식품법령자료

다온푸드솔루션 2020. 11. 4. 17:21

Q. 냉동식육을 해동 후 절단하여 바로 재냉동하여 보관해도 되나요?


- 「식품의 기준 및 규격」제2.4.20)에 따라 해동된 냉동제품을 재냉동하여서는 아니 됩니다만, 냉동식육의 절단 또는 뼈 등의 제거를 위해 해동하는 것은 그러하지 아니할 수 있으며 작업 후 즉시 냉동하도록 규정하고 있습니다.
따라서, 식육 가공업자가 냉동식육을 해동하여 절단 후 즉시 냉동하여 보관하는 것은 가능한 사항이며, 변경사항을 제조방법설명서에 기재하여 품목제조보고 변경신고 후 생산하시기 바랍니다.

 


Q. 식육가공품 제조공정에 숙성공정이 있을 경우 어떻게 보관 및 표시를 하여야 하나요?


- 식육가공품을 만드는 것과 관련하여 제품에 대한 ‘표시’는 ‘최종 제품’에 하는 것이며, 공정의 중간단계에 있는 축산물에 대해서는 별도의 표시를 하여야 하는 의무는 없으나, 숙성 과정에 있는 축산물을 구분하기 위해, ‘숙성 중’ 등 가공공정 중임을 표기하고 원료나 완제품 등과 구분하여 관리하는 것이 바람직합니다.
또한, 식육가공업의 영업자는 품목제조보고시 ‘제조방법설명서’에 숙성 공정에 대하여 자세한 내용(숙성 시간, 숙성방법 등)을 작성하여 관리하여야 하며, 따라서, 단속 시 공무원 등이 품목제조보고서와 실제 제조공정을 비교하였을 때 숙성 중인 축산물을 구분하여 점검할 수 있을 것으로 판단됩니다.

 

 

Q. 냉장,냉동 고기를 절단하여 숙성(냉장 조건 보관)하여 냉동으로 판매할 수 있나요?


- 현행「식품의 기준 및 규격」(식약처 고시) 제2. 4. 보존 및 유통기준5)에서 “냉동제품은 -18°C이하에서 보관 및 유통하여야 한다.”라고 정하고 있으며, 동 고시 제2. 4. 보존 및 유통기준 10)에서 “식육, 포장육 및 식육가공품의 냉장제품은 -2 〜 10°C. 다만, 가금육 및 가금육 포장육 제품은 -2〜5°C)에서 보존 및 유통하여야 한다.” 라고 정하고 있습니다. 냉장 식육 또는 포장육을 1 〜 1.5°C의 숙성고에 보관하는 것은 가능하나, 냉동 식육 또는 포장육을 1 〜 1.5°C에서 보관하는 것은 위의 기준에 적합하지 않습니다.
- ‘식육판매업’의 영업자는 식육 또는 포장육을 판매할 때 해당 축산물의 보존 및 유통기준을 준수하여야 하므로, ‘식육판매업’의 영업자로서 냉장 식육 또는 포장육을 1〜 1.5°C에 보관하였다가 해당 제품의 유통기한 내에서 소비자에게 판매하는 것은 가능하며, 냉동 식육 또는 포장육을 1 〜 1.5°C에 보관하는 경우에는 해당 축산물의 보존 및 유통기준에 위반되므로,「축산물 위생관리법 시행규칙」[별표 11]제2호다목1.라.에 따른 행정처분(1차 위반 : 영업정지 7일, 2차 위반 : 영업정지15일, 3차 위반 : 영업정지 1개월) 대상이 될 수 있습니다.
- ‘식육포장처리업’의 영업자는「축산물 위생관리법」제25조 및 같은 법 시행규칙 제37조에 따라 영업허가관청(시•군•구)에 ‘품목제조보고’를 하고, 식육 또는 포장육을 원료로 하여 절단 및 포장 공정을 거쳐 포장육을 생산할 수 있습니다. ‘식육포장처리업’의 영업자로서 품목제조보고를 하고 냉장 원료(식육 또는 포장육)를 절단 및 진공포장하고 1-1.5°C에서 1〜2주 동안 숙성하여 냉장 또는 냉동 포장육을 생산하여 판매하는 것은 가능하며, 이 경우 포장육을 생산하는 전체 공정은 원료의 유통기간을 초과하지 않아야 할 것입니다.
- 다만,「축산물 위생관리법 시행규칙」[별표 12] 제4호사목에 따라, 식육포장처리업의 영업자는 냉동식육 또는 냉동포장육을 해동하여 냉장포장육으로 유통•판매하여서는 아니 되므로, 냉동 원료육으로 냉장 포장육을 생산하거나, 냉동 원료육을 냉장 온도조건에서 1〜2주 동안 보관하며 해동하였다가 다시 냉동하는 방법으로 냉동포장육을 생산하여 판매할 수는 없을 것으로 판단됩니다.

 

 

 

자료출처 : 식품의약품안전처