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영국 치즈 86 ◆ 데본 블루, 데번 블루 Devon Blue 블루 치즈

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영국 치즈

2016. 9. 24.

 

 

<닐스 야드 데어리> 버러 마켓점의 데번 블루.

 

 

 

 

 

 

 앞서 소개한 양젖 블루 치즈인 빈리 블루와

같은 곳에서 생산된다. 이건 소젖으로 만든다.

 

 

 

 

 

 

 블루 치즈인데 푸른곰팡이가 거의 보이질 않는다.

치즈 초심자도 시도해볼 만한 순한 블루 치즈란 뜻이 된다.

 

 

 

 

 

 

 공기가 드나들 수 있는 공간이 있어야 안에 푸른곰팡이가

자랄 수 있으므로 블루 치즈들은 압착을 많이 하지 않는다.

 

 

 

데번 블루

 

• Cheesemaker: Ben Harris ☞ Ticklemore Cheese

• Region: Devon

• Milk: Pasteurised cow’s milk

• Breed: Friesian

• Milk Source: Bought-in milk

• Coagulant: Vegetarian coagulant

 

철자를 고려해 표기하는 한글 외국어 표기법에 의하면 "데본"으로 쓰는 것이 자연스럽지만 영국인들은 "데븐"과 "데번"의 중간쯤 되는 발음에서 "데번"쪽에 살짝 더 가까운 발음을 합니다. 한글로는 표기가 불가능하죠. 그러니 그냥 가장 가까운 쪽인 "데번"으로 쓰겠습니다.

 

<티클모어 치즈> 농장은 블루 치즈를 전문으로 합니다. 소젖[Devon Blue, 오늘 소개할 치즈], 양젖[Beenleigh Blue], 염소젖[Habourne Blue]으로 각각 블루 치즈를 생산해 내고 있습니다. 규모가 작은 농장으로, 치즈 장인 네 명이서 수작업으로 하루 50개만 만든다고 합니다. 록포르와 유사한 제법을 쓴다고 하나 완성된 치즈의 외모와 성격은 완전히 다릅니다.  세 치즈들 중 어느 것도 록포르를 연상시키지 않습니다. 치즈 탄생 배경과 공정은 이전 글인 ☞ 빈리 블루 글을 참고하세요.

 

데번 블루를 만들기 위한 원유는 농장으로부터 반경 20마일 안에 있는 우유 생산자들의 조합으로부터 사 들입니다. 우유를 담는 통은 용량이 큰 것을 사용해 생산 시간대별 맛의 편차를 최대한 줄인다고 합니다. 원유를 일반적인 저온살균 온도보다 낮은 온도로 데워서 쓰는데, 이렇게 하면 유해균을 죽이되 이로운 효소 몇 가지는 살릴 수가 있다고 합니다. 이를 '가온처리'라고 합니다.

 

배양액starter culture은 두 종류의 것을 써서 독특한 맛을 낸다고 합니다. 빠른 시간 내에 응고를 시키며, 성형을 마친 치즈에 건염 처리를 한 뒤dry salting 치즈 속에 푸른곰팡이가 자랄 수 있도록 꼬챙이로 구멍을 내줍니다. 그 뒤 동굴 속 환경과 비슷하게 맞춘 숙성실에서 몇 주간 숙성시키면서 푸름곰팡이를 피웁니다. 알루미늄 포일에 싸서 5˚C 정도의 찬 온도로 보관을 하면 공기가 차단돼 푸른곰팡이의 생성이 더뎌져 보관 기간을 늘릴 수 있습니다.

 

이 말인즉슨, 꼬챙이로 뚫어 놓은 곳에 공기가 마음껏 드나들 수 있도록 포일을 벗겨 5˚C보다 높은 온도에 두면 푸른곰팡이 양을 늘려 매운 맛을 더 낼 수도 있다는 소리이지요. 이론상으로는 블루 치즈 구매 후 집에서도 매운 맛을 늘릴 수 있다는 소리입니다. 실제로 블루 치즈를 사다가 집에서 푸른곰팡이를 늘려 목이 다 따가울 정도로 아주 맵게 먹어 본 적이 있습니다. 


:

치즈 향을 먼저 맡아 봅니다. 누룩yeast, 밀크 캬라멜, 액상 크림 향 등이 납니다. 고소하고 기분 좋은 유제품 특유의 풍미가 납니다. 


질감:

칼로 자르니 막 부서져 떨어지는데 막상 입에 넣고 씹으면 촉촉합니다. 고운 입자가 느껴지는 퍼지fudge와 비슷한 질감입니다. 푸른곰팡이에서 가끔씩 고운 소금 알갱이 크기의 아주 작은 결정이 씹힙니다. 


:

껍질쪽에서는 막걸리맛, 즉, 누룩yeast맛이 나며, 견과류의 고소한 맛도 풍깁니다. 이 견과류맛을 저는 땅콩 같다고 느꼈는데, 생산자는 완성된 치즈에서 "젖은 호두 향"이 나는 것들만 골라서 <닐스 야드 데어리>에 납품을 한다고 하네요. 이 치즈는 블루 치즈이기는 하지만 푸른곰팡이 양이 많지 않아 블루 치즈 향이 나는 밀크 캬라멜 혹은 퍼지쯤으로 생각하시면 될 것 같습니다. 푸른곰팡이가 많이 박혀 있지 않으면서 달고 고소해 블루 치즈 초심자에게 좋겠습니다. 이런 순하고 고소한 블루 치즈도 있어야지요. 맛있게 잘 먹었습니다.