푸른꽃

▲ 폰디체리, 인도.

커리 만들기에 심취해 있는 다쓰베이더가 오늘은 특이한 커리를 만들어 보았

습니다.

인도 동남부에 폰디체리Pondicherry라는 지역이 있어요[빨간색 A 표시 지점].

영국인들 발음으로 이렇게 부릅니다. 인도 하면 다들 영국의 식민 지배를 떠

올리지만 이 지역은 특이하게도 1674년부터 프랑스의 지배를 받았습니다. 

'프랑스 동인도 회사'라는 것도 다 있었다는군요. 네덜란드와 영국의 동인도 

회사는 들어 봤어도 프랑스 동인도 회사라는 건 이 커리를 만들면서 처음 알

게 되었습니다. 이 동네 베이커리에서는 그래서 기가 막히게 맛있는 프랑스 

빵을 만들어 판다고 합니다. 이곳 사람들은 모국어는 물론이요, 영어도 쓰고

불어도 잘합니다. 이 지역 음식에 프랑스의 영향이 남아 있는 건 당연한 일이

겠지요. 그런데, 프랑스가 또 북아프리카 식민 지배도 했었잖아요? 그리하여

이 폰디체리 지역에는 북아프리카의 터치가 가미된 프랑스풍 인도 요리(응?)

가 꽤 있단 말씀입죠. 말하자면, 아프리카, 유럽, 아시아, 무려 3개 대륙을 

융합한 독특한 음식이 존재한다는 거죠. 

다쓰베이더가 오늘은 폰디체리의 유명 호텔 레서피를 따라 특이한 커리를 만

들었습니다. 생일상 못 차려준 걸 오늘 만회하는 겁니다. 재료 준비하는 사진

을 죽 열거해 볼게요. 인도 요리에서 좀처럼 볼 수 없는 프랑스와 북아프리카

의 재료들이 들어갑니다.   

시작부터 심상치 않아요. 로즈메리라니.

앗? 타임도?

타임뿐 아니라 호박도 들어갑니다. 미국인들은 호박을 '주키니zucchini'라 부

르고, 영국인들은 프랑스인들처럼 '쿠워제뜨'라 부릅니다. 같은 식재료를 두

고 미국과 영국 이름이 달라요. 가지도 미국에서는 '에그플랜트eggplant', 영

국에서는 '오버진aubergine'입니다. 발음도 달라요. 'Basil'을 두고 미국인들

은 '베이즐', 영국인들은 '바질'이라 발음합니다. 

호박 뒤쪽에 샬롯도 보이는데, 양파보다는 좀 더 여리고 섬세한 바나나 샬롯

을 씁니다. 프랑스 요리사들이 이 바나나 샬롯을 특히 좋아합니다. 

바나나 샬롯의 단면. 

야채 단면들 정말 예쁘지 않나요? 

북아프리카 사람들이 고기 요리할 때 많이 쓰는 염장 레몬입니다. 향이 끝내

줍니다. 강렬한 <스프라이트> 탄산음료 향이 납니다. 해산물이나 고기 요리

에 넣으면 아주 좋아요. 물, 소금, 껍질째 쓸 수 있는 왁스 치지 않은 레몬만

있으면 집에서도 만들 수 있습니다. 영국에서는 수퍼마켓에서 쉽게 구할 수 

있어요. 영국에는 정말 없는 재료가 없는 것 같습니다. 잘게 썰어 넣어 주면

됩니다.

마늘과 생강도 넣어 줍니다. 양파, 마늘, 생강은 인도 요리의 기본 재료이지요.

고수도 인도 요리에서는 필수이지요. 영국인들은 14세기 말부터 코리안더

coriander라 부르고 있고, 미국인들은 실란트로cilantro라 부르고 있어 헷갈

려 하는 분들이 많아요. 둘 다 같은 것을 일컫습니다. 한국에는 이 고수 못 

드시는 분 많죠. (아니, 그 강렬한 깻잎은 잘들 드시면서...) 먹는 걸 습관 들

이시는 게 여러모로 좋을 겁니다. 인도음식뿐 아니라 중국음식, 동남아 음

식, 멕시코 음식, 여기저기 들어가니 못 먹는 분이 손해 보는 거죠. ㅋ 

인도음식에 스위트 바질이 다 들어갑니다. 프랑스의 영향인 거죠.

커리잎. 영국에서는 마른 잎은 물론이요 생 잎도 쉽게 구할 수 있습니다. 생

으로 사서 쓰다가 남은 건 말려 둡니다. 향이 정말 좋아요. 어제 생생한 잎으

로 사 왔었는데 그새 좀 시들었습니다.

어제는 이랬습니다. 

새우도 손질해 둡니다. 등에 칼집을 길게 넣어 '버터플라이' 해주면 됩니다.

그러고 보니 향신료를 찍어 둔 사진이 없는데, 인도 커리에 자주 들어가는 노

란색 강황turmeric 가루나 강한 향의 큐민 씨앗, 코리안더 씨앗 빻은 가루 등

이 들어가지 않는다는 점이 특이합니다. 소금과 후추 외에 아래의 두 가지만

소량 넣어 줍니다. 아무래도 서양인들은 인도 향신료에 익숙하지 않았을 테

니까요.  

    <카쉬미리 칠리 파우더Kashimiri chilli powder>

    인도 커리에 들어가는 고춧가루 종류는 아주 다양합니다. 우리 한국인들, 

    고추 좋아하는 것 같지만 다양함에 있어서는 인도와 멕시코 못 따라갑니

    다. 심지어 영국 수퍼마켓들이 한국 마트들보다 고추도 더 다양한 품종을

    들여놓고 있고요. 이 카쉬미리 칠리는 색은 빨갛고 고우면서도 매운 맛이

    덜해 아이들 있는 집이나 서양인들이 선호합니다. 인도에서는 매운 맛보

    다는 색을 내는 데 주로 씁니다.  

<가람 마살라garam massala>

여러 향신료의 배합을 말하는데, 주로 커리 마무리할 때 향 내는 용도로 많이 

씁니다. 맛 내는 용도로 쓰는 영국식 커리 파우더와는 달라요. 인도에서는 집

집마다 이 가람 마살라의 배합이 다 다릅니다. 인도 밖에서는 다들 편하게 유

명 회사 고유의 블렌딩 제품들로 많이 쓰지요. 마치 피클링 스파이스처럼요. 

완성되었습니다. 보기에는 꼭 중화요리처럼 보이는데 맛은 전혀 다릅니다. 일

단 올리브유를 쓴 것이 맛에도 큰 차이를 가져 옵니다. 인도에서는 주로 버터

ghee나, 지역에 따라 그 지역에서 많이 나는 땅콩 기름, 코코넛 오일, 머스타

드 오일 등을 쓰거든요. 올리브유를 쓰는 건 프랑스의 영향이겠지요. 전체적

인 맛은 복잡하기 짝이 없어요. 재료 하나하나의 맛이 선명하게 느껴지면서 

아주 신선합니다. 이래서 인도인들이 가정집 커리를 최고로 치나 봅니다. 

인도 식당에서는 미리 잔뜩 만들어 둔 기본 소스나 공장에서 납품 받은 소스

를 가지고 주문 받을 때마다 고기나 해산물을 넣고 향신료나 조금 더 가미해

마치 즉석 조리한 것처럼 낸다고 하지요. 그 때문에 메뉴판에는 수십 가지 

커리가 존재하나 무얼 시켜도 맛이 다 똑같고 향이 죽어 있는 겁니다. 게다가

재료를 아끼려고 전분기 있는 증량제들을 쓰는지 이상하게도 인도 식당 커리

들은 끈적거려요. 기름도 너무 많이 쓰고요. 산뜻하고 맛과 향이 또렷한 가정

집 커리와는 정말 천지 차이가 나죠. 

몰랐다 알게 된 사실 - 인도 식당의 노란 밥들이 대개는 식용 색소를 써서 낸

다네요. 노랗게 물든 길쭉한 밥을 그 비싼 사프론saffron으로 색깔 낸 바스마

티 라이스로 알고 좋아하는 분들이 많은데요. 양심 있는 식당에서는 그나마

먹을 수 있는 노란색 강황가루를 대체품으로 써서 색을 내기도 하지만, 이 

강황이 알다시피 몸에는 좋으나 약간 쓰고 텁텁한 맛이 나요. 사프론도 색만

내는 게 아니라 제법 독특한 맛이 있고요. 이것들로 밥을 지을 경우 각각 

독특한 향이 나게 돼 있어요. 우리 한국인은 강황 맛과 사프론 맛을 잘 모르

니 속기 쉽죠. 대개는 식용 색소를 써서 노란색을 내는데, 그것도 황색 한 가

지만 써서 내는 게 아니라 생생한 색을 내기 위해 두어 가지 색소를 섞어 낸

다는군요. 그러니 인도 식당에 가시면 가급적 노란 밥 주문하지 마시고 그냥

흰 밥을 시키는 게 안전합니다. 게다가, 길쭉하다고 다 바스마티 쌀이 아니

에요. 비싸고 귀한 쌀이라 인도 사람들 중에서도 이 향기로운 바스마티 쌀 

먹을 수 있는 사람이 많지 않아요. 

결론.

그러므로 다쓰 부처는 집에서 직접 커리 만들어 드실 것을 적극 권장한다는

겁니다. 해먹기 귀찮은 분들은 저희 집에 놀러 오셔도 됩니다. 팔꿈치로 벨을

눌러 주세요. ㅋ 다쓰베이더가 열심히 연마해 맛있는 커리 대접해 드릴 겁니

다.  

마저 먹겠습니다. 남인도 요리이므로 쌀과 함께 먹는 것이 이상적이겠으나 빵돌

이 다쓰베이더의 개인적 선호에 따라 통밀 짜빠띠chapati에 싸서 얌냠. 저는 얌

냠 먹을 테니 다쓰베이더한테는 '범버꾸범버꾸' 소리 내면서 먹으라고 했습니다. 

아래 사진들은 다쓰베이더가 그간 연습한 커리들입니다. 

훨씬 많았는데 사진이 다 없어 아쉽습니다. ■