맛있는 인생

신선한 굴과 기네스 풍미가 만나면...

2009-11-08T10:23:45Z

전날에 이어 다시 아이리쉬 타임스 펍에 들렀습니다. 빅토리아를 대표하는 펍 중에 한 곳이랍니다.

대낮인데도 저처럼 맥주를 찾는 손님들이 꽤 있습니다. 한국도 아침 8시 30분에 문 여는 호프집이 있죠. 을지로 3가역 근방에 있는 OB호프는 아침 8시 30분에 오픈하고 저녁 10시에 문을 닫습니다. 그냥 그렇다고...^^;

아일랜드인이 운영하는 펍에 왔으니 기네스를 안마실수는 없군요.

기네스는 아일랜드가 자랑하는 대표 문화상품으로 하루 전 세계에서 3,800만병이 소비되는 엄청난 브랜드죠.

맛객 개인적으로도 아주 선호하는 맥주구요. 부드러운 거품과 흑맥주 특유의 풍미가 절대적이죠.

처음에 나올 땐 완전한 흑빛은 아니죠.

하지만 시간이 경과하면서 밑에서부터 점차 흑빛으로 변해갑니다.

어느정도 흑빛이 완성되어 가네요.

참고로 기네스는 거품이 위에서 아래로 떨어닙니다. 따라서 술 잔을 기울일 필요가 없이 바로 세워놓고 따라도 넘치지 않습니다.

비밀은 탄산이 아니라 질소거품이기 때문이죠.

1759년 태동하였군요. 기네스가 아일랜드를 먹여 살린다고 봐도 무방할 정도입니다.

자 드디어 완전한 흑빛으로 변하면서 거픔과 완벽하게 구분이 되었네요. 개인적 경험으로 비춰볼 때 기네스 풍미는 고기와도 잘 어울리는데요. 이날은 생굴과 궁합을 맞췄습니다.

한국은 굴을 너무 단조롭게 먹죠. 인구의 대부분이 초장에 먹는데요. 좀 더 취향의 다양성을 확보 할 필요가 있겠습니다. 프랑스 니스에서 레몬즙만 뿌려 먹었던 굴의 시원함이 아직도 잊혀지지 않네요. 또 일본 시코쿠에서 다양한 소스를 곁들여 굴구이를 즐기는 것을 보고 신선한 충격까지 받았었습니다. 아무튼 올 겨울에는 초장만 고집할 게 아니라 다양한 방식으로 굴을 즐겨들 보시기 바라겠습니다. 참고로 하동포구 근처 굴구이집에서는 벗굴과 묵은지를 함께 먹더군요. 맛이 어땠냐구요? 궁금하다면 직접 시식을 해 보시구려~

무를 갈아놓은 것처럼 보이는 이것은 호스라디쉬(horseradish)입니다. 서양고추냉이죠. 일본 고추냉이에 비해 쏘는 맛과 향이 약합니다.

레몬이 나오긴 합니다만 라임을 따로 부탁드렸습니다. 레몬은 산미만 강한 반면에 라임은 훨씬 복합적인 풍미를 가지고 있죠.

국내에서도 신선한 라임을 구할 수 있다면... ^^;

호스드라쉬를 굴에 올리고 라임즙을 짜서 후루룩 마시면 상큼한 시원함이 밀려들죠.

20여가지가 넘는 맥주가 있기에 괜찮은 맥주를 추천해달라고 했더니 시음용으로 따라주더군요.

참으로 다양한 생맥주

추천해준 맥주가 별로여서 그냥 라거로 주문.

라거 서너모금에 굴 한점....

맛있는 맥주가 있는 그 곳! 빅토리아입니다.

라임즙을 듬뿍 짜냈습니다. 굴이 신선해서인지 비릿함보다는 바다의 풍미가 앞서네요.

올 겨울에는 생굴을 많이 먹을 것만 같은 예감이 드네요.

☞ 업소 홈페이지: http://irishtimespub.ca/

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tag : 캐나다, 굴, 기네스, 빅토리아, 라거

빅토리아에서 꼭 해야 할 일... 펍 경험하기

2009-11-04T19:05:12Z

빅토리아에서 꼭 해야 할 일중 한가지 ' 펍(Pub) 순례

차우더 스프와 피쉬앤칩스를 먹고 바다를 감상. 잠시 후....

일행들과 헤어진 후 바로 펍으로 직행합니다. 맥주가... 맥주가... ^^; 빅토리아의 펍은 아주 알아주는데요. 그래서인지 빅토리아 관광책자에 보면 빅토리아에서 꼭 해야 알 일로 펍 순례가 들어 있습니다. 그 정도로 수준급 맥주를 내 놓는 펍들이 많다는 얘기겠죠.

그중에 한 곳 '아이리쉬 타임스 펍(Irish Times Pub)입니다.

아일랜드인이 운영하는 가게이다 보니 웨이트리스 복장하며 실내분위기, 음악등이 아일랜드풍입니다.

생맥주 종류가 약 20여종은 넘더군요.

라거부터 시음...

신선하면서 깊은 맛이 느껴집니다.

두번째는 페일 에일(Pale Ale)

그윽한 엿기름의 풍미에 그만 뿅 가고 맙니다.

술맛이 어찌나 좋던지 마음 같아서는 뿌리를 뽑고 싶었죠. 하지만 대낮이고 다음 일정도 있고 하니 여기서 그만 일어났습니다. 이곳의 맥주도 뛰어났지만 이 후 더욱 맛있는 맥주를 접했습니다. 그 이야기는 나중에... ^^;

☞ 업소 홈페이지: http://irishtimespub.ca/

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tag : 맥주, 캐나다, 빅토리아, Pub, 펍, 브리티시 컬럼비아

환경을 생각하는 레스토랑 '레드피쉬 블루피쉬'

2009-11-04T15:46:08Z

△캐나다 브리티시 컬럼비아주의 주도 빅토리아

참 멀리까지 왔다. 캐나다 브리티시컬럼비아주 밴쿠버 섬 남쪽 끝에 위치한 빅토리아. 지명에서 느껴지듯 영국풍 삘을 왕성하게 내뿜는 도시다. 빅토리아는 밴쿠버보다 작다. 하지만 BC주의 역사가 시작된 주도이기도 하다. 고풍스런 석조건축물과 시선을 빼앗는 아름다운 항구, 수많은 여행자들로 인해 마치 놀이공원에 놀러 온듯한 착각마저 들었다. 이처럼 여유와 자유로움으로 충만한 항구에도 스파이가 있을까? (갑자기 웬 스파이? ㅠ_ㅠ;)

우리는 이너하버를 끼고 있는 다운타운 워프거리에서 신중하게 모퉁이를 돌아서 부두로 내려갔다. 목적은 아직 비밀. 마치 접선장소라도 가는 기분이다. 마침 거기에는 스파이영화에나 나올법한 콘테이너 박스가 놓여 져 있었다. 측면에는 조그만 창문이 달렸는데 썬그라스를 착용한 사람들과 뭔가 비밀거래를 하는 듯 보였다.

비밀무기일까? 장물일까? 아니면 일급비밀문서 따위는 아닐까? 나는 한쪽에 앉아 그들을 관찰했다. 그들도 나를 의식한 듯 힐끔 처다 보았지만 별다른 액션은 취하지 않았다. 그들은 창문안의 여자에게 뭔가 말을 거는가 싶더니 주머니에서 돈을 꺼내 여자에게 전해준다. 댓가로 그들이 받아든 물건은 생선요리.

그렇다! 이곳은 레스토랑이다. 예전에는 화물선이 드나드는 부두였지만 지금은 기존의 시설물을 재활용하여 레스토랑으로 운영되고 있다. 레스토랑이라고 했지만 컨테이너박스 두개가 고작이다.

변변한 테이블도 없어 소님들은 부두 이곳저곳에 흩어져 앉아 불편함을 감수하면서도 맛있게들 잡순다. 이 식당은 기존의 시설물만 재활용한 건 아니다.

△ 종이로 만들어진 식기

식기 또한 모두 종이와 나무로 만든 친환경소재로 되어 있다. 뿐만 아니다 채소들은 모두 유기농재배작물이며 해산물 또한 유기해양씨푸드만을 선택하고 있다. 모든 게 지구 친화적인 콘셉트인 것이다.

이쯤되면 컨테이너 식당이라고 무시했던 분들은 쭈삣 해질지도 모르겠다. 이 식당의 이름은 레드 피쉬, 블루 피쉬. 빅토리아 관광책자에도 소개되어 있을 정도로 꽤나 이름난 레스토랑이다. 음식을 주문하려는 손님들의 행렬이 끊이지 않는 것만 봐도 명성이 어림짐작되고도 남는다.

△ 퍼시픽 림 차우더(Pacific Rim Chowde)

일단 차우더부터 맛본다. 차우더는 미국식 가정요리로 어패류와 채소를 넣고 끓이는 스프다.

내가 맛본 건 퍼시픽 림 차우더로 고추와 코코넛, 콘과 흰살생선 등이 들어갔다. 구수하고 달콤했으며 살짝 감도는 매운맛은 느끼함을 덜어주는 역할을 해주었다.

△ 피쉬앤칩스(Wild Pacific Fish&Chips). 연어

△ 넙치

다음메뉴는 피쉬앤칩스. 생선과 감자를 튀겨서 먹는 영국의 즉석요리다. 태평양넙치와 야생연어 중 나의 선택은 야생연어. 포테이토칩이야 우리네 것과 별 반 차이는 없다. 생선튀김 역시 큰 기대는 금물.

보이는 그대로 바스락거리는 표면에 보드란 연어의 속살을 즐긴다고 생각하면 된다. 새콤한 소스를 곁들이니 한결 낫다. 새로운 음식을 경험한다는 취지에서 한번쯤 먹어 나쁠 건 없겠다. 그러고 보니 내가 배가 불렀나? 배고픈 여행자에겐 이것 또한 별미일 텐데. 맥주라도 한 잔 곁들였다면 더욱 즐거운 식사가 되지 않았을까 싶다. 아쉽게도 맥주는 팔지 않는다. 하지만 이곳 빅토리아에서 생애 가장 맛있는 맥주를 경험했다. 그 이야기는 차차 풀어놓을 예정이다. 기대하시라~

업소 홈페이지: http://www.redfish-bluefish.com/

유모차에 타고있는 꼬맹이. 나를 보더니 절대 눈을 떼지 못하더라구요. 뭐 나를 본 모든 아이들의 공통점이기도 하지만... ^^;

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tag : 캐나다, 빅토리아, 밴쿠버, BC주, 브리티시컬럼비아, 끝발원정대

어머니표 싸리버섯국

2009-11-03T09:08:45Z

△ 싸리버섯, 식용은 흰색에 가까운 회색, 담홍색을 하고 있다. 노란싸리나 붉은싸리에는 독이 있으니 먹지 않는 게 좋다

송이나 능이처럼 100% 자연에 의존하는 버섯이 있다. 생김새는 산호초를 연상시키는가 하면 또 싸리나무 빗자루를 뒤집어 놓은 것 같기도 하다. 그래, 이름도 싸리버섯이다. 맛과 향이 좋아 고급 버섯으로 쳐주지만 재배되지 않기에 쉽게 맛 볼 수 있는 소재는 아니다.

싸리버섯을 맛있게 먹었던 곳은 구례 화엄사 입구에 있는 한 식당에서이다. 지리산에서 채취한 싸리버섯과 소고기를 넣고 끓인 버섯전골요리였는데, 버섯의 식감도 좋았지만 특히 국물이 좋았다. 굳이 화학조미료를 첨가하지 않아도 버섯과 소고기에서 우러난 맛이 미각을 동하게 만들었다. 여기에 갖가지 산채가 곁들여지니 신선노릇 한번 제대로 한 셈이다.

△ 싸리버섯볶음

최근 방문했던 화천에서도 싸리버섯을 입에 댈 수 있었다. 산 좋은 화천답게 싸리버섯 뿐만 아니라 개암버섯, 고비나물, 취나물 등 자연산 산채가 젓가락질을 서두르게 만들었다.

다음은 직접 채취한 싸리버섯으로 요리한 내용입니다.

능이버섯을 찾으러 갔지만 가뭄으로 능이는 구경조차 하지 못했다. 대신 자연 건조되어가고 있는 싸리버섯 한개를 발견했다.

얼씨구~

싸리버섯을 보면서 선인들과 현세인들간에 연상하는 게 다르다. 요즘 사람들은 산호초를 닮았다고 하겠지만 우리 선조들이 산호초가 뭔지나 알아겠는가. 어느 집에나 흔하게 있는 싸리나무로 만든 빗자루와 닮아 싸리버섯이라 불렀다.

오랫동안 마당을 쓴 싸리빗자루처럼 생겼다. 요즘은 싸리나무빗자루 구경하기도 힘든 세상이 되었다. 싸리버섯은 예나 지금이나

이렇게 변함없이 자라고 있는데....

개인적으로 버섯을 보고 있노라면 꽃을 바라보는 것만큼이나 기분이 좋아진다. 내 눈에만 그런가? 꽃 못지 않게 아름다운 게 버섯이더라.

싸리버섯을 가져오자 어머니는 무와 소고기를 넣고 국을 끓이셨다. 세가지 주재료에서 우러난 국물맛과 풍미가 참 기분좋게 만든다.

어린시절 어머니가 끓여주신 싸리버섯국을 먹은 기억은 없다. 헌데도 재료의 특성을 살려 요리를 해내신다.

이 맛을 다시 보면 좋겠고 오랫동안 맛 볼 수 있다면 더욱 좋겠다.

■ 보태기/ 이 글은 산림청블로그에도 실립니다. 산림청블로그에는 산촌의 삶, 식물이야기, 임산물먹거리, 국립휴양림안내 등 산과 자연에 대한 풍부한 내용들이 많습니다. 산림청블로그는 http://blog.daum.net/kfs4079 입니다.

tag : 싸리버섯

일본에서 발견된 650g 송이버섯

2009-11-02T19:23:21Z

사진출처= http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20091102-00000014-maiall-soci

무게 약 650g되는 거대한 송이버섯이 발견되어 화제다. 지난 1일 일본 효고현 산다시에서 길이 약 23cm의 송이가 발견되었다. 가격으로는 6~7만엔의 가치가 있다고 한다. 기사를 접하고서 문득 몇해전의 일이 떠올랐다. 당시 내가 강원도 양양에서 채취했던 송이버섯 크기 또한 엄청난 점보급이었기 때문이다. 얼굴 작은 사람은 송이갓에 가릴 정도로 넓었다. 무게를 달아보지 않아서 정확하게 알지 못하지만 아마 300g 이상은 되지 않았을까 싶다. 아님 말고!

바로 요놈이다! 그동안 내가 목격한 송이버섯 중 가장 큰놈으로 기억되고 있다.

인증샷!

악법도 법이다!

2009-10-29T15:08:58Z

악법도 법이다!

-소크라테스

위법도 법이다!

-2009년 대한민국 헌법재판소

tag : 유구무언....

화천 재래장에서 만난 추억의 달걀꾸러미

2009-10-26T09:56:20Z

△ 달걀 두 꾸러미

달걀 한 꾸러미를 선물로 나누던 시절이 있었다. 요즘 세상에 들으면 전설 같은 얘기다. 기계화 대량화 되면서 정성스레 짚으로 달걀을 꾸렸던 문화도 사라지고 말았다. 대신 인정이라곤 눈꼽만치도 티 나지 않는 달걀판만 넘쳐난다. 이에 반기라도 들 듯, 화천 재래장에서 한 노파가 달걀꾸러미를 팔고 있었다.

누구 솜씨냐고 물어보니 할아버지 작품이란다. 꾸러미 안에는 달걀이 들어앉았지만 한편으론 우리의 아름다운 옛이야기를 품고 있는 듯 느껴졌다. 그래서일까? 나도 모르게 추억의 세상으로 이끌렸다. 달걀꾸러미로 인해 정서적 충만감을 맛 봤지만 만 무엇보다 달걀 맛도 기똥차게 좋을 것만 같다. 정성이 엿보이잖소.

tag : 달걀 꾸러미

광주의 눈물

2009-10-24T19:57:54Z

극적인 드라마다.

타이거즈의 V10!

광주는 눈물바다다.

지인의 전언에 따르면 광주는 지금 2002년 월드컵 4강의 감동을 넘어선단다.

지금으로부터 30여년전, 80년 광주는 피눈물을 흘렸었다.

그리고... 2009년 민주화의 상징인 두 거목을 보냈다.

민주화가 흔들리는 올해 광주는 또 다시 운다.

야구로 환희의 눈물을 흘린다.

하지만 그 눈물이 환희의 눈물만은 아닐것이다.

광주의 눈물의 의미를 아는가.

모른다면 광주를 말하지 말고

민주주의를 말하지 말라.

오늘 난 운다.

그리고 기쁨의 춤을 춘다.

http://sports.media.daum.net/nms/baseball/news/general/view.do?cate=23789&newsid=1614987&cp=Edaily&RIGHT_SPORTS=R8

tag : 타이거즈 V10

우동

2009-10-20T12:47:08Z

짬뽕이 날개를 달았다. 반면, 우동은 갈수록 잊혀 진 존재가 되고 있다. 아무래도 매운맛을 선호하는 한국인의 식습관이 가장 큰 원인으로 풀이된다. 미각을 자극하는 붉은색이 아닌 것도 이유라면 이유겠다..

우동을 주문한다 하더라도 대다수는 고춧가루를 뿌려서 먹는다. 사용되는 면에 구분은 없고 들어가는 재료도 엇비슷하다. 이쯤 되면 우동과 짬뽕에 차이가 뭔지 헷갈릴 만도 하다. 단지 매운맛과 담백함의 차이만으로 우동을 먹지는 않을 것이다. 해서 분석했다. 짬뽕에 없는 우동만의 결정적인 맛을.

그게 뭔지는 현재 구상 중에 있는 미각의 원리에서 다루도록 하지요~ 그래도 궁금하다구요? 뭘까요~~~~

-미각의 원리

tag : 우동, 짬뽕, 미각의 원리

아지겐(味源)의 마구로와 시메사바 스시

2009-10-19T09:14:57Z

동부이촌동에 일본인 사장이 운영하는 일본요리 전문점 아지겐. 약 4년 전에 방문했습니다.

그래서 사진 상태가 양호하지 않습니다. 뭐 지금도 썩 양호한 편은 아니지만.

지금이야 흔한게 이자까야지만 당시만 해도 일본요리를 접하는 곳은 그리 많지가 않았죠.

홀로 방문했던지라 벽보고 앉는 자리로 안내되었습니다. 생맥주부터.... 그런데 거품이 밑에서 위로 빗발치죠. 컵 위생불량 꽝!

반면에 물수건 위생은 꽤 신경을 썼네요. 우리 외식업 수준이 올라가기 위해서는 반드시 배워야 할 부분입니다.

마구로와 시메사바 스시. 가격은 18,000원. 스시 장인들 업소에 비하면 비싸다고 할 수는 없겠지만 일반적으로 보면 비싸죠.

시메사바 때깔도 죽은 상태이고 마구로는 얇은 편. 오래 전 방문이라 샤리(밥)의 양념에 대해 디테일하게 평하지는 못하겠지만 뚜렷하게 기억나는 건 비싸다와 샤리의 양이 네타(재료)에 비해 많다는 부분이네요.

스시 갯수가 적게 나와서 그랬는지 샤리(밥)는 좀 많게 쥐어졌습니다. 하긴, 스시 8개에 배 부를리는 없으니 밥이라도 많아야겠죠.

한편으론 샤리를 많이 쥐는 게 일본식이긴 하지만.

샤리와 네타의 비율이 맞지 않으니 조화가 깨진 느낌.

그리 만족스러운 기분은 아닌채로 가게를 나왔습니다. 지금은 어떤 수준을 보여주는 상태인지 모르겠지만. 그러니 이 비평기에 큰 의미는 두지 마소서...

tag : 참치, 고등어, 스시, 시메사바, 마구로, 아지겐, 味源

기내에서 막걸리와 도토리묵 제공 좋긴 한데

2009-10-16T08:31:07Z

△ 막걸리

최근 막걸리가 재조명되면서 아시아나는 한일전노선 기내주로 서비스한다고 밝혔다. 환영한다. 우리 전통음식을 내 놓겠다는 시도에 박수를 보낸다. 막걸리는 촌로의 술이라는 또 시대에 뒤떨어진 술이라는 인식을 바꿀 수 있는 계기가 될 것이다. 그런데 기사를 읽다 고개가 갸웃거려졌다.

아시아나가 이번에 기내 서비스용으로 엄선한 막걸리는 생쌀발효로 제조돼 식이섬유가 풍부할 뿐만 아니라 탄산이 없고, 냄새가 나지 않도록 개발된 제품으로 역시 기내 서비스를 위해 특별히 개발한 도토리묵과 함께 간식으로 제공된다.(아시아나 보도자료 인용)

탄산이 없고, 냄새가 나지 않는 막걸리라는 대목이 걸린다. 00막걸리처럼 지나친 탄산은 나 또한 반대일세! 하지만 탄산이 전혀 없는 것 또한 반대일세! 냄새가 나지 않는 막걸리는 더 더욱 반대일세!

좋은 술이란 맛과 냄새, 빛깔의 3박자가 어우러져야 한다. 특히 냄새가 없는 술은 영혼이 없는 것과 같다. 그런데 그게 뭐 자랑이라고 내세우는지. 물론 비행기 내에서 누룩내 풀풀 나는 막걸리는 적당하지 않았을 터. 그렇다고 냄새를 없애버려서야 어디 막걸리라고 할 수 있겠나. 일본 사케의 경우 원 재료는 우리와 같은 쌀과 누룩이지만 꽃향기나 과일향이 나는 효모를 만들어 사용하고 있다. 우리도 최근 출시되는 막걸리에서는 좋은 향을 품고 있다. 국순당의 멸균탁주에서는 꽃향기가 난다. 이처럼 누룩향을 줄이는 대신 꽃향기나 과일향기를 살린 막걸리가 기내주였다면 어땠을까 싶다.

탄산이 없고 냄새가 없는 막걸리를 내 놓을 바에야 차라리 아침햇살(쌀음료)을 내놓는 건 어떻겠나? 아울러 도토리묵 역시 제대로 내 놓길 바란다. 이런 (http://blog.daum.net/cartoonist/13745106)도토리 묵 말이다.

tag : 막걸리, 도토리묵, 아시아나, 기내주

사케의 맛있는 온도는 ?

2009-10-15T08:18:04Z

글.그림/ 맛객

제 6화 / 사케 맛있는 온도

계속...

기획/ 월간외식경영 https://www.foodzip.co.kr/

감수/ 양병석(니혼슈코리아 대표) http://www.nihonshu.co.kr/

이 만화는 <월간외식경영>에도 실렸습니다. 매달 1편씩 연재됩니다. 내용에 오기, 오류가 있다면

바로 지적바랍니다. 사케에 대해서 궁금한점이나 다루었으면 하는 내용은 댓글로 남겨주세요. 감사합니다.

■

사케/ 제 5화: 최고의 사케를 만나다

사케/ 제 4화: 사케의 등급과 특징 1부

사케/ 제3화: 라벨에는 무엇이 적혀있는가?

사케/ 제2화: 사케의 원류

사케 /제1화: 사케입문

tag : 청주, 사케

미각의 원리

2009-10-14T12:27:09Z

미각의 원리

댓글에 니가 뭔데 절대미각의 소유자처럼 구니? 라는 식의 지청구가 종종 보인다. 결단코 난 절대미각의 소유자가 아니니 오해는 마시라. 다만 미각을 위해 담배나 커피, 탄산음료 같은 것을 멀리하는 절제력은 자랑하고 싶다. 또한 미각적 감각을 높이기 위해 나름대로 정진하고도 있다고도 말할 수 있다. 그동안 가식이나 허세부리지 않고 내 딱 내 미각 수준만큼만 논해왔다. 때론 자신감이 지나쳐 절대미각의 소유자차럼 비춰졌다 하더라도 질책보다는 성원이 더 고마운 게 인지상정 아니겠는가.

그래도 정 비판하고 싶다면 인간으로서 최소한의 예를 갖추던가 아니면 그냥 지켜봐주면 안되겠니?

요즘 구상하고 있는 게 '미각의 원리'이다. 이 미각의 원리라는 말이 존재하는지는 모르겠지만 나는 내 머리에서 창조해냈다.

미각의 원리는 미각을 과학적, 논리적으로 해석하려는 시도다. 예를 들어 포도를 맛있게 먹는 방법 같은 것이다. 포도가 포도지 먹는데 과학적 논리적 따위가 필요해? 라고 반문할지도 모르겠다.

하지만 내 미각은 포도를 어떻게 먹어야 가장 맛있는지 집요하게 파 들어가고 있다. 이러한 시도는 점차 다양한 음식들로 확대되어 갈 예정이다. 그렇다고 머리 싸매고 궁리하지는 않을 생각이다. 요리를 접하면서 문득 터득하고 느낀 일들을 꾸준히 정리해 나가면 된다. 자료가 충분히 쌓이면 공개할 참인데 아무래도 글보다는 만화가 더 낫지 않을까 싶다. 그림실력이 따라주지 않겠지만 그림보다는 내용으로 먹고 들어가면 된다고 자위하면 되지 뭐.

아무튼 보는 이로 하여금 아! 미각이란 이런 것이구나!라고 누구라도 공감하면서 더불어 미각적 수준까지 높여줄 수 있다면 더 없이 좋으련만. 어디까지나 일단 나의 거창한 포부에 불과하다. 결과물이 언제 나오게 될지는 나도 모른다. 빠르면 1년, 길게는 10년이 넘게 걸릴지도 모른다. 그래도 이렇게 시동이라도 걸어 놓는 데에는 다 이유가 있다. 그래야 동기부여가 조금이라도 더 될 것이란 전망에서다.

미각의 원리? 말이 쉽다.

~~(이렇게까지 말했는데 출판사에서 관심 안 가지려나? 가장 좋은 동기부여는 아마도 출판제의겠지? ㅎㅎ)~~

tag : 미각, 맛객, 절대미각, 미각의 원리

막걸리 친구 도토리묵

2009-10-13T17:31:21Z

찰랑찰랑 차지고 쌉터름한 진짜 도토리묵

△ 도토리묵. 오리지널이다

막걸리에 도토리묵은 늘 한 묶음의 관계이다. 산촌의 주막집이라면 더 더욱 그렇다. 그래, 뭔가에 홀린 듯 도토리묵을 청해보지만 늘 후회하게 된다. 오리지널 도토리묵이 아니라는데 이유가 있다. 하지만 무슨 미련 때문인지 몰라도, 뻔한 도토리묵이라는 걸 알면서도 또 다시 주문을 되풀이 한다. 기대 반 포기 반의 심정으로. 아무래도 어린 시절 즐겨 먹었던 추억의 음식이라 그런가 보다.

진짜 도토리묵 어디 없나?

당면순대를 먹고 자란 세대는 찹쌀순대의 맛에 감동할 줄 모른다. 오히려 당면순대에 입이 더 적응을 해버린 상태이다. 도토리묵도 당면순대와 별반 다르지 않은 상황이다. 봄철에 녹기 시작하는 얼음을 밟을 때 쩍 금이 가는 것처럼, 젓가락만 대도 부셔지는 도토리묵. 시중의 음식점에선 대부분 이런 도토리묵이 팔리고 있다. 무미(無味)이기에 양념의 도움 없이는 전혀 역할을 하지 못한다. 이런 것을 먹고 있으니 도토리묵이 원래 이런 맛인가 보다 생각하는 사람들도 꽤나 많을 것이란 짐작이다.

내 어린 시절 고향집 주변에는 키가 큰 상수리나무가 서너그루 서 있었다. 모내기철에는 꾀꼬리가 둥지를 틀어 새끼를 쳤고 나무 아래에서는 사슴벌레와 풍뎅이 말벌이 공생했다. 가을철이 되면 수확한 논으로 무수히 많은 상수리가 떨어졌다. 그것들을 주워오면 어머니는 묵을 쑤었었다. 비록 졸참나무 도토리묵은 아니지만 그때의 묵은 추억과 함께 묵에 대한 미각적 기준을 제시해주고 있다. 그만큼 그때의 묵이 가장 맛있었던 것이다.

△ 도토리묵볶음, 말린 토토리묵을 물에 불려 들기름에 볶아냈다

성인이 되어 여러 음식점에서 묵을 접했지만 썩 만족스런 미각이 아니었다. 요리가 넘치는 세상이다 보니 구황식품이 달게 느껴지지 않는 탓도 있다. 그렇다고 해도 추억이란 양념만으로 먹기에는 미각이 그리 자비롭지가 못했다.

다행스럽게도 1년에 두어번 명절에 제대로 된 묵을 먹곤 한다. 형이 구례 처갓집에 들렀다 오면서 장모님이 쑤신 묵을 가져오기 때문이다.

묵이 어찌나 차지던지 흔들면 부드럽게 찰랑거린다. 그래도 부셔지지는 않는다. 반으로 접으면 그대로 휘어질 정도이다. 분명 일반 묵과 다른 모양새다. 맛을 보면 더욱 확연하게 차이가 난다. 따로 양념 없이 묵만 먹어도 쌉쓰름한 맛과 구수한 풍미에 혀가 반긴다.

때문에 이런 묵을 먹을 땐 양념을 끼얹는 것조차 불필요하다. 묵 무침은 더 더욱 금물이다.

제대로 된 묵은 그 자체가 맛이다.

가을은 산행철이기도 하다. 하산 길에 도토리묵 한 접시 놓고서 막걸리 한사발로 마른 목을 적시는 건 어떨까? 가만 우리동네 어디 도토리묵 파는 데 없나? 난 늘 이렇다. 내 기준에 미달할 줄 알면서도 또 다시 도토리묵을 떠올린다. 난 어쩔 수 없는 촌놈인가 벼.

■ 보태기/ 이 글은 산림청블로그에도 실립니다. 산림청블로그에는 산촌의 삶, 식물이야기, 임산물먹거리, 국립휴양림안내 등 산과 자연에 대한 풍부한 내용들이 많습니다. 산림청블로그는 http://blog.daum.net/kfs4079 입니다.

tag : 도토리묵, 임산물

에도마에풍 스시가 생각난다면 바로 여기!

2009-10-09T14:28:03Z

△ 점심을 함께하기로 했던 지인이 무려 20분이나 늦은 상태에서 이촌역 4번출구에 모습을 드러냈다.

(어슬렁... 어슬렁...ㅋㅋ)

에도마에(江戸前)라 하면 원래 장어의 의미를 담고 있었다. 이는 당시 현재의 긴자 4가 일대에 장어구이 가게가 많았었고, 그 이유는 인근에 장어어장이 있었기 때문이다. 이를 반영하듯, 일부 장어가게에는 ‘에도마에’라는 문구를 써 붙여 놓기도 하였었다. 에도시대 말기까지 장어를 뜻하다가 메이지시대이후 거의 통용되지 않게 되었다. 그러다가 다이쇼중반 이후 스시의 재료에 에도마에라는 말이 붙기 시작하였다. 때문에 에도마에스시의 뜻은 도쿄 에도성 앞바다에서 잡히는 어패류를 이용한 스시를 말한다. 하지만 근년에 들어서는 도쿄만 등 비교적 넓은 범위의 바다까지로 확대 해석되고 있다.

그러다가 2005년 8월수산청의 도쿄만 관련 분과위원회에서는 에도마에를 "도쿄만에서 잡은 신선한 어패류를 가리키는"이라고 규정하였다.

에도마에스시는 스시의 원형에 가장 가까운 스타일이다 즉, 생선과 패류가 재료의 중심에 있기 때문이다. 대표적으로는 다음과 같다.

에도마에스시 주요재료

-넙치,가자미,도미,농어,뱅어

-참치,가다랑어,청새치,연어

-줄무늬 전갱이,잿방어,방어

-전어,학공치, 어린도미, 고등어,전갱이,정어리

-피조개,왕우럭조개,전복,명주조개,새조개,대합

-새우,갯가재,게

-오징어,낙지

-붕장어,계란말이

-연어알,성게

-표고버섯,새싹파

현대의 스시 가게에서는 온갖 재료가 초밥으로 제공되고 있다. 이를 반영하듯 1975년에 발간 된 <스시 기술 교과서>의 ‘새로운 스시네타와 스시편’에서는 캐비어와 CEP(산새버섯),랍스터,낫토,등 100가지가 넘는 네타(재료)가 소개되고 있다.

특히 회전 스시나 일본외의 스시가게에서는 미니 햄버거, 구운 돼지고기등의 육류나, 아보카도등의 일식 이외의 재료도 등장하고 있다. 이런 재료의 확산은 예전부터 계속 되는 재료에 대한 연구의 하나로 인정하자는 의견이 있는 한편, 스시의 범위를 넘은 이질의 것으로 하고 스시와는 다른 것으로 하자는 의견도 있다.

한편으로는 고전적인 소재와 기술을 지키는 상점도 인기가 있으며 오히려 고급, 고가의 스시로 인식되고 있다. 그 중심에 에도마에 스시가 있다. 맛객이 가장 좋아하는 스시 스타일이기도 하다.

스시의 고전 에도마에스시

국내에서 에도마에스시 스타일을 내는 곳으로 동부이촌동의 기꾸(菊)가 있다. 네티즌의 찬사가 이어지는 업소였지만 이제서야 발걸음을 하게 되었다. 못 믿을 게 스시에 대한 네티즌의 안목이기에 물론 큰 기대는 하지 않고서 말이다.

스시나 참치가 단골과 비단골간에 대우가 다른 측면이 없잖아 있다. 그래서인지 이날 함께 갔던 지인이 단골을 통해 미리 예약을 해 놓은 상태였다.

획일적인 스시는 싫다. 선택이 가능하냐고 물었다. 가능하다는 대답이다. 주는대로 먹지 않고 직접 선택해서 생기는 장점은 다음과 같다. 첫째는 내 입맛에 맞는 스시를 맛 볼 수 있다. 둘째는 스시가 나오는 시간을 조절 해가면서 먹을 수 있다. 때문에 스시대에는 늘 한개내지는 많아도 두개 이상의 스시가 놓이지 않게 된다. 물론 직접 선택해서 먹을려면 스시에 대한 공력이 어느 정도 있어야지 초보자는 본인의 선택보다 스시 직공에게 맡기는 편이 현명하다.

먼저 새우부터 맛을 봤다. 약간 끈적한 식감에 달근한 새우가 샤리(밥)와의 어울림이 탁월해 스타트를 잘 끊었다는 느낌이 들었다. 샤리의 양념배합도 준수한 편.

이번엔 전어. 전어는 출세어로 크기에 따라 네가지 이름을 지니고 있다. 가장 작은 건 신코(新子). 전어스시 중에서 최고로 치는 게 이 신코이다. 일반적으로 새끼전어 3~4장으로 한개의 스시를 만든다. 어린 전어는 피목이 부드러울 뿐 아니라 지방도 농축되어 있지 않기에 시원시원한 맛이 특징이다. 불행하게도 국내에서 신코스시를 쥐는 데는 아직 없는 것으로 알고 있다.

세번째 크기의 전어는 고와다(こはだ)로 불린다. 전어한마리(2장)로 만든다. 두번째로 큰 전어는 나카즈미(なかずみ)다. 반마리가 스시에 사용된다. 가장 큰 전어는 고노시로(このしろ) 1/4매로 만든다. 내가 맛본 건 나카즈미나 고노시로 중간쯤에 해당되는 크기다.

이 전어스시는 시메사바처럼 초절임을 한 상태다. 이것 또한 에도마에 스타일이다. 예전 냉장고가 없던 시절의 재료는 보존을 위해 절임을 하였는데 대표적인 게 초절임과 간장절임이다. 따라서 에도마에스시는 초절임이나 츠케, 불을 댄 재료가 많은 게 특징이기도 하다.

초절임의 상태는 양호한 편이었지만 내 미각에는 수분이 약간 덜했으면 싶은 욕심이다. 초절임을 하였다고는 하나 표면이 윤기를 잃어 시각미가 떨어지는 것도 감점.

거의 끝물에 들어간 부시리. 방어와 비슷하게 생겼지만 방어와 달리 여름철에 횟감으로 사용되는 물고기이다. 기꾸는 기교를 많이 부리지 않는 스타일이어서 그런지 부시리에도 칼집을 내지 않았다. 씹어보니 힘줄이 약간 질긴 게 흠이다.

츠케. 참치를 간장에 절인 것이다. 위에서 설명한대로 에도시대 때부터 전해온 방식으로 부패를 막기 위해 생겨난 요리법이다. 현대에 와서는 붉은살 생선을 주로 이용하지만 예전에는 흰살생선도 츠케로 만들었었다. 생선에 이미 간이 되어 있기에 간장에 찍을 필요는 없다. 나쁘지 않은 맛이다.

패류는 스시에 대한 공력이 있는 사람들이 주로 즐긴다. 피조개는 아직 철이 일러서인지 식감이 약간 떨어진다. 패류의 특성상 식감이 떨어지는 건 선도와도 밀접한 관계가 있다.

성게. 미처 내가 선호하는 스타일을 요구하지 못해 이렇게 나왔다. 개인적으로 김은 미각이 불편해하는 이물질에 불과하다.

연어알 역시 내 스타일과 달리 나왔다. 맘에 들지 않으니 사진도 볼품없이 나왔다. 약간 간간한 맛. 이맘 때 일본의 스시가게에서 선보일 제철 연어알이 그립다.

옆 지인이 후레시한 고등어스시를 먹고 있기에 주문했다. 고등어는 역시 초절임이 제일이야! 라는 생각만 다시 새겨주었던 맛.

가다랑어다. 일본에서는 흔한 소재지만 국내에서는 접하기가 쉽지 않다. 깊은 맛은 없지만 나름대로 나쁘지는 않았다.

참치뱃살. 소금이 솔솔 뿌려졌기에 간장 없이 맛을 봤다. 좋게보면 신선하고 나쁘게 보자면 숙성이 덜되었다. 두께가 있다 보니 설설 녹는다기 보다 편하게 씹혀진다.

초절임고등어. 맛을 분별하는 데에는 독자적인 기교들이 다 있을 것이다. 나는 좋은 맛 뿐만 아니라 나쁜 맛도 고려해서 판단한다. 초절임 고등어는 강렬함이 있는 만큼 나쁜 맛이 있는지에 대해 집중하는 편이다. 비린내라든가, 맛의 조화가 깨지지는 않았는지 등. 특별한 흠이 없기에 만족도가 있는 편이었다.

내 스타일대로 우니를 다시 청했다. 소금도 뿌려달라고 부탁해서 맛을 봤다. 그래! 이맛이야~

라스트는 달달한 댤걀말이로. 배고픔은 면했기에 샤리를 빼고 달라고 하였다. 터프하게 큼직하게 썰어냈다.

처음에 나온 장국을 물렸다가 스시를 다 먹고 난 다음 청했다.

명불허전! 나름대로 괜찮은 스시집을 만났다.

tag : 스시, 기꾸, 에도마에스시