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묵은 김치 맛 "지금이 딱이야"

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약용식물과 건강정보

2017. 8. 18.

묵은 김치 맛 "지금이 딱이야"

 

새콤한 비결은 아미노산 .... 유산균은 갈수록 줄어

 

지난해 담근 김장 김치가 해를 넘겨 이제 봄을 맞았다. 김치를 직접 담가 먹는 집이라면 이런 묵은 김치가 조금씩은 남아 있을 터. 과거엔 처치 곤란한 애물단지로 취급받았지만 이젠 웰빙 식품으로 자리잡았다. 굳이 묵은 김치를 사먹거나 전문 음식점을 찾아다니는 사람도 늘었다. 묵은 김치의 영양가, 집에서 간단히 만드는 법, 요리법 등을 알아본다.

 

묵은 김치의 맛은 미생물이 만들어낸다. 묵은 김치 속의 미생물은 글루타민산.아스파틱산 등 아미노산을 많이 생성한다. 이것이 감칠 맛을 느끼게 한다. 한국인의 미각은 발효에 의한 감칠맛에 특히 민감하게 반응한다고 한다.

맛의 우수성에도 불구하고 묵은 김치는 영양.생리기능 면에선 잘 익은 김치보다 떨어진다. 포도주.된장은 오래 발효시킬수록 유익한 건강성분이 많아지지만 김치는 다르다.

 

그런데도 묵은 김치가 특별히 짜게 느껴지지 않는 경우가 많다. 이는 묵은 김치의 강한 신맛이 짠 맛을 덮어버리기 때문이다. 이른바 `마스킹(masking) 효과`다. 따라서 묵은 김치를 많이 먹으면 보통 김치보다 염분을 훨씬 많이 섭취하게 된다. 보통 묵은 김치에 소금을 많이 넣는 것은 장기 보관을 위해서다. 그러나 김치냉장고에 묵은 김치를 넣은 뒤 영하 1℃를 잘 유지하면 굳이 소금을 많이 넣지 않아도 싱싱하게 오래 두고 먹을 수 있다.

(도움말 주신 분:부산대 김치연구소 박건영 교수, 전남대 식품공학과 정희종 교수)


출처:중앙일보,박태균 식품의약전문기자



***이렇게 요리해봐요

◆김치말이 돼지고기 튀김

재료: 묵은 김치 12장, 돼지고기(삼겹살) 350g, 쪽파 12뿌리, 녹말가루 2T, 밀가루 5T, 달걀 1개, 빵가루 1/2컵, 다진 마늘 1t, 생강즙 1t, 소금.후추 약간, 식용유 적당량(T는 큰술, t는 작은술)

만들기: ①묵은 김치는 소를 털고 국물만 짜 준비한다. ②돼지고기는 얇게 썬 삼겹살로 준비해 그대로 넓게 쟁반에 펴고 다진 마늘과 생강즙.소금.후춧가루로 밑간을 한다. ③돼지고기에 녹말가루를 약간 뿌리고 그 위에 김치를 넓게 편 뒤 4㎝ 길이로 썬 쪽파를 3~4개씩 얹고 돌돌 말아 꼬치로 고정시킨다. ④말아둔 돼지고기를 밀가루→달걀물→빵가루 순으로 묻혀 190℃로 달군 기름에 노릇하게 튀겨 기름을 뺀다. ⑤꼬치를 뺀 뒤 알맞은 크기로 썰어낸다.

◆김치 짠지

재료: 묵은 김치 300g, 청양고추 2개, 마늘 3쪽, 쌀뜨물 2컵, 짠지 물(설탕 1/2컵, 식초 1/4컵, 소금 1t, 물 1과 1/2컵)

만들기: ①김치는 물에 헹궈 건져 물기를 짠 뒤 쌀뜨물에 1시간 정도 담가 군내를 없앤다. 물에 다시 헹궈 건져 물기를 짠 뒤 2㎝로 썬다. ②청양고추는 1㎝ 폭으로 송송 썰어 씨를 털고 마늘은 반으로 잘라놓는다. ③냄비에 설탕.식초.소금을 넣고 물을 부어 끓여 설탕이 완전하게 녹으면 불에 내려 차게 식힌다.(짠지 물) ④밀폐용기에 김치와 청양고추.마늘을 차례로 담고 짠지 물을 부어 이틀 동안 삭혔다 먹는다.


*** 집에서 묵은 김치 쉽게 만드는 법

 
 

 


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