노반장 보이차 / 차박사가 보이차

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2020. 9. 25.

 

중국 면세점에서 파는 老班章(노반장) 宮廷普洱 (궁정보이) 熟茶(숙차)

 

普洱茶 第一村 (보이차 제일촌)

老班章(노반장) 宮廷普洱 (궁정보이) 普洱茶(보이차) 熟茶(숙차) / 2008년 5월 6일

 

궁정보이(Gong Ting Puer_宮廷普洱)는 원래 아주 어린 싹으로만 만든 보이숙차를 말하는데, 황실에서만 마실 수 있는 고품질 보이차라고 한다.

 

보이금아(普洱金芽), 궁정보이(宮廷普洱), 선물차(禮茶예차) 모두 특급 이상의 엄선된 찻잎이라고 보면 된다.

하지만, 실제 제품 생산에서는 3급 이상의 찻잎을 블렌딩하는 경우가 많다.

 

특히 보이금아는 찻잎의 싹이 하나일 때 채취해 원료상으로는 가장 높은 품질을 자랑하고, 보이금아(普洱金芽), 궁정보이(宮廷普洱), 선물차(禮茶예차) 모두 묵은향이 오래가고 맛이 순하고 진하며, 입에서 단맛이 도는 제품들이다.

 

찻잎의 등급에 따라 궁정보이(宮廷普洱) 특급보이, 1급, 2급, 3급… 등으로 구별할 수 있고, 모양에 따라 원차(圓茶), 방차(方茶), 타차(沱茶), 주형차(柱形茶) 등으로 나눌 수 있다.

가공 방법에 따라서는 미발효(未發酵)의 생차(生茶), 후발효(後發酵)의 숙차(熟茶)로, 그리고 일부 고차구(古茶區)에서는 야생차, 일반 대지차(臺地茶) 등으로 나눠 볼 수 있다.

 

미발효(未發酵)의 생차(生茶)

 

노반장 생차

만익 생차

 

■ 보이차 모양에 따른 분류

- 보이산차(散茶) : 잎차 형태인 보이차

- 보이긴압차(緊壓茶) : 증기(蒸氣)로 찌고 압력을 가해 일정한 형태를 갖춘차

 

1. 병차(餠茶) : 동그랗게 빈대떡처럼 생긴차

2. 타차 : 만두처럼 생긴차

3. 전차(砖茶=磚茶) : 벽돌처럼 만든차

4. 방차 : 정사각형으로 만든차

5. 고타차 : 송이버섯처럼 만든차

 

■ 보이 명차

◎ 복원창호

◎ 동경호

◎ 홍태창호

◎ 송빙호

◎ 경창호

◎ 강성원차

◎ 동흥호

◎ 동창호 : 동창원차, 동창황기남원차, 동창황기홍원차

◎ 양빙호

◎ 홍인원차

◎ 녹인원차

◎ 황인원차

 

■ 보이차 차엽 용어

1. 소엽 : 일찍 딴 작은 차입, 딴 시기에 따라 이른봄의 것은 춘첨, 다음은 춘중, 늦봄은 춘미라고 부름

2. 대엽 : 늦게 딴 큰 차잎

3. 생엽 : 위조(萎凋,햇볕에 말림)와 증제(蒸製, 쪄냄)해서 푸른기를 죽이기 이전의 차엽

4. 차청: 보이차에 쓰인 차엽의 일반 명칭, 예)차청의 상태가 괜찮다

5. 일창일기(一槍一旗) : 채엽한 차 한 가지에 잎이 하나씩인 것, 두개면 일창이기, 셋이면 일창삼기, 넷이면 일창사기로

부름. 달린 잎이 적을수록 상품으로 침.

6. 백호 : 차엽에 난 작은 흰 털. 이것이 무성해야 상품의 차로 침.

7. 교목(喬木) : 차나무의 종류 중 키가 크게 자라는 나무로 재배형 야생 차나무로 수백년 이상의 준 야생 차밭에서의

나무, 또는 산에서 야생과 같이 자라는 차나무.

8. 관목(灌木) :차나무가 작은 신차나무로 대부분 1m안팎의 재배차밭의 작은 차나무

 

■ 보이차 제다 용어

1. 살청(殺靑) : 차엽의 푸른빛 죽이기. 요즘은 쪄서 수증기를 빼는 것과 통함.

2. 위조(萎凋) : 차엽을 햇빛에 시들려서 살청시키는 것. 보이차의 경우 생차를 만들 때 쓰이며, 청차의 살청기법임.

3. 유념 : 차를 잘 우러나게 하거나, 발효를 촉진시키기 위해 손으로 주무르거나 비비는 공정. 두 번째 하는 유념과정을 복유라 한다.

4. 고형 : 보이차 덩이짓기

5. 긴압 : 전차나 방차 등의 형태를 내기 위해 마지막으로 틀에 넣어 강하게 누르기

6. 홍배(烘焙) : 배홍이라고도 함, 불로 말리기

7. 악퇴(渥堆) : 수분을 머금은 찻잎을 고온 다습한 장소에 놓아두어 균의 활동으로 발효시키는 흑차 특유의 공정.

8. 요청(搖靑) : 찻잎을 가볍게 흔드는 것.

9. 생차 : 발효시키지 않고 생엽을 살청 후 청엽상태의 차

10. 숙차(熟茶) : 악퇴 과정을 거친 차.

11. 濕倉(습창) : 차를 발효시 누룩균을 넣어 급발효 시킨 차와 저장중 과다한 습기로 인하여 변화된 차.

12. 乾倉(건창) : 생차청병으로 건조한 곳에서 장기간 자연발효 된 차

 

○ 긴압 : 보편적인 모양의 모차(毛茶)에 증기를 쐬어 일시적으로 부드럽게 한 후 압력을 가해 덩어리로 만드는 것을 말한다. 이 때 차엽에서 팩틴 성분이 용출되어 서로 달라붙을 수 있는 것이다. 긴압이 단단하면 발효가 늦고 음용할 때 힘이 들지만 오랜 기간 양질의 후발효가 이루어지는 장점이 있다. 반면 긴압이 느슨하면 발효가 빠르고 부수기 쉬운 대신 빨리 기운이 쇠하는 단점이 있다. 최근 추세는 긴압을 느슨하게 하여 좀 더 캐주얼하게 즐길 수 있도록 하는 모양.

 

○ 산차 : 긴압을 아예 하지 않은 보이차를 말한다. 긴압에 의한 혐기성 발효는 거의 기대하기 어렵고 호기성 발효 위주로 진행되므로 빨리 먹어 없앨 요량이거나 긴압하기 전 샘플 테이스팅 용도로 많이 쓰인다.

 

○ 대지차 : 다원에서 밀식 재배된 차엽을 가리킨다. 단가가 싸고 맛이 떨어진다는 인식이 있다. 농약의 위험도 있다 하지만 후발효되면 대수차보다 더 우월한 맛을 보여준다는 주장도 있다. 대수차 vs 대지차 떡밥은 보이차 매니아들의 끊이지 않은 입배틀논쟁거리. 아울러 숙차는 거의 대부분 대지차로만 만든다.

 

○ 대수차 : 대지차의 상대적 개념으로, 사람의 손을 타지 않거나 혹은 최소한으로 관리되는 차엽을 말한다. 대지차에 비해 향미가 풍부하고, 차엽의 크기도 더 굵직하다. 주로 군소차창들이 품질을 내세우기 위해 많이 사용하고, 대형 차창에서도 기념병 제작에 사용하여 프리미엄급임을 강조하곤 한다. 생산량이 많지 않으므로 가격에서 월등히 비싸다.

 

○ 고수차 : 대수차 중에서도 특히 수령이 오래 된 차나무에서 채취한 차를 고수차라고 한다. 당연히 비싸다.

 

○ 황산차 : 원래 다원에서 밀식 재배하던 차가 어른의 사정으로 버려질 경우, 약해서 죽을 나무는 죽고 살 놈만 살아 야생화된 것. 조금 미묘하긴 하지만 대수차로 친다. 가격은 물론 여느 대수차에 비해 싼 편

 

○ 병배 : 산지별, 채엽한 연도별, 또는 채엽시기(봄/여름/가을/겨울)별로 다양한 차잎을 섞어 만드는 것. 가격에 비해 다양한 맛이 조화를 이루므로 선호된다.

 

○ 순료 : 단일 지역 차엽으로만 제다한 경우를 말한다. 다만 채엽 연도가 여러 해에 걸쳐있거나, 채엽 시기가 두 차례 이상인 경우 이를 순료로 보아야 하는지에 대해서는 조금 미묘한데, 일단은 순료로 치는 모양.

 

○ 살면 : 보이차 긴압시에 모양을 좀 더 예쁘게 보이게 하기 위해, 어리거나 보기 좋은 잎을 겉면에 깔고 긴압하는 기법. 특히 솜털이 덮인 잎(백호)를 깔아 조소가 아름답게 하는 방법이 선호된다.

 

○ 고삽미 : 보이 생차는 불발효 상태에서 처음 제작될뿐더러, 녹차에 비해 다소 자란 잎을 쓰고 차엽도 대엽종에 속하므로 쓰고 떫은 맛이 강하다. 이를 고삽미라고 하며, 이 중에서도 쓴 맛을 고미, 떫은 맛을 삽미라고 한다. 고삽미가 강렬할수록 후발효시 발전 가능성이 높다는 게 중론. 화학적으로는 카테킨류가 고삽미를 만드는 원인이며, 후발효시 아미노산으로 붕괴되어 달짝지근한 감칠맛으로 변한다.

 

○ 창미 : 싸구려 보이차를 비싼 골동차로 둔갑시키기 위해 인위적으로 습한 창고에 보관할 때 밸 수 있는 냄새. 창고나 시멘트 냄새, 기분나쁜 흙냄새 등을 아우른다. 정상적인 보관이 되었더라도 막 창고에서 나온 보이차는 약한 창미가 느껴질 수 있으며, 이를 못 먹을 차로 분류할것인지, 시간을 두고 거풍하면 괜찮은 것인지에 대해서는 의견이 갈린다. 하지만 곰팡이가 피어 있다거나, 1년을 넘게 거풍해도 썩은내가 사라지지 않는 경우는 반박의 여지가 없는 불량품이다.

 

○ 회감/회운 : 쓰고 떫은 맛이 쓸고 지나간 자리에 남는 달콤한 맛. 차잎이 원래부터 가지고 있던 성분과, 후발효에 의해 고삽미가 붕괴된 결과물에 의한 맛을 회감(回甘)이라 하고, 차를 음용한 뒤 짧게는 몇 분, 길게는 삼십여분 넘게 지속되는 여운을 회운(回韻)이라 한다. 일반적으로 회감과 회운이 좋아야 좋은 보이차로 인정받으며, 이는 다른 발효차에서도 통용된다.

 

○ 경 : 껑이라고도 한다. 차 줄기를 말하며, 일반적으로는 좋은 재료가 아니나 달콤하고 시원한 맛을 보강하기 위해 소량 넣기도 한다. 특히 일부 고급 차의 경우에 간혹 껑이 제법 있어 이 껑을 인위적으로 제거하고 마시는 사람들도 있는데, 이런 경우 껑의 맛도 다 안배하고 차를 만든 것이기에 오히려 맛이 떨어지는 경우가 있으니 일단 먹어 보고 판단할 일이다.

 

○ 황편 : 제다하기에 너무 크게 자라버린 잎. 탄력이 약하고 얇으며, 색도 연하다. 고급 재료는 아니지만 달콤하고 시원한 맛 때문에 따로 황편차를 만들기도 한다.

 

○ 습창 : 인위적으로 습하고 더운 환경에 보관하여 발효를 진행시킨 차. 당연히 폭리를 목적으로 만들어진 엉터리 차이므로 맛은 괴랄하다. 특히 확인되지 않은 균류가 독성을 만들어내기도 하므로 먹어서는 안 된다.

 

○ 건창 : 습창의 상대적 개념으로, 건조한 곳에 정상적으로 보관된 차를 말한다. 좀 더 협소하게는, 곤명이나 북경, 또는 한국과 같이 상대습도가 80%가 되지 않는 환경에서 보관되어 후발효가 비교적 늦은 차를 지칭한다.

 

■ 보이차 포장 용어

1. 포대 : 보이차 덩이들을 담는 최후 포장의 총칭, 대나무로 된 것은 죽포, 종이는지포, 나무로 된 것은 목통이라고 함

2. 포장지 : 보이차를 직접 감싸고 있는 포장지. 반투명한 얇은 포장지는 박지, 두꺼운 포장지는 후지라고 부름

3. 내표 : 포장지와 포대 사이에 들어 있는 상표, 병차의 경우 요즘에는 포장지 안에 내표가 들어 있음.

4. 내비(內飛) : 병차의 차병에 직접 붙어 있는 상표. 타차의 경우에는 조기하관타차 한종에만 내비가 있음.

5. 대포 : 종이팩차의 중국식 표현

 

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차박사가(茶博士家) 어상(御賞) 보이(普洱)

 

2009년에 중국에서 구입한 차박사가 보이차, 당시 십만원 이상 주고 비싸게 구입했는데 십년이 지나고 보니 상태는 좋아 보입니다, 절반은 선물하고 절반 정도 남았는데 아직 맛을 보지 않아서 우려서 맛을 한번 봐야 겠네요.

 

차박사가(茶博士家) 보이차는 저렴한 숙차를 만들어 중국 관광객들에게 비싸게 파는 회사로 알려져 있고, 여행사를 통해서 가면 사오게 되는 "보이차"이다.

 

회사 브랜드명은 "차박사가(Dr. Tea)"이고, 로고는 학위 박사모를 쓴 안경 쓴 학자의 그림이다. 차박사가의 차는 상질은 아닌 중급의 차이므로 음용 하시는데는 지장이 없다고는 하지만 구입시에 너무 비싼 가격에 구입한는 일이 없어야 하겠다.

 

차박사가 차는 다양한 종류가 있어 중국에서 보이차 구입 시에 신중을 기해서 잘 고르시기 바랍니다.

 

차박사가 보이차는 중국에 대리점도 많고 중저가차를 많이 공급하는 회사로 알려져 있는데, 이 회사 보이차를 마시면 큰일 날 듯이 악평을 하는 이유는 가격이 낮은 중급이하의 보이차를 좋은 제품으로 속여 여행객에게 비싸게 팔기 때문이다.

 

가격이 낮은 보이차는 마시면 안되는 차는 아니고 등급이 낮은 재료를 사용한 것 이므로 마셔도 된다.

보이차에는 가짜와 진짜라는 개념이 존재하지 않고, 등급이 높고 낮음과 차가 변질돼서 마실 수 있눈지 버려야 하는지의 개념만이 존재한다고 보면 된다.

 

보이차의 상태를 알아보는 방법

 

보이차 3그램 정도를 다기용기에 넣고 90도의 끓는물 100cc를 부어 10초 정도 우린 후에 첫번째 첫물은 버린다.(세차 라고 함)

다시 같은 양의 물을 부어 20초 정도 두번쩨 보이차 우린물을 마셔보고 보이차의 상태를 확인하면 되는데 보이차에서 역한냄새나, 흙냄새, 곰팡이냄새, 소독약 냄새가 난다면 마실 수 없는 차이다.

 

위와 같은 방법으로 3회정도 우려 냄새와 맛을 보고 입이나 혀, 목에 자극감이 없다면 마실 수 있는 차이다.

마셔보고 역한냄새, 흙냄새, 곰팡이냄새, 소독약냄새 등의 자극감을 느끼신다면 그 보이차는 변질되었으므로 아깝더라도 버리는 것이 좋다.

 

혹시 비싼 가격에 구입한 오래된 보이차라면 일반인들이 판단하기 어려운 보이차 숙성 진행과정의 냄새일 수도 있으므로 전문가의 조언을 받아 보고 판단을 해야 후회하지 않는다.