식품법령자료/알면쉬운HACCP

다온푸드솔루션 2015. 10. 8. 22:36

HACCP의 온도

 

 

식품을 제조할 때 적정한 온도를 지키는 것은 매우 중요하다. 만일 빵이 100℃의 미지근한 온도에서 구워졌
다거나 햄이 20℃의 따뜻한 장소에서 숙성되었다면 어떤 상황이 발생할까.
대량생산하여 소비자에게 판매가 목적인 식품의 경우에는 맛과 안전 두 마리 토끼를 모두 잡아야 한다. 맛
있는 제품으로 소비자의 입맛을 당기게 함과 동시에 먹었을 때 작은 탈도 나지 않아야 한다. 그런데 맛과 안전 중 더욱 중요한 것을 꼽는다면 안전이라고 할 수 있다. 소비자의 건강과 직결 되기 때문이다.
식품의 변질 요인 중 가장 중요한 것은 미생물에 의한 것이다. HACCP에서는 미생물의 증식을 억제하는 온
도 관리 공정을 통해 안전한 식품을 생산하도록 하고있다. 미생물의 증식 억제 방법으로는 저온 보관법이,
미생물을 제거하는 방법으로 살균방법과 가열방법이 있다.

 

1.설비

 

냉장·냉동설비

제품 냉각 및 제품 창고 온도를 유지하기 위하여 압축, 응축, 팽창, 증발 싸이클로 반복 운전하는 시설로서 냉장온도를 10℃이하로, 냉동고 온도를 -18℃ 이하로 정하고 시간대별로 온도를 체크한다.

 

 

가열설비

대부분 100℃ 이상의 온도에서 제품에 따라 가열시간을 정하여 가열한다.

 

 

2.공정

 

냉장·냉동설비

[살균] : 약품이나 열 따위로 세균 등의 미생물을 죽임
살균공정은 미생물의 세포조직을 급격한 기계적 파괴, 단백질의 변성, 효소의 비활성화 등을 일으켜 미생물의 생존을 빠른 시간 내에 억제하는 것으로 내열성 기구를 160~180℃에서 3시간 정도 가열하는 방법과 높은 기압에서 120℃로 15~25분간 실시하는 고압증기멸균 등이 있다. 살균의 온도 및 시간에 관한 조건은 제품에 따라 상이 하다.
* 관련지표
D value : 일정한 온도에서 미생물이 90% 사멸하는데 필요한 시간
F value : 일정온도에서 미생물을 100% 사멸시키는데 필요한 시간(값)
Fo value : 121℃에서 미생물을 100% 사멸시키는데 필요한 시간
Z value : D값을 1/10으로 감소시키는데 필요한 온도
<레토르트 식품 살균공정의 예>
제품의 중심온도가 120℃ 4분간 또는 이와 같은 수준 이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리

가열공정

[가열] : 어떤 물질에 열을 가하여 덥힘.
가열공정 또한 품목의 특성에 따라 설정온도가 상이하다.
<묵류 가열공정의 예>
가열온도 90℃에서 25분동안 가열

 

3. 온도계

 

식품제조 공정에서 사용하는 온도계는 다음과 같다.

 

 

 

 

자료출처 : 한국식품안전관리인증원