식품산업동향/농식품외식경제

다온푸드솔루션 2016. 11. 8. 23:14

“미래 식품 혁신은 에너지·폐기물 감소가 관건”

펄스 전자장·콜드 플라즈마·UV-C·버블 세정 기술 유력
영국 캠든 BRI 식품 부문 최고책임자 마틴홀 소개




향후 식품 혁신을 주도할 새로운 공정 기술과 분석 기법이 소개돼 주목을 끈다.


3일 농림축산식품부 주최, 한국농수산식품유통공사·국가식품클러스터가 주관한 ‘2017 식품·외식산업 전망대회’에서 영국 캠든 BRI 식품부문 마틴홀 최고 책임자는 ‘글로벌 식품 R&D 신기술 동향’에 대한 주제 발표를 통해 제조 공정 중 기술혁신은 에너지 소모나 폐기물을 줄이는 것을 목표로 하며 신제품 개발이나 품질 개선을 위해서도 필수적인 요소라고 설명했다.


  
  △마틴홀 최고 책임자

마틴홀 최고 책임자에 따르면 최근 제조 과정 중 기술 발전 동향은 △Pulsed Electric Field(PEF) △Cold Plasma(CPT) △UV-C △Bubbles 등 총 4가지로 나뉜다.


Pulsed Electric Field(PEF)는 지속적인 멸균 과정으로 고전압을 통해 제품에 전달한다. 이는 세포막에 도달, 세포에 구멍이 뚫리고 내부 물질을 죽이는 작용을 하며, 식물 박테리아와 곰팡이 제거에 효과적이다.


또한 연구 결과에 따르면 멸균 효과뿐만 아니라 식품의 품질도 향상시킬 수 있는 것으로 나타났다. 반면 전기 전도율이 낮은 제품에만 사용가능하며, 5mm 이상 입자를 가질 경우 해당 기술은 적용할 수 없다.


Cold Plasma(CPT)의 경우 전류가 가스를 통과하는 것으로 그 가스는 이온화된 입자와 반응해 활성종으로 변하게 된다. 이러한 반응성 요소들이 미생물과 접속해 비활성화되며 헬륨, 아르곤, 질소 등 가스 종류에 따라 조절해 사용 가능하다.


표면 살균에 효능이 있으며 식품에 적용 시 유통기한과 안전성 제고 부문에서 잠재력이 높을 것이라고 마틴홀 최고 책임자는 전망했다. 이미 한국에서도 초기 작업이 진행되고 있으며 슬라이스, 치즈, 햄, 상추를 대상으로 분석한 결과 리스테리아나 살모넬라의 오염도가 1~3log 감소했다.


공기 처리나 다양한 식수에 활용되는 UV-C는 단백질 DNA, RNA에 의해 흡수돼 세포 복제를 방지하는 기술이다. 신선식품에 적용 시 안토시아닌, 플라보노이드 등 영양 성분이 증가하는 것으로 나타났다.


그는 “실제 채취한 버섯이 UV-C를 통해 비타민 D2가 증가하는 화학적 변화를 보였으며, 이는 점차 미래에 주목해야할 기술 분야임을 확신한다”고 말했다.


마지막 공정은 기포를 사용해 세정하는 기법인 Bubbles이다. 다양한 버블 형태가 존재하며 크기에 따라 세정력에도 차이가 나타났다.


스테인리스의 녹농균 제거 실험 결과에 따르면 대형 버블이 녹농균 세포막 제거에 효과적이었으며, 신선식품에 적용 시 엔테로박테리아를 감소시켰다. 또한 이 기법은 물 절약뿐만 아니라 세정 효율성도 증가시킬 수 있다.


한편 식품 안전과 탄력성을 위한 화학 테스팅 프로파일링도 강조되고 있다. 이때 탄력성이란 식품망이 안전하게 유지되는 것을 의미한다.

현대 측정 분석기구의 발전에 따라 테스팅 작업 개선이 활발히 진행되고 있으며, 화학 물질 분석을 통한 데이터를 기반으로 소재 파악, 대사체학, 공정 및 저장에 가능한 변화를 살펴보는 용도로도 쓰일 수 있다.





자료출처 : 식품음료신문