커피에 관한 자료

김연선 2011. 4. 12. 14:48

 

Cupping이란?

 

 

생두를 로스팅한 후 굵게 분쇄한 커피 가루를

컵 테스터(Cupper)라 불리는 전문가가 테스트용 컵에 넣고 150ml 정도의 물을 부어, 떠오른 가루를 제거한 후 입 안으로 컵 커피 액을 단숨에 흡입한다. 이때 흡입된 커피 액에 포함된 방향, 풍미, 바디 등을 체크하는 것을 말함.

 

 

킁킁킁

어떤 향이 날까요?

 

1. 효소에 의한 향기(에스테르&알데히드)_휘발성이 강함

 

 

꽃향기(flowery)_Floral, Fragrant

과일향기(Fruity)_Citrus Like, Berry Like

풀향기(Herby)-(Alliaceous), (Leguminous)

 

*주로 분쇄된 커피에서 느낄 수 있음

 

 

2. 갈변반응에 의한 향기

 

 

로스팅하는 과정에서 당의 갈변 반응으로 생성된 향

-견과류향 (nutty_ nutty , malty)

-캐러멜향(Caramelly_Candy, Syrup)

-쵸콜릿향 (Chocolaty_ Chocolate, Vanila)

 

*로스팅 정도에 따라 다른 향이 나타남

  라이트로스트-견과류향 (알데히드와 케톤 )

  미디엄로스트-캐러멜향(이종환상화합물,황화합물,알코올)

  다크로스트-쵸콜릿향(피라진화합물로 변형)

 

 

3. 건류 반응에 의한 향기

 

커피콩의 섬유질이  건류 반응에 의해 생성되며 가장 늦게 증발함.

 

-송진향(Turpeny_수지;Resinous, 약품;Medicinal)

-향신료향(Spicy_매운향;Warming, 톡쏘는향;Pungent)

-탄향(Carbony_smokey, Ashy)

 

이종환상화합물, 질소화합물, 탄화수소화합물

 

진짜 이런 향이 날까?

 

Cupping 준비 및 순서  

1. 커핑기구(커피,생수,스픈,린싱컵2,타이머,저울)

 

오늘의 원두

 

이것이 바로 케냐의 KIAKI AA입니다.

정말 귀한 생두를 어렵게 구해서 바로 어제 저녁에 정성껏 볶았습니다.

 Agtron 55~60사이로

 

 

2. 5개의 컵에 샘플담기

 

3. 커피분쇄(15분전)

 

4. 분쇄된 커피 뚜껑덮기

 

5. 분쇄된 커피 냄새맡기

 

우와~ 대박

 

 

6. 물을 부은 후 냄새맡기(타이머가동)

 

 

가루가 잘 적셔지도록...

 

7. 브레이크와 린싱하기(물부은지 4분 후)

 

8. 커피 찌꺼기 제거하기

 

9. 커피시음하기(Sluping)

 

10. 커피의 여운 느끼기(Long-Short)

 

문자질... 이르면 안뎌~

 

11. 2차 커피시음하기

 

 

12. 반복시음하기

 

 

 

 

 

 

 

 

Cupping 시 체크해야할 중요한 요소

 

Fragrance / Aroma _ 첫인상과 윤곽만 잡는데 주력

 

1. 컵에 든 분쇄가루 가까이 코를 들이밀고 냄새를 맡는다.

        컵을 가볍게 두드리며 맡으면 효과적이다.

2. 물을 부은 후 최소 3분 최대 5분 이내에 표면에 커피를

        가르며 냄새를 맡는다.

3회 정도 컵의 부분만 저어주며 냄새를 체크한다.

        너무 많이 저어주거나 컵의 아래 부분까지 함께 저어주면

        과잉추출 된다.

 

-
Flavor는 커피를 시음하고 느끼는 과정에서 크게 아로마, 신맛, 그리고 여운의 순서 중 중간단계의 느낌을 말함(이것은 맛과 향을 동시에 평가하는 것으로 맛과 향의 강도, 다양성, 풍부성을 평가함).

 

-Aftertaste는 커피를 삼키고 나서 좋은 맛과 향이 느껴지는 시간의 정도를 말함 (나쁜향이 남거나 너무 짧거나 탄향이 나면 낮은 점수를 줌).

 

-Acidity/brightness 단순한 신맛의 강도가 아니라 신맛의 강도와 함께 풍부한 아로마와 단맛 그리고 복합적인 신맛이 좋은 평가를 받음(식초처럼 날카로운 신맛이 아닌 과일의 상큼함을 말함).

 

-Body/Mouthfeel  입안에서 느껴지는 액체의 점성이나 무게 또는 오일감

 

-Uniformity 동일성 5개 컵 커피의 샘플이 얼마나 같은가를 평가

 

-Balance 밸런스란 커피 각각의 특성들이 얼마나 조화를 이루는가를 평가(플레이버, 바디감, 신맛,여운 등의 조화)

 

-Clean Cup 이란 커피의 투명도로 커피를 마시는 순간부터 마신 후까지 부정적인 요소가 있는가를 평가

 

-Sweetness  커피의 향미에 전체적으로 풍부한 느낌이 나도록 도와주는 단맛 반대말로 astrigency, green등이 있음

 

-Overall 전반적인 느낌으로 커퍼 각자의 커피에 대한 선호도를 기준으로 평가

 

-Taint (결점두의 유무로 작은 결점_주로 아로마쪽에서 미세하게 느껴짐)

 

-Falt (강한결점_맛에서 쉽게 느껴짐)

 

 

scaa커핑폼.pdf

 

 

 

 

이렇게 하고도 뭔가 더 느낄 수 없을까??

ㅋㅋㅋ

에스프레소 머신으로 신의샷(God in a Cup)을 내린 후... 시음

정말 행복한 하루였습니다.

 

수업시간 내내 흥분이~~~