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영국 치즈 82 ◆ 이니스 로그 Innes Log 염소젖 치즈

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영국 치즈

2016. 9. 24.

 

 

 

 

 

 

 

Cheesemaker: Joe Bennett

☞ Highfield's Farm Dairy (1987)

• Region: Staffordshire

• Milk: Raw goat's milk

• Breed: Saanen and Toggenburg

• Milk Source: Farm's own milk (200 goats)

• Coagulant: Animal rennet

• Minimum weight: 180g

 

 

버러 마켓의 닐스 야드 데어리에서 사 온 염소젖 치즈입니다. 180g짜리 긴 원통형 치즈인데 반만 잘라서 사 왔습니다. 생산자가 금요일 아침마다 닐스 야드 데어리에 납품하러 와 닐스 야드 데어리 사장과 커피 한 잔 마시면서 고객들의 반응을 전해 듣고, 자기는 치즈가 만들어지는 농장이 돌아가는 이야기를 닐스 야드 데어리에 전한다고 합니다. 생산자와 판매자가 긴밀히 정보를 주고 받는 것은 중요합니다. 닐스 야드 데어리에서만 맛볼 수 있는 치즈들도 주문을 받아 만들어 주기도 한답니다.

 

겉에 흰곰팡이가 있는 치즈들은 대개 페니실리움Penicillium 계열 혹은 지오트리쿰Geotrichum 계열 곰팡이를 쓰거나 둘을 혼합해서 쓰는데, 이 치즈는 지오트리쿰만 써서 만든다고 합니다. 겉이 하얗기만 하지 않고 저렇게 녹회색으로 얼룩덜룩한 이유는 성형을 마친 치즈 표면에 식용 재ash를 뿌린 뒤 흰곰팡이를 피우기 때문입니다. 까만색과 흰색이 합쳐져 저렇게 얼룩덜룩한 거죠. 치즈 표면에 재를 뿌리는 이유에 대해서는 따로 글을 쓰도록 하겠습니다.

치즈 생산에서 재의 역할

 

지오트리쿰을 쓰면 수분이 증발하면서 표면이 마를 때 저렇게 뇌처럼 쭈글쭈글 주름이 잡히도록 해 기껏 형성된 껍질이 치즈 속살로부터 미끄러져 벗겨지는 것을 막는다고 하죠. 생산자로부터 성형한 지 5일 된 어린 치즈들을 납품 받아 닐스 야드 데어리가 추가 숙성을 시켜서 판매를 하는데, 단기 숙성시킨 어린 치즈에서는 신선하면서 은은한 젖산 풍미가, 좀 더 오래 숙성시킨 것에서는 젖산 풍미에 헤이즐넛풍의 고소한 견과류 맛이 더해집니다. 표면에서부터 안쪽으로 익어 들어가면서 점차 복잡한 맛을 띠고 다층적인 질감을 갖게 됩니다.  

 

:

닭육수 우마미에, 레몬 향이라기보다는 구연산 가루에 가까운 신 향이 나면서 살짝 '고티goaty'합니다. 제가 염소젖 치즈 소개를 할 때 종종 '고티'하다는 표현을 쓰는데 이게 어떤 향이냐면요, 향초herb인 로즈메리에, 제과에 많이 쓰는 코코넛 채와, 옷장에 넣어 놓는 나프탈렌 향을 합친 향이라고 생각하시면 얼추 비슷합니다. 염소젖에서 나는 독특한 향입니다. 염소젖 버터에서도 이런 향이 희미하게 납니다. 

 

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껍질에서는 땅콩 맛이, 껍질 바로 밑의 끈적하게 흐르는 부분에서는 헤이즐넛 맛이 납니다. 껍질과 껍질 바로 밑 부분에서는 철분 맛, 약간의 쓴맛을 동반한 누룩yeast 맛에, 매운 맛도 살짝 납니다. 밀도가 높고 부드러운 가운데 속살에서는 닭육수 우마미, 레몬 산미, 요거트 산미 등의 경쾌한 산미가 납니다. 껍질로 막힌 원통 끝부분에서는 맛이 급격하게 변합니다. 살짝 돌던 매운 기운이 '퐈'하면서 매우 강도가 세지고, 가운데 부분을 먹을 때는 느끼지 못 했던 버섯 우마미가 물씬 나면서 부드러운 땅콩 캬라멜 씹는 듯한 느낌을 줍니다. 비강에 '고티'한 향이 강하게, 오래 지속이 됩니다. 첫맛은 깔끔했으나 먹을수록 복잡한 맛을 냅니다. 잘 만든 맛있는 치즈입니다.