식품산업동향/농식품외식경제

다온푸드솔루션 2018. 7. 25. 17:22

우리쌀 이용 식물성 요구르트 개발

라이신ㆍ가바ㆍ식이섬유 풍부, 항균ㆍ항산화ㆍ항염증 활성 높아





우리쌀과 토종 유산균을 이용해 라이신ㆍ가바ㆍ식이섬유 등이 풍부하고, 항균ㆍ항산화ㆍ항염증 활성이 높은 식물성 요구르트가 개발됐다.


농촌진흥청(청장 라승용)은 우리쌀과 전통 된장에서 분리한 유산균으로 영양과 기능성을 갖춘 한국형 순 식물성 쌀 요구르트를 개발했다고 25일 밝혔다.


농진청이 12품종의 쌀로 요구르트를 만들어 시험한 결과, 일반 유산균 발효물(요구르트)보다 필수 아미노산인 라이신과 가바 함량이 크게 늘었으며, 항균ㆍ항산화ㆍ항염증 활성도 높았다.


쌀 요구르트는 일반 유산균 발효물보다 총 아미노산 함량은 1.5배(410.2㎎/100g) 이상 많았으며, 가바는 4.6배(82.7㎎/100g), 라이신은 12배(22.0㎎/100g)나 높았다. 아미노산 종류도 23종으로, 7종 더 많았다.


특히, 검정쌀 ‘조은흑미’로 만든 요구르트는 항산화 활성이 37배, 항염증 활성은 4배 높았다. 항균활성은 8% 증가하는 것으로 나타났다.


식이섬유는 100g당 795㎎으로, 일반 유산균 발효물(361㎎)보다 2.2배 많았다. 쌀 요구르트 1회분 제조에는 약 20g의 쌀이 사용된다.


농진청은 ‘쌀 배아를 포함하는 요구르트 및 이의 제조 방법’으로 특허를 출원(10-2017-0122297)했으며, 산업화를 앞두고 있다.


농진청 국립식량과학원 김두호 원장은 “쌀을 이용한 유산균 발효 연구는 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균 ‘JSA22’(Lactobacillus plantarum, 농진청 특허 10-1634270)를 우리 쌀에 접목해 새로운 용도를 만들어냈으며, 100% 순 식물성 요구르트라는 데 의의가 있다”며, “순 식물성 쌀 요구르트가 쌀 용도의 다양화와 소비 확대에도 영향을 줄 것으로 기대된다”고 말했다.


□ 품종에 따른 쌀 요구르트의 항산화능


  
 

ㆍ‘하이아미’ 요구르트 추출물의 항산화능(DPPH 13.0㎎ TE/100g, ABTS 21.1㎎ TE/100g), 폴리페놀(3.6㎎ GAE/g)
ㆍ‘조은흑미’ 요구르트 추출물의 항산화능(DPPH(111.6㎎ TE/100g, ABTS(233.1㎎ TE/100g), 폴리페놀(12.9㎎ GAE/g)
ㆍ대조(일반 유산균 발효물) 1.8㎎ TE/100g



□ 품종에 따른 쌀 요구르트의 면역조절 효과


  
 

염증 유발 마우스 유래 복강대식세포에 쌀 요구르트를 처리한 후 염증성 싸이토카인 저해도를 측정한 결과, 쌀 요구르트에서 모두 50% 이상의 저해 효과를 보였음(IL-12에서 대조 대비 75% 억제).



□ 쌀 요구르트 유리아미노산 함량
                                                                        (unit : ㎎/100g)

아미노산 

일반 쌀*

조은흑미

대조**

가바(GABA)

82.7

103.4

18.0

라이신(Lys)

22.0

56.6

1.8

총 아미노산

410.2

428.6

268.0

* 일반 쌀 요구르트 : ‘하이아미’, ‘한가루’, ‘삼광’, ‘도담쌀’ 평균 값
** 대조 : 일반 유산균(스트렙토코커스 써모필러스) 발효물


□ 쌀 요구르트의 식이섬유 함량


 ㆍ일반 쌀(삼광) 요구르트 368㎎/100g
ㆍ‘조은흑미’ 요구르트 795㎎/100g
ㆍ대조(일반 유산균 발효물) 361㎎/100g




자료출처 : 식품저널