globE trotting with jakaj

소금, 그리고 곰소염전

2009-11-23T18:11:51Z

전북 부안의 곰소항, 예전에는 활기가 넘쳤던 곳이라는데, 지금은 조용한 바닷가의 작은 항구다.

그 옆의 소금밭, 곰소염전.

싱싱한 해산물이 올라오는 곰소의 바닷가에서 바로바로 젓갈을 만들어 유명해 질 수 있었던 것은, 천지인의 아름다운 조화로 만들어진 이곳의 천일염이 있었기 때문이다.

한국의 천일염은 특히 미네랄이 풍부하기로 유명하다. 정말 좋은 소금은 맛을 보면 마냥 짠 맛이 나는게 아니다.

짠맛의 끝에 단맛이 베어나오는게 좋은 소금이다. 제대로 만든 천일염은 또한 입자가 단단해서 손가락으로 꾸욱 비비면 단단해서 잘 으스러지지 않는다. 국산 천일염으로 둔갑한 중국의 것은 단맛도 없고, 비실비실 쉽게 가루가 된다.

곰소의 염전은 조용했다. 송화가루 날리던 봄, 뜨거운 햇살이 작렬했던 여름, 마지막 추수의 가을이 지난 소금밭은 그렇게 있었다.

곰소염전 옆에는 곰소젓갈골목이 있다. 양념한 젓갈부터, 2~3년 절궈놓은 꼼꼼한 젓갈까지 다양한 젓갈을 맛보고, 구입할 수 있다.

아예 식당에서는 젓갈정식 메뉴가 있어, 다양한 젓갈의 맛을 한자리에서 밥과 함께 즐길 수도 있다.

이번 곰소기행에서 좋은 소금과 맛있는 젓갈을 구할 수 있었다.

바지락젓, 갈치속젓, 밴댕이젓, 황석어젓, 새우추젓 등 차에 싣고 돌아왔다.

장시간 운전으로 인해 무한한 노곤함(20시간 동안 달렸나. ㅋㅋ)이 있었지만, 풍요로운 느긋함이 함께 할 수 있었던 것은 이 친구들 덕분.

[photo=jakaj]

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gomso salt farm, Buan,

Jeonbuk, Korea

hurry hurry

2009-11-23T17:50:38Z

이번 토요일, 드디어 D-day

김장 담그는 날이다.

종합예술의 절정, 김치.

준비할 것이 많다.

후다닥, 후다닥.

쌔빠지게, 즐겁게 해보자고.

[photo=jakaj]

canon EOS400D

전북 부안의 어느 바닷가 네모난 물.

Korea

겨울이 오는 향기, 굴국밥

2009-11-23T17:36:55Z

굴

한약명으로 모려분. 다른이름으로는 석화라고도 한다.

바다에서 나는 가장 귀한 식품 중 하나인 굴은 간기능을 도와 주고 보혈작용을 함으로써 빈혈이 있는 사람이나 허약체질인 사람이 먹으면 보약만큼 좋다. [출처=체질에 따라 약이 되는 음식 224, 김달래 저]

오후 다섯시의 늦은 점심.

어머니께서 배고프시단다.

얼굴에 기운도 쭈욱 빠지시고....

계속 주방에서 음식을 하다보니 허기를 못느끼고 있었는데, 아차.

냉장고 안의 생굴이 탁 떠오른다.

오늘은 굴국밥.

살짝 달궈진 냄비에 들기름을 살짝 아주 살짝 두르고, 마늘을 볶다가, 굵은 소금으로 잘 씻은 굴을 넣고 조금더 볶는다.

풀꽃 육수를 낭창하게 부어주고, 채썬 양파도 넣고 팔팔 끓인다.

팔팔 끓을 때, 잘 푼 달걀을 넣고 휘이휘이. 완성.

육수의 간이 있어서 간을 더하지는 않았다. 육수 없이 물로한 할 경우에는 국간장으로 살짝 간해주면 된다.

부추가 없어서 파를 썰어서 올렸다. 부추가 있다면 듬뿍 썰어서 팍팍 올려주었을텐데. ㅎ

시원한 바다의 내음.

아아 몸에 기운이 돌아요.

불끈.

[photo, cook=jakaj]

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pullggot, gwangju,

gyeonggi-do, Korea

첫눈 in 풀꽃

2009-11-20T21:59:51Z

반가운 단골손님이 밤에 찾아오셨다.

들어오시면서 슬쩍 말을 흘리신다.

"눈 오네"

염티고개 자락에 올 첫눈이 내린다.

캐롤 좀 틀어야겠는걸.

내일이면 눈이 쌓여있으려나,

다 녹아내릴려나.

에델바이스.

아무래도 오뎅탕 끓여서 정종 한잔 해야겠는데.

이거 큰일이네.

좋은 밤.

[photo=jakaj]

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gyeonggi-do, korea

초화주草花酒 거른 날

2009-11-13T11:09:01Z

어제 저녁 드디어 술을 걸렀다. 7박8일간의 동거.

방안에 가득했던 술의 향기.

잠잘 때도 술 익는 온도 맞추느라 보일러도 틀지 못했던 한 주.

드디어, 그 맛을 본다.

3일차.

발효가 절정일 때의 모습니다. 쌀과 누룩이 다 떠올라 있다.

보글보글 발효가 되면서 기포가 올라오는 소리가 이쁘다.

온도를 쟤보니 31도다. 뜻뜻하다.

보일러를 틀었었나 착각이 될 정도.

아쉽게도, 이때 온도 조절이 조금 미숙했던 것 같다.

정점을 찍은 발효가 4일차부터는 가라앉는다.

온도또한 내려가고, 천천히 익어가기 시작한다.

막걸리의 색과 비슷해.

그렇게 5일, 6일, 7일 지나고 마지막 거르기 전 8일차의 모습.

쌀과 누룩은 다 가라앉았다.

거름망을 이용해서 술지게미(거름으로 썼다. 술냄새가 나기 때문에 좀 멀리)를 다 걸러내고 얇은 거름망을 써서 한번더 걸러냈다.

그렇게 거른 술은 통에 담은 뒤 냉장고에 넣었다.

이제 저온숙성의 길에 올랐다.

지금 바로 먹을 수도 있고, 한달, 두달 정도 숙성시킨 다음에 먹으면 더욱 좋다.

초반에 온도를 잘 잡지 못해서 시큼한 맛이 강한 편인데,

산에 계신 청담선생님께 전화드려서 말씀드렸더니 한마디 하신다.

"원래 막걸리가 쌔코롬 한 것이여"

히히.

8일간의 동거 끝에 초화주를 완성했다.

정말, 반가워.

[photo, cook=jakaj]

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커리 with 척추접힌 또띠아

2009-11-12T14:47:56Z

곰국, 카레, 미역국 뭐 이런 것들은 한번 끓여놓으면 지겨울 정도로 밥상에 올라오는 메뉴다.

맨날 똑같이 먹으면 지겹잖아.

약간의 변화.

멕힉호에서 온 똘띄아.

오븐은 180도에서 미리 예열을 해 두고 준비합시다.

뭐를 넣지 뭐를 넣지.

아 마파두부.

두부의 물기를 빼고, 깍뚝 썬 다음에 마파두부의 그것과 같게 기름에 노릇하게 구운 뒤 또띠아 반쪽에 살며시 눕혔다.

양송이 버섯은 오븐에 구워서 특유의 즙을 머금고 있게 한 다음 두부 사이사이에 꽂아주었다.

얇게 채썬 감자는 바삭하게 튀겨서 같이 얹고, 그 위에 커리를 넉넉히 얹은 다음 또띠아를 반으로 접어서 오븐에 넣는다.

15분 정도? 뭐 그정도.

바삭해진 또띠아 사이에 걸쭉한 커리와 두부.

기가 막힌 하모니.

반가워.

지겹다고 안 할께.

나마스떼 세뇨리따.

[photo, cook=jakaj]

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인델리 빈달루 커리

2009-11-12T14:40:49Z

장보러 마트에 가면 거의 항상 사는게 카레다. 워낙 카레를 좋아한다.

인디언보이.

어라, 인델리 빈달루 커리가 있네. 이거 뭐야.

궁금해서 못 참겠다.

만드는 방식이 일반 카레와는 약간 다르다.

먼저 토마토를 십자로 칼집을 낸 다음에 끓는 물에 살짝 데친 뒤 껍질을 벗겨내고, 깍뚝 썰어놓는다.

아주 잘게 썰은 양파(양파는 많이 넣을 수록 좋을 것 같다. 조금 많다 싶은 정도보다 조금 더 써봐)와 돼지고기, 생강, 마늘, 감자를 센 불에 볶고, 양파가 충분히 익었을 때, 물(나는 물과 우유를 1:1로 넣었다. 이렇게 하면 더 부드럽고 풍부한 맛을 볼 수 있다. 제일 좋은 건 플레인 요구르트!)을 붓고 썰어놓은 토마토를 넣고 5분 정도 끓인다.

불을 끄고, 커리 가루를 붓고 잘 섞어준다. 굉장히 빨리 녹네. 살살 녹아.

다시 불을 켜고(약불), 걸쭉하게 저어주면 끝.

계피가루와 후추, 바질로 향을 좀 더 가했다.

인도의 커리와 일본의 카레 중간의 맛.

정체를 알 수 없는 맛이지만, 나쁘지 않다.

진정한 인디언보이가 되고 싶었는데,

그건 아니다.

나마쓰떼.

더이상 남은게 없으데.

[photo, cook=jakaj]

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마파두부밥 뿅

2009-11-12T14:32:28Z

난 중국요리를 좋아한다. 기름지고, 자극적인 그런 맛이.

항상 좋아한다기 보다는.

그런 것들이 확 땡기는 그런 날이 있잖아.

원래는 소박하게 먹는 걸 좋아하지만,

오늘만 날이야.

마파두부(麻婆豆腐)

청나라 동치제 때 사천성 성도 북쪽 만복교(萬福橋) 근처에 사람들이 요기를 하며 다리를 쉬어 가는 작은 가게가 있었다. 가게 주인은 얼굴에 곰보 자국이 있는 여인이었는데, 남편의 성이 진(陣)씨인지라 사람들은 그녀를 진마파(陣麻婆, 곰보얼굴 진씨 아줌마)라고 불렀다.

이곳을 찾는 손님은 대부분 하층민으로 노동자들이었다. 이들 중에는 기름통을 메고 다니는 노역자들이 있었는데, 하루는 시장에서 두부 몇 모를 가져와 소고기 약간과 통 안의 기름을 조금 친 다음 진마파에게 음식을 만들어 달라고 부탁했다.

잘 먹지도 못하고 힘들게 일하는 노역자들을 안타깝게 여기던 진마파는 성의껏 음식을 만들었다. 소고기를 다져 기름에 순식간에 볶아내고 식욕을 돋우는 고추와 초피등을 넣은 뒤 다시 육수와 두부를 넣고 조리했다.

이렇게 만든 요리는 노역자들 사이에서 엄청난 환영을 받았다. 마파두부는 입맛을 돋울 뿐 아니라 혈액 순환을 좋게 해 피로 회복 효과가 있었다. 이 두부 요리를 맛본 노역자들이 다니는 곳마다 진마파의 두부요리를 입소문낸 덕에 진마파의 마파두부는 금방 유명해졌다. 진마파가 가게를 성도시내에 열게 되자 더욱 많은 사람이 마파두부를 먹을 수 있게 되었고, 마파두부는 중국 전역으로 퍼져 나갔다.

중국에선 문화대혁명이후 한때 마랄두부(麻辣豆腐) 라는 이름으로 불리기도 했지만, 마파두부라고 칭하는 것이 일반적이다.

곰보얼굴 진씨 아줌마의 선물

쎼쎼

중식의 핵심은 불火에 있다. 강한 불로 뜨겁게 달군 팬에 재료를 화끈하게 볶아주는 것이 포인트.

향을 더 하기 위해 가장 먼저 준비한 것은 다름아닌 파기름.

미리 만들어 놓은 게 없어서 간단하게 파의 향을 기름에 담았다.

뜨겁게 달군 팬에 포도씨유를 넉넉히 두르고 파를 굵게 썰어서 넣은 다음 튀기듯이 달달 볶아 준다.

잠시 후에 파의 풍부한 향이 기름을 타고 올라오면 끝.

두부는 면보자기를 사용해 물기를 최대한 뺀 다음에 깍뚝썰기를 했다.

물기가 있는 채로 기름에 담구면, 아.... 내가 왜 그랬을까.

위에 준비한 파기름에 두부를 넣고 먼저 노릇하게 구워준다. 촉촉하고 기름기 없는 두부가 좋다면 굳이 굽지 않아도 되지만,

난 쫄깃하면서 고소한 맛을 좋아하니까 내 맘이야.

두부는 건져낸 다음에 기름기를 빼주고,

다시 파기름을 약간 만든 뒤, 다진 마늘, 양파, 당근, 돼지고기, 생강, 버섯 등을 넣고 달달 볶는다.

간장 약간 넣고, 꿀도 살짝 넣고, 두반장도 같이 살살 풀어서 넣는다.

여기에 육수(풀꽃의 멸치육수를 사용했다. 좀 더 풍미를 더하고 싶으면 닭육수를 써보셔요)를 붓고 팔팔 한소끔 끓인 다음에, 불을 줄이고 약한 불에서 조린다.

간이 적당히 베었을 때 녹말물을 살짝 풀어서 걸쭉하게 만든다.

밥과 함께 담아서 먹으면 끝.

파기름 만들 때 썼던 파는 버리지 말고, 같이 먹으면 또 별미.

술안주로 메뉴에 넣을까 말까 고민 중이다.

[photo, cook=jakaj]

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草花酒, 풀꽃에서 곡차 만들기 1일차

2009-11-05T22:31:31Z

축령산 휴림에서의 180일.

그곳에서 전통 발효주 담는 방법을 배웠다.

곡주도 아닌 곡차라고 부르셨던, 청담선생님.

축령산을 떠나 산아래 마을에서 생활한 지 4달만에 산에서 마셨던 그 맛이 그리워 다시 술을 담가봅니다.

술의 맛을 결정하는 제 1요소인 쌀.

경북 상주에서 농약을 전혀 쓰지 않고 키운 추청미를 사용했다.

추수를 한 가을 들녘의 행복한 농부의 마음이 전해지길.

충분히 물에 불린 쌀을 다시 채에 두고 물기를 뺀다.

그 다음 찜통에 물을 적당히 붓고 면보자기를 깔고, 불린 쌀을 담아 찐다.

약 1시간 정도 찌고, 20~30분 정도 약한 불에 뜸을 들였다.

사실 산에 있을 때는 이 과정을 방앗간에 맡겨서 했었다.

미리 방앗간에 주문을 하고, 가면 평상에서 찐 쌀(또는 찹쌀 또는 보리 등)과 누룩을 잘 섞어서 말려놓고 있었다.

아무튼 이번에는 혼자 해봐야지.

잘 익은 고두밥은 밖에 꺼내두어 식혀둔다.

식히지 않고 바로 술을 담그면 발효가 순식가네 되서 아마도 바로 식초가 되지 않을까 싶다.

충분히 식혀준다.

제 2의 요소, 누룩.

누룩은 부산의 금정산에 있는 양조장에서 공수했다.

전통방식으로 누룩을 만드는 몇 안되는 곳이다.

추석 한참 전에 주문했는데 한달 반만에 겨우 받았다.

아무튼 드디어 만나게 됐다. 반가워.

잘 부탁해.

누룩하치.

생강은 뱃속을 따뜻하게 데워서 소화기관을 튼튼하게 하며 혈액순환을 좋게 해서 기운순환을 촉진시키는 기능이 있다. 생강주는 너무 감정이 격해지면 까무라치는 병이나 편두통, 히스테리성 졸도 등에 매우 효과 적이다'(참고문헌 : 체질 따라 약이 되는 음식 224 - 한의사 김달래)

생강은 블랜더에 넣고 잘게 갈아 준비해둔다.

약의 기능도 있지만, 술에 베이는 은은한 향 또한 좋다.

고두밥과 누룩을 잘 섞어준다. 누룩을 최대한 부셨는데, 아귀에 힘이 부족해 여기까지.

내일이면 불어서 손으로 짓이기면 될 듯.

항아리(젓통)에 준비한 모든 재료를 넣고, 미리 떠다 놓은 약수물을 부어넣었다.

이제 온도와 시간이 모든 것을 말해주겠지.

요 젓통은 오랫동안 우리 집 한 자리를 차지하던 녀석인데, 이렇게 쓰이게 될 줄은 상상도 못했다.

잘 부탁한다!

마지막으로 뚜껑을 면보로 덮고, 채를 씌운 뒤 항아리 전체에 이불을 감았다.

발효가 시작되는 이틀 정도는 이렇게 이불로 감싸줌으로 온도를 높여 그 발효가 잘 진행될 수 있도록 한다.

이렇게 술 담그는 첫단계를 마쳤다.

너무 두근거린다.

침대에 누워 옆을 보면 이 녀석이 든든하게 자리를 잡고 있다.

앞으로의 몇일, 같이 열심히 해보자.

네 이름을 지어보았어.

草花酒

풀꽃에서 담근 술이란 뜻이야.

초화주야. 곧 만나자고.

현재 온도 21도, 습도 60%

[photo, brewage=jakaj]

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Gyeonggi-do, Korea

산야초장아찌비빔밥

2009-10-29T20:51:34Z

New menu in 풀꽃

2009년 봄,축령산(장성-고창),

산에서 40여가지의 약초를 땄다.

오가피순, 칡순, 찔래순, 엄나무순, 옻나무순, 두릅, 취...

3년 묵은 된장, 간장, 산초장아찌, 청양고추, 마늘, 양파를 섞어 산야초장아찌를 만들었다.

약선.

이런 것.

산야초장아찌비빔밥 세번째 버전

산야초장아찌를 잘게 썬 뒤 들기름과 깨, 다진 양파로 살짝 양념하고,

무나물, 오이나물, 뿌리열매채, 야채, 다진쇠고기볶음을 올렸다.

밥은 서리태콩과 찰흑미, 찰보리, 쌀 등으로 지었다.

두번째 버전

손으로 잘게 찢은 송이버섯과 채썬 가지를 기름 없이 뜨거운 팬에 볶았다. 산야초장아찌와 오이나물, 다진고기는 위와 동일하다.

첫번째 버전은 쏭쏭 썰은 김치를 함께 올렸는데, 맛은 좋았지만, 산야초장아찌 특유의 향이 많이 묻히게 돼 오이나물과 무나물로 바꿔보았다.

현재의 최종버전은 송이버섯볶음, 오이나물, 무나물, 산야초장아찌, 다진쇠고기 토핑으로 정리했다.

세트메뉴로 풀꽃에서 선을 보일 예정인데, 3년 묵은 된장으로 끓인 된장찌개와 구운가지 샐러드와 함께 할 예정이다.

귀한 재료이기 때문에 아쉽지만 하루 최대 10그릇만 나온다.

용용.

[photo, cook=jakaj]

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gyeonggi, Korea

태국식볶음면

2009-10-29T20:39:37Z

Sawasdee

태국식볶음면이라고 해야하나

그냥 배고픈데 냉장고에 있는거 다 털어봤더니 그렇게 됐어.

스파게티면은 안단테로 삶아주고, 삶는 동안 재료를 준비한다.

베이컨, 양파, 적채, 양파, 피망, 고추는 채 썰고, 마늘은 다지고, 건새우는 꺼내놓고 땅콩은 믹서기에 가볍게 간다.

소스 - 굴소스, 물엿 약간, 풀꽃 육수, 고추씨기름 조금

뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 살짝 익혀주다가 양파, 베이컨 등을 센 불에 달달 볶는다.

양파에 투명하게 익어갈 때, 나머지 재료 다 넣고, 삶은 면 건진 것도 넣고 소스 넣고 달달 볶는다.

접시에 담은 다음, 땅콩을 솔솔 뿌려주면 사랑스럽다.

태국을 살짝 흉내낸 무국적요리.

뭐든 어때.

맛만 좋은 걸.

양이 좀 많아서 죽을 번 했지만,

죽지 않고 살아있다.

[photo, cook=jakaj]

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gyeonggi, Korea

육수 in 풀꽃

2009-10-26T14:08:15Z

아침마다 육수를 만든다.

멸치국수의 기본이 되지만, 육수가 있으면 어떤 국물요리든 뚝딱 간단하게 해결할 수 있다.

이 육수를 만들기 위해 희생했던 수많은 말린 생선들과 야채들.

그대들에게 심심한 감사의 말씀을 전한다.

인공조미료를 써야한다는 수많은 분들의 진심어린 조언.

예, 잘 알겠습니다만,

그럴 거였으면

애초에 요리를 하지도 않았을 겁니다.

집에서 먹듯이 그렇게.

오늘 육수는 정말 맛있다.

그런 날.

2~3시간 씩 걸린다.

땀은 한바가지.

손가락엔 비린내.

기분 좋다.

기본이잖아.

미안해.

그리고 고맙다.

나 이제 육달이 되고 있어.

으히히히히.

[photo, cook=jakaj]

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gyeonggi-do, Korea

pizza pizza

2009-10-26T10:46:53Z

이게 다 파파존스 때문이야.

뭐랄까피자

일단 소스부터 만들기.

십자로 칼집을 낸 토마토를 살짝 데친 다음, 껍질을 벗기고, 감자 으깨는 걸로 꾸욱 눌러서 형체를 없애고,

냄비에 넣고 끓인다. 다진 마늘, 굴소스, 물엿, 타바스코 소스 등을 넣고 한소끔 끓으면, 불을 줄이고, 달라붙지 않게 훠어이, 훠어이.

좀 걸쭉한 감이 많지 않아서 마지막에 옥수수전분을 살짝 넣어서 마무리.

또띠야 한장을 차분하게 팬에 깔고, 소량의 토마토소스와 약간의 모짜렐라 치즈를 뿌린다. 그 위에 또띠야 한장더(요 두 장이 잘 붙게 하려는게다).

두번째 또띠야 위에 넉넉하게 소스를 뿌리고, 볶은 베이컨과 양파를 뿌리고, 채썬 파프리카, 굵게 채썰어 삶은 감자(선농), 어젯밤의 달을 닮은 반달가지볶음도 쫘악, 후춧가루, 바질가루 톡톡 뿌리고, 모짜렐라 치즈 싸악 덮어준 뒤, 180도로 예열한 오븐에 투하.

20분 정도 기다렸나?

나왔어.

정체를 알 수 없지만, 굉장히 맛있었어.

너 때문이야.

[photo, cook=jakaj]

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Gyeonggi-do, Korea

미니감자버거

2009-10-26T10:26:47Z

야식을 줄여야 하는데,

어쩔 수가 없다.

배가 고픈걸.

후다닥, 팬에 기름두르고 해시포테이토를 튀기다가 색을 보면 알겠지만, 뭐 그랬다.

마요네즈, 상추, 양파, 오이, 슬라이스치즈, 해시포테이토, 쁘앙.

텁텁해. 우유 잔뜩. 배는 남산. 그밤.

남산 가고 싶다.

[photo, cook=jakaj]

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Gyeonggi-do, Korea

before something...

2009-10-23T23:35:11Z

그런 날.