식품법령자료/알면쉬운HACCP

다온푸드솔루션 2015. 10. 15. 22:01

HACCP 용수관리

 

 

식품 제조, 가공업소에서는 환경부에서 정하고 있는 먹는 물 수질기준을 준수하고 있는 상수도를 사용하거나 공장 자체적으로 살균소독 장치를 구비한 지하수를 사용할 수 있다. 제품을 제조하는 데에 직접적으로 사용하지 않고 원재료나 조리도구의 세척 소독 또는 공장 내부 청소에만 이용하더라도 먹는물 수질기준에 적합한 용수를 사용해야 한다.

 

 

 

 

상수도를 이용하는 경우

 

 

용수관리
상수도는 해당 지자체에서 자체적으로 검사한 결과서가 있으므로 별도로 실시하지 않아도 무방하다. 국가차원에서 수질을 관리하기 때문에 용수 관리기준서 작성 시 화학적 위해는 도출하지 않아도 된다.
일반 HACCP의 경우에는 상수도를 직수로 사용하더라도 월 1회 이상 미생물검사(용수검사)를 실시하도록 하고 있다. 소규모 HACCP 기준에는 월 1회 미생물 검사에 대한 평가항목은 없으나 주기적으로 회사내부 배관의 노화로 인한 파손이나 녹물 발생을 방지하도록 관리해야 한다.


저수조 관리
저수조가 있는 경우 월 1회 이상 미생물 검사를 실시해야 한다. 간이검사 키트를 이용하여 미생물학적 항목에 대한 검사를 자체적으로 실시할 수 있다. 저수조는 반기별로 1회 청소하고 이물질이 유입되지 않도록 잠금 장치를 구비하고 상시 확인해야 한다.

저수조는 FRP 또는 SUS 재질의 저수조를 사용하는 것이 좋다. 시멘트는 방수코팅 처리가 필요하다. 한편, 자체적으로 저수조에 염소를 더 투입 하는 경우에는 별도로 화학적 위해요소를 도출해야 한다. 저수조에는 세균의 오염이 있을 수도 있으므로 생물학적 위해요소도 도출하는 것이 좋다.

 

 

 

지하수를 이용하는 경우

 

살균장치 구비
지하수를 이용하는 경우 상수도 이용할 때 보다 관리해야 하는 항목이 많다. 지하수 수질은 강우량이나 주변환경에 의해 직접적인 영향을 받을 수 있다. 최근 몇 년간 지하수를 사용하는 식품제조가공업체에서 노로 바이러스로 인한 식품안전 사고 등 문제가 발생하기도 했다.
각종 물질로부터 오염을 방지하기 위하여 지하수를 사용할 경우 살균소독 장치 또는 그에 준하는 여과장치를 반드시 구비하고 살균과정을 거친 후 용수를 사용해야 한다. 또한 살균 소독 후 장치의 유효성을 유지하기 위하여 적절한 농도가 유지되도록 1일 1회 이상 점검하는 것이 좋다.


용수 관리
연 1회 이상 먹는 물 수질기준 전 항목을 검사해야 하며 직접마시는 음료류 등의 경우는 반기별 1회 이상 검사해야 한다. 또한 월 1회 미생물 검사를 실시해야 한다. 용수검사는 공인기관에 의뢰하거나 자체적으로 실시할 수 있다.
상수도와 지하수를 저수조에 혼합하여 이용하는 경우에도 지하수를 이용하는 경우와 동일하게 연 1회 이상 먹는물 수질기준 전 항목 검사 (음료류 등의경우는 반기별 1회 이상), 월 1회 미생물 검사를 실시해야 한다.

 

 

노로바이러스 방지를 위한 지하수 살균소독 방법

 

지하수 중 노로바이러스 처리 방법에는 일반적인 소독 방법인 염소, 오존, 자외선 처리 방법과 물리적인 제거방법인 양전하 필터를 이용하여 음전하를 띈 바이러스를 흡착, 제거하는 방법이 있다.
국립환경과학원 연구(2009)에서 처리방법별 효율성 및 관리 편의성 비교 결과 처리효율성, 초기 투자비용, 유지관리 편의성 및 소독능력 유지 등을 종합적으로 평가했을 때 일반적으로 염소, 자외선, 양전하필터, 오존 순이 유리한것으로 나타났다.

 

 

① 염소소독
병원성 미생물을 경제적이고 간편하게 처리할 수 있는 소독 방법 중 하나로 소독효과가 우수하고, 대량의 물에도 소독이 가능 하다. 소독의 잔류효과가 뛰어나며 접촉 시간과 염소 농도에 따라 노로바이러스의 불활성화가 달라진다. 염소소독방법에는 액체염소(차아염소산 나트륨)을 이용한 염소소독방법과 고체염소(차아염소산칼슘)를 이용한 염소소독법 이 있다.
잔류염소란 수돗물을 염소로 소독할 때 소독력을 갖는 형태로 용존하는 염소를 나타내며 차아염소산(HOCI) 및 차아염소산이온(OCH)의 형태로 존재함. 염소액과 바이러스 반응전과 후 잔류염소 측정기로 측정하며 탁도, 수은 PH 등을 조절한다.

 


② 오존소독
물에서 염소와 같은 이취미가 발생하지 않으며 염소보다 강한 산화력을 가진다. 소독의 잔류효과가 없고 맛, 냄새물질 및 색도 제거효과가 우수하나 소독 부산물이 발생한다.

 

③ 자외선소독
살균력이 강하고 유량과 수질 변동에 대한 적응력이 강한 소독법이다. 화학적인 부작용이 없고 염소나 오존소독시 발생하는 유해한 소독 부산물이 없이 미생물 불활성화가 가능하다. 수질변동과 유량에 대한 적응력이 강하나 탁도가 높거나 유기불 부하가 높을 경우 소독 효과가 저하된다.

 

 

④ 양전하 필터 여과
강한 양전하를 띄는 부직포 형태의 필터를 이용하여 여과하는 것으로 일반 탁도 외에 실리카, 물속 유기물질, 일부 중금속, 박테리아, 바이러스 및 DNA 등을 제거할 수 있으며 중금속도 제거 가능하다. 색, 냄새, 맛은 제거하기 어려우며 막 오염 방지를 위한 전처리가 필요하다.

 

 

식품안전관리인증기준식품의약품안전처 고시
제2014-192호 (제2014.12.01, 개정)
[별표 1] 선행요건 중 용수관리

 

마. 용수관리
34. 식품 제조ㆍ가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설ㆍ설비, 기구ㆍ용기, 종업원 등의 세척에 사

용되는 용수는 수돗물이나 「먹는물 관리법」 제5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우, 취수원은 화장실, 폐기물ㆍ페수처리 시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리하여야 하며, 필요한 경우 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다.


35. 식품 제조ㆍ가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설ㆍ설비, 기구ㆍ용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각호에 따른 검사를 실시하여야 한다.
가. 지하수를 사용하는 경우에는 먹는물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우는 반기 1회 이상) 검사를 실시하여야 한다.
나. 먹는물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월 1회 이상 실시하여야 하며, 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다.


36. 저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여야 하며, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하여야 하고, 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검하여야 한다.


37. 저수조는 반기별 1회 이상 「수도시설의 청소 및 위생관리 등에 관한 규칙」에 따라 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, 「수도법」에따른 저수조청소업자에게 대행하여 실시하여야 하며, 그 결과를 기록ㆍ유지하여야 한다.


38. 비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 아니 하여야 한다.

 

 

 

자료출처 : 한국식품안전관리인증원