한우사랑내사랑

쇠고기의 유전자 감식

2008-12-16T16:22:17Z

1. 유전자 감식법

가. 유전자(gene)

생물에서 정보의 기본 단위는 유전자(gene)이다. 생물학적으로 유전자는 하나의 기능적이고 생물학적인 최종산물을 만들어 내는데 필요한 정보를 암호화하는 DNA(또는 RNA)의 단편이라고 정의할 수 있다. 사람의 전체 유전체(genome)의 경우 약 3%만이 이 부분에 해당한다. DNA는 후대에 똑같은 형질을 전달할 수 있는 유전정보를 담고있는 유전물질로서 생체의 거대분자 중에서도 중심적인 위치를 차지하고 있다.

나. 유전자 감식법의 활용

표 1. 유전자 감식법(DNA typing)의 응용분야

● 성개방과 배우자의 부정등과 관련된 친자확인
● 미아, 입양아, 사생아 등에 대한 친자확인(통일시 이산가족의 혈육확인 가능)
● 범죄과학(Forensic Science): 강력범죄(살인이나 강간등)의 범인 색출
● 민ㆍ형사 사건과 관련된 시료(정액흔, 혈흔, 모근세포, 타액등)에서의 DNA 순수분리 및 DNA증폭을 통한 신원확인 및 범인색출
● 강력범죄자에 대한 DNA database구축
● 각종 질환의 원인에 대한 유전자 진단
● 각종 병원균의 감염여부 판정(AIDS나 간염바이러스)
● 농축산물의 원산지(품종) 확인
● 한우와 수입우, 갈아 만든 인삼의 원산지 확인

  생물의 유전물질인 유전자(DNA)는 품종, 성별 및 개체마다 특징적인 구조를 가지고 있어 이와 같은 유전자 구조의 차이를 비교하여 식별하는 것으로 친자감별, 개체식별, 성판별, 유전병 진단 등 다양한 분야에서 활용되고 있다(표 1).
  매스컴을 통하여 가끔 보도되는 산부인과 병원에서 신생아가 병원종사자의 부주의로 인하여 뒤바뀐 경우 친자를 확인하거나, 또는 각종 대형인명사고로 인하여 외형적으로 구분이 곤란한 경우에 본인임을 확인하기 위해서나 범인의 혈흔, 머리카락, 정액 등의 증거를 가지고 용의자의 DNA와 비교할 수 있는 개체식별 등은 지금 아주 보편적으로 활용되고 있는 기술들 중의 하나이다. 그리고 유전병 진단을 위한 DNA 기술들도 일부 활용되고 있으며 많은 연구가 진행 중에 있다.
  그리고 축산분야에서는 성감별이나 어떤 형질과 연관된 DNA 표지인자의 활용, 유전병 진단, 그리고 축산가공품을 예로 들면 햄을 만드는데 가격이 싼 다른 종의 고기(예를 들면 닭고기나 칠면조 고기) 등을 혼합하여 만들었다고 가정하였을 경우 종을 감별 할 수 있는 유전자 감식기법을 활용하면 쉽게 판별을 할 수 있을 것이다. 더 나아가 한우고기와 다른 쇠고기의 판별에도 활용될 수 있는 분야이다. 소는 사람과 마찬가지로 약 30억 개의 DNA을 가지고 있는 것으로 예측하고 있다. 따라서 소의 품종을 구분할 수 있는 유전자 감식법을 개발하기 위해서는 30억개의 염기서열을 비교 분석하여 각 품종이 특이적으로 가지고 있는 영역을 비교함으로서 가능하다.

2. 한우고기 판별을 위한 유전자 감식

가. 한우 특이 SCAR 마커 개발

  축산연구소에서 1998년도에 개발한 한우고기와 젖소고기간의 판별을 위한 한우 특이 SCAR 마커의 기술개발 개요는 그림 1에서 보는 것과 같다. 먼저 한우와 젖소의 고기에서 DNA를 추출하는데 정육, 뼈 등 어떤 부위도 가능하며 또한 고기의 보관상태도 냉동·냉장에 관계없이 추출이 가능하다.
  추출된 DNA를 이용하여 상업적으로 판매되는 여러 종류의 임의의 프라이머(random primer)를 이용하여 임의다형분석법(RAPD : random amplified polymorphic DNAs)이란 분석기법을 수행하게 되는데, 이 과정에서 한우와 젖소 유전자의 불특정 일부분을 임의적으로 중합효소연쇄반응(PCR : polymerase chain reaction)을 통해 하나의 유전인자를 10억배 이상 증폭시킨다. 이 과정에서 한우와 젖소간 차이가 있는 유전자의 일부분에서 다르게 증폭이 일어난다. 다음 과정은 증폭된 유전자를 육안으로 볼 수 있게 하는 전기영동이란 과정을 수행한다. 이 과정은 DNA가 음극을 띄고 있는 성질을 이용하여 아가로스(agarose) 겔(gel)을 적당한 완충액이 들어있는 용기에 넣고 그 위에 증폭된 유전인자를 올려놓고 전기를 통과시키면 유전인자가 크기별로 다르게 이동함으로서 분리가 일어나게 된다.
  전기영동과정이 끝나면 염색약(EtBr)으로 염색하고 자외선을 비추면 증폭된 DNA의 밴드들을 볼 수 있다. 이것을 포라로이드 사진기로 촬영하여 한우와 젖소간에 차이를 보이는 밴드를 비교 분석함으로서 한우고기를 판별할 수 있다. 그러나 임의다형분석법은 실험의 재현성이 떨어지는 단점 때문에 실험자 또는 실험기기에 따라 차이가 날 수 있어 실용화하는데는 문제점이 있을 수도 있으므로 축산연구소에서는 그림 1에서 보는 것처럼 임의다형분석법에서 한우와 젖소간의 차이를 보이는 밴드를 클로닝하여 염기서열을 결정한 다음 DNA를 안정되게 증폭시킬 수 있는 프라이머(primer)를 새롭게 제작하는 과정을 한번 더 거쳐 실험자 또는 실험기기에 관계없이 똑같은 결과를 얻을 수 있는 기술을 개발하였다.

그림 1. 한우특이 SCAR 마커를 이용한 한우와 젖소의 전기 영동 사진

나. 털색깔 유전자(MC1R)를 이용한 한우·젖소고기의 판별

A. BsrFⅠ으로 절단한 것, B. MspA1Ⅰ으로 절단한 것
1~2 : E^DE^D, 3~4 : E^D E⁺, 5~6 : E^D e,
7~8 : E⁺E⁺, 9~10 : E⁺e, 11~12 : ee
그림 2. 소 모색관련 유전자(MCIR)를 이용한 유전자형 분석

MC1R 유전자의 변이부분을 특정적으로 증폭시키기 위하여 적당한 primer를 제작하여 PCR을 통하여 증폭시킨 결과 PCR 산물은 염기서열에 근거하여 예상한 것과 같이 350bp 크기를 얻을 수 있었다. PCR 산물에 대하여 두가지 제한효소 BsrFⅠ과 MspA1Ⅰ으로 절단하여 유전자형을 결정하였다. 그림 2에서 보는 것처럼 PCR 산물을 BsrFⅠ으로 절단하였을 경우 대립유전자 E^D와 E+는 동일한 밴드양상인 116bp와 234bp의 두 개의 단편으로 분리되었고, e는 절단되지 않는 350bp를 나타내었다. 또한 MspA1Ⅰ으로 절단하였을 때 대립유전자 E^D는 세 개의 단편 즉 48bp, 106bp, 그리고 196bp으로 분리되었고, E+와 e는 같은 밴드양상인 154bp와 196bp의 두 개의 단편으로 나타났다.
표 2에서 보는 것처럼 품종별 유전자형 빈도는 한우는 E+e와 ee가 각각 0.10과 0.90으로 나타난 반면, 홀스타인은 E^DE^D 과 E^D e가 각각 0.93과 0.07로 나타났다. 유전자형빈도는 흑모색을 가진 홀스타인과 앵거스는 반드시 대립유전자 E^D을 가지고 있었다. 그러나 황갈색 소는 E^D를 가지고 있지 않아 젖소와 한우가 가지고 있는 유전자형을 분석함으로서 한우와 젖소고기를 판별하는 데 이용할 수 있는 하나의 DNA 마커로 사용할 수 있을 것으로 판단된다.

표 2. 소 품종간 MC1R 유전자의 유전자형 빈도

품종	n	유전자형 빈도
품종	n	E^DE^D	E^D E+	E^D e	E⁺E⁺	E⁺e	ee
한우 홀수타인 앵거스 브라운스위스 샤로레 리무진 심멘탈 헤어포드 수입육 전 체	404 313 35 30 30 29 29 30 118 1,018	0.00 0.93 0.57 0.00 0.00 0.21 0.07 0.00 0.09 0.21	0.00 0.00 0.26 0.00 0.00 0.00 0.03 0.00 0.06 0.04	0.00 0.07 0.17 0.00 0.00 0.38 0.35 0.00 0.27 0.14	0.00 0.00 0.00 0.70 0.43 0.03 0.03 0.00 0.04 0.14	0.10 0.00 0.00 0.03 0.00 0.03 0.03 0.07 0.18 0.05	0.90 0.00 0.00 0.27 0.57 0.35 0.49 0.93 0.36 0.43

참 고 문 헌

김태헌 외. 2000. 소 품종별 MC1r 유전자의 유전자형 빈도에 관한 연구. 동물자 원지. 42 : 735-744.
홍영호 외. 1998. 품종 특이성을 이용한 한우 판별 표지인자 개발. 동물유전육종. 2 : 107-114.

한우고기 숙성방법과 효과

2008-12-16T16:21:26Z

1. 한우 숙성육

고기의 풍미와 육질개선을 위해 한우를 도축한 후 뼈를 발라내고 부분육으로 자른 다음 진공포장을 하여 냉장온도(0~4℃)에서 일정기간 보관하여 한우고기를 부드럽고 맛이 좋게 하는 일련의 과정을 거친 고기를 말하는데, 숙성육은 고기의 색깔이 밝은 적색을 나타내며 광택이 좋고 탄력이 있다.

2. 한우고기를 숙성시키는 이유

사후 근육에 있어서 가장 중요한 변화는 부드럽고 유연하며 신전성이 있는 형태에서 단단하고 신전성이 없는 단계로 바뀌는 것이며, 이러한 현상을 사후강직(rigor mortis)이라 한다. 이 현상은 근섬유단백질인 myosin과 actin 근섬유 간에 불가역적이고 영구적인 상호결합이 강하게 형성되기 때문이다. 생체 근육에서 이러한 결합은 다시 이완되나, 사후 근육에서는 결합을 해리시킬 수 있는 에너지원이 고갈되었기 때문에 결합된 상태로 강직되는 것이다.
한우를 정상(이상육 배제)적으로 도축한 이후 뼈를 발라내고 부분육 상태(약 pH 5.6)에서 진공포장이 끝나게 되면 도축이후 3일이 소요되고 이 때 한우고기는 사후강직(근육의 수축현상)이 완료되어 가장 질겨지게(표 1의 근절길이의 단축 : 도축후 1시간 187.75㎚ → 도축후 24시간 108.38㎚) 되므로 이 때 저온에서 일정기간 숙성과정을 거치게 함으로서 육질이 훨씬 좋아질 수 있게 된다(그림 1).

표 1. 한우 도축후 사후대사기간에 따른 근절길이의 변화

구분	사후 1시간	3시간	9시간	24시간
근절길이(㎚)	187.75	155.46	109.67	108.38

도축직후 도축 후 1일

그림 1. 도축 후 1일까지의 근절길이 변화(TEM, 10,000×)

3. 한우고기 숙성방법

한우를 도축하여 냉각과정을 거친 후 부분육으로 발골하고 각 부위의 부분육을 진공포장하여 냉장고에 넣어 둔다. 표 2에서 보는바와 같이 냉장고의 온도가 4±1℃일 때 숙성기간은 14일간이 가장 적합하였는데 이 때 전단력(고기의 질긴 정도를 기계적으로 측정한 힘)은 3.05 kg/0.5 inch2(2일째 전단력 : 6.22 kg/0.5 inch2)이었고, 냉장고 온도가 0±1℃에서는 21일간 숙성하는 것이 가장 적합하였는데 이 때 전단력은 4.19 kg/0.5 inch2 (2일째 전단력 : 6.09 kg/0.5 inch2)정도였다. 숙성기간의 경우 식육의 유통기간에 포함되기 때문에 가장 효과적으로 연도가 증진된다면 가능한 짧은 것이 유리하며 이렇게 숙성한 한우고기는 연하고 맛과 향이 우수하다(그림 2).

표 2. 숙성온도 및 기간에 따른 한우 등심육의 이화학적 변화

구분		숙성기간(일)
구분		2일	4일	14일	21일	28일	49일
전단력	0℃ 4℃	6.09 6.22	5.38 4.71	4.64 3.05	4.19 2.65	4.12 2.96	3.31 3.01
보수력	0℃ 4℃	55.83 55.19	53.67 56.64	56.39 54.03	55.42 57.73	57.98 53.78	46.18 37.21
MFI	0℃ 4℃	40.12 69.44	62.89 72.36	75.94 80.26	83.04 91.37	97.92 100.42	108.74 112.92

주) 전단력(단위 : kg/0.5 inch2), 보수력(단위 : %), MFI : 근소편화지수

숙성이 된 한우고기의 육색은 검붉은 색으로 보이나 포장지를 개봉하고 30분정도 경과하면 선홍색으로 발색되기 때문에 이를 소비자에게 적극 홍보해야 하고, 한번 숙성된 한우고기의 포장지를 제거하면 저장기간이 짧아지므로 식육판매장에서는 소비자가 선호하는 포장단위를 파악하여 부분육 단계에서부터 포장단위를 설정한다면 재차 진공포장을 할 필요가 없고, 포장지도 소비자가 조리할 때 개봉하므로 연한 한우고기를 바로 맛볼 수 있는 이점이 있다.

4℃, 2일 4℃, 14일

그림 2. 숙성기간에 따른 근육조직 변화(TEM, 10,000×)

4. 한우 숙성육의 효과

한우고기를 숙성시킴에 따라 육질이 부드럽고, 맛과 향이 우수한 한우고기를 만들 수 있으므로 한우고기의 품질고급화가 가능하고, 식육판매점에서 한우고기 숙성기술을 과학적으로 접목시킬 수 있으며, 요식업소 등에서 한우암소가 수소보다 부드럽다고 인식하고 있어 한우 암소에 대한 수요가 많으므로 한우수소고기를 숙성시킴으로 이러한 인식 변화를 유도할 수 있다.

5. 가정에서 한우고기를 맛있게 먹기 위한 요령

○

소비자들은 고기를 필요한 만큼 소량씩 냉장육으로 구입한다.

○

가능하면 냉장숙성육을 구입한다.

○

냉장육이지만 숙성되지 않은 고기를 구입하는 경우에는 사용하기 약 1주일전에 미리 구입하여 냉장고(0~4℃)에서 숙성시킨 다음 이용하는 것이 고기를 보다 연하고 맛있게 먹을 수 있는 방법이다.

○

냉장숙성육 상태로 구입한 쇠고기는 랩으로 밀착 포장하여 고기가 건조해지는 것을 방지할 수 있도록 섭씨 0~4℃ 냉장실에 보관하도록 한다.

6. 가정에서 한우고기의 보관상 유의할 점

○

필히 저온에서 보존한다. 그리고 공기와 접촉하지 않도록 한다.

○

4℃ 이하에서 보존해야 하며 일반가정에서 냉장고에 보존할 때는 싱싱칸에 보관토록 한다.

○

공기중의 잡균이나 곰팡이류와 부착하지 않도록 랩으로 밀착 포장해서 밀폐용기에 넣어 보관한다. 고기를 랩으로 포장하면 수분의 증발도 막을 수 있어 풍미를 유지하는 효과도 있다.

○

냉장고에 동결상태로 보관할 때에도 랩으로 두껍게 포장하여 표면건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 지연시켜 저장기간을 연장할 수 있다.

참 고 문 헌

강통삼 외. 1996. 식육과학. 선진문화사.
박구부 외. 1999. 근육식품의 과학. 선진문화사.

한우사골을 우려내는 방법

2008-12-16T16:20:34Z

1. 한우사골의 선택

우리 나라는 전통적으로 사골, 꼬리, 도가니 등과 같은 한우뼈를 장시간 끓여서 우려낸 국물을 이용한 탕요리 문화가 다양하게 발달하여 왔고, 이러한 탕요리의 재료중 사골이 가장 많이 이용되어 왔다. 사골에는 앞사골과 뒷사골이 있는데 앞사골에는 상완골, 전완골이 있고 뒷사골에는 대퇴골, 하퇴골이 있지만(그림 1) 일반적으로 시중에서는 사골로 통칭되어 거래되고 있다.

그림 1. 한우사골의 형태

소비자가 사골을 선택할 때에는 신선한 한우사골을 구입해야 한다. 가급적 최근에 도축된 한우사골을 구입해야 한다. 그러기 위해서는 한우사골을 구입하는 식육점이나 대형매장에서 표면이 마르지 않은 통사골을 구입하여 일정한 크기로 잘라 달라고 요구하거나 잘라서 랩포장된 것은 자른 단면의 색이 짙은 갈색이나 녹색을 띄는 것은 구매를 피해야 한다. 왜냐하면 사골내 골수 성분은 상당부분 지방이기 때문에 오래 냉동 보관하게 되면 색깔이 변하게 되고 지방이 산패되기 때문이다.

2. 한우사골을 끊이는 방법

현재 시중에는 사골을 이용한 제품이 편이성 위주로 개발되어 시판되고 있고 요식업체에서 곰탕 및 설렁탕 등을 만들어 판매하고 있다. 일반적으로 요식업체에서는 한우사골을 12~24시간 정도 우려내지만 일반 가정에서는 시간적 제약과 편이성 등으로 대체로 5~6시간 정도 우려내고 있다.
가정에서 간편하게 한우사골을 끊이는 방법은 먼저 한우사골을 일정한 크기로 잘라서 흐르는 물로 씻어낸 다음 이것을 사골이 잠기도록 적당량의 물을 넣어 끓을 때까지 가열(30분)하여 사골 속에 있는 혈액을 제거하였다. 일반적으로 찬물에 사골을 넣어 12시간 정도 두면 혈액이 빠져 나오지만 시간이 많이 걸리기 때문에 이 방법이 편리하다. 혈액을 제거한 사골은 건져내어 한번 더 씻어주고 사골 kg당 5~7배 정도의 물을 다시 넣어 끊인다. 한번 끊고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 동안 끊인 후 사골을 건져내고 식힌 다음 지방을 걷어낸다. 같은 방법으로 2번을 더 우려내면 된다. 우려낸 사골국물은 첫 번째 우려낸 것과 3번째 우려낸 것을 섞으면 도나 맛이 적당하게 된다.

3. 한우사골의 추출회수별 비교분석 결과

전통적으로 가정에서 보양식으로 많이 애용되고 있는 탕류를 만드는데 있어 가장 중요한 사골을 우려내는 방법에 대한 과학적인 연구 및 소비자의 이해를 높이기 위해서 한우사골을 4회(1회당 6시간)에 걸쳐 우려내어 가장 적정한 회수를 파악하고자 회수별로 우려낸 국물의 이화학적 특성, 관능특성, 영양특성 및 조직특성을 비교 분석하였다(표 1).

표 1. 우려낸 횟수별 사골국물의 이화학적 특성

구분	이화학적 특성 평가
구분	탁도(%)	점도(CP)	콜라겐(mg/100ml)	콘드로이친황산 (mg/100ml)
1차추출 2차추출 3차추출 4차추출	1.34 1.30 0.81 0.49	7.54 8.57 6.26 5.15	26.39 34.38 36.33 35.69	111.61 102.29 59.93 53.24

주) CP : centipois

한우 사골을 우려내는 회수별(총 4회/1회당 6시간) 이화학적 특성을 살펴보면 우려낸 국물의 탁한 정도를 평가하는 탁도는 2번째(1.30%) 우려낸 이후 탁도가 급격히 낮아졌고, 점도는 2번째(8.57CP)까지 높아지다가 3번째(6.26CP)부터 낮아졌다. 단백질의 일종인 콜라겐은 3번째(36.33mg/100ml)까지 증가하다가 줄어들었고 연골조직에 많이 함유되어 있는 뮤코폴리사카라이드의 일종인 콘드로이친황산은 2번째(102.29mg/100ml) 이후 급격히 줄어들었다.

표 2. 우려낸 횟수별 사골국물의 관능적 특성

구분	관능평가(점수)
구분	색도	향미	맛
1차추출 2차추출 3차추출 4차추출	3.63 3.71 3.26 2.88	3.71 3.61 3.09 2.71	3.55 3.61 3.18 3.00

주) 5점 = 아주 좋다, 1점 = 아주 싫다.

한우 사골을 우려내는 회수별 관능(기호성) 특성을 살펴보면(표 2) 우려낸 국물의 색도, 향미 및 맛에서 3차례 우려낸 국물까지는 기호성이 좋았으나 4번째는 기호성이 떨어졌다.

표 3. 우려낸 횟수별 영양적 특성

구분	영양적특성
구분	총질소(mg/ℓ)	Na(mg/ℓ)	Ca(mg/ℓ)	칼로리 (cal/1ml)
1차추출 2차추출 3차추출 4차추출	940.00 1327.50 1195.63 1160.75	23.15 35.84 22.74 17.16	16.73 16.91 13.89 9.44	29.49 48.06 24.10 18.42

우려낸 국물의 영양적 특성을 살펴보면(표 3), 총질소 함량은 2번째(1327.50㎎/ℓ) 우려낸 국물까지 증가하다가 3번째부터 줄어들었고, 무기물인 나트륨과 칼슘은 3번째(22.74, 13.89mg/ℓ) 이후 급격히 줄어들었으며, 칼로리도 3번째 이후 급격히 적어졌다.

추출전 1차추출 2차추출

3차 추출 4차추출후

그림 2. 한우사골의 추출횟수별 조직특성

한우사골 단면의 조직적 특성에서 3번째 우려낸 단면에서 골수성분들이 모두 빠져나왔다. 이 사진에서 하얀 부분이 골수성분들이고 우려내는 회수에 따라서 이 성분들이 빠져나오는 것을 알 수 있었다.
결론적으로 사골을 이용한 제품을 제조하거나 가정에서 이용할 경우 한우 사골을 3차례(1회/6시간 기준) 정도 우려내는 것이 우리의 입맛이나 영양적으로 가장 합리적인 것으로 나타나 우려내는 방법의 과학적인 연구와 함께 소비자에게 정확한 정보를 제시할 수 있을 것이다.

참 고 문 헌

김진형 외. 1999. 한우수소의 사골부위와 추출횟수가 곰탕의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향. 한국축산식품학회지. 19(3) : 253.
염초애 외. 1992. 한국음식. 효일문화사.

쇠고기 부위별 이용법

2008-12-16T16:19:26Z

1. 구 이
구이 요리는 쇠고기의 맛을 있는 그대로 느낄 수 있는 요리로 굽는 방법도 매우 다양하다. 구이용 요리에는 육질이 우수한 안심, 등심, 채끝이 주로 이용되며 이밖에 소분할 부분육에서 토시살, 제비추리살, 차돌백이살, 치마살, 갈비덧살 등도 구이용으로 널리 이용된다. 비육이 잘되어 육질이 우수한 소에서 생산된 쇠고기의 경우에는 앞다리의 갈비덧살, 부채살, 꾸리살 그리고 뒷다리에서는 우둔살의 일부, 설깃살, 보섭살의 일부, 홍두깨살과 목부위의 목심살 일부도 구이용으로 이용이 가능하다. 구이용은 그 두께를 0.6~2.0㎝ 정도로 두껍게 썬 것과 2~5㎜로 얇게 썬 것으로 크게 나눌 수 있다.

	가. 원료육의 선택
		(1)		원료육은 변색부위가 없는 신선한 원료육을 선택한다.
		(2)		쇠고기의 맛을 그대로 즐기는 고급요리에는 거세숫소나 젊은 암소에서 생산된 1등급 이상의 원료육이 요구되며 숙성이 잘된 2등급 이상의 원료육도 응용이 가능하다.
		(3)		숫소고기와 3등급 쇠고기는 연도가 떨어져 질기기 때문에 두껍게 썰어서 요리하기에는 부적당하므로 얇게 썰어서 이용하는 요리나 양념에 재워 굽는 용도로 사용하는 것이 좋다.

	나. 구이 만들기
		(1) 두껍게 썬 구이
		(가)		응용되는 요리 : 석쇠(적쇠)구이, 숯불구이, 석판구이, 스테이크, 징기스칸, 스끼야끼 등
		(나)		주로 사용되는 부위명 : 등심, 안심, 채끝

		(2) 얇게 썬 구이
		(가)		응용되는 요리 : 석쇠구이, 숯불구이, 철판구이, 후라이팬구이 방법으로 구이를 하는 구이요리 일명 로스구이로 이용되며 버터구이와 주물럭이나 양념구이 요리에도 이용된다.
		(나)		사용되는 부위명 : 안심, 등심, 채끝 앞다리의 부채살, 꾸리살, 갈비덧살, 뒷다리의 설깃살, 홍두깨살, 우둔살과 보섭살의 일부분, 목부위살 등 운동량이 극히 많은 질긴 부위 근육을 제외하고 모두 이용될 수 있다.

2. 불고기
우리나라의 독창적인 쇠고기 요리라 할 수 있으며, 육질이 질긴 쇠고기의 이용방법이다. 불고기 요리는 구이용 요리보다 얇게 절단하는 것이 보통이며 구이용으로 부적당한 질긴 사태살을 제외한 모든 근육 부위가 이용될 수 있다. 불고기용 상품 만들기에서 고기의 두께는 0.1~0.3㎝정도로 얇게 썰기를 한다.

	가. 원료육의 선택
	(1) 원료육은 변색부위가 없는 신선한 원료육을 선택한다. (2) 원료육은 육질 3등급의 숫소고기나 늙은 암소고기도 무방하다 (3) 원료육은 근내지방도가 우수한 고기보다 살코기 함량이 풍부한 근육부위가 좋다.

	나. 불고기 만들기
	(1)		이용되는 요리 : 쇠고기의 담백한 맛과 각종 천연양념의 맛을 조화시키고 육수에 의하여 다즙성을 보완한 불고기 요리
	(2)		사용되는 부위명 : 지방함량이 적고 힘줄이 근육내 적은 모든 근육부위, 육질은 구이용으로 다소 질긴 쇠고기 로 사용하는 것이 부가가치를 높임.

3. 샤브샤브
쇠고기 ’샤브샤브’ 요리는 일본요리인데 우리나라 전골요리와 육회요리의 중간 형태의 요리로서 연한 쇠고기를 선호하는 일본 사람들이 굽거나 끓이는 과정에서 쇠고기의 조직이 질겨지는 것을 피하기 위하여 다시마 양념 국물에 얇게 썬 쇠고기를 살짝 데친 후 소스에 찍어 쇠고기의 담백하고 연한 맛을 즐기는 특징 있는 요리이다. 따라서 육질이 우수한 부드러운 원료육을 요리에 이용한다.

	가. 원료육의 선택
	(1) 원료육은 고기를 완전히 익히지 않고 먹게 되기 때문에 신선도가 매우 중요하다. (2) 원료육은 거세우나 암소의 상등급 이상을 선택한다.

	나. 샤브샤브 만들기
	(1) 응용되는 요리 : 샤브샤브, 전골, 잡채, 철판구이나 볶음요리 (2) 사용되는 부위명 : 안심살, 채끝살, 등심살, 살치살

4. 산적요리
산적요리는 고기를 양념한 후 다른 부재료와 함께 꼬치에 꿰어 팬에서 익힌 것으로 꼬치에 꿴 적요리의 일종으로서 여러 가지 고기를 원료로 하여 얌념한 후 꼬치에 꿰어 구운, 꼬치구이 제품이 고기와 식물성 재료가 조화를 이루어 변형된 요리이다. 산적요리는 주로 제수용으로 많이 이용되어 왔으며 근래에는 도시락 반찬용으로 많이 응용되고 있는데 꼬치에 꿰는 방법이나 크기는 여러형태로 변형 발전되어 왔다. 산적요리용 원료육은 근육발달이 좋은 살코기 부위가 적당하며 설깃살, 도가니살, 앞다리 부위의 살코기와 목심부위 일부도 이용될 수 있다.

	가. 원료육의 선택
		(1)		원료육은 변색부분이 없는 신선한 것을 준비한다.
		(2)		원료육 육질은 비교적 우수한 거세우와 암소의 연한 고기를 요구하기 때문에 근내지방도 즉 근섬유사이의 지방 침착 정도와 육색을 고려하여 선택하는 안목이 요구된다.

	나. 산적요리 만들기
		(1)		응용되는 요리 : 산적, 비프까스, 잡채, 카레, 육회, 주물럭구이, 탕수육 등
		(2)		주로 사용되는 부위명 : 설도(도가니살, 보섭살, 설깃살), 우둔(우둔살, 홍두깨살 일부), 채끝 등심살
		(3)		썰기(슬라이스)작업
		(가)		정형이 완료된 원료육을 근섬유결과 반대방향으로 두께를 약 5~10㎜ 두께로 절단한다. 단 고기의 두께는 최종산적의 형태나 육질상태, 그리고 소비자들의 취향에 따라 변형이 필요하다.
		(나)		산적용 고기의 길이는 약 8㎝가 적당하며 폭은 꼬치 꿰기 형태에 따라 요리시 절단 이용할 수 있도록 원료육의 사정을 고려 5㎝이상으로 한다. 원료육의 폭이 얇을 경우 완전 절단하지 않고 두번째에 완전절단 방법으로 상품화한다.

5. 쇠고기의 삶고 끓이는 요리
삶고 끓이는 요리에서는 대표적인 것이 전골요리인데 궁중에서도 다양한 형태의 전골요리가 발달, 일부가 전수되고 있으며 근대에 이르러 일반 가정이나 한식 요리집에도 널리 보급되어 있다. 그리고 삶고 끓이는 요리에는 일반가정이나 음식점에 대중화되어 있는 탕류와 찌개류, 국류, 조림류, 찜류, 수육 및 편육류 등이 여러 가지 부재료를 활용 독특한 맛을 연출하는 다양한 요리로 발전되어 왔다. 또한 근래에 들어와서는 서양요리의 보급으로 스튜나 카레, 수프 등의 요리에도 쇠고기가 널리 이용되고 있다.

	가. 원료육의 선택
		(1)		삶고 끓이는 원료육은 요리에 따라 차이는 있으나 대체적으로 비교적 질긴 고기의 이용이 가능하다.
		(2)		오랫동안 삶거나 끓이는 요리인 탕류나 조림류에는 질긴 부위의 쇠고기를 선택하고 오랫동안 끓이지 않는 전골, 찌개 및 국거리용에는 비교적 연한 부위를 선택하는 것이 좋다.

	나. 만들기 요령
		(1) 응용되는 요리
			(가) 전골류 : 궁중전골, 쇠고기전골, 송이전골, 버섯전골 등 (나) 탕류 : 설렁탕, 곰탕, 육개장, 깻국탕, 갈비탕 등 (다) 조림류 : 장조림, 쇠고기감자조림, 쇠고기곤약조림, 쇠고기우엉말이조림 등 (라) 국류 : 무맑은국, 고기소국, 배추속대국, 감자양파국 등 (마) 찜류 : 사태찜, 갈비찜 등 (바) 기타：수육，편육，스튜，카레，수프，로스트류　등

		(2) 주로　사용되는　부위
			(가)	전골류：육질이 비교적 부드러운 부위가 적합
			(나)	탕류：육질이 비교적 질기고 살코기 함량이 풍부한 부위
			(다)	조림류：육질이 질기기 결체조직이 풍부한 부위나 살코기 함량이 풍부한 우둔이나 설도부위
			(라)	국류：육질이 너무 질기지 않는 부위로 원료육 정형시 생산된 잡육에서과다 지방, 인대, 근막을 제거
			(마)	찜류：수육, 편육, 스튜, 카레, 수프 등 살코기함량이 풍부한 우둔, 설도, 목심, 양지머리 부위가 적합

6．분쇄육 만들기
고기를 분쇄하여 이용하는 대표적인 것이 전류, 부침요리류 등이 있으며, 미트소스류, 미트소스, 스파게티, 미트볼 등으로 이용되고 있으나 근래에 들어 햄버거와 피자에 가장 많이 이용되고 있다． ○ 원료육의 선택 : 육질이 보통 정도인 ３등급 쇠고기와 등외급도 이용이 가능하다．

7．갈비
갈비부위는 구이용 요리로 생갈비구이, 양념갈비구이, 갈비살구이가 있으며， 우리나라에서 이용방법을 개발하여 국내와 미국에 보급시킨 LA갈비가 있다． 그리고 갈비탕은 우리들이 대중음식점에서 매우 즐기는 메뉴의 하나이며 갈비찜은 일반가정의 식탁에서 인기있는 요리이다．

	가. 원료육의 선택
		(1)	원료갈비 부위의 근내지방 침착정도가 좋은 것은 생갈비구이, 갈비살구이, LA갈비 원료로 적당하다.
		(2)	근육내 지방침착 정도(근내지방도)가 낮은 원료갈비는 양념갈비구이나 양념갈비살구이용 원료로 적합하다.
		(3)	갈비구이용 원료육은 근내지방도도 중요하지만 갈비살의 충실도가 매우　중요하므로 원료선택시 유의해야 한다.

	나. 만들기 요령
		(1) 응용되는 요리
			(가)	생갈비구이 : 생불갈비, 왕갈비, 이동식 갈비 등
			(나)	LA갈비 : LA갈비구이, LA갈비양념구이
			(다)	갈비살구이 : 갈비살구이, 늑간살구이, 갈비살주물럭, 갈비찜, 갈비탕, 갈비살 장조림, 양념갈비구이

		(2) 주로 사용되는 부위 : 갈비 부위
			(가) 생갈비구이: 제2~7늑골 부분 갈비 이용 (나) LA갈비: 제2~7늑골 부분 갈비 이용 (다) 갈비살구이: 제2~10늑골부분 갈비 이용 (라) 양념갈비구이: 제2~13늑골부분 갈비이용 (마) 갈비찜: 제1늑골 및 제8~13늑골 부분 갈비 이용 (바) 갈비탕: 마구리갈비 이용 (사) 갈비살 장조림: 갈비덧살, 갈비 마구리살

참 고 문 헌 농촌진흥청. 축산연구소. 2001. 식육의 소매상품 만들기와 진열요령(미트저널사).

냉장육과 냉동육의 차이

2008-12-16T16:12:04Z

1. 식육의 저장방법

식육은 수분과 단백질, 지방 등의 우리몸에 필요한 고품질의 영양소를 포함하고 있어 쉽게 변패될 수 있으며 오랜시간 저장할 수 없다. 이런 변패의 원인이 되는 미생물학적, 화학적 및 물리학적 변화를 방지하여 장기간 고기를 저장하기 위해서는 저장온도를 낮추는 것이 필수적이며, 저장방법에는 냉장과 냉동저장의 두가지 방법이 있다.

2. 냉동육

가. 냉동육의 정의

식육을 -2℃이하 온도에 저장하면 고기가 얼게 되는데 이러한 동결된 고기를 냉동육이라 한다. 냉동에 의하여 근막이 많이 파괴된 식육은 육즙발생이 많아진다. 냉동은 식육을 가장 오래 보관할 수 있는 저장 방법임에는 틀림없으나 냉장육에 비해 다소 육질이 떨어지는 단점이 있다. 상대적으로 저장온도가 높은 냉장육은 저장기간이 짧지만 신선도를 유지할 수 있으나, 냉동육은 저장기간은 길지만 품질적인 저하를 가져온다. 냉동육은 미생물에 의한 부패가 일어나지 않으나 동결육이 공기중에 노출될 때 공기중에 있는 산소가 육의 표면에 있는 지방과 반응하여 산화가 쉽게 일어나 고기가 산패되므로 냉동저장일 경우도 가급적 저장기간이 짧을수록 육질의 변패가 적다. 냉동저장에서도 미생물은 대략 -20℃ 이하의 온도에서 성장은 멈추나 사멸되지는 않는다.

나. 냉동육의 육질이 저하되는 이유

식육을 냉동하게 되면 고체상태가 되어 취급이 용이해 지지만, 육내 수분중에 분산하여 콜로이드 상태를 유지하고 있던 단백질, 당질 등의 성분들이 수분의 동결에 따라 그 위치가 고정될 뿐만 아니라, 염류, 당류 등의 수용성 성분들이 분리되어 단백질의 변성을 초래하고 고기는 탄력성을 잃게 된다. 식육의 냉동저장은 육표면의 탈수건조에 의한 동결소의 형성, 지방산패에 의한 풍미의 변화, 단백질의 변성과 세포조직의 파괴에 따른 보수성 및 유화특성의 저하 및 해동시 유리육즙의 발생에 의한 영양성분의 손실 등의 많은 문제점을 가지고 있다.

다. 냉동육의 관리방법

만약 냉동속도가 느리면 고기내 얼음결정 형성시간이 길어지므로 소수의 커다란 얼음결정이 근섬유 내부보다는 외부에 형성된다. 그 결과 큰 얼음결정에 의한 부피의 증가로 고기는 물리적 손상을 받아 세포조직이 파괴되어 해동시 많은 유리육즙이 발생한다. 냉동육은 미생물보다는 물리, 화학적 요인에 의하여 변패가 일어난다. 동결육의 지방 산패는 저장기간 및 제품수명에 큰 영향을 미치는데, 지방질이 많은 돼지고기는 소고기 보다 불포화지방이 많아 산패가 쉽게 일어나 저장기간이 짧아진다. 산패방지를 위해 항산화제를 사용하거나 진공포장 또는 가스치환포장 방법 등을 사용하여 저장기간을 어느정도 연장시킬 수는 있지만, 산패 그 자체를 막지는 못한다. 동결중 고기의 표면으로부터 일어나는 수분증발현상은 감량을 야기시킬 뿐만 아니라 외형상 제품의 기호성을 떨어뜨리는데, 이를 동결소 (freezer burn)라고 한다. 냉동저장중 육색소의 산화에 의한 변색은 완만하게 진행되며, 냉동저장 온도를 -24℃ 이하로 내리면 상당히 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 각종 포장재의 이용으로 크게 완화시킬 수 있다.

라. 해동방법

해동은 해동에 따른 육즙 손실에 의한 감량을 최소화 할 수 있어야 한다. 해동된 고기는 신선 냉장육보다 산패 가능성이 훨씬 높으므로 빠른 시간안에 조리하여야 한다. 또한 냉동과 해동이 반복될수록 조직이 파괴되고 다즙성과 풍미 등의 품질이 떨어질 뿐만아니라 산패가 쉽게되므로 적당량을 해동하는 것이 바랍직하며 해동된 고기는 다시 얼지 않는 것이 좋다. 냉동육을 해동시키는 방법 중 가장 바람직한 것은요리하기 하루전에 냉동육을 냉장실 (0~5℃)로 옮겨 놓고 서서히 해동되도록 기다리는 것이며 급히 해동시킬수록 육즙 손실이 심해진다. 육즙손실이 많이 발생될지라도 급히 해동시키고자 하는 경우 랩에 꼭 싸서 흐르는 물에 담가 해동시키거나 전자레인지를 이용하는 방법이 있다.

3. 냉장육

가. 냉장육의 정의

냉장육은 말 그대로 얼음이 생성되는 동결점 이상의 온도(0~4℃)에서 저장된 식육을 말하며, 냉장육은 냉동육에 비하여 신선육으로서 육질에 큰 변화를 주지않아 제품의 가치를 높일 수 있지만 냉장온도에 따라서 품질에 큰 영향을 받게된다. 냉장육은 미생물이 쉽게 증식되므로 부패가 빨리 진행된다. 따라서 냉장육의 저장기간은 미생물의 오열 상태와 저장온도에 따라 크게 달라진다.

나. 냉장육의 관리 방법

냉장육은 냉동육에 비해 신선육으로서 육질에 큰 손상을 주지 않아 제품가치를 높일 수 있지만 냉장온도에 의해 제품수명이 크게 좌우된다. 신선육은 저장성 증진을 위하여 pH가 6.0이하이어야 하고 지속적인 냉장온도의 유지는 품질유지를 위해 필수적이다. 따라서 4℃ 이하의 저장조건을 일정하게 유지하는 것이 매우 중요하다.

다. 냉장저장중 식육의 변색, 지방산패, 부패

냉장육의 제품수명을 결정하는 요인은 주로 육색의 변화, 미생물 증식, 지방산패 등을 들 수 있다. 신선육 표면의 밝은 선홍색은 고기내 육색소인 옥시마이오글로빈에 기인하며 상품가치를 높인다. 그런데 이 밝은 선홍색은 오래 지속되지 못하고 4~5일 이내의 매트마이오글로빈의 갈색으로 변하게 되는데, 그 이유는 육표면의 수분감소, 지방의 변화 및 미생물 증식에 원인이 있다.
고기의 지방은 냉장저장중에 그 함량은 변하지 않으나 질이 변하기 때문에 지방의 변패는 고기내에 존재하는 효소나 직접적인 화학작용에 의한 산화 또는 가수분해가 일어나는데 원인이 있다. 지방의 산화속도는 돼지고기가 소고기 보다 빠르며, 어린 가축의 고기가, 또 식육의 불포화지방산 함량이 많을수록 빨리 일어난다. 이 지방의 산화는 육색의 산화에도 연속적으로 영향을 미치게 된다. 최근에는 냉장저장기간을 연장시키기 위한 방법으로 진공포장이나 가스치환포장 방법들이 개발되었으며, 이러한 방법으로 고기를 포장하면 한달 이상 냉장육으로 저장이 가능하다.

라. 식육의 미생물관리

식육은 미생물이 증식할 수 있는 각종 영양소와 좋은 조건을 갖추고 있는 식품이기 때문에 미생물이 쉽게 증식할 수 있다. 어떤 미생물은 식중독이나 질병을 유발하는 원인이 되기도 한다. 그러므로 식육미생물들의 종류 및 특성을 파악하는 것은 안전한 식육의 생산을 위해서 또 부패를 방지하여 경제적 손실을 줄이기 위해서 꼭 필요하다. 식육의 미생물 오염정도와 오염미생물의 종류는 도살 후 처리방법에 매우 큰 영향을 받는다. 가축의 가죽, 피부, 털, 발굽, 내장 등은 오염의 가능성이 매우 크며, 소의 경우 가죽과 도체를 세척하는 물은 식육을 부패시키는 저온성 미생물의 오염원이 될 수 있다. 혐기성 미생물들은 호기성 미생물의 성장패턴과 비슷하지만, 성장속도는 절반 정도 느리다. 또 미생물의 혐기적 성장은 호기적 성장과 마찬가지로 그 수가 107/g에 근접하면서 그 성장속도가 감소하며, 최종 미생물 수도 비슷한 수준을 나타낸다. 혐기적 미생물의 성장기간에도 부패를 육안으로 쉽게 인식할 수 없는데, 미생물 수가 최대에 도달한 후에는 풍미를 통해 추정할 수 있다.

4. 저장중 식육의 품질변화

시험결과에서 단백질의 변패정도를 판단하는 휘발성 염기태 질소 함량을 보듯이 저장온도가 높으면 저장성이 떨어져 장시간 보존할 수 없으며 냉장육으로 가장 저장성이 좋은 온도는 식육의 동결점에 가까운 0~-2℃가 가장 좋으며 특히 온도편차가 적어야 식육의 품질을 저하시키지 않는다. 식육을 장기간 저장하면 지방의 산패가 일어나서 식육의 품질을 저하시킨다. 또한 미생물도 저장기간이 증가함에 따라 증가하여 식육의 부패를 가져온다. 그러나 냉동육에서는 이렇다할 미생물 증가를 현상을 볼 수 없다.

표 1. 쇠고기의 저장기간별 휘발성 염기태 질소 함량

(단위 : mg/%)

처리	저 장 기 간 (일)
처리	0	10	15	20	25	30	35	40	45	50
5℃ 0~-2℃ -18℃	7.75 7.75 7.75	8.60 - -	9.46 - -	10.42 9.25 7.94	10.22 - -	14.89 10.12 8.80	- 9.26 -	- 9.75 -	- 9.80 -	- 12.08 9.86

주) 진공포장, 표면살균 및 수축 처리, 식용한계 : 20㎎/%

식육을 장기간 저장하면 지방의 산패가 일어나서 식육의 품질을 저하시킨다. 표 2에서 저장기간별 지방산패도(TBA가)를 보면 냉장육보다는 냉동육이 지방산패도가 낮으며, 냉장육에서만 볼 때, 0℃이하의 낮은 온도에서는 저장기간이 경과하여도 지방산패도가 낮게 유지되는 것을 볼 수 있다.

표 2. 쇠고기의 저장기간별 지방산패도 (축산연 : 1999)

(단위 : Malonaldehyde/kg)

처리	저 장 기 간 (일)
처리	0	10	15	20	25	30	35	40	45	50
5℃ 0~-2℃ -18℃	0.17 0.17 0.17	0.34 0.23 0.25	0.35 - -	0.38 0.44 0.22	0.63 - -	0.44 0.21 0.18	- 0.26 -	- 0.24 0.16	- 0.22 -	- 0.25 0.13

주) 식용한계 : 0.46 이하

또한 표 3을 보면 냉동육에서는 미생물수가 증가하는 현상을 거의 볼 수 없으며, 냉장육에서도 저장기간이 증가함에 따라 미생물수가 증가하나, 낮은 온도에서 미생물수의 증가현상이 지연되는 것을 볼수 있다. 이렇게 냉장육에서는 물리적 화학적 미생물적 변화가 진행되면서 쉽게 식육의 부패를 가져온다.

표 3. 표면 총세균수

(단위 : CFU/㎠)

처리	저 장 기 간 (일)
처리	0	10	15	20	25	30	40	45	50
5℃ 0~-2℃ -18℃	5.6×10⁴ 5.6×10³ 5.6×10³	1.7×10⁴ 1.1×10⁴ 2.9×10⁴	8.0×10⁵ - -	2.7×10⁶ 2.3×10⁴ 1.4×10⁴	6.0×10⁶ - -	1.0×10⁷ 1.4×10⁴ 2.4×10⁴	- 1.9×10⁴ 5.0×10³	- 2.9×10⁵ -	- 1.7×10⁶ 9.2×10⁴

5. 판매장에서의 식육관리

식육제품은 유통과 판매를 원활히 할 수 있는 충분한 유통기간을 가져야 한다. 따라서 원료육 구입시 원료육이 얼마나 위생적으로 처리되어있는지 감안하여 구입해야한다. 판매단계에서 냉장육의 제품수명을 1주일 이내로 보는 것은 육색의 변화에도 원인이 되며 식육에서 미생물적 높은 오염수준은 변패되는 시간을 단축시킨다. 보통 고기를 절단한 후 첫날에는 미생물 수준이 육표면적 1㎠당 1,000 마리 정도가 존재하는데, 일주일 후에는 만배인 107마리로 증식하게 된다. 미생물 수준이 107/㎠을 일반적으로 부패수준으로 본다. 원료육을 보관시는 진공포장으로 보관해야 하며, 포장제품의 조건은 저장유통 판매기간 동안에 유지되어야 한다. 포장지내의 산소는 식육노화, 지방산패, 부패균의 성장과 증식을 촉진한다. 지방을 완전히 정형하여 미생물오염을 충분히 줄인 돈육등심정육은 진공포장으로 18주의 저장성을 가진다. 진열을 위하여 포장지를 제거하고 슬라이스하여 약 30분정도 공기중에 노출시 식육중의 육색소인 마이오 글로빈이 산소와 결합하여 식육고유의 선홍색을 발색하여 소비자의 구매의욕을 높일 수 있다.

그림 1. 냉장육 진열

6. 가정에서 식육관리

가급적이면 식육은 즉시 이용할 수 있는 양만큼 구입하는 것이 좋으며, 구입즉시 소비가 불가피할 때는 필히 저온에서 보존한다. 4℃ 이하에서, 정확히 말하면 0℃이하의 온도에 짧은 시간 보존해야 하며, 일반가정에서 냉장고에 보존할 때는 하단에 보관토록 한다. 또한 공기와 접촉하지 않도록 포장지를 뜯지 않은 상태면 더 좋다. 고기를 랩으로 포장하면 수분의 증발을 막을 수 있어 풍미를 유지하는 효과도 있다. 고기를 냉장고에 동결상태로 보관할 때에도 랩으로 두껍게 포장하여 표면건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 지연시켜 저장기간을 연장할 수 있다.
일반적으로 소비자는 냉동육을 냉동실에 보관하였다가 해동한 후 이용한다. 위생적인 측면에서 보면 냉동되어 있는 상태에서 직접 고기를 요리하는 것이 더 권장되는데, 그 이유는 냉동된 식육이 실온에서 서서히 해동되는 동안 미생물의 증식이 이루어 질 수 있기 때문이다. 해동 후에 미생물은 온도나 수분 등이 최적환경으로 바뀌면 급속히 성장한다. 해동하여 소비하고 남은 고기를 다시 냉동하여 보관하였다가 또 소비하게 되는 경우가 발생하는데, 이러한 방법은 매우 바람직하지 못하다. 그 이유는 미생물은 일정한 조건하에서 급속히 성장하고, 만약 이러한 미생물중 식중독균 같은 병원성균이 포함되어 있다면 치명적이기 때문이다.

참 고 문 헌

월간식육계. 1999. 미트저널사.
축산시험연구 보고서. 1992. 축산연구소.
Gill, C.O. et al. 1989. Meat Sci., 26 : 313.
Jeremiah, L.E. et al. 1992. The effect of prolonged storage under vacuum or CO2 on the flavor and texture profiles of chilled pork. Food Res. International 25 : 9.

암적색육의 발생원인과 방지대책

2008-12-16T16:10:33Z

1. 암적색육의 특성 및 발생률

정상육에 비하여 암적색(DFD; Dark Firm Dry)육은 높은 산도(pH)와 높은 보수력, 그리고 조직이 끈적끈적하여 일명 끈끈이 고기로 통하고 있다. 암적색육은 공기 중에 노출을 시켜도 정상육과 같이 선홍색으로 바뀌지 않는 특징을 가지고 있다. 암적색육은 높은 산도로 미생물의 발육조건에 적합하여 저장성이 매우 저하된다. 또한 암적색육(DFD육)은 암적색 또는 어두운 색과 저장기간이 짧아 도소매 및 소비자의 구매 기피요인이 되어 쇠고기 소비확대의 저해요인이 되고 있다.
육색은 식육의 신선도를 판단하는 가장 첫 번째 척도이다. 또한 식육의 품질을 평가 할 때도 이 기준이 적용되고 있다. 선명한 육색은 신선한 육으로, 암적색은 저장기간이 경과되어 신선도가 낮은 것으로 평가되고 있다. 따라서 식육 유통과 관련된 식육 유통시장에서도 육색에 대한 관심은 대단히 높다. 이 모든 단계에서 육색은 선홍색이기를 바라고 있으며, 이는 육색이 선도를 판정하기 위한 결정적인 수단이 될 뿐 아니라 고기색으로 생시의 연령, 색소 등을 어느 정도 추정할 수 있기 때문이다.
소비자들도 매장에서 쇠고기를 구입할 때 가장 중요하게 여기는 사항은 육색과 신선도이며(표 1), 육색과 광택에 의하여 신선도를 판단하고 있다

정 상 육

D F D 육

그림 1. 정상육(상)과 암적색육(하)의 육색특성

표 1. 한우고기 구입시 소비자의 선택 기준 (축산연 : 1999)								(단위 : %)
구 분	고기색	신선도	맛과향	연한 정도	근내 지방도	지방의 부착정도	부위	육류상태 (냉장,냉동)
광역시 일반시 특별시 전 체	18.75 12.75 7.14 12.51	57.5 58.14 60.7 58.95	6.25 3.57 4.76 4.17	6.25 4.08 7.14 5.28	1.25 1.02 1.19 1.11	0 2.55 1.19 1.39	7.5 9.18 14.28 10.32	2.5 8.16 3.57 5.85

육색에 영향을 미치는 요인을 보면 연령, 산도, 영양상태, 지육의 온도 조건 등이 있다. 일반적으로 매우 어린소는 육색이 엷고, 연령이 증가할수록 짙어지는 경향으로 이는 단순히 육색소인 미오그로빈(myoglobin)의 량에 유래한 것이라 할 수 있다. 지육에 대한 극단적인 온도변화를 주지 않으면 지육의 산도는 도축후 24∼48시간이 경과하면 일정한 값으로 안정된다. 이때의 산도를 최종(극한) 산도라고 하며, 산도는 5.4∼5.7 사이가 된다. 최종 산도가 높을 때는 근육의 미오글로빈(myoglobin)과 산소의 결합력이 약하게 되어 암적색 또는 적자색을 보이게 되고, 소위 암적색육으로서 선홍색으로 충분히 바뀌지 않아, 육안적으로는 육을 절단한 직후의 색상이 그대로 유지된다. 쇠고기의 색상이 문제가 되는 것은 이와 같은 원인에 기인한다고 생각된다.
그 외 육색에 영향을 미치는 요인과 암적색육이 발생하는 요인으로는 성(gender), 운송거리(농가에서 도축장까지의 거리 또는 운송시간), 도축장에서의 계류시간 및 기후조건, 운송시 사회적인 재그룹(여러 농가의 소 수송 및 암,수 혼합 수송), 승가횟수 등과 스트레스도 포함된다. 구미에서는 암적색육의 척도를 도축후 24∼48시간의 산도로 표시하고 있는 데, 유럽 대부분 국가에서는 산도 6.0 이상을 암적색육이라 칭하고 있고, 이 보다도 엄한 나라와 지역에서는 더 낮은 산도인 5.8이상의 우육을 암적색육에 포함시키고 있다.

표 2. 암적색육(DFD) 발생률 (축산연 : 1996)

구 분		암	수	거세	계(%)
정 상 육 (Ⅰ)		8,511(90.50) 219(2.33) 674(7.17) 893(9.50) 9,404(100)	31,358(86.62) 1,189(3.27) 3,682(10.11) 4,871(13.38) 36,229(100)	582(94.94) 2(0.33) 29(4.73) 31(5.06) 613(100)	40,451(87.47) 1,410(3.05) 4,385(9.48) 5,795(12.53) 46,246(100)
암적색육	경증(Ⅱ)
	중증(Ⅲ)
	소 계
계 (%)

주 :

( ) :

발생비율(%)

주 :

Ⅰ:

도체등급 육색3∼5번 이하 판정우, Ⅱ: 도체등급 육색 6번 판정우,

Ⅲ:

도체등급 7번 판정우

표 3. 암적색육과 정상육의 육색특성 (축산연 : 1996)

구 분		육 색			전 체
구 분		정상육(Ⅰ)	경증암적색육(Ⅱ)	중증암적색육(Ⅲ)	전 체
CIE	L(명도) a(적색도) b(황색도)	33.69±0.32^a 20.26±0.26^a 8.58±0.18^a	31.72±0.46^b 16.57±0.48^b 5.75±0.24^b	31.19±0.70^b14.76±0.83^c 5.54±0.32^b	33.16±0.27 18.82±0.29 7.61±0.18

주 :

CIE : 국제조명위원회(Commission Internationale de L’Eclairage, L = Brightness, a = Red to green axis, b = Yellow to blue axis.

2) ^a,b,c value different superscript in the same row differ significantly(p<0.05)

mean±SE

암적색육 발생현황을 보면 우리나라에서는 표 2에서 보는 바와 같이 암소가 9.5%, 수소가 13.4% 거세우가 5.1%이며, 캐나다는 수소에서 9.6∼18.0%, 독일은 수소에서 6.2%, 스웨덴은 소전체 3.4∼13.2%, 핀란드는 수소에서 26.3%, 암소에서 13.6%, 미경산우에서 12.6%, 영국은 수소에서 8.0%, 거세우에서 3.7% 암소에서 5.9% 미경산우에서 1.4%, 경산우가 3.7% 소전체 4.1%로 발생되고 있다 .

2. 도축후 산도(pH)변화와 암적색육

도축후 근육산도(pH)의 저하는 근육중의 글리코겐이 분해되어 젖산의 생성으로 가능하다. 글리코겐(glycogen)이 부족하게 되면, 충분한 젖산을 생성하지 못하게 되어 암적색육의 조건이 된다. 또한 도살전의 영양상태가 불량하게 되면 근육중의 글리코겐량이 충분히 축적되지 않아, 이러한 소는 암적색의 육을 생산하는 요건이 된다. 현재 한우 비육우는 상당한 양의 지방이 축적되고 있어 근육내의 글리코겐량도 많을 것으로 생각된다. 근육중의 글리코겐은 절식과 스트레스에 의하여 소모되지만 어느 정도의 양만 축적 확보되어 있다면 최종 산도(pH)까지는 영향을 미치지 않으나, 영양상태가 불량한 소는 좋지 않는 육색을 나타낸다.
도살후 비교적 고온에 보관한 지육 내부의 산도는 도살 후 급속하게 저하하나, 냉각이 빠른 표면부의 산도의 저하 속도는 완만하다(표 2). 그러나 도살 후 24시간째에는 초기온도에 관계없이 거의 일정한 산도를 유지한다 (최종 산도값). 이와 같이 도살 후 근육을 어떤 일정시간 고온에 두면 산도도 급속히 저하하고(정상육의 최종산도 보다 낮음), 이 때의 육색은 투명감이 없고 소위 물퇘지고기(PSE; 육색은 창백하고, 연약하며, 수분이 많음)모양의 육질이 되며 이때 지육심부에 있는 근육 부위에서 가장 많이 나타난다. 이와는 반대로 도살직후의 근육을 극단적으로 빨리 냉각한 경우, 그 색상은 분명히 지육에 부착된 경우보다도 높은 산도를 보이고 발색은 억제되게 된다. 이 점은 비육이 진행되지 않아 피하지방이 얇은 지육은 도살 후 냉각이 현저하게 촉진되므로 발색이 억제될 가능성을 나타내고 있다. 이러한 것은 비육이 진행되지 않은 소는 냉각이 빠를 뿐만 아니라 영양상태 불량도 한 이유이다.

표 4. 사후 도체의 산도(pH)변화 변화 구분 (축산연 1996)

도축후 시간	정 상 육	암 적 색 육
1 6 12 24	6.61±0.03^b 5.97±0.03^b 5.66±0.25^b 5.62±0.02^b	6.84±0.02^a 6.46±0.04^a 6.37±0.08^a 6.24±0.06^a

3. 암적색육의 발생에 따른 경제적 손실

암적색육은 생산자에 있어 국내 쇠고기 유통에 도체등급제가 적용되므로서 암적색(DFD)육은 육질등급에서 1등급 낮게 판정되어 표 3에서 보는 바와 같이 경락단가에서 도체 ㎏당 1,578원(2등급 판정후 최종 3등급 판정을 받은 경우)의 손실을 가져와 가격면에서 불리한 실정이다(그림 2).

표 5. 한우의 육질등급별 평균 경락가격 (축산연 : 1996)					(단위 : 원/㎏)
구 분	평균	1⁺등급	1	2	3
평 균 암 수 거 세	9,642(100%) 9,899(102.7) 8,752(90.8) 10,867(112.7)	12,189(126.4) 11,842(122.8) 12,089(125.4) 12,417(128.8)	11,266(116.8) 11,042(114.5) 11,543(119.7) 11,442(118.7)	10,188(105.7) 10,088(104.6) 10,308(106.9) 10,266(106.5)	8.580(90.0) 8,710(90.3) 8,534(88.5) 8,854(91.8)

4. 발생 방지 방안

암적색육 다발농가와 암적색육 발생농가의 암적색육 출현율은 각각 14.1%와 3.1%로 사육방법이나 출하방법 등을 통하여 암적색육의 발생을 줄일 수 있을 것이다(표 4). 암적색육 다발농가의 암적색육의 발생율에 있어서 수소가 14.6%로 가장 높은 발생율을 보여 암적색육의 발생율이 낮은 농가 거세우의 발생율 0%를 볼 때, 거세수소비육이 암적색육의 발생율을 줄일 수 있다는 것을 알 수 있다.

그림 2. 등급판정시 육색등급의 판정

표 6. 암적색육 다발농가와 암적색육의발생율이 낮은농가의 도체 및 육질특성(축산연 : 1996)

구 분	암적색육 다발농가			암적색육의 발생율이 낮은 농가
구 분	암소	수소	평균(계)	암소	수소	거세우	평균(계)
조사두수(두) 암적색육발생률(%) 출하체중(㎏) 상강도(지수) 육량지수 육질등급	61 2.9 451 2.9 76.20 2.48	1,387 14.6 534 1.6 76.60 2.54	(1,448) 14.1 531 1.65 76.64 2.53	1,090 1.2 452 3.5 76.03 1.92	1,467 4.6 550 1.8 76.44 2.44	9 0.0 586 3.7 75.59 1.44	(2,566) 3.1 508 2.5 76.26 1.15

주) 육질등급 : 1 (상위등급) → 3 (하위등급)

암적색육의 발생율이 낮은 농가들의 대부분은 계통출하를 하고 있으나, 암적색육 다발농가에서는 55.6%만이 계통출하를 하고 있다. 또한 암적색육 다발원인의 하나로서 우시장이나 농가에서 구입하여 출하하는 것이다. 암적색육의 출현율이 높게 나타나는 이유로는 여러 농가의 소들을 혼합함으로서 무리중의 사회적인 순위(서열) 결정에 있어서 물리적인 행동의 증가가 일어나며, 또한 낯선 환경에 따른 스트레스가 클 것이다(표 7).

표 7.

암적색육 다발농가와 암적색육의 발생율이 낮은 농가의 출하방법 및 수송방법 비교 (축산연 : 1996)

구 분	조사두수(두)	분리사육 (%)	출하및수송방법(%)
구 분	조사두수(두)	분리사육 (%)	계통 출하	수송밀도 (두/톤)	개체분리 수 송
암적색육다발농가	1,448	50.0	55.6	2.0	50.0
육질 상위 농가	2,566	21.0	91.7	1.8	88.9

참 고 문 헌

농촌진흥청. 1996. 소도체 암적색육(DFD) 발생요인에 관한 연구. 대형과제보고서. 축산연구소.
농협중앙회. 2000년 축산물 등급판정 사업보고서. 농협중앙회 축산물등급판정소.

쇠고기 부분육 구분 및 정형요령

2008-12-16T16:07:44Z

1. 쇠고기 안심부위

그림 1. 안심부위, 신지방 방향(100)	그림 2. 안심부위, 요추골 분리방향(100A)

그림 3. 안심살, 신지방 방향(101)	그림 4. 안심살, 요추골분리 방향(101A)

(1)

안심부위 분할시 생산된 것에서 신지방만을 제거하고 근간지방(덩어리)와 근막을 그대로 둔 체로 표면지방 두께가 0.5㎝ 이하로 정형한다(그림 1).

(2)

요추골 발골시 근육에 남아있는 결체조직(인대)과 연골조각을 분리 제거 정 형한다(그림 2).

(3)

분류번호 100 안심부위에서 생산된다. 신지방쪽 안심살 근막위의 지방을 제 거하고 근육간 지방덩어리를 분리 제거 한다(그림 3).

(4)

분류번호 100A에서 요추골 분리시 남아있는 지방 및 결체조직을 정형하여 생산한다(그림 4).

2. 쇠고기 등심부위

(1)

등심부위 분할 및 발골시 생산된 흉추골(제1~제13) 즉 등뼈 극돌기(갑골깃) 양측에 위치한 근육들로서 과다한 피하지방과 앞다리 분리로 노출된 근육간 지방을 0.5㎝ 내외가 부착되도록 분리정형한다.

(2)

흉추골(등뼈) 발골시 남아있는 연골 및 뼈조각과 결체조직(인대) 2분도체 분 할시 오염되거나 도체냉각시 건조된 부분을 분리제거 정형하고 갈비부위 분 리로 노출된 과다 근육간 지방덩어리를 분리한다.

(3)

부분육번호 110 등심부위를 제6흉추와 제7흉추 사이에서 2분체분할 정중선 과 수직으로 절단 생산한다.

(4)

정형요령은 등심부위와 같다.

그림 5. 등심, 피하지방 방향(110)	그림 6. 등심, 흉추골 및 갈비부위 분리 방향(110A)

그림 7. 윗등심살, 피하지방 방향(112)	그림 8. 윗등심살, 흉추골 및 갈비부위 분리 방향(112A)

(5)

부분육번호 110A에서 112 절단요령으로 절단하여 110A 정형요령과 같이 정 형하여 생산한다.

그림 9. 꽃등심A, 살치살제외, 갈비살
부착(113)

그림10 . 살치살, 등심 날개살(114)

(6)

부분육번호 112에서 생산되는데 배최장근(등심근)과 경최장근(목긴근)이 포 함된다. 윗등심살에서 바깥쪽에 둘러싸고 있는 살치살을 근막을 따라 절개분 리하고 표면의 근간지방 뼈, 연골, 결체조직(인대)을 제거 정형한다.

(7)

부분육번호 111에서 꽃등심살A 생산시 분리되어 생산된다. 바깥쪽의 피하지 방을 완전히 정형하고 꽃등심살과 분리시 남아있는 근간지방과 결체조직(근 막 및 인대)을 제거 정형하여 마무리한다.

그림 11. 아랫등심살, 피하지방 방향(115)

그림 12. 아랫등심살, 갈비와 흉추 분리
방향(115A)

(8)

부분육번호 110 등심부위에서 윗등심살(No. 111)을 분할하면 제 7흉추에서 제 13흉추 주위 등심이 생산된다.
피하지방이 0.5㎝ 내외가 부착되도록 정형 한다.

(9)

부분육번호 110에서 115와 같이 생산된다. 갈비부위와 분리하고 흉추분리방향에 노출된 근간 지방덩어리와 결체 조직(인대), 뼈조각, 연골 등을 제거 정형한다.

그림 13. 꽃등심B, 갈비심, 등심 덧살 제외, 갈비살포함(116-1)	그림 14. 꽃등심B, 갈비살 제외 (116-2)

그림 15. 살치살, 등심덧살(117)

(10)

부분육번호 115에서 등심덧살과 피하지방을 근육막을 따라 분리하면 생산된다.

(11)

표면에 과다하게 남아있는 근육간 지방, 뼈, 연골, 결체조직(인대)을 제거 정형한다. 부분육번호 116-1에서 갈비살을 제거하여 생산된다.

(12)

부분육번호 115에서 꽃등심살B 생산시 분리되어 생산된다. 바깥쪽의 피하지방을 완전히 제거 정형하고 꽃등심살과 분리시 남아있는 근간지방과 결체조직(근막 및 인대)을 제거 정형하여 마무리한다.

그림 16. 120. 채끝, 1차정형, 요추골 분리 방향 (외측)	그림 17. 꽃등심B, 갈비살제외

그림 18. 122. 채끝살, 요추골 분리 방향 (내측)

(13)

채끝부위 분할 및 골발시 생산된 요추골 (제1~7요추골) 즉 주위에 위치한 근육들로서 과다한 피하지방을 0.5㎝ 내외가 부착되도록 분리 정형하고 요추골(허리뼈)은 근육에 흠집이 최소화되도록 생산한다.

(14)

복강쪽 근육부착은 배최장근(등심근) 가장자리에서 5㎝내 외가 부착되도록 하며 발골시 남아 있는 연골과 결체 조직(인대)을 일부정형 제거한다.

(15)

부분육번호 120A에서 생산된다. 발골시 남아있는 연골과 결체조직(인대, 근막)을 완전히 제거한다.

4. 쇠고기 목심부위

(1)

등심부위와 목심부위의 분할 및 발골시 생산된 경추골(목뼈) 주위에 분포된 근육들로서 과다한 피하지방을 0.5㎝ 내외로 정형하고 외부로 노출된 근간지방 덩어리를 분리 제거한다. 방혈시 오염된 혈흔과 내장제거 및 도축과정에서 발생한 오염부위를 분리제거 정형한다.

그림 19. 목심 피하지방 방향(외측)(130)	그림 20. 목심, 경추(목뼈) 발골 분리 (130A)

그림 21. 목심살, 피하지방방향 (외측)(131)	그림 22. 목심, 경추발골 분리방향 (131A)

그림 23. 제비추리살(132)

(2)

골발 및 부분육분할시 외부로 노출된 근간지방 덩어리를 분리 제거하고 방 혈시 오염된 혈흔과 장내용물 및 도축 과정에서 발생한 오염부위를 분리 제거 정형한다.

(3)

부분육번호 130에서 생산된다. 피하지방을 3㎜ 이내로 정형하고 멍에살과 제비추리를 분리제외하고 내측에 노출된 노란색의 인대를 분리, 제거한다.

(4)

경추와 제 1흉추에서 제 6흉추 안쪽 늑골과 연접부위에 가늘고 길게 부착되어 있는 근육으로서 경추와 흉추 발골시 분리 생산된다.

(5)

외부에 부착된 지방조직을 근육막을 따라 분리, 제거, 정형한다.

5. 쇠고기 우둔부위

그림 24. 우둔, 피하지방 방향 (외측)(140)	그림 25. 우둔, 대퇴골 발골 및 설도 부위 분리방향(내측)(140A)

그림 26. 우둔살, 피하지방방향 (외측)(142)	그림 27. 우둔살, 대퇴골 발골 방향 (내측)(142A)

그림 28. 홍두께살

(1)

우둔부위 분할 및 발골시 생산되어진다. 뒷다리부위 골반골과 미추골에서 분리된 후사분체 뒷다리 안쪽 후구방향에서 설도부위와 분할 생산되어지는데, 피하지방을 0.5㎝ 내외가 되도록 정형한다.

(2)

골발 및 설도부위와 분리로 외부로 노출된 근육간 지방덩어리를 분리정형하 고 대퇴골과 하퇴골에 연결된 결합조직인 인대를 분리제거한다.

(3)

부분육번호 150 우둔부위에서 단일근육인 홍두께살을 분리해내고 생산된다.

(4)

피하지방, 근육간지방을 0.3㎜ 이내로 정형하고 결체조직(인대 및 근막)을 제거 정형한다.

(5)

부분육번호 140 우둔부위에서 우둔살 분리시 분할 생산한다. 홍두께살은 단 일근육으로 되어있으며 근간지방과 피하지방을 근막과 함께 제거 정형한다.

6. 쇠고기 설도부위

(1)

설도부위 분할 및 발골시 생산되어진다. 설도부위는 관골(골반골) 하단 대퇴 골을 감싸고 있는 근육들로 구성되는데 피하지방을 0.5㎝ 내외로 정형한다.발골 및 우둔부위와 분리로 외부로 노출된 근육간 지방덩어리를 근막을 따라 분리, 제거, 정형하고 골반골, 대퇴골 및 하퇴골에 연결된 결체조직(인대)을 분리, 제거한다.

그림 29. 설도, 피하지방 방향왼쪽 (150)	그림 30. 설도 대퇴골발골 및 우둔 부위 분리방향내측(150A)

그림 31. 도가니살왼쪽(152)	그림 32. 도가니살내측(152A)

그림 33. 보섭살(153)	그림 34. 설깃살(154)

(2)

도가니살은 부분육번호 150의 설도부위에서 생산되어지는데 대퇴골을 감싸 고 있는 근육이다. 근막을 따라 보섭살 및 설깃살과 분할 생산하여 근간지방과 결체조직 (인대 및 근막)을 분리, 제거, 정형한다.

(3)

보섭살은 부분육번호 150의 설도부위에서 152와 같은 요령으로 생산한다. 피하지방과 고관절부위의 지방덩어리를 분리제거 정형한다.

(4)

설깃살은 부분육번호 150의 설도부위에 152와 같은 요령으로 생산한다. 둥근모습을 한 근육이 설깃살이며 옆에 길게 붙어있는 근육이 삼각살이다.

(5)

피하지방과 근간지방덩어리를 분리제거 정형한다.

7. 쇠고기 앞다리 부위

(1)

앞다리부위 분할 및 발골시 생산되어진 앞다리부위는 과다한 피하지방을 0.5㎜ 내외의 두께로 정형하고 부분육분할 및 발골로 외부로 노출된 근육사이 즉 근간지방덩어리와 근육결합 결체조직(인대 및 근막)을 분리, 제거한다.

그림 35. 앞다리, 상완골 및 견
갑골 발골 방향(160)

그림 36. 꾸리살(162)

(2)

꾸리살은 부분육번호 160에서 생산되어지는 견갑골(추채뼈) 견갑극(중앙돌출뼈)을 중심으로 목방향 함몰부위에 위치한 단일근육을 분리 표면의 근간지방을 근막을 따라 제거 정형한다.

그림 37. 부채뼈덧살(163)

그림 38. 갈비덧살(164)

(3)

부채뼈덧살은 부분육번호 160에서 생산되는데 견갑골(부채뼈) 견갑극(중앙돌출뼈)을 중심으로 복강방향 함몰부위 즉 꾸리살 위치 견갑극 반대방향에 위치한 근육을 절개 근간지방을 제거 정형한다.

(4)

갈비덧살은 부분육번호 160에서 생산된다.

(5)

앞다리 분리시 갈비부위와 분리된 근육 즉 갈비부위를 덮고 있는 근육을 앞 다리살 방향으로 분리하여 피하지방, 근간지방 근막을 제거 정형한다.

그림 39. 앞다리살(165)

(6)

앞다리살은 부분육번호 160에서 꾸리살, 부채뼈, 덧살, 갈비덧살을 분리하고 나면 앞다리살이 자연히 생산되어진다.

(7)

피하지방과 노출된 근간지방덩어리 및 근막을 제거, 정형한다.

8. 쇠고기 사태부위

그림 40. 앞사태 (외측)(170)	그림 41. 앞사태살 (외측)(170A)

그림 42. 앞사태, 사골 분리 방향(171)	그림 43. 앞사태살, 사골 분리 방향 (내측)(171A)

그림 44. 뒷사태(외측)(175)	그림 45. 뒷사태, 사골 분리 방향 (175A)

그림46 . 뭉치사태살(176)	그림 47. 뒷사태살, 내측(177)

그림 48. 뒷사태살 외축(177A)

(1)

앞사태부위는 앞다리부위 분할 및 골발과정에서 생산되어 지는데 요골과 척 골(앞다리 아랫사골)을 둘러싸고 있는 작은 근육들로 구성된다. 앞무릅과 앞 다리 굽이 관절에 연결되어 관절운동과 몸을 지지하는 결체조직(인대 및 건)을 분리 제거하고 외부로 노출된 과다한 지방과 근막조직을 절단 정형한다.

(2)

앞사태살은 부분육번호 170에서 생산되어 지는데 피하지방, 근간지방 및 근 막 등을 분리제거 정형한다.

(3)

뒷사태부위는 우둔부위 분할 및 골발과정에서 생산되어지는데 뒷다리 하퇴 골(뒷다리 아랫사골) 주위에 분포되어 있는 작은 근육들로 구성된다. 뒷무릎 과 비절(뒷발목꿈치)관절에 연결되어 관절운동과 몸을 지지하는 결체조직(인대 및 건)을 분리 제거하고 외부로 노출된 과다한 지방을 절단 정형한다.

(4)

부분육번호 175에서 뒷사태살과 뭉치사태살로 분리 생산된다.

(5)

사태부위에서 큰 근육들로 구성되고 결체조직(인대)과 지방조직을 분리제거 정형한다.

(6)

부분육번호 175에서 뭉치사태살을 분리하고 생산한다.

(7)

뒷사태살 분할시 외부로 노출된 지방과 결체조직(인대 및 근막)을 절단 정형한다.

(8)

부분육 번호 177에서 과다한 피하지방과 결체조직(인대)을 절단 정형한다.

그림 49. 아롱사태(178)

(9)

부분육번호 176의 뭉치사태살 안쪽에 있는 단일근육으로 뭉치사태를 절개하 여 생산한다. 근육양쪽 끝의 인대를 절단 제거하고 표면의 지방조직을 정형 한다.

9. 쇠고기 양지부위

그림 50 . 양지(180)

그림 51. 양지머리살(182)

(1)

양지부위의 분할과정에서 생산되어진다. 또 양지부위는 채끝부위 분할 및 발골과정에서 생산되는 치마살을 포함한다. 양지부위는 피하지방 및 근육간 지방조직이 매우 발달된 부위로 피하지방은 0.5㎝ 내외가 부착되도록 분리 정형하고근육간 지방덩어리는 최대한 분리 제거한다.

(2)

부분육번호 180에서 생산되는데 목부위 양지만을 절단한다. 양지머리살은 목심과 앞다리부위 분리시 외부로 노출된 근육간 지방과 피하지방을 분리, 제거, 정형한다.

그림 52. 차돌백이살(183)

그림 53. 업진살(184)

(3)

일명 차돌양지살은 부분육번호 180의 가운데 부분 즉 첫 번째 늑골부터 제 7늑골 부위에서 분리된 양지를 절단, 생산한다. 피하지방과 근육간지방조직은 최대한 분리제거 정형하고 가슴부위에서 분리된 희고 단단한 차돌모양의 부분은 분리하지 않고 남긴다.

(4)

부분육번호 180 양지부위에서 양지머리살 및 차돌양지살을 분할하면 업진살 이 생산된다. 업진살은 제 7늑골 하단부에서 뒷다리까지 연결되어 분할된 양지살로 과다한 피하지방과 근육간 지방을 분리, 제거하여 정형한다.

그림 54. 치마살(195)

(5)

채끝부위 분할 및 골발시 생산되어지는데 소의 복강부위 뒷쪽방향 함몰부위 뒷쪽방향 함몰부위 근육이다.

(6)

피하지방과 외부로 노출된 근육사이 지방조직을 분리, 제거, 정형한다.

10. 쇠고기 갈비부위

(1)

갈비부위 분할시 늑골 즉 갈비뼈를 포함시켜 생산되어진다. 피하지방을 0.5㎝ 내외가 부착되도록 분리제거하고 앞 다리와 양지부위 분할로 노출된 과다 한 근육간 지방조직을 0.3㎝ 내외가 부착되도록 분리제거 정형한다.

그림 55. 갈비, 복강방향(내측)
(190A)

그림 56. 갈비, 마구리갈비제외
(외축)(192)

(2)

흉추(등뼈)와 분리시 남아있는 지방조직을 분리제거하고 횡경막(안창살)의 표면 근막과 지방조직을 분리제거 정형 한다.

(3)

부분육번호 190의 갈비부위에서 안창살과 등심부위 및 양지부위를 분리해낸 마구리 갈비부위를 골절톱을 이용 분할해내면 생산된다. 과다하게 부착된 피하지방과 근간지방 조직을 분리제거 정형한다.

그림 57. 갈비, 마구리갈비제외 (외측)	그림 58. 갈비, 마구리갈비제외 (복강방향)(192A)
그림 59. 마구리갈비(193)	그림 60. 안창살(194)

(4)

등심부위를 분리해내고 남아있는 근육과 늑골부위 즉 고리마구리와 양지부 위를 분리해 내고 남은 늑연골 및 흉골을 주위의 근육과 함께 절단 생산한다.

(5)

부분육번호 190A에서 생산되어지는데 갈비부위 흉골끝에서 요추골 연접부위까지 복강방향에 가로부착된 근육 즉횡경막을 분리하여 근육막과 지방조직을 분리 정형한다.

그림 61. 토시살(195)

그림 62. 소의 도체(지육) 부산물

(6)

도체 복강내에 제9흉추에서 제1요추사이에 복강내에 노출되어 있는 근육을 절단 생산한다.

(7)

표면의 근육막과 지방조직을 분리제거 정형한다.

2. 쇠고기 부분육 색인 부분육번호

부분육번호

부분육명칭

부분육번호

부분육명칭

100

101

110

111

112

113-1

113-2

114

115

116-1

116-2

117

120

121

122

130

131

133

140

141

142

143

150

151

152

153

154

155

160

161

도체(지육)

좌도체(2분도체)

우도체(2분도체)

전4분체

후사분체

안심

안심살

등심, 1차정형

등심, 2차정형

윗등심살

꽃등심A, 갈비살포함

꽃등심A, 갈비살제외

살치살

아랫등심살

꽃등심B, 갈비살포함

꽃등심B, 갈비살제외

살치살, 등심덧살부분

채끝, 1차정형

채끝, 2차정형

채끝살

목심

목심살

제비추리살

우둔, 1차정형

우둔, 2차정형

우둔살

홍두께살

설도, 1차정형

설도, 2차정형

도가니살

보섭살

설깃살

삼각살

앞다리, 1차정형

앞다리, 2차정형

162

163

164

165

170

171

175

176

177

178

180

181

182

183

184

185

190

191

192

193

(부산물)

200

201

202

203

204

205

206

꾸리살

부채뼈덧살

갈비덧살

앞다리살

앞사태

앞사태살

뒷사태

뭉치사태살

뒷사태살

아롱사태살

양지, 1차정형

양지, 2차정형

양지머리살

차돌백이살

업진살

치마살

갈비, 1차정형

갈비, 2차정형

갈비,마구리갈비제외

마구리갈비

도체부산물

꼬리, 꼬리반골

꼬리

반골

사골, 앞사골

사골, 뒷사골

도가니

잡뼈

소도체의 대분할 부분육 분할 및 발골

2008-12-16T15:59:04Z

쇠고기 부분육 분할정형 및 골발은 식육이라는 상품으로서 부가가치를 창출하는 중요한 과정이다. 따라서 부분육 분할은 육질이 비슷한 근육들로 구성되어 상품으로서 품질 균일도를 최대로 살리는 분할이 중요하며, 식육시장에서 원할한 거래를 위해서 통일된 부분육 분할 및 정형요령에 의한 규격화가 요구된다.
골발시는 각부분육의 근육이 손상되지 않도록 하며, 능률적인 작업이 이루어질 수 있도록 한다. 각 부분육별로 규정된 내용에 따라 근육을 절단하고 근막을 절개 분할 발골한다.

1. 소의 전도체

  소도체의 생산은 소를 실신시킨후 충분히 방혈시키고 진피에 연하여 피하지방과 근육조직이 묻어나지 않도록 박피한다. 특히 제 11흉추부터 제 3요추 등선부위의 피하지방이 손상되지 않도록 주의한다.
  두부는 후두골 하단과 제 1경추사이를 절단하고, 앞다리는 전완골과 앞발목뼈, 뒷다리는 하퇴골과 뒷발목뼈 사이 관절을 절개하여 절단해낸다. 다음으로 음경, 고환, 유방조직을 분리제거하고 복부의 정중선을 따라 복부를 절개한 후 가슴부위의 흉골접합부와 뒷다리의 복강방향 골반 접합부를 톱으로 절단하여 절개한다.
  항문 및 외음부는 주위조직에서 절개분리하여 직장에 부착시키고 내장을 분리 적출한다. 내장 적출시 장기의 손상에 의한 장내용물이 도체에 오염되지 않도록 세심한 주의를 한다. 신장 및 신지방은 도체에 남겨 생산하는 것을 원칙으로 하며, 필요에 따라 신지방의 일부를 분리제거할 수도 있다.
  전도체는 도축 직후 심부온도가 40℃ 이상으로 높아 도축작업과정에서 오염된 미생물 증식에 의한 품질저하를 막고 좋은 고기를 얻기 위하여 2분도체로 분할하고 수세하여 바로 냉각시킨다.

2. 반도체(2분도체, Beef Side)

전도체의 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단한다. 꼬리는 우도체에 부착하고 신장, 신지방은 부착하는 것을 원칙으로 하며 경우에 따라 신지방의 일부를 정형하여 생산한다.

그림 1. 반도체(외측)

그림 2. 반도체(내측)

3. 4분도체 (Beef Quarter)

쇠고기 2분도체에서 제 13흉추(등뼈)와 제 1요추(허리뼈)사이에서 2분체 분할 정중선에서 수직으로 절개 마지막 늑골(갈비뼈) 경계선을 따라 계속 절개하여 전 4분체(Beef Foreguarter)와 후사분체(Beef Hindqrarter)로 분할한다(그림 3).

그림 3. 전 4분체

그림 4. 후 4분체

4. 앞다리(Beeg Foreleg) 부위의 분할 및 발골

소도체 앞다리의 목부위 방향에서 앞다리 근육을 덮고 있는 얇은 근육막을 분리하고, 견갑골(부채뼈) 끝의 연골부위끝 위치에서 활배로(갈비덧살) 위쪽에서 흉폭의 1/3지점까지 타원형으로 절개한 후(그림 5, 6), 전 4분체에서 앞다리 상완골(윗사골)을 둘러싸고 있는 근육들과 전 4분체 사이의 근막을 따라 흉추골쪽으로 절개하여 견갑골(부채뼈, 주걱뼈) 끝의 연골부위까지 계속 절개하면 분할된다.

그림 5. 앞다리 부위 분할	그림 6. 앞다리 부위 절개
그림 7. 사골의 발골
그림 8. 앞다리의 부채뼈 안쪽근육 절개	그림 9. 꾸리살과 부채뼈덧살 절개

분리된 앞다리에서 앞다리 아랫사골(쪽사골)인 요골과 척골을 둘러싸고 있는 근육 즉 사태살을 분리 발골하고 앞다리 윗사골인 상완골을 분리 발골한다(그림 6).
분리된 앞다리 안쪽으로 견갑골(부채뼈)을 덮고있는 근육을 견갑골(부채뼈)에서 분리하고, 분리된 앞다리 외측에 위치한 견갑골 극돌기를 중심으로 목부위 방향에 위치한 가시위로 즉 꾸리살과 극돌기 반대편에 위치한 부채뼈 덧살을 분리 발골한다.

그림 10. 앞다리와 앞사태부위 분할

발골작업이 완료된 앞다리에서 앞다리 주관절 (앞다리 굽이관절) 부위에서 같이 절개하여 앞다리부위와 앞사태부위를 분할한다.

5. 양지(Beef Brisket) 부위의 분할

양지부위는 뒷다리하퇴부 복직근 얇은막을 따라 뒷다리 근육과 분할하고 (그림 11), 외특경정맥을 따라 목심부위와 분리절개 한후 복부의 외복사근과 복횡근을 마지막 늑골 끝과 복절개 선을 평행으로 절단하여 치마살과 분리한다. 그리고 계속해서 늑연골 및 흉골과 늑골(갈비뼈) 접합부위를 따라 갈비살과 분리 절개한다(그림 12).

그림 11. 뒷다리부위와 양지 부위 분할

그림 12. 양지부위 분리

6. 갈비(Beef Whole Ribs)부위 분할

도체의 외측에서 마지막 흉추골(등뼈)의 배최장근(등최장근, 등심근) 절단면 복부방향 선단의 5㎝이내 지점에서 흉추와 평행이 되도록 일직선으로 그림 12에서와 같이 늑골이 닿도록 깊이 절개하여 등심 부위 근육을 분할하고, 특골(갈비뼈)을 흉추골(등뼈)와 접합부위 관절(늑추관절)에서 연결인대(늑횡인대, 늑골공통인대)를 분리하게 되면 갈비부위가 그림 13에서와 같이 도체에서 분할되어지게 된다. 갈비부위는 늑골(갈비뼈)이 포함된다.

그림 13. 등심부위와 갈비 부위의 분할

그림 14. 흉추(등뼈)와 갈비 부위분할

7. 등심부위(Beef Loin, Beef Rib)와 목심부위(Beef Chuck)의 분할 및 발골

등심부위는 앞의 그림 13에서와 같이 배최장근 절단면선단 복부방향 약 5㎝정도 지점에서 시작 절개하여 갈비부위와 분할하고, 그림 15에서와 같이 마지막 흉추골(등뼈)과 제 1요추골 (허리뼈)사이에서 등심부위와 2분체 분할 정중선과 수직으로 절단 채끝부위와 분할하고 흉추(등뼈)에 살코기의 부착이 최소가 되도록 흉추(등뼈)을 골발한다. 계속해서 등심부위와 연결된 목심부위의 경추골(목뼈)을 그림 16에서와 같이 발골한다. 등심부위와 목심부위의 분할은 그림 17에서와 같이 제 1흉추골(등뼈)와 제 7경추골(목뼈)사이에서 흉추(등뼈)와 갈비부위 분할 2분체 분할 정중선과 수직되게 절단한다. 단, 멍에살은 목심부위에 부착한다.

그림 15. 등심부위에서 흉추의 발골

그림 16. 목심부위에서 경추의

그림 17. 등심부위와 목심부위의 분할

8. 안심부위(Beef Tenderloin)분할 및 골발

안심부위는 신지방을 분리해낸 후 그림 18에서와 같이 골반강 깊숙이에서 치골하부와 평행으로 안심머리를 절개한다. 그리고 그림 19에서와 같이 마지막 요추골(허리뼈)와 천골사이 관절부위를 절개하고 2분도체 분할 정중선과 수직되게 배최장근 시작근육 부위를 절단한 후, 치마살부위 내외복사근과 설도부위 융곤조의 접합부를 절개하면 후4분체에서 안심부위와 채끝부위가 뒷다리와 분리된다. 다음으로 안심부위를 채끝부위와 분리하게 되는데 요추(허리뼈)의 횡돌기에서 안심부위를 그림 20에서와 같이 절개분리한다. 그리고 마지막으로 그림 21에서와 같이 요추골(허리뼈)에서 안심부위를 분리한다.

그림 18. 안심머리부분의 절개	그림 19. 후4분체에서 안심 및 채끝 부위분할

그림 20. 요추골 횡돌기에서 안심부위 분리	그림 21. 요추골에서 안심부위 분할

9. 채끝부위(Beef Loin, Strip Loin) 분할 및 발골

채끝부위의 분할은 안심부위 분할, 골발시 분할되어진 상태에서 그림 22에서와 같이 요추골(허리뼈)을 발골한다. 그리고 그림 23에서와 같이 채끝부위 중요근육인 배장근의 치마살 방향 경계선에서 3~5㎝ 복부방향 지점에서 2분도체 분할 정중선과 평행되게 절단하여 채끝부위와 치마살부위로 분할한다. 치마살은 치마양지라하여 양지부위에 포함시킨다.

그림 22. 채끝부위에서 요추 골의 발골	그림 23. 채끝부위와 치마살 부위의 분할

10. 우둔부위(Beef Rump)분할 및 발골

  우둔부위 분할은 2분도체 절단 뒷다리 안쪽 즉 골반강내 측에 노출된 천골, 미추골(꼬리뼈)과 잡골 및 좌골(골반뼈)을 그림 24와 같이 분할 발골하는데 천골과 미추골에서 3~4㎝ 두께로 근육조직을 부착시켜 분할한다.
  그리고 뒷다리 사태부위 근육이 감싸고 있는 하퇴골(아랫사골)을 그림 25에서와 같이 발골한 후 뒷다리안쪽 함몰부위 내전근과 광근사이에서 근막을 따라 절개하여 들어가면 대퇴골(윗사골)이 노출된다. 노출된 대퇴골(윗사골)을 그림 26에서와 같이 발골한 다음 홍두께살(반건양근)과 보섭살(대퇴이두근)사이의 근막을 따라 그림 27에서와 같이 절개 분할하면 뒷다리가 뒷사태부위를 포함한 우둔부위와 설도부위로 분할된다.
  우둔부위와 뒷사태부위의 분할은 뒷다리 무릎관절 즉 대퇴골(윗사골)과 하퇴골(아랫사골)사이의 관절 위치에서 근육막을 따라 그림 28에서와 같이 절개하면 우둔부위와 사태부위로 분할된다.

그림 24. 천골, 미추골(꼬리뼈), 장 골, 좌골(골반골)의 발골	그림 25. 하퇴골(아랫사골)의 발골
그림 26. 대퇴골(윗사골)의 발골시작	그림 27. 우둔부위와 설도 부위 분할
그림 28. 우둔부위에서 뒷사태부위 분할

11. 설도부위(Beef Round) 분할 및 발골

설도부위는 양지부위분할 그림 11에서 같이 뒷다리에서 양지부위를 분할하고, 안심부위 분할 및 발골 그림 18, 그림 19에서와 같이 후4분체의 뒷다리에서 안심머리를 절개한 후, 채끝부위와 치마살을 분할한다. 이렇게하여 분할된 뒷다리에서 우둔부위 분할 및 골발요령에 의거 그림 24, 25, 26, 27에서와 같이 천골, 미추골(꼬리뼈), 장골, 좌골(골반골), 하퇴골(아랫사골), 대퇴골(윗사골)을 골발하고 그림 28에서와 같이 뒷사태 부위를 포함한 우둔부위를 분할해 내면 설도부위가 분할되어진다.

12. 사태부위 (Beef Shank)

사태부위는 앞다리의 요골과 척골(쪽사골)을 감싸고 있는 근육의 앞사태와 뒷다리의 하퇴골(아랫사골)을 감싸고 있는 뒷사태가 있는데, 앞사태는 앞다리부위 분할 및 발골의 그림 7에서와 같이 앞다리 요골과 척골(쪽사골)을 발골하고 그림 10에서와 같이 앞다리부위와 앞사태부위를 분할한다. 뒷사태부위는 우둔부위분할 및 발골의 그림 28에서와 같이 뒷다리 하퇴골(아랫사골)을 발골한 후 그림 24에서와 같이 우둔부위에서 뒷사태부위를 대퇴골(윗사골)과 하퇴골(아랫사골)사이의 관절위치에서 근육막을 따라 절개 분할한다.

소 도체 등급제 해설

2008-12-16T15:54:00Z

1. 도체등급제의 도입

가. 도체등급제의 필요성과 기대효과

(1) 필요성

국민소득의 증가로 식생활이 변화함에 따라 육류소비경향이 양에서 질 위주로 전환되고 있으며, 외국산 고기의 수입에 대응하기 위한 우수품질의 국내산 고기생산이 절실히 요구되고 있다.
우리나라 식육유통이 생축거래에서 점차 도체 및 부분육 거래로 전환되면서 과학적인 거래제도가 필요하게 되었다. 따라서 전국적으로 통일된 거래규격의 확립을 통한 식육유통구조의 근대화는 우리나라 식육산업의 발전에 기본이 된다.

(2) 기대효과

생산자 측면에서는 등급결과를 이용하여 가축개량 촉진 및 품질 좋은 육류 생산으로 소득이 증대되고, 유통업자 측면에서는 고기의 구매가 육질과 육량에 따라 보다 합리적으로 이루어지게 하며, 판매가격을 결정하는데 중요한 지표를 제공할 뿐만 아니라, 소비자의 측면에서는 구입하고자하는 고기의 품질을 쉽게 식별할 수 있는 지표를 제공할 수 있다.
결론적으로 축산물등급제는 등급에 의한 차등가격제 실시로 생산자, 유통업자, 소비자를 보호하게 되는 과학적인 거래제도라고 할 수 있다.

나. 등급제가 생산자, 유통업자 및 소비자에게 미치는 영향

  생산자는 등급에 따라 정당한 가격을 받게 되며 등급결과를 가축사육과 개량의 지표로 활용하여 육질이 좋고 육량이 많은 가축을 생산하므로 농가의 소득을 증대시키고 쇠고기 수입개방에 대응할 수 있다.
  유통업자는 소비성향에 알맞는 도체를 구입하여 합리적인 식육점의 경영을 가능하게 하며, 등급에 따라 적절한 가격으로 차별화하여 소비자에게 판매함으로써 고객확보는 물론 새로운 상거래 질서를 확립하고 유통합리화를 촉진한다.
  소비자는 고기의 질을 등급에 의해 알 수 있게 되고 이용목적 그리고 자신의 기호에 알맞는 등급의 육류를 쉽게 선택할 수 있고, 등급에 따라 가격이 달라지므로 고기의 질에 따른 적당한 가격으로 육류를 선택 구입할 수 있으며, 소도체를 일정시간 냉장한 후 등급판정을 하므로 물먹인 쇠고기 등 부정육 유통의 방지로 위생적인 육류를 구입할 수 있도록 한다.

2. 도체등급 내용

우리 나라의 등급판정요인의 측정부위는 최후 늑골과 제1요추 사이를 절개(그림 1) 측정하며 등급의 내용은 다음과 같다.

그림 1. 등급판정 부위

가. 육량등급 내용

육량등급은 소 도체에서 생산되는 살코기량을 예측(추정)하여 생산수율에 따라 등급으로 구분되며, 도체에서 생산되는 쇠고기 수율은 부분육 분할 및 정형시 피하지방 및 근간지방제거 정도에 따라 달라지게 된다. 따라서 우리나라 소 도체등급의 육량등급 수율기준지수는 피하지방을 평균 0.5㎝정도 부착 정형하고 부분육 분할시 외부로 노출된 근간지방괴(덩어리)를 제거하여 정형한 상태의 수율을 의미한다. 육량등급은 도체에서 얻을 수 있는 고기량을 도체중, 등지방두께, 배최장근단면적을 기초로 예측하여 A, B, C등급으로 판정한다.
육량등급 요인별 측정방법으로는 등지방두께 : 등급판정부위에서 그림 2와 같이 배최장근단면의 오른쪽 면을 따라 복부쪽으로 3분의 2 들어간 지점의 등지방을 ㎜단위로 측정한다. 다만, 등지방두께가 1㎜이하인 경우에는 1㎜로 한다.
있다.

그림 2. 등지방두께 측정부위 그림 3. 배최장근 단면적 측정

배최장근단면적은 등급판정부위에서 그림 3과 같이 가로, 세로가 1㎝단위로 표시된 면적자를 이용하여 배최장근의 단면적을 ㎠단위로 측정한다. 다만, 배최장근 주위의 배다열근, 두반극근과 배반극근은 제외한다. 도체중량은 도축장 경영자가 측정하여 제출한 도체 한 마리 분의 중량을 ㎏단위로 적용하고 있다.

○ 육량수율기준지수 예측식
   - 육량기준지수 = 65.834 -〔0.393×등지방두께(㎝)〕
   ＋〔0.088×배최장근단면적(㎠)〕
   －〔0.008×도체중량(㎏)〕
* 단 육용 품종의 소도체는 2.01을 가산하여 육량기준 지수로 한다.

표 1. 육량등급(肉量等級)기준 수율기준지수 범위

육량등급	A등급	B등급	C등급
수율지수 범위	69.00이상	66.00~69.00	66.00미만

나. 육질등급 내용

쇠고기 육질등급은 소 도체에서 생산되어지는 쇠고기의 육질 따라 구분되는 품질을 구분하는 것이다. 육질등급의 판정요인에는 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도가 있으며 최종 등급은 1+, 1, 2, 3등급으로 판정한다.
쇠고기의 육질은 단백질 식품으로서 그 영양적 가치도 중요하지만 식품으로 쇠고기는 맛과 그 연한정도가 가장 중요하다. 쇠고기의 맛을 나타내는 외관적 요인중 근내지방도가 가장 중요하며, 성숙도(년령)와 근육의 결 및 조직감은 쇠고기 맛과 관련된 연한정도와 관련이 크다. 시각적 만족도를 높이기 위하여 육색은 고유의 선홍색을 지방색은 백색을 요구한다. 그리고 육색은 이상육에 의한 육질결격의 판정지표가 된다. 근내지방도도는 등급판정부위에서 배최장근단면에 나타난 지방분포정도를 그림 4의 기준과 비교하여 다음과 같이 예비등급으로 판정한다.

그림 4. 근내지방도 등급

육색은 등급판정부위에서 배최장근단면의 고기색깔을 그림 5에 의한 육색기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호를 결정한다.

그림 5. 육색기준

지방색은 등급판정부위에서 배최장근단면의 근내지방, 주위의 근간지방과 등지방의 색깔을 그림 6에 의한 지방색기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호를 결정한다.

그림 6. 지방색 기준

표 2. 육질등급 예비판정 기준

근 내 지 방 도	예 비 등 급
근내지방도 번호 6 또는 7에 해당되는 것 근내지방도 번호 4 또는 5에 해당되는 것 근내지방도 번호 2 또는 3에 해당되는 것 근내지방도 번호 1에 해당되는 것	1+등급 1등급 2등급 3등급

조직감은 등급판정부위에서 배최장근단면의 보수력과 탄력성을 표 3에 의한 조직감 구분기준에 의하여 해당되는 기준의 번호를 결정한다.

표 3. 쇠고기 조직감 기준

번호	구 분 기 준
1	수분이 알맞게 침출되고 탄력성이 좋으며 결이 곱고 섬세하며 고기의 광택이 좋고 지방의 질이 좋은 것
2	수분의 침출정도가 약간 많거나 적고 탄력성이 보통이며 결이 적당하고 고기의 광택 및 지방의 질이 보통인 것
3	수분의 침출정도가 아주 많거나 적고 탄력성이 좋지 않으며 결이 거칠고 고기의 광택 및 지방의 질이 좋지 않은 것

성숙도는 왼쪽 반도체의 척추 가시돌기에서 연골의 골화정도 등을 표 4에 의한 성숙도 구분기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호를 결정한다.

표 4. 쇠고기 성숙도 기준

번호	골 격 의 특 징
번호	흉 추 골	요추골	천추골	갈비뼈
1	흉추의 가시돌기는 매우 붉은색이고 다공성조직이 부드러우며 연골이 선명하고 뚜렷함	요추골의 연골이 선명하고 뚜렷함	천추의 각 뼈들의 구분이 명확하고 연골은 선명하고 뚜렷함	갈비뼈는 붉고 연하며 둥금
2	가시돌기는 붉고 다공성조직이 부드러우며 연골은 골화가 시작됨	골화가 시작되었으나 연골이 약간 있음	천추 각뼈들의구분이 일부 없어지고 흔적만 남아 있음.	붉고 약간 연 하며 약간 넓어짐
3	가시돌기는 붉고 연골은 1/5정도가 골화됨.	상당히 골화되었고 연골이 조금 있음	천추의 각 뼈들의 구분이 없어지고 흔적만 보임.	붉은색을 조금 잃어버리고 약간 넓고 평평함
4	가시돌기는 약간 붉고연골 은 2/5정도가 골화되었으나 연골의 윤곽은 뚜렷함.	대부분 골화되었고 연골이 거의 없으나 골화된 연골 조직의 형태는 뚜렷함	천추의 각 뼈들의 구분 흔적도 흐리게 보임.	붉은색을 많이 잃어버리고 약간 넓고 평평함
5	가시돌기는 약간 붉고 연골 은 3/5정도가 골화되었으나 연골의 윤곽은 뚜렷함.	완전히 골화되었고 연골이 거의 없으나 골화된 조직이 뚜렷함.	천추 구분이 없이 완전히 융합됨	약간 넓고 평평하며 조금 단단함
6	가시돌기는 약간 붉고 연골 은 4/5정도가 골화되었으나 연골의 윤곽은 뚜렷함.	완전히 골화되었고 골화된 연골 조직의 형태는 흐리게 보임.	상 동	희어지고 넓고 평평함
7	가시돌기는 붉은색이 거의 없고 연골은 완전히 골화되 었으나, 가시돌기와 구분흔 적이 남아 있음.	완전히 골화되었고 연골은 골화된 형태 마저 보이지 않음.	상 동	희고 넓고 평평함
8	가시돌기는 붉은색이 없고, 연골은 완전히 골화되어 가시돌기와 구분 흔적이 없음	완전히 골화됨	상 동	상 동
9	완전히 골화되어 연골 조직의 형태마저 구분이 불가능하고, 가시돌기와 구분이 없음	상 동	상 동	상 동

다. 소 도체등급기준의 적용조건 및 최종판정요령

근내지방에 의하여 도체등급을 평가한 후 아래의 내용에 각각 해당하는 경우에는 아래 표 5의 기준에 따라 최종 등급을 판정한다.

(1) 고기의 색과 광택이 현저하게 좋지 않아 그림 5의 육색 기준 번호가 1 또는 7인 경우
(2) 지방(脂肪)의 색, 광택 및 질이 현저하게 좋지 않아 지방색이 그림 6의 지방색 기준 번호가 7인 경우
(3) 고기의 보수력, 탄력성이 없고 결이 거칠어 표 3의 조직감 기준 번호 3인에 경우
(4) 도체의 연골(軟骨) 골화(骨化)정도가 심하여 표 4의 성숙도기준의 번호가 8, 9인 경우

표 5. 육질등급 최종판정 기준

예비 등급	등급을 낮추어야 할 항목수
예비 등급	1개	2개	3개	4개
1＋등급 1 등 급 2 등 급 3 등 급	2 등급 2 등급 3 등급 3 등급	3 등 급 3 등 급 3 등 급 3 등 급	3 등 급 3 등 급 3 등 급 등외등급	3 등 급 3 등 급 등외등급 등외등급

라. 등외등급(等外等級) 판정기준

육량, 육질등급 기준에도 불구하고 도체가 각각 다음에 해당되는 경우에는 등외등급으로 판정한다.

(1) 표 4에 의한 성숙도 구분기준 번호 8, 9에 해당하는 경우로서 비육상태가 매우 불량한 노폐우(老廢牛)도체이거나, 성숙도 기준 번호 8, 9에 해당되지 않으나 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체
(2) 방혈이 불량하거나 외부가 오염되어 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체
(3) 부분 폐기된 정도가 심하다고 인정되는 도체
(4) 도체중량이 150㎏미만인 왜소한 도체로서 비육상태가 불량한 경우
(5) 수해, 화재, 정전 등으로 냉도체 등급판정방법을 적용할 수 없다고 시·도지사가 인정하는 사고 당일 도축된 도체

표 6. 육량 및 육질등급 표시 방법

	1＋등급	1등급	2등급	3등급	등외등급
A등급 B등급 C등급	A1＋ B1＋ C1＋	A1 B1 C1	A2 B2 C2	A3 B3 C3
등외	D

마. 도체의 결함내역 및 표시방법

표 7. 도체의 결함내역 및 표시방법

종 류	표시
근 출 혈(筋出血) 수 종(水腫) 근 염(筋炎) 외 상(外傷) 근 육 제 거 기 타	ㅎ ㅈ ㅇ ㅅ ㄱ ㅌ

그림 7. 결함인의 규격

바. 등급판정인 날인 요령

(1) 등급판정인의 날인
등급판정인은 등급판정 즉시 날인하여야 한다.

(2) 등급판정인의 소 도체 날인 부위

(가) 등급판정인은 좌·우도체의 엉덩이(우둔)부위와 제 11~12번째 늑골 부위 등심(척추 중앙에서 복부 방향으로 10㎝ 내려간 위치)에 날인하여야 한다.
(나) 다른 검사인과 중복되지 아니하도록 날인하여야 한다.

그림 8. 소 도체의 등급판정인 규격

* 등급표시 : A1+, A1, A2, A3, B1+, B1, B2, B3, C1+, C1, C2, C3, D

3. 축산물 등급제 추진현황

가. 축산물등급거래지역 고시

표 8. 축산물등급거래지역 고시

등 급 거 래 지 역		시행시기
시·도	시·군	소의도체
서울특별시	전지역	1995. 2. 6
부산광역시	전지역	1995. 6. 1
대구광역시	전지역	1995.10. 1
인천광역시	옹진군, 강화군을 제외한 전지역	1995.10. 1
광주광역시	전지역	1995.10. 1
대전광역시	전지역	1995.10. 1
울산광역시	전지역	1997. 7.15
경 기 도 (31개시군)	이천시, 파주시, 평택시, 동두천시, 남양주시, 김포시 광주시, 화성시, 포천군, 연천군 수원시, 성남시, 안양시, 고양시 과천시, 광명시, 구리시, 군포시, 시흥시, 안산시, 의왕시, 오산시, 의정부시, 하남시, 용인시, 안성시 가평군, 양주군, 여주군, 양평군 부천시	1996. 7. 1 1996. 7. 1 1996. 7. 1 1998. 7. 1 1998. 7. 1 1998. 7. 1
강 원 도 (18개시군)	원주시 횡성군, 철원군 춘천시 강릉시, 동해시, 속초시, 삼척시 고성군, 양양군 홍천군, 평창군, 영월군, 정선군 태백시 인제군, 화천군, 양구군	1996. 7. 1 1996. 7. 1 1996. 7. 1 1999. 7. 1 1999. 7. 1 1999.10. 1 2000. 1. 1 2000. 1. 1
충청북도 (11개시군)	충주시, 제천시 음성군, 청원군, 옥천군, 괴산군 단양군, 보은군, 영동군, 진천군 청주시	1996. 7. 1 1996. 7. 1 1998. 7. 1 1996. 7. 1
충청남도 (15개시군)	천안시, 아산시, 서산시, 공주시, 논산시,보령시 홍성군, 예산군, 부여군 금산군, 당진군, 서천군, 연기군, 청양군, 태안군	1996. 7. 1 1996. 7. 1 1998. 7. 1
전라북도 (14개시군)	김제시, 군산시, 익산시, 남원시 완주군, 진안군, 무주군, 장수군, 임실군, 순창군 전주시 정읍시 부안군 고창군	1996. 7. 1 1996. 7. 1 1996. 7. 1 1998. 7. 1 1997. 8. 1 1999. 1. 1
전라남도 (22개시군)	나주시, 여수시 장흥군, 보성군, 함평군, 화순군, 강진군, 장성군, 해남군 목포시 광양시, 순천시 고흥군, 곡성군, 구례군, 담양군, 무안군, 영광군, 영암군, 진도군 완도군(완도읍·군외면 이외의 도서지역 제외) 완도군, 신안군	1996. 7. 1 1996. 7. 1 1997. 1.30 1998. 7. 1 1998. 7. 1 1999. 7. 1 2002.10.1
경상북도 (21개시군)	안동시, 김천시, 영천시, 영주시, 경산시, 문경시 고령군 예천군 구미시, 상주시 군위군, 봉화군, 성주군, 영양군, 의성군, 청도군, 청송군, 칠곡군 경주시 영덕군 포항시	1996. 7. 1 1998. 7. 1 1998. 7. 1 1999. 1. 1 1999. 1. 1 1999. 7. 1 1999. 7. 1 1999. 7. 1
경상남도 (20개시군)	진주시, 양산시, 진해시 창녕군, 고성군 김해시 거제시, 밀양시, 사천시, 통영시 거창군, 남해군, 산청군, 의령군, 하동군, 함안군, 합천군 마산시 함양군 창원시	1996. 7. 1 1996. 7. 1 1996. 7. 1 1999. 1. 1 1999. 1. 1 1996. 7. 1 1998. 7. 1 1999. 1. 1
제 주 도 (4개시군)	제주시, 서귀포시, 북제주군, 남제주군	1995. 2. 6

나. 쇠고기 소매단계의 부위별·등급별 구분판매

○ 적용대상 : 구분판매 의무지역에 소재한 식육판매업소
  - (1999.7.1) : 특별시, 광역시(6), 도청소재지(6), 인구 50만이상의 시(6)
  - (2000.7.1) : 60개시 추가(읍·면지역은 제외)
  - (1997) 7개시 → (1999) 19 → (2000. 7) 79
○ 등급표시 부위 : 등심, 채끝(윗등심살, 아랫등심살, 꽃등심살, 살치살 및 채끝살)
※ 기타 8개 부위는 자율적으로 시행

4. 등급판정제도의 시행효과

가. 생산자 측면

등급별 가격차별화로 농가소득 증대에 기여하고 고급육 생산을 유도하는 효과를 가지고 있다. 2001년도 농협 서울 축산물공판장에서 거래된 격락가격을 비교해보면 한우 1+ 등급은 평균경락가격보다 도체 ㎏당 2,132원, 1등급은 1,149원, 2등급은 69원 더 받고 있는 것으로 나타났으며, 거세한우는 한우 평균경락가격보다 도체 ㎏당 1,162원 더 받고 있는 것으로 나타났다.

표 9. 한우 육질등급별 경락가격 비교

구 분	평균가격	1+등급	1	2	3	등외
한우전체 거 세 우	13,398원/㎏ (100%) 13,103	15,378 (114.8) 14,811	14,390 (107.4) 14,108	13,310 (99.3) 13,269	10,056 (75.1) 11,125	6,034 (45.0) 5,820

주) 2002년 평균거래 가격기준임.
자료 : 축산물 등급판정연보(2002)

등급결과를 농가에서 가축개량지표로 활용하여 육류품질 향상에 기여하고 있다. 등급별 출현율을 보면 등급제 시행초기에 비하여 육질등급중 상위등급 출현율이 점차 증가되고 있는 실정에 있다.

표 10. 한우고기 등급별 출현율

구분	판정두수(천두)	육질등급			육질등급			등외 D
구분	판정두수(천두)	1(1+)	2	3	A	B	C	등외 D
1995 1997 1998 1999 2000 2001 2002	131 790 948 873 814 548 63 0	12.8% 18.4 15.4 18.9 24.8 29.9 35.3	37.6 30.0 28.1 31.6 31.9 31.3 31.3	45.9 48.8 54.0 48.3 42.4 814 548	18.3 16.9 42.7 43.3 45.1 43.6 39.8	69.4 74.3 50.1 51.3 48.5 48.5 49.4	8.6 6.0 4.7 4.2 5.5 4.4 10.1	3.7 2.8 2.5 1.2 0.9 0.8 0.7

주) 1998년에는 IMF사태로 인한 사료값 상승, 소값 하락 등으로 농가의 사육의욕이 떨어져 고급육 출현이 일시적으로 낮아졌음
자료 : 축산물 등급판정연보(2002)

나. 소비자 측면

부위별·등급별 구분판매제의 실시에 따라 품질 및 부위에 따른 가격비교가 가능해져 선택의 폭이 다양해지고 있으며, 2000년 7월1일부터 쇠고기 등급별 구분판매를 전국 시지역으로 확대실시하고 있다.
그리고 도체등급제도를 시행함으로서 냉장유통체계(Cold Chain System)구축 및 부정유통 방지로 육류의 안전성과 위생도 제고와, 냉장육의 우수성에 대한 소비자 인식제고로 한우고기 소비기반 확충되고 있다. 또한 냉도체 등급판정으로 물 먹인 소 등의 부정육 유통이 근절되었다.

다. 산업 측면

쇠고기 품질의 고급화로 수입개방(2001년)에 대처한 한우산업의 안정적 발전도모을 도모하고, 등급별 가격차별화로 육류의 공정거래질서 확립되고 있다. 냉장육 유통으로 육류수송·보관·가공 관련 산업 활성화도 가져오고 있다.

그림 9. 배최장근 단면적 측정 장면
그림 9. A1+등급 쇠고기	그림 11. B1 등급 쇠고기
그림 12. B2등급 쇠고기	그림 13. C3 등급 쇠고기

활성오니처리시설의 적정 처리조건

2008-12-01T17:22:01Z

1. 축산뇨,오수의 정화

축사에서 배출되는 액체성 폐수는 주로 가축의 뇨와 식수, 청소수 등으로 이루어져 있으며, 배출양상은 가축의 종류, 사육규모, 사육방법, 청소횟수 및 계절에 따라 매우 다양한 양상을 보이고 있다. 축산뇨오수의 오탁정도를 파악하는 기준은 BOD, COD, SS, T-N, T-P등이며 성돈 1두가 1일 배설하는 혼합분뇨의 BOD는 약 30,000㎎/ℓ, SS 80,000㎎/ℓ정도로 높으나 분뇨 분리가 정상적으로 이루어지면 BOD 약 3,000㎎/ℓ, SS 4,500㎎/ℓ정도로 낮아지므로 축산뇨․오수의 정화처리가 가능하다. 축산뇨․오수에서 BOD의 대부분이 분에 기인되어 돼지는 총 BOD의 약 88%가, 젖소는 약 90%의 BOD가 분의 원인이라고 알려져 있다. 따라서 축사내에서 돈분의 100% 제거가 가능하다면 처리대상인 BOD는 약 10%정도로 감소되고 필요한 축산뇨․오수의 정화시설도 소형화 할 수 있다. 결국은 정화처리의 가장 기본조건은 축사내에서의 분과 뇨의 분리이다.

축산뇨오수의 정화처리는 물리적처리, 화학적처리, 생물학적 처리 3가지로 분류할 수 있으며 물리적 처리방법은 여과, 침강, 침전분리, 원심분리 등 고체와 액체를 분리하는 방법이며, 이때 SS(부유물질)가 주로 제거된다. 화학적 처리방법은 응집제 이용, 인의 제거, 소독 등이 이에 속하며 생물학적 처리는 주로 미생물을 이용한 방법으로 활성오니법, 생물막법, 산화지법 등이 주로 이용되며 특히 생물학적 처리방법은 미생물에 의한 처리방법이기 때문에 미생물의 활동에 적절한 환경을 유지해주어야 최고의 처리효율을 올릴 수 있다.

2. 활성오니법의 원리 및 주요공정

가. 원리

◦ 유기물 + O₂ ⇒ CO₂ + H₂O + Energy(호흡반응)

◦ 유기물 + O₂ ⇒ NH₃ + 세포물질형성(MLSS)+CO₂+H₂O+Energy (합성반응)

◦ 세포물질 + O₂⇒ CO₂+H₂O+Energy

나. 활성오니법의 주요공정

축사	→	스크린여과	→	유량조정조	→	약 품 투입조	→	침전조	→
축사	→	(고형물 및 부유물 제거	→	(폐수의 농도를 일정하게 유지)	→	약 품 투입조	→	(침전물 분리)	→

폭기조	→	침전조	→	여과조	→	방류
(활성오니가 혼합되어 유기물 분해)	→	(슬럿지침전)	→	(모래 및 활성탄 여과)	→	방류

(1) 스크린 : 유입되는 축산뇨․오수중의 고형물, 협잡물에 의해 펌프나 배관이 막히거나 기능장애를 방지하며 스크린 찌꺼기의 제거는 유입 오폐수가 스크린조에 넘치기 전에 수시로 제거해야 한다.

그림 1. 물리적 침전방법에 의한 축산뇨오수 처리공정

(2) 유량조정조 : 오폐수의 유입시간에 따라 유량의 변동 및 성분의 변화로 활성오니에 과부하를 막아주고 적절한 정화능력을 유지해 주는 기능을 가지고 있으며 수위조절스위치 및 펌프 등을 주기적인 점검 및 청소가 필요하다.

(3) 약품투입조 : pH중화 등의 작용 공정으로 pH센서를 자주 청소해주어야 정상적인 pH가 조정되어 효과가 향상된다.

(4) 침전조 : 활성오니 및 부유물질을 연속적으로 침강 분리시키는 기능이 있다.

(5) 폭기조 : 오․폐수를 활성오니와 혼합시켜 용존산소의 존재하에서 부유물질 및 용해성 물질을 활성오니에 흡착시켜 용존산소나 미생물에 의한 산화나 동화 등의 대사작용을 이용하여 정화하는 반응조이다.

◦ SV₃₀(슬러지 용적) : 30분후 침전된 Sluge의 부피(1,000㎖/ℓ) 및 백분율(%)

- 측정방법 : 폭기조내의 물을 1ℓ의 용기에 담아 30분간 놔둔 후 관찰

* ⓓⓔ와 같이 가라앉지 않고 뭉게구름 모양이면 미생물 활성 저하 상태

→ 폭기량을 늘리고 전처리 강화

다. 정상운영(미생물활성)을 위한 관리조건

구 분	관 리 조 건
영양소	- 미생물이 C.H.O.N.P.S 기타 각종물질(Ca, Mg, K, Na 등)로 구성 이와 같은 물질을 필요로 함 - 일반적인 포기조 유입수의 BOD : N : P = 100 : 5 : 1 이 최적
용존산소 (D.O)	- 산소를 폭기공급하며 산소는 미생물의 호흡과 유기물의 산화에 필요 - 활성슬러지법의 통산 DO 은 0.5～2.0㎎/ℓ 범위에서 운전 ․DO의 과증가시 유기물이 미생물에 흡착보다 미생물의 자기산화로 Floc의 압밀성이 불량 ․DO농도가 떨어지면 혐기성상태의 미생물이 발생하고 악취가 난다.
온도	- 적정온도 : 20～30℃(10℃이하 또는 35℃이상시 효율 저하)
pH (수소이온 농도)	대체로 중성인 pH 6～8에서 가장 활동적이며, 과부하일 경우 pH는 약알칼리, 과소부하일 때는 pH가 약산성이 된다.
F/M비 (Food/micr -orgamism)	BOD×Q - F/M비= ----------------(㎏.MLSS.day) MLSS×V
MLSS (혼합액상 부유고형물)	- 적당한 MLSS를 유지하기 위하여는 반송슬러지 농도와 잉여슬러지 양을 잘 조정(1,500～2,500㎎/ℓ) - MLSS 간이측정법은 SV₃₀ = K.MLSS를 이용
폭기조 색 상	- 미생물 상태가 양호한 상태는 대개 적색 및 적갈색(초코렛색) - 흑색을 띄고 악취가 나면 혐기성 상태로 활성도 저하 - 백색을 띄면 사상균 발생

라. 운영상 문제점 및 대책

문 제 점

원 인

대 책

슬러지팽화

(Sludge Bullking)

- 유기물이 과부하일 때

- 폐수가 부패된 때

- 원수의 수질이 급격이 변화되거나

저해물질 흡입

- 영양원 N, P 불균형

- DO가 부족MLSS 농도 높을 때

- 계절적 수온변화 및 운전미숙

- 초기 반송슬러지에 염소,오존, 과산화수소 등 살균제 투입

- DO를 증가시키고 MLSS를 높여

F/M비(0.3이하) 낮게 운전

- 슬러지 중량 개량제(규조토, 회석,

응집제 등)를 주입, SV1을 200이하로 낮춘다.

슬러지부상

(Sludge Rising)

- 미생물이 과도히 탈질산화되어 생성된 N₂, CO₂가 슬러지를 부상

- SV1가 높고 잉여슬러지량이 적을 때

- 침전지에서 슬러지 체류시간이 길 때

- 폭기조 통기량을 줄인다.

- 반송슬러지량을 증가, 침전지 청소

- 탈질산화 방지를 위한 침전지 체류시간 감소

Floc 해체

- Floc이 침전지에서 미세하게 분산 상등수로 유출

- 독성물질 유입

- 질소, 인 등의 영양물질 부족

- 용존산소 부족

- 폭기조내 통기량 감소 시킴

- 과소 BOD 부하시 유입량을 증가시키고 식종(Seeding)한다.

거품발생

- SRT가 너무 짧을 경우(흰백 색거품)와 너무 길 때(갈색거품)

- 경성세제유입(회백색거품)

- SRT를 증가 또는 감소시킨다.

- MLSS 농도를 증가 또는 감소시킴

- 폭기조 표면에 살수를 행한다.

활성슬러지의 미숙

- 유입량 및 농도의 변동폭이 커 충격부하로 불안정

- 무기영양원의 부족

- 폭기조 유효용량 부족

- 유입폐수를 균등화 충격부하 감소

- 무기영양분의 균일하게 투입

- 유효용량 증설로 체류시간 증대

Pin Floc

형성

- SRT가 너무 길 경우 세포의 과산화로 Floc 형성능력 저하

- SRT를 감소시킨다.

포기조이상난류

- 산기식 폭기조에서 수면의 난류가 불균일

- 산기장치의 막힘 해소 또는 교체

조치

마. 활성오니기계시설의 적정 관리사항

(1) 공기공급을 위한 각종 펌프류, 컨트롤 패널 등 각종시설은 전기시설이므로 빗물로 인하여 합선, 누전 등이 발생되지 않도록 할 것

(2) 각종 모타의 외면은 냉각핀에 오물이 끼어 냉각효과가 저하됨을 예방하기 위하여 기름걸레로 깨끗이 청소하여 주고 베어링 마모로 인한 소음 등을 점검하여 정비할 것

* 반드시 전원을 차단한 후 작업을 할 것

(3) 각 밸브류와 벨트류의 원활한 구동을 확인

(4) 외부로부터 집수조로 우수가 유입되지 않도록 유입여부를 철저히 살피고 조치(특히 축사내로 유입되지 않도록 주의를 요함)

(5) 윤활유를 주입하는 장치(감속기기, 브로와)의 윤활유 액면을 확인하고 적량의 주유를 하여 준다.

바. 정화처리의 전제조건

축산뇨오수의 정화처리는 물리화학적 및 생물학적인 처리방법에 의해서 되는 것이 일상적인 생각이라 할 수 있으나 근본적으로는 축사내에서 얼마나 가축분과 뇨를 잘 분리하느냐가 가장 효율이 좋은 정화효과를 나타낸다고 생각된다.

즉, 활성오니처리시설을 설치하여 농장주가 열심히 가동하여 오폐수법의 법적규제 이하로 방류하는 것이 양축농가의 주목적이 되나, 이를 위해서는 발생되는 축산뇨오수의 BOD, SS등의 농도를 얼마나 낮게 하여 축사내에서 배출시키는가에 대한 관심을 한번 더 가질 필요가 있음을 생각했으면 한다

그림 2. 돈사내 분뇨처리(좌)와 경사판 이용 고형물 분리(우)

그림 3. 활성오니처리장의 폭기조(좌)와 활성오니법 이용 정화방류(우)

참 고 문 헌

농촌진흥청. 1993. 가축분뇨 처리시스템 개선 및 자원화기술 개발.

정윤진. 등. 2000. 가축분뇨의 분리 및 정화기술 개발. 농림부.

축산연구소. 1997. 가축분뇨 자원화를 위한 기술지침서.

환경부. 1995. 축산폐수정화시설 표준설계도.