건강한 요리 이야기 ♡/◆ 얌냠 조리법

Yummy Amy 2013. 7. 18. 10:07

과거 소고기와 소뼈를 곤 국물은 보양식 정도가 아니라 약으로 귀하게 대접받았다. 조선시대에는 소고기를 곱게 다져서 중탕으로 끓여 우려 나오는 국물을 '육즙'이라고 해서 허약한 사람에게 먹였다.


설렁탕은 임금이 선농단에서 제사와 친경(親耕)을 지낸 후 소를 잡아 끓인 탕에서 비롯됐다는 유래가 전해지는데, 이때 설렁탕을 구경꾼 가운데 60세 이상 노인에게 나눠줬단 기록이 전해진다. 설렁탕이 단순한 국이 아닌 쇠약한 노인에게 지급된 영양식이었음을 알 수 있는 대목이다.

            

'동의보감'은 사골에 대해 "성질이 따뜻하고 독이 없다"고 기술했고, 조선시대 '승정원일기'에는 "영조 임금이 담(痰)에 의해 현기증을 앓자 어의(御醫)가 사골을 처방했다"는 기록이 남아있다.

사골국에는 단백질과 칼슘, 콜라겐 등 무기질이 풍부해 원기를 회복하는 데 효과적이고 면역력 증진 효과가 있다고 알려졌다. 사골에 들어있는 양질의 칼슘은 여성 골다골증이나 빈혈에 좋다. 마그네슘과 철, 황, 칼륨 등은 남성 스태미나를 높여준다. 콜라겐과 콘드로이틴은 뼈 성장, 골절 회복, 골다공증 방지와 피부 탄력에 도움이 된다. 사골국은 열량이 높아 꺼리는 이들도 있다.

하지만 다른 보양식과 비교해보면 그렇지만도 않다. 대표적 여름 보양식 삼계탕이 1인분 기준 900㎉인 반면, 꼬리곰탕 238㎉·도가니탕 317㎉·설렁탕 178㎉로 훨씬 낮다.


사골은 소의 다리뼈이다. 앞사골은 앞다리 뼈를 말한다. 뒷사골은 뒷다리에 있는 뼈로, 골반 밑에서부터 무릎뼈 위까지이다. 우족은 무릎 아래부터 발끝까지를 말한다. 자른 뼈의 단면과 골수 사이 붉은색 경계가 뚜렷하면서 연골이 많이 남아있고 붉은색 얼룩이 선명해야 좋은 사골이다. 한우와 수입소 사골을 구별하기가 쉽지는 않지만 찬찬히 살펴보면 어렵지도 않다.

한우 사골은 비교적 발목이 가늘다. 뼛속 골수가 선홍색이며, 손가락 끝으로 눌러보면 단단하다. 발톱 사이에 황갈색 털이 약간 붙어 있는 경우가 많다. 반면 외국산 사골은 발목이 굵고 발톱 사이 잔털도 완전히 제거돼 있다. 끓여 보면 한우 사골은 깊이 있는 뽀얀 국물이 우러나는 반면, 외국산 사골은 노란 기름이 상대적으로 많이 뜨는 편이다.

사골국 열량을 낮추려면 끓인 뒤 지방을 최대한 걷어낸다. 사골국을 냉장고 등 찬 곳에 두어 식히면 지방이 둥둥 떠 쉽게 제거할 수 있다. 2~3차례 지방을 걷어내면 지방 함량이 1% 이하로 낮아진다. 끓이는 횟수가 너무 많으면 몸에 좋은 성분보다 칼슘 흡수를 방해하는 인 성분이 높아질 수 있다"며 "보통 12시간 이내로 2~3회 정도만 우려 먹는 게 좋다.



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