초여름 밑반찬

2008-06-20T21:23:46Z

재료 : 오이 2개, 쇠고기(불고기감) 150g, 식용유 적당량, 소금 약간
쇠고기 밑간 : 간장 2½큰술, 다진 파 2큰술, 청주 1½큰술, 설탕·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 후춧가루 약간
조미료 : 간장·물엿 1큰술씩

● 준비하기
1 오이는 돌기를 저며 깎고 꼭지를 뗀 다음 길이로 4등분한다. 손질한 오이는 씨 부분을 저며 내고 5㎝ 길이로 어슷 썬 다음 소금을 뿌려 잠시 절이고 물기를 꼭 짠다.
2 쇠고기는 곱게 채 썰어 키친타월에 잠시 싸서 핏물을 뺀 다음 밑간 재료에 버무려 재운다.

● 만들기
1 식용유를 두른 팬에 밑간한 쇠고기를 넣고 볶다가 쇠고기 색이 변하기 시작하면 팬의 한쪽에 몰아 놓고 절인 오이를 팬에 올려 볶는다.
2 ①의 오이를 간장과 물엿으로 간해서 숨이 약간 죽을 때까지 볶다가 쇠고기와 한데 섞어 한 번 더 볶는다.

◈ 오이처럼 아삭한 식감이 포인트인 반찬은 물이 생기기 전에 금방 먹는다. 채소의 신선한 식감을 살리려면 볶을 때도 마지막에 살짝만 익히는 것이 좋다.

재료 : 가지 3개, 다진 쇠고기 150g, 붉은 고추 1개, 꽃소금 1큰술, 식용유 적당량, 물 1컵
쇠고기 밑간 : 간장 2½큰술, 다진 파 2큰술, 청주 1½큰술, 설탕·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 ½큰술, 후춧가루 약간
조미료 : 물엿 3큰술, 간장·맛내기술 2큰술씩

● 준비하기
1 가지는 동그란 모양을 살려 3㎜ 두께로 썬 다음 볼에 담고 꽃소금을 뿌린다. 여기에 물을 자작하게 부어 소금이 녹도록 섞은 다음 1시간 이상 절인 뒤 꼭 짜서 물기를 제거한다.
2 다진 쇠고기는 분량의 양념으로 밑간하고, 붉은 고추는 송송 썬다.

● 만들기
1 식용유를 두른 팬에 밑간한 쇠고기를 얹어 흩어 가며 볶는다.
2 ①이 보슬보슬하게 익으면 절인 가지와 붉은 고추, 분량의 물을 넣고 끓이다가 조미료를 넣어 자작해질 때까지 조린다.

◈ 채소를 쓰더라도 말린 것을 쓰거나 물기 없이 볶으면 오래 먹을 수 있다. 가지를 충분하게 절여 물기를 짜고 쇠고기는 보슬보슬하게 볶으면 물기 없이 오래 두고 먹을 수 있다.

재료 : 깻잎 50장, 멸치(굵은 것) 15마리, 물 ⅔컵
찜 양념장 : 풋고추·붉은 고추 1개씩, 간장·까나리 액젓·다진 파 2큰술씩, 청주 1큰술, 다진 마늘·생강즙 1작은술씩

● 준비하기
1 깻잎은 다듬어 씻은 다음 꼭지를 뗀다.
2 멸치는 머리와 내장, 굵은 가시를 발라 손질하고, 풋고추와 붉은 고추는 곱게 다진다.
3 냄비에 멸치와 분량의 물을 넣고 약한 불에서 끓인다.
4 ③의 국물이 우러나면 멸치를 건지고 한 김 식힌 다음 분량의 양념장 재료를 모두 넣고 섞어 찜 양념장을 만든다.

● 만들기
1 바닥이 넓은 냄비에 건져낸 멸치를 깔고 깻잎을 2~3장씩 겹쳐 평평하게 깐다. 여기에 찜 양념장을 조금씩 끼얹고 다시 깻잎 2~3장으로 덮기를 반복해 켜켜이 쌓는다.
2 ①의 냄비를 중간 불에 올려 뚜껑을 닫고 10분 정도 찐다.

◈ 깻잎을 푹 익혀 음식을 상하게 하는 세균을 없앤데다 양념 조림장이 자작하게 곁들여져 공기와 접촉하는 부위가 작기 때문에 오래 보관이 가능하다. 반찬통에 담아 두고 먹을 때마다 조금씩 덜어 먹을 것.

재료 : 단호박 ¼개, 칵테일 새우 ½컵, 셀러리 2줄기, 다진 마늘 1작은술, 식용유 적당량, 소금 약간
조미료 : 청주 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩

● 준비하기
1 단호박은 씨를 제거하고 껍질을 군데군데 저며 깎는다. 손질한 단호박은 3㎜ 두께의 반달 모양으로 저민 다음 3㎝ 길이로 썬다.
2 칵테일 새우는 옅은 소금물에 흔들어 씻은 다음 물기를 뺀다.
3 셀러리는 거친 섬유질을 벗겨 내고 3㎜ 두께로 어슷 썬다.

● 만들기
1 식용유를 두른 팬에 단호박과 다진 마늘을 넣고 볶는다.
2 ①의 단호박이 거의 익으면 칵테일 새우와 셀러리를 넣고 볶다가 분량의 조미료로 간한다.

◈ 여름에 상하기 쉬운 해산물 반찬은 되도록 빨리 먹어야 한다. 간을 약하게, 짜지 않게 만들어서 남기지 않고 먹는 것이 좋다.

재료 : 감자 1개, 애호박 ⅔개, 붉은 고추·식용유 적당량씩, 소금 약간
조미료 : 맛내기술 1큰술, 새우젓 ⅔큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

● 준비하기
1 감자는 껍질을 깎아 채 썰고 물에 한 번 헹궈 전분기를 없앤 다음 물에 잠시 담가 둔다.
2 애호박은 채 썰고 소금을 뿌려 잠시 절인 다음 물기를 꼭 짠다.
3 붉은 고추는 어슷하게 채 썬다.

● 만들기
1 식용유를 두른 팬에 감자를 넣고 볶다가 감자가 투명해지면 애호박을 넣는다.
2 ①에 맛내기술, 새우젓, 다진 마늘을 넣고 볶다가 참기름, 소금과 후춧가루로 간하고 채 썬 붉은 고추를 얹는다.

◈ 감자와 애호박처럼 탄수화물이 많이 들어 있는 반찬은 쉬기 쉽다. 바짝 볶지 않으면 하루만 지나도 물이 나오므로 되도록 빨리 먹는다.

재료 : 감자 2개, 곤약 ½개, 다시마(5×10㎝ 크기) 1장, 식초 적당량
조림 양념장 : 간장 4큰술, 물엿 3큰술, 맛내기술·고춧가루 2큰술씩, 다진 마늘·생강즙 1작은술씩, 물 1½컵
조미료 : 참기름 적당량

● 준비하기
1 감자는 껍질을 깎고 사방 2㎝ 크기로 썬 다음 물에 헹궈 전분기를 씻어 낸다.
2 곤약은 끓는 식촛물에 살짝 데친 다음 찬물에 헹군다. 손질한 곤약은 양념이 잘 배도록 포크로 군데군데 찌르고 사방 2㎝ 크기로 썬다.
3 볼에 분량의 양념장 재료를 모두 넣고 섞어 조림 양념장을 만든다.

● 만들기
1 냄비에 곤약과 다시마, 조림 양념장을 넣고 약한 불에서 조린다.
2 ①의 다시마가 불면 꺼내 사방 1.5㎝ 크기로 썬 뒤 감자와 함께 냄비에 다시 넣어 중간 불에서 조리고 마지막으로 참기름을 넣어 섞는다.

◈ 감자는 전분 때문에 잘 쉬지만 간을 짭짤하게 하면 오래 먹을 수 있다. 재료를 작게 썰면 중간중간에 간이 더 잘 배기 때문에 오래 두고 먹을 수 있다.

재료 : 갈치 1마리, 연근 (8㎝ 길이) 1개, 다시마(사방 5㎝ 크기) 1장, 마늘 3톨, 실고추·식초·튀김용 기름 적당량씩, 녹말가루 약간
조림 양념장 : 간장 5큰술, 물엿 3큰술, 맛내기술 2큰술, 설탕 1큰술, 생강즙 ½큰술, 물 2컵
조미료 : 물엿 2큰술, 참기름 적당량

● 준비하기
1 갈치는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 3㎝ 길이로 썬다.
2 연근은 껍질을 깎고 5㎜ 두께의 반달 모양으로 썰어 끓는 식촛물에 살짝 데쳐서 물기를 뺀다.
3 마늘은 껍질을 벗겨 통으로 준비하고, 실고추는 적당한 크기로 자른다.
4 볼에 양념장 재료를 모두 넣고 섞어 조림 양념장을 만든다.

● 만들기
1 팬에 튀김용 기름을 넣고 달군 다음 손질한 갈치에 녹말가루를 살짝 묻혀 바삭하게 튀긴다.
2 냄비에 연근, 다시마, 마늘, 조림 양념장을 넣고 중간 불에서 끓인다.
3 ②의 마늘이 물러지면 마늘과 다시마를 건지고 조림 양념장이 ⅓ 정도로 줄어들 때까지 조린다.
4 ③의 연근을 냄비의 한쪽으로 몰아 두고 튀긴 갈치를 넣어 조림 양념장과 버무린 다음 연근과 한데 섞는다.
5 ④에 물엿을 넣고 섞어 윤기가 돌면 참기름과 실고추를 넣어 다시 한 번 살짝 섞는다.

◈ 해산물로 밑반찬을 만들더라도 재료를 튀기면 물기가 어느 정도 제거돼 오래 두고 먹을 수 있다. 짭짤한 양념에 볶는 것도 오랫동안 먹는 방법.

재료 : 닭 가슴살 3쪽, 꽈리고추 10개, 녹말가루 약간, 튀김용 기름·참기름 적당량씩
닭 가슴살 밑간 : 청주 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
강정 조림장 : 청양고추 2개, 붉은 고추 1개, 다진 파·굴 소스·스윗 칠리소스·맛내기술 2큰술씩, 물엿 1큰술, 다진 마늘·다진 생강 ½큰술씩, 물 ⅓컵
조미료 : 소금 약간

● 준비하기
1 닭 가슴살은 길이로 이등분한 다음 2㎝ 두께로 어슷 썰어 분량의 재료로 밑간한다.
2 꽈리고추는 길이로 2~3등분하고, 청양고추와 붉은 고추는 곱게 다진다.

● 만들기
1 팬에 튀김용 기름을 붓고 달군 다음 닭 가슴살을 녹말가루에 묻혀 바삭하게 튀긴다.
2 참기름을 두른 팬에 청양고추, 붉은 고추, 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강을 모두 넣고 볶아 향을 내다가 나머지 강정 조림장 재료를 넣고 바글바글 끓인다.
3 ②가 걸쭉해지면 튀긴 닭 가슴살과 꽈리고추를 넣고 윤기 나게 조린 다음 소금으로 간한다.

◈ 닭 가슴살을 튀겼기 때문에 굽거나 삶는 등 다른 조리법보다 오래 먹을 수 있지만 짠맛보다 단맛이 강한 걸쭉한 조림장이 상할 수 있고 꽈리고추도 쉽게 물러지므로 만들어 금방 먹는다.

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