커피/커피실험

che 2009. 12. 9. 15:52

자 2번째

첫번째 거품 1차례를 통해

10%이상의 거품이 나오는것을 확인했구요.

 

168그람이 된 우유거품을 냉동고에 넣고 식혔습니다.

완전히 식지 않아서 조금 아쉬운데요.

그래서 스티밍 시간도 많이 짧았구요.

 

<OBJECT id=SIyRN3bv-6I$ codeBase=http://fpdownload.macromedia.com/pub/shockwave/cabs/flash/swflash.cab#version=9,0,28,0 type=application/x-shockwave-flash height=399 width=502 classid=clsid:d27cdb6e-ae6d-11cf-96b8-444553540000>

 

어쨌든

그런 와중에도

무게는

154g에서

166g로 12그람 증가했습니다.

 

동영상을 보시면 1차 스팀에 쌓인 거품을 없앤 후 실험에 들어갑니다.

버린 거품은 13그람 좀 넘구요.(이중 물은 얼마 안되겠죠?)

 

그렇다면 2차 실험 초기 154g중 물이 차지하는 비율은 꽤 높을겁니다.

 

이렇게 만들어진 거품에서 물이 차지하는 비율은 엄청나겠죠.

 

라떼아트 연습할 때 이렇게 우유를 여러차례 연습할 수 있는데요.

점점 물이 많아지는걸 자연스럽게 느끼실 수 있습니다.

 

 

 

 
 
 

커피/커피실험

che 2009. 12. 9. 14:24

에스프레소를 이용한 음료에서 우유는 가장 많이 사용되는 소재일것입니다.

이 동영상은 우유 스티밍을 통한 무게의 변화를 보여드리고자 함입니다.

물론 동영상 안보셔도 아실분들은 이미 아실 내용들이고

머신에 따라 물 상태와 우유에 따라 다소 차이는 있을 수 있습니다.

1g의 물을 1도시 올리는데 사용되는 열량을 1cal라고 합니다.

(과학적으로 보자면 우유는 물보다는 더 적은 열량이 사용될겁니다. )

우선 동영상을 보시죠

<OBJECT id=bedd7YB72W0$ codeBase=http://fpdownload.macromedia.com/pub/shockwave/cabs/flash/swflash.cab#version=9,0,28,0 type=application/x-shockwave-flash height=399 width=502 classid=clsid:d27cdb6e-ae6d-11cf-96b8-444553540000>

동영상에서 보시는것 처럼

제 머신(비비엠 3그룹)에서 152.3g의 우유로 대충 스티밍을 해서 라떼를 만드는데 최종 168.6g이 되었습니다.

증가된 16.3g은 당연히 물이겠죠?

 

최종 우유에서 차지하는 물의 양은 몇차례 약 10%가 넘습니다.

이걸 연거푸 한다면

2번째 스팀을 위해 스팀피처에 놓여지는 우유 150g중 첨가된 물의 양이 약 15g정도되겠네요.

이걸 다시 식은 다음 위에 거품 걷어내고 스티밍한다면 물의 비율은 15g보다는 더 될겁니다.

라떼아트 연습할때 해본 봐로는 그렇습니다.

 

어쨌든.

15g이라고 가정하고

다시 스티밍을 하게되면

대략 20g이 더 증가하게되므로

총 170g의 스티밍된 우유중

원래 우유에서 첨가된 물의 양은 35g가량 되게됩니다.

물이 차지하는 비율이 20% 가량되는 것이죠.

 

물맛을 느끼실까요? 못 느끼실까요?

 

우유를 2번 데우는게 ....

글쎄요..

전 비추입니다만,

개인적으로 우유가 떨어져서 이마트 우유를 써본적이 있는데

묽다는 느낌을 많이 받았습니다.

 

우유를 가열한 후

수동 거품기를 이용해서 라떼거품을 내어서

메뉴를 나가면 상대적으로 더 맛있다는 표현을 하게됩니다.

이건 직접 블라인드 테스트로 해본 결과구요.

 

물의 양 차이가 아닐까 싶습니다.

 

덧붙이자면

온도로 볼때

영향소 파괘는 무시해도 되지않나싶습니다.

70도를 넘지 않는 온도는

식품과 의약품에 다양하게 적용되는 불활화과정의 온도기때문에

미생물과 세균은 죽이고 영양소 파괘는 최소화 할것이기 때문입니다.

 

 
 
 

커피/커피실험

che 2008. 9. 14. 15:58

당연한 결과를 예상하며 실험을 합니다.

커피를 갈게되면 그라인더 날의 온도가 올라가서 원두에도 영향을 준다고 합니다.

그 영향이 어느정도인지 보기위한 실헙을 해봤습니다.

 

 

 

그런데 보시다시피 생각만큼 온도가 올라가지는 않았습니다.

칼리타 그라인더인데요.

커피 원두가 아닌 땅콩으로 했을 경우 장시간 했을 경우 땅콩버터같이 되는데

커피의 경우 연질 재질이 아니라서 그런것 같습니다.

과연 이 3도정도의 차이가 커피 성분 그리고 맛에 어떠한 영향을 미칠까요?

의문입니다.

아!

그러고보니 앞에서 먼저 나온 것과 나중에 나온 것에 차이가 있겠군요.

분쇄도나 온도 다 차이가 있을수 있겠네요.

나중에 버리는 원두 다시 모아서 해봐야겠네요.