건강정보

BestLaminine 2012. 11. 4. 10:28

 

 

▣ 단백질의 영양학

 

 

네덜란드의 화학자인 G. J. Mulder(뮬더)는 유기계에서 가장 중요한 어떤 유기물, 즉

생물체에 필수적이며 인체 구성과 기능조절에 필수 불가결한 물질을 Protein이라고

명명하였습니다.

 

성인의 경우 체중의 60~65%는 물이며 나머지의 70~80%는 단백질로 구성되어 있습니다. 모든 생명체는 복잡한 구조를 가진 고분자화합물 3가지를 지니고 있는데,

*하나는 Protein(단백질)이고

*또 하나는 Nucleic Acid(DNA, RNA)이고,

*마지막 하나는 Polysaccharide(다당체)입니다.

단백질은 20종의 아미노산이 여러 가지 순서로 수천에서 수만개가 연결된 사슬모양의 분자이며 단백질의 종류별 차이는 아미노산의 배열순서에 따라 다릅니다.

이 순서를 결정하는 것은 세포의 핵에 있는 유전정보를 기록한 암호단백질인 DNA(deoxyribonucleic acid)입니다.

 

 

 

생명체에서의 단백질은 구조담당물질이면서 대사담당물질입니다.

결합조직의 단백질은 구조담당물질이고,

효소단백은 대사담당물질입니다.

여기서 DNA는 체단백의 구조를 결정하며 인체의 대사를 담당하는 것입니다.이와 같이

단백질은 인체의 조직을 구성하는 재료이며 각종효소와 호르몬과 항체의 주성분입니다. 또 삼투압과 수분의 균형을 위한 조절물질의 작용을 합니다.

 

많은 아미노산이 결합하여 Peptide를 구성하고, 많은 Peptide가 결합하여 단백질이 됩니다. 단백질이 소화될 때에도 반대 순서로 분해되어 흡수됩니다. 인체를 구성하는 단백질은 모두 20종의 아미노산으로 만들어지는데 체내에서 생합성이 불가능하여 식품을 통해서 외부로부터 공급되지 않으면 안 되는 것을 필수아미노산이라 하며 체내에서 생합성 할 수 있는 것을 가결아미노산이라고 합니다.

 

필수아미노산은 라이신, 트립토펜, 페닐알라닌, 트레오닌, 메티오닌, 류신, 아이소류신, 발린 8가지이며, 갓난아기는 히스티딘과 알기닌 2가지가 더 필요하여 10가지입니다.

식품에 함유되어있는 단백질의 질을 평가하는데 있어서 중요한 조건은 필수아미노산의 구성비가 사람의 체단백을 구성하는 비율에 어느 정도 가까우냐에 따라 결정됩니다.

 

비율을 Protein Score라고 하는데, 체단백의 구성비와 동일한 것을 100으로 합니다. 예를 들어 소고기에 들어있는 단백질 100g으로 사람의 체단백을 80g정도 만들 수 있는 필수아미노산이 들어있다면 소고기의 Protein Score는 80이라고 합니다. 건강을 유지하기 위해서는 체중의 1/1,000, 즉 체중 ㎏당 1g의 단백질이 필요합니다. 이 경우 Protein Score가 100인 경우입니다. 따라서 사람의 체단백으로 전환되는 정도가 우수한 단백질일수록 양질의 단백질입니다.

 

 

단백질 결핍으로 일어나는 

*구조상의 결함

추간판탈출증(Disk),

척추측만증,

빈혈, 고혈압,

위하수,

유주신(遊走腎) 등

 

*대사상의 결함

각종감염증,

류머티스,

위장장애,

피로감

 

 

단백질은

*인체의 구조에 필요할 뿐 아니라

*효소의 생산과 면역물질의 생산, 그리고

*신경전달물질과 비스테로이드계의 호르몬 생산에 절대적으로 필요한 영양소입니다.

 

이러한 단백질은 특히 우리나라 사람들에게는 필수적입니다. 자연식을 해야만 한다고 주장하는 사람들 중에는 과학적인 근거 없이 단백질을 경시하거나 현대인에게 과다 섭취하고 있다고 하는 경우가 있는데, 이것은 잘못된 주장입니다.

이렇게 주장하는 사람들 대부분이 미국인들의 식생활에 따른 미국인을 위한 영양학을 여과 없이 받아들인 것이며, 미국인들이 평소 고단백식을 하므로 마치 우리나라 사람들도 미국인들만큼 단백질을 많이 섭취하는 것으로 착각하고 주장하는 것입니다.

 

일본의 미쯔이시교수는 단백질 섭취가 아직도 부족한 동양인의 경우 단백질을 보충제로 처방에 넣어야한다고 주장하고 있습니다.

예를 들어 미국인에게는 별로 없는 뇌출혈성 뇌졸중이 우리나라 사람들에게 많은 것도 단백질 부족의 식사에 기인한 것입니다.

 

Protein Score가 100이하인 단백질의 섭취는 체단백의 분해를 촉진합니다. 그것은 체내에서 부족한 필수아미노산의 보충을 위한 인체의 자연적인 반응입니다. 이러한 현상을 단백질의 대사회전의 촉진이라고 하며, 이때 체단백으로 재합성되지 못한 남는 아미노산(불용아미노산)이 분해되어 요산이 되고 요산이 요소로 분해하는 기관이 신장인데, 단백질섭취의 부족은 결과적으로 신장에 부담을 주게 됩니다. 그러므로 신장의 기능이 저하되어 있는 경우에는 가급적 Protein Score가 높은 단백질을 섭취해야 합니다.

필수아미노산부족--->체단백분해--->불용아미노산--->요산과다--->요소분해--->신장과로--->기능저하

 

 

 

 

Protein은 생명의 제1위적인 것이란 뜻을 가진 희랍어 Proteos에서 유래되었다고 합니다. 이러한 단백질의 체내 역할을 알아보면

*인체는 약 60조의 세포로 만들어지며 이들 각 세포의 세포막, 내질망상조직, 세포질 등은 모두 단백질로 이루어져 있습니다. 세포분열의 열쇠를 쥐고 있는 DNA․RNA 역시 단백질의 성분인 아미노산입니다.

 

*인체의 체단백 중 1/3은 근육에, 1/5은 뼈조직과 연골조직에, 1/10은 피부조직에 사용됩니다.

*또한, 각 세포에 산소를 공급하는 헤모글로빈의 95%가 단백질입니다.

*이처럼 단백질은 신체구성의 중요한 물질인 동시에 백혈구, 임파구, 항체, 감마글로블린, 인터페론 등도 단백질로 만들어집니다.단백질은 당분보다 연소율이 높은 에너지원이기도합니다.

*겨울에 추위를 이겨내는 데는 주로 단백질의 연소에 의한 것입니다.

*그리고 단백질은 지방이 타는 것을 돕습니다. 그래서 다이어트식품에 단백질이 응용되는 것입니다.

*스트레스 상태에서는 단백질의 분해가 촉진됩니다. 스트레스에 저항하는 호르몬인 부신피질호르몬이 단백질을 분해시키기 때문입니다. 그러므로 스트레스를 이기려면 충분한 단백질을 섭취해야 합니다. 그렇지 못할 경우에는 인체에 장애가 발생하게 됩니다.

*단백질은 두뇌의 활동, 노화방지, 저항력증진, 성장촉진, 피부미용, 스태미너증진 등에 반드시 필요한 영양물질입니다.

 

 

단백질의 공급원은 Protein Score로 보아서는 식물성보다는 동물성이 우수하다고 생각할 수 있습니다. 그렇지만 동물성단백질을 육류에서 섭취할 경우 콜레스테롤의 문제가 있습니다.

그러므로 식물성단백질 70%와 동물성단백질 30%를 섭취하는 것이 좋습니다. 단백질의 체내 이용률을 높이기 위해서는 식물성단백질과 약간의 육류, 난류(卵類), 어류(魚類)를 곁들이는 것이 이상적입니다. 식물성단백질의 이상적인 공급원은 콩, 효모, 배아 등입니다. 이들의 식품에는 단백질의 이용률을 높이고 변성을 막아주는 비타민과 미네랄이 함께 들어있습니다.

동물성단백질로는 계란이나 꽁치의 Protein Score가 100입니다.그러므로 영양학적으로 고려된 고단백식품을 노화방지, 두뇌기능향상, 저항력증진, 스태미너증진, 스트레스대책, 디스크예방, 피부노화예방, 피부탄력유지, 체력증진, 주름살예방 등에도 적극 활용할 필요가 있습니다.

예를 들어 초기의 디스크에는 고단백식이와 비타민A, C, E를 적극 투여하면 치료가 잘됩니다.