼이 먹는 김치, 깍두기는 양반들 음식으로 나누기도 하였다. 물론 먹는 모양새도 중요하긴 하지만 이 기준은 섬유질을 잘랐는가, 그대로 놔두었는가에 핵심이 있다. 길고 질긴 섬유소가 필요한 일꾼에게는 나복지가 필요했던 것인데, 현대인들과 같이 허약한 근육이 문제가 되는 요즘에는 깍두기보다는 나복지가 정답이 아닐 수 없다. 또한 무에 함유되어 있는 흡수 가능한 고품질의 칼슘은 골다공증 예방에 대한 무척 좋은 처방이다.
고추는 배추보다는 좀 더 역사가 오래 되어 한 오백년쯤 전부터 김치에 활용하여 왔다. 고추는 다른 전래 채소와는 달리 우리 음식의 성격과 잘 맞는 재료로 정착되었고, 마늘 역시 고추와 함께 김치의 발효 효소인 젖산균의 번식을 크게 도와준다고 전한다. 고추에는 비타민 C가 매우 많으며, 고추의 매운맛 성분인 캡사이신과 고추에 많이 함유되어 있는 비타민 E는 비타민 C의 산화를 막아주는 작용을 한다. 따라서 우리 겨레는 긴 겨울 동안 부족되기 쉬운 비타민 C를 이 김치를 통하여 섭취할 수 있었다.
김치는 역사의 흐름과 함께 그 모습을 변화하여 왔고, 세월이 만들어낸 조상들의 지혜의 결정체이다. 이제 바야흐로 김치가 맛있는 계절이 돌아왔다. 오늘 저녁 식탁에는 막 항아리에서 꺼낸 김치 한쪽 쭈욱 찢어 고슬한 밥 위에 올려놓는 것은 어떨까 싶다.

김현정 _ 문학박사(불교미술사 전공), 한국전통문화학교 강사로서 서울시 문화재전문위원으로 활동하고 있다. 전통의학과 학문에 관심을 갖고 계속해서 공부하는 중이다.

출처: 월간 불광

tag : 김장, 무 김치, 고추와 마늘 양념, 김치는 원래 ‘지(漬)’, 나복, 소금물에 담궈 발효시킨 음식