전통식생활문화연구원

며느리 3대로 이어지는 진주 비빔밥의 손맛

2009-11-24T09:18:51Z

며느리 3대로 이어지는 진주 비빔밥의 손맛

나물에 육회 얹어 비비면 입안에 도는 감칠맛 그만

2009년 11월 24일 (화)

김영복 교수 webmaster@idomin.com

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밥, 국, 반찬으로 구성되는 쌀 문화권의 공간전개형(空間展開型) 식단에서나 가능한 최고의 응용 요리가 바로 비빔밥이다. 간편식이면서 균형 잡힌 식단이고, 종합 영양식인 비빔밥은 한식이 서구인들의 문화와 입맛으로 다가가는 데, 그 가능성을 엿보는 데, 필요한 바로미터(barometer)다. 이미 항공기 기내식으로 세계인의 입맛을 사로잡고 있으며, 진주비빔밥과 쌍벽을 이루던 전주시는 비빔밥의 세계화를 외치면서 전주비빔밥세계화추진단을 구성하고, 전주비빔밥연구센터를 설립했다.

제례 문화에 뿌리를 둔 숙주나물을 비롯한 숙채(熟菜) 중심인 진주비빔밥과 농경문화에 뿌리를 둔 콩나물 중심의 생채가 들어가는 전주비빔밥의 경계가 허물어진 지금, 많은 식도락가는 비빔밥 하면 '전주비빔밥'으로 알고 있을 만큼, 진주비빔밥의 존재는 미미해지고 있다.

그러나 반세기 동안 진주비빔밥의 손맛을 이어오고 있는 집들이 진주비빔밥의 명맥도 이어간다는 사실만으로도 다행이다.



	진주 중앙시장 내 있는 제일식당 주방 내부, 왼쪽부터 2대 며느리 이윤자 씨와 3대 손자며느리 유진선 씨가 음식을 하고 있다. /김영복 교수

진주 중앙시장 내 제일식당

◇진주 전통 맛의 중심 '중앙시장' = 특히, 진주의 중앙시장은 진주 전통 맛의 중심이다. 진주비빔밥은 물론이고, 일본 사람들이 그 맛을 못 잊어 진주에서 떠나는 것이 아쉽다고 했던 '진주유과', 시원한 단팥죽에 앙증맞은 찐빵을 찍어 먹는 '진주찐빵'과 달콤하며 아삭한 '진주꿀빵', 진주 특유의 '선지해장국', '진주냉면' 등이 모두 이 중앙시장에 뿌리를 둔다.

진주의 상인들이 중앙시장 자리에 저잣거리를 이루면서 선지해장국, 밀국수냉면 등 서민 음식점들이 차양(천막)을 치고, 시골에서 장을 보러오는 농민들이나 장사꾼들을 상대로 음식을 팔았다고 한다.

50여 년 며느리서 며느리로

이와 더불어 구한말 관아에서 일하던 숙수(熟手)나 기생들이 생계 수단으로 중앙시장 주변에 요정을 차리고, 일부는 진주비빔밥, 진주헛제삿밥, 진주냉면을 파는 음식점을 열면서 진주의 맛이 이곳으로 집중되기 시작한다.

이 당시 수정식당, 은하식당, 평화식당, 부산식육식당 등 식당 다수가 중앙시장에 터를 잡고 있었다. 그러나 1966년 2월 6일 오후 9시께 발생한 중앙시장 화재 이후 많은 식당이 없어지거나 다른 곳으로 이전했다.

◇3대째 진주비빔밥의 명맥을 이어가는 '제일식당' = 중앙시장에 화재가 난 이후 시장이 현대적 형태를 갖추면서 고(故) 윤수연 할머니가 해장국을 주 메뉴로 문을 연 '제일식당'은 50년에 이르는 세월 동안 진주비빔밥의 대표적인 음식점으로 자리하고 있다.

'제일식당'의 비빔밥은 감칠맛과 절제미가 있다. 달랑 세 가지 반찬에 보탕국 한 그릇, 아울러 감질나는 비빔밥 양은 그래서 더 입맛을 당기게 한다.

'제일식당'의 진주비빔밥 위에는 쇠고기 육회가 올라앉는다. 육회도 아무나 무친다고 맛이 나는 것은 아니다. 숙채 나물이기 때문에 나물을 까무러지게 무치되 색감과 향이 살아 있어야 하고, 육회와 숙채 나물을 밥과 비벼 감칠맛이 나게 하려면, 보통 비법을 가지고서는 힘들다.

삼찬에 보탕국 한 그릇



	고 윤수연 할머니가 해장국을 주 메뉴로 문을 연 제일식당은 50여 년간 진주비빔밥의 대표적인 음식점으로 자리 잡았다. 배추김치와 동치미 등 세 가지 반찬과 보탕국 한 그릇으로 밥상이 단출하지만 그 감칠맛은 으뜸이다. /김영복 교수

단출하면서도 입맛 당겨

이러한 윤수연 할머니의 비법을 2대 며느리 이윤자(58) 씨가 물려받고, 그 손맛이 지금은 3대 손자며느리 유진선(28) 씨에게 전해지고 있다.

50년 동안 예나 지금이나 한결같은 맛의 비결은 윤수연 할머니가 그랬듯이 좋은 재료 쓰고, 일상 되풀이되는 일이지만, 성실함이 배어 있는 비법 때문이다.

대부분 식당 하는 분들은 일이 힘들기 때문에 자식들에게 대물림하지 않으려고 한다. 그러다 보니 전통적인 맛의 맥이 끊어지게 마련인데, '제일식당' 진주비빔밥이 며느리 3대로 이어지는 것은 칭찬받을 만한 일이다.

비빔밥 소 6000원·대 7500원, 해장국 소 3500원·대 4500원, 국밥 5000원, 육회 소 3만 원·대 4만 5000원. 진주시 대안동 중앙시장 8-291번지. 055-741-5591.〈끝〉

/김영복(경남대 산업대학원 식품공학과 초빙교수)

특이하다 '물회냉면' 내륙 횟집이 떠들썩

2009-11-02T12:55:42Z

특이하다 '물회냉면' 내륙 횟집이 떠들썩

사천 바닷가 마다한 진주 다다미횟집, 차별화 고민하다 물회 개발

2009년 10월 27일 (화)

김영복 교수 webmaster@idomin.com

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해안과 연해가 있는 사천의 이웃도시, 진주에서 횟집을 운영한다는 것 자체가 무모한 시도일 수도 있다. 30분 내지 한 시간 정도면 사천 바닷가에서 회를 먹을 수 있는데, 진주에서 횟집 장사가 잘될 리가 없다. 그런데 진주시 칠암동 경남문화예술회관 주변 횟집에는 사천을 마다하고, 손님이 찾아든다. 그 이유가 뭘까? 횟집은 횟집이지 뭐 별것이 있나 싶지만, 그곳에는 사천이나 여타 지역에서는 맛볼 수 없는 특별한 음식이 있다. 필자는 '다다미횟집'에서 그 해답을 찾았다.

'다다미'라는 이 집 간판을 보고, 일본 다다미방을 잠시 연상해 봤지만, 이와는 전혀 거리가 먼 상호다. 맛이 얼마나 있으면, '다다미(多多味)'라고 했을까? 이렇듯, 상호나 차림표만 보면 오해할 만한 게 한둘이 아니다.

물회 하면 포항의 오징어물회, 제주의 전복물회·자리물회의 맛을 능가할 것이 있을까? 그러나 이런 물음은 기우(杞憂)에 불과하다. 진주의 물회는 포항이나 제주의 물회와는 내용물이 전혀 다르다.

식생활 문화를 연구하는 사람으로서 이 음식을 살펴볼 때, 진주의 '물회'는 '물회'라는 이름보다 타지역과 차별화도 할 겸 '물회냉면'이라 부르는 것이 옳을 것 같다. 싱싱한 물회에다가 메밀국수 사리를 넣은 '진주 물회냉면'은 서서히 식도락가들의 입맛을 사로잡아 나가고 있다.

남한에서는 북한에서 온 냉면 중 '평양냉면'과 '함흥냉면', 더 나아가 '사리원냉면' '원산냉면'까지 냉면이라 부른다. 그러나 북한에서는 '평양냉면'과 남한의 '진주냉면'만 냉면이라 부른다.

그러면, 북한에서 '함흥냉면'을 무엇이라 부를까? 회를 얹은 비빔면을 '회국수', 녹말가루로 만든 면발이 질긴 물냉면을 '농마국수'라고 한다.

이 함흥의 '회국수'와 '농마국수'가 한국전쟁 당시 남한으로 피란을 온 북한 사람들에 의해 '평양냉면'과 함께 '함흥냉면'이라는 고급스런 이름을 얻은 것이다.



	진주 물회냉면은 물회에 메밀 사리를 넣어 말았다는 게 특징이다. /김영복 교수

쫄깃한 면발을 좋아하는 남한 사람들의 구미에 맞게 어찌 보면 평양냉면과 함흥냉면의 경계조차 애매한 지금, 북한의 회냉면과 버금가는 '진주 물회냉면'은 진주 사람들이 만들어낸 또 하나의 걸작인 셈이다.

북한의 '평양냉면'과 '함흥회냉면'이 있다면, '진주냉면'과 '진주 물회냉면'은 진주 식생활 문화에 소중한 가치를 만들어 갈 것이다.

특히, 삼복더위에 쇠고기 육수에 메밀 사리를 말아낸 냉면보다는 싱싱한 물회에 메밀 사리를 넣어 만 '진주 물회냉면'이 영양 가치를 비롯해 내용 면으로도 훌륭하다. '진주 물회냉면'은 매콤하고 상큼하면서 시원한 맛이 있다. 또한, 굳이 계절을 따지지 않고 식도락가들의 사랑을 받을 만한 음식이다.

경남문화예술회관 앞에서 이 '진주 물회냉면'을 하기 시작한 '다다미횟집' 주인 김석운(63) 사장은 원래 경남제약 진주사무소장을 하다가 퇴직을 하고, 횟집을 개업했다고 한다. 막상 횟집을 개업하고서 사천이나 진주의 타 업소들과 차별화해야겠다는 생각으로 여러 가지 묘책을 내보았지만 특별한 것이 없었다고 한다.

그러던 중 일품요리로 물회를 식사와 연계하여 생각하던 중 메밀 사리를 만 것이 어떨까 하고 시도해 본 것이 적중해 '진주 물회냉면'이 탄생했다. 이제는 '진주 물회냉면'이 대표 메뉴가 될 만큼, 소문이 나기 시작해 식도락가들과 단골들의 상에 자주 오르고 있다고 한다.



	진주 칠암동 다다미횟집 2대 아들 김민욱(33·왼쪽) 씨와 창업주인 아버지 김석운(63) 씨.

김석운 사장은 대학 수산자원학과에서 어병학(魚病學) 등을 연구한 아들 김민욱(33) 씨에게 대물림 작업을 하고 있다. 지금 '진주 물회냉면'은 진주의 향토 음식으로 자리매김하여 전국의 식도락가들이 찾는 음식이 되고 있다. 김 사장은 '다다미횟집'을 찾는 손님들에게 좀 더 수준 높은 서비스와 경영을 하도록 전문 지식을 갖춘 아들에게 직접 자신이 몸으로 부딪치며 쌓아 온 경험을 전수하고 있는 것이다.

진주 물회냉면 1만 원. 진주시 칠암동 503-7번지(경남도문화예술회관 앞). 055-759-2422, 4454.

/김영복(경남대 산업대학원 식품공학과 초빙교수)

쎈 버나디노 축제-올드카 퍼레이드 (3)

2009-09-29T21:05:56Z

쎈 버나디노 축제-올드카 퍼레이드(2)

2009-09-29T20:55:14Z

쎈 버나디노 축제-올드카 퍼레이드

2009-09-29T20:54:09Z

ASU 요리대학 김영복 학장 "한식 실력자 길러야죠"[LA중앙일보]

2009-09-26T18:29:38Z

아메리칸 스포츠 대학교(ASU.American Sports University) 요리대학 김영복학장이 아메리칸 스포츠 대학교에 개설될 국제 한식 조리학과에 대해 설명하고 있다.

"한식을 전공으로 하는 정규학과가 미국 대학에 설립된다는 데 큰 의미가 있습니다."

샌버나디노 아메리칸 스포츠 대학교(ASU.American Sports University) 요리대학 학장으로 임명된 김영복 현 경남대학교 전통식생활문화연구원 원장은 "인종과 국적을 막론하고 4년만 공부하면 유창하게 영어로 한식을 설명하고 가르칠 수 있는 실력자들을 길러 내겠다"고 각오를 밝혔다.

한국 전통식생활 문화의 권위자인 김 학장은 떡 세계화 작품 발표회 준비위원장 세계 한식 요리 경연대회 조직 위원장 등을 역임하며 각종 언론 연재와 방송 출연 전시 행사 등을 통해 한식의 참된 맛과 멋을 알려 온 장본인이다.

특히 최근 초대형 기념식의 단골 행사로 자리잡은 '비빔밥 퍼포먼스'를 뉴욕 시카고 덴버 등 미국 각지에 소개하고 알려오는 역할도 담당해 왔다. 김 학장은 한식 세계화가 국가적 화두가 된 시점에서 ASU의 요리대학 학장이자 국제한식조리과의 수장 역할을 하게 됐다는 데 큰 의미를 부여했다.

"LA나 뉴욕의 한식은 한국의 한식보다 오히려 '한국 지향적'입니다. 때문에 학생들에게 더욱 훌륭한 한식을 소개하고 가르치는데 안성맞춤이죠. 모든 졸업생들이 세계적인 한식 요리사나 한식 강사가 될 수 있도록 할 겁니다."

김 학장은 또한 누가 만들어도 제대로 맛을 낼 수 있는 '제대로 된 한식 레시피' 작업에도 몰두할 예정이다. 한식과 관련된 소스산업과 식품 가공 산업 육성에 대한 연구도 계속하겠다는 각오다.

- ASU(American Sports University 캠퍼스 전경-

"한국 요리가 미국인들의 일반 가정 식탁에 올라가게 하기 위해선 다양한 소스와 양념 그리고 사용법이 명기된 제품들이 미국 마켓에 들어가야 합니다. 양념의 비율과 조리 시간 등이 정확히 표시된 레시피다운 레피시의 중요성도 상당하죠. ASU 요리대학 특별히 국제 한식 조리학과가 이런 중요한 프로젝트의 중심 역할을 해 나가겠습니다."

이경민 기자 rachel@koreadaily.com

15일 LA 가든 스윗 호텔에서 LA교민을 위한 고임상 전시 및 강연

2009-09-21T00:18:42Z

지난 15일 오후 7시 LA 코리아타운 웰셔가 근처에 있는 가든스윗 호텔에서 경남대학교 전통식생활문화연구원이 주최하고

서울에 있는 허니문 폐백이 협찬한 고임상 특별전시 및 김영복 교수의 강연이 있었다.

이날 강의에 참석한 분들은 교민 1세대들서 '고임상'을 보고 감회가 젖어 즉석에서 사진 촬영 행사 제안을 하였다.

9월25일 칠순 팔순 구순에 가까운 노인들을 대상으로 사진촬영 행사를 하기로 하였다.

김영복 교수의 이날 강의는 '식생활이 국가 경쟁력에 미치는 영향'이었지만 노인들의 식생활 관리에 대한 강의를 15분간

추가하여 강의를 듣는 노인들로 부터 많은 찬사를 받았다.

강의 참석자 일부와 기념 촬영

초대형 비빔밥

2009-09-18T22:03:33Z

제36회 LA한국의 날 축제 전야제가 16일 윌셔 이벨극장에서 열렸다. 이 행사에는 LA한인축제재단 계무림 이사장, 배무한 축제 대회장, 김진형 축제재단 명예회장 등 한인 및 주류사회 각계인사 200여명이 참석, 축제의 성공적인 개최를 기원했다. 전야제는 리셉션에 이어 한미청소년교향악단(단장 이숙현)이 연주하는 클래식 음악회의 순서로 진행됐다. 축제 관계자들이 인종화합을 기원하는 뜻에서 경남대산업대학원 식품공학과 김영복 교수가 준비한 1,500명분의 초대형 비빔밥을 만들 준비를 하고 있다. <이은호 기자>

비빔밥 퍼포먼스

2009-09-18T21:55:56Z

한국의 날 축제 전야제 - 16일 윌셔 이벨극장에서는 '제36회 한국의 날 축제 전야제'가 열렸다. 이날 전야제에서는 축제재단 관계자 및 한인 100여명이 함께했다. 경남대학교산업대학원 식품공학과 김영복 교수가 만든 비빔밥 앞에서 관계자들이 화합을 의미하는 비빔밥 퍼포먼스를 하고 있다.〈김상진 기자>

한국의 날 축제 막올라

2009-09-18T21:54:39Z

한국의 날 축제 막올라

입력일자: 2009-09-17 (목)

미주 한인사회의 최대 잔치인 제36회 LA 한국의 날 축제가 17일 LA한인타운 올림픽과 놀만디 코너의 서울국제공원에서 화려한 막을 올렸다. 축제 첫날부터 200여개의 각종 부스가 들어선 서울국제공원에는 수많은 한인들과 타인종 주민들이 몰려 풍성한 먹거리와 볼거리를 즐기며 한국의 미를 만끽했다. 이번 축제는 오는 20일까지 계속되며 19일 오후 3시부터 올림픽가에서 축제 최대 하이라이트인 코리안 퍼레이드가 본보 주관으로 펼쳐진다. 포천 이동 막걸리 부스를 찾은 한인 소녀가 어우동 복장을 한 타인종 판매원과 포즈를 취하고 있다.

<이은호 기자>

한국 비보이 원조-비트파워 '청명'과 샌프란시스코에서....

2009-09-14T00:31:48Z

세계최고의 비보이-캠브러크루와 함께 샌프란시스코에서....

2009-09-14T00:19:53Z

비빔밥 세계화 -전통식생활문화연구원 샌프란시스코 비빔밥 퍼퍼먼스

2009-09-14T00:03:39Z

9월11일 오후 7시 30분 샌프란시스코 '팔래스 오프 화인 아트 태아트리 공연장'에서 펼쳐 질 샌프란시스코 한국인의 날 전야제를 위한 비빔밥 준비에 경남대학교 전통식생활문화연구원 팀원 2명이 한인회관 주방에서 준비에 열중하고 있다.

이날 비빔밥은 약 500명분이 준비되었다. 일은 힘들지만 보람있는 일이라 그런지 모두 얼굴에는 웃음꽃이 피었다.

준비한 밥과 나물을 이용해 김영복 교수가 직접 비빔밥 퍼퍼먼스를 위한 코디를 하고 있다.

이날 공연장에서는 비트파워 '청명 비보이 '캠블러크루'의 공연이 있어서 인지 약 500명이 모였다.

영문으로 당근채를 이용해 샌프란시스코라는 글자를 만들어 봤다. 샌프란시스코에서 처음 갖는 일이라고 한다.

아이날 행사에는 구본홍(좌측 두번째) 샌프란시스코 총영사 부부가 함께 했다.

이튼날인 한국의날 축제 첫번째는 샌프란시스코 중심가인 유니온스퀘어 공원에서 역시 공연에 앞서 개막식의 하나로 700명분의 비빔밥 퍼퍼먼스가 있었다.

이날 역시 샌프란시스코 미술대학교 애니메이션 학과 학생 2명과 함께 비빔밥 퍼퍼먼스 준비를 했다.

어제와는 달리 SF KOREAN DAY라는 글자를 새겨 넣었다.

김영복교수(좌측 두번째)샌프란시스코 한인사회 기관장들과 함께 비빔밥 퍼퍼먼스를 했다.

이날 행사에 참석한 약700명의 외국인 및 한인교포들에게 비빔밥이 제공 되었다.(비빔밥 그릇 700개 완전 동이 났음)

경남대학교전통식생활문화연구원은 5년전 부터 한국음식 세계화를 위해 매년 미주 대도시를 다니며 행사를 펼치고 있다.

이날 샌프란시스코에 김영복 교수를 포함 3명이 갔지만 너무나 완벽하게 행사를 치뤘다.

많은 샌프란시스코 시민들이 한국의 비빔밥 맛이 어떠냐고 물으니 엄지손가락을 치켜 올리며 맛있다고 환한 웃음을 띤다.

연 이틀에 걸쳐 무려 1200명분의 비빔밥을 샌프란시스코에 나와 있는 외국 공관장들 부부와 샌프란시스코 시민들에게 제공 했다. 많은 단체들이 정부나 지자체의 지원을 받아 활동하고 있지만 전통식생활문화연구원은 벌써 5년째 김영복원장이 사비를 들여 1년에 약4회씩 해외를 다니며 한국음식세계화를 위한 활동을 하고 있다.

-샌프란시스코에서-

美시민ㆍ관광객 어우러진 샌프란시스코 한인축제

2009-09-13T23:11:57Z

(검색하기 href="http://search.daum.net/search?w=tot&rtupcoll=NNS&q=%BB%F7%C7%C1%B6%F5%BD%C3%BD%BA%C4%DA&nil_profile=newskwd&nil_id=v20090913135010925" target=new [안내]태그제한으로등록되지않습니다-xx[안내]태그제한으로등록되지않습니다-xxonmouseover="UI.toolTip(event)">샌프란시스코=연합뉴스) 김성용 특파원 = 미국 캘리포니아주 샌프란시스코 한인회가 주최한 17회 한국의 날 민속 축제가 12일(현지 시각) 샌프란시스코 도심 광장인 검색하기 href="http://search.daum.net/search?w=tot&rtupcoll=NNS&q=%C0%AF%B4%CF%BE%F0&nil_profile=newskwd&nil_id=v20090913135010925" target=new [안내]태그제한으로등록되지않습니다-xx[안내]태그제한으로등록되지않습니다-xxonmouseover="UI.toolTip(event)">유니언 스퀘어에서 열려 샌프란시스코 한인단체 간부들이 비빔밥 만들기 행사에 참여하고 있다. 2009.9.13

ksy@yna.co.kr
(끝)
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美시민ㆍ관광객 어우러진 샌프란시스코 한인축제

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