푸른꽃

차와 과자, 치즈와 조제고기, 음식과 그릇, 음식우표, 음악, 영국 이야기

13 2021년 08월

13

세계 치즈 치즈 83 ◆ 프랑스 생 제르맹, 쌍 제르망 Le Saint Germain

▣ 흰곰팡이 연성 치즈는 프랑스의 주 특기라서 아직도 새로운 제품이 개발돼 나오곤 합니다. 제법이 크게 다르지는 않으니 결국 뉘앙스의 차이인데요, 광고 문구 그대로 'seductive'한 것들도 간혹 있으나 신통찮은 경우가 많아 주의를 요합니다. 그런데 사서 먹어 보기 전에는 이게 신통찮을지 신음 나오게 맛있을지 알 수가 있나요. 영국에서는 치즈 값이 비싸지 않아 맛없는 치즈를 사도 '경험을 확장했으니 되얐다' 생각하고 잊을 수 있는데, 한국은 치즈 값이 비싸 맛없는 치즈를 만나면 눈물 납니다. 흰곰팡이 연성 치즈는 잘 만든 걸 만나기도 힘들고, 잘 만들어 출하시켰어도 소비자가 최적기에 이른 것을 골라 사 먹기 힘듭니다. 우리 한국의 김치처럼 까다로운 식품이죠. 이 치즈는 유통기한이 임박해 할인에 들어갔..

댓글 세계 치즈 2021. 8. 13.

04 2021년 08월

04

세계 치즈 치즈 82 ◆ 프랑스 숌므 르 크레미에, 숌 Chaumes Le Crémier

주황색 나는 '껍질을 닦은washed rind 연성, 반연성 치즈'들을 계속해서 소개해 봅니다. 이 치즈는 트라피스트 수도원의 전통 치즈 제법을 모사해 생산했다는 거대 낙농 기업의 공장제 신생 치즈 '숌'의 변형 치즈입니다. (헥헥) 오리지날 숌은 쐐기꼴로 썰어 놓아도 혼자 서 있을 수 있는 굳기의 반연성 치즈로, 넙적한 원반형을 하고 있죠. 글 끝에 사진이 있으니 참고하세요. '숌 르 크레미에'는 오븐구이를 할 수 있게끔 이 오리지날 숌을 가져다 좀 더 흐르게 만든 뒤 개별 포장 용기에 담은 겁니다. 이름 뒤에 'Le Crémier'라는 수식어를 붙이고 전면에 구워 먹으면 좋다는 "idée dégustation à chaud!"라는 문구를 넣었습니다. 오리지날 숌도 같이 수입돼 들어왔으면 좋았을 텐데요..

댓글 세계 치즈 2021. 8. 4.

28 2021년 06월

28

세계 치즈 치즈 81 ◆ 프랑스 리바로 Livarot AOP

▣ 원어민 발음을 들어 보니, "리v봐ㄹㅎ오". 이 고약한 발고린내 치즈가 한국에 수입돼 들어왔다니 단단은 놀라 자빠지것습니다. 우리나라는 이제 생활 수준이 매우 높아진 선진국임에 틀림없습니다. 꺄몽베흐, 뉴샤뗄, 퐁 리붸끠의 본고장이기도 한 프랑스 북부 노르망디산 치즈입니다. 1231년에 이미 '껍질을 닦은 치즈washed rind cheese' 리바로에 대한 기록이, 18세기 초에는 리바로 마을에서 만들어 파리에 공급했다는 기록이 있습니다. 19세기에는 철도의 발달로 전국으로 퍼져 나가 꺄몽베흐를 제치고 가장 많이 팔리는 노르망디산 치즈가 되어 황금기를 맞았었다고 합니다. 1877년 한 해에만 25,000개가 팔렸습니다. 요즘은 미식가들이나 먹는 괴팍한 치즈로 간주되지만 "가난한 자의 고기"라는 기록..

댓글 세계 치즈 2021. 6. 28.

05 2021년 06월

05

세계 치즈 치즈 80 ◆ 프랑스 랑그르, 롱거흐 Langres

꽥, 제가 지금까지 맛본 치즈들 중 주름이 가장 많습니다. 크기는 작아도 카리스마 넘치죠. 죄 지은 인간 수 만 명이 발가벗겨진 채 불구덩이 속에 한데 엉켜 몸부림치고 있는 지옥도의 모습을 하고 있습니다. 착하게 살아야 하는데, 너무 늦었을까요?;; 반 가른 것을 작게 잘라서 냠냠 먹는데 업무 전화가 와 일처리 하느라 마지막 남은 한 조각을 그만 깜빡 잊었지 뭡니까. 아참, 치즈. 세 시간 뒤 다시 보니 마지막 사진처럼 변해 있었습니다. ㅋ 저렇게 흐를 정도로 두면 안 되고 그 윗사진에 있는 정도로만 실온에 두었다 드시는 게 좋아요. 프랑스 동부 샹파뉴아르덴 지방 오트마른 주 랑그르의 고원에서 만드는 전통 치즈입니다. 원산지명칭통제[AOC, PDO]로 보호를 받으려면 생산자들끼리 모여서 정한 어떤 원칙을..

댓글 세계 치즈 2021. 6. 5.

02 2021년 06월

02

세계 치즈 햇알감자를 보면 라끌레트 치즈를 사세요

올해의 알감자가 나왔다길래 한 봉지 샀습니다. 5월에 있었던 일입니다. 그런데, 품종명은 온데간데없이 그냥 "햇알감자", "조림용 감자"입니다. 감자를 팔 때는 제발 품종 좀 알려 주세요. 흑흑. 궁금해 미쳐요. "무농약 조림용 감자". 한국의 알감자 조림, 맛있지요. 짭짤한 고속도로 휴게소 감자, 것두 맛있지요. 조림 해 드시다가, 휴게소 알감자 해 드시다가, 색다른 게 먹고 싶어지면 치즈와 함께 즐기는 것도 고려해 보세요. 아유, 예뻐라. 햇감자나 햇알감자를 보면 라끌레트 치즈와 함께 장바구니에 담습니다. 이제는 마트, 백화점, 코스트코, 온라인 치즈 가게가 전부 라끌레트를 취급합니다. 썬드라이드 토마토 한 병과, 작은 오이처럼 생긴 거킨gherkin 또는 더 작은 오이처럼 생긴 코흐니숑cornich..

댓글 세계 치즈 2021. 6. 2.

31 2021년 05월

31

세계 치즈 트리플 크림 치즈에 대하여 triple cream cheese

▣ ▲ 여의도 의 치즈 매대. 사진을 크게 띄워 트리플 크림 치즈인 '쌍 떵드레Saint-André'를 찾아 보세요. 브리야 사바랭Brillat-Savarin과 쌍 떵드레Saint-André를 소개해 드렸으니 이 두 치즈가 속한 범주인 '트리플 크림 치즈'에 대해 설명해 드려야겠습니다. 치즈 백과사전에 있는 내용들을 옮겨 봅니다. 트리플 크림 치즈를 프랑스어로는 '트리플 크렘triple crème'이라고 씁니다. '치즈fromage'는 따로 안 붙여도 '크렘crème'이라는 단어 안에 이미 '발효한 것', '치즈'라는 뜻이 내포돼 있다고 합니다. 먹거리의 관능적인seductive 질감을 특히 중시하는 프랑스에서 비교적 최근에 개발한 방식이므로 프랑스어로도 용어를 알고 계시면 좋겠습니다. 우유에 크림을 더..

댓글 세계 치즈 2021. 5. 31.

29 2021년 05월

29

세계 치즈 치즈 79 ◆ 프랑스 생 앙드레, 상트 엉드레, 쌍 떵드레 Saint-André

치즈에서 수분을 날리고 고형분만 남겼을 때 유지방이 무려 75% 이상이 되는, 사악하게 맛있는 치즈를 소개합니다. 이런 치즈를 '트리플 크림 치즈'라고 부릅니다. 브리야 사바랭과 함께 트리플 크림 치즈 범주에 들지만 브리야 사바랭은 19세기 후반에 창조되어 1930년대에 미식가 이름을 붙여 브랜드화한 전통 치즈인 반면 이 치즈는 공장제 신생 치즈입니다. 영국과 가까운 노르망디 지역에서 생산됩니다. 노르망디는 꺄몽베흐의 고향이기도 하죠. 30일 정도 숙성시킨 뒤 출하한다고 합니다. 치즈 포장이 좀 특이하죠? 뚜껑에 창을 달았습니다. 치즈를 종이나 비닐로 꽁꽁 싸지 않고 위를 터 놓은 데다가 위로 공간까지 두어 치즈 윗면의 흰곰팡이가 보송보송 자랄 수 있도록 했습니다. 뚜껑 열어 보고는 드라이 아이스 연기가..

댓글 세계 치즈 2021. 5. 29.

17 2021년 05월

17

세계 치즈 치즈 78 ◆ 프랑스 카프리스 데 디유, 꺄프리스 데 듀 Caprice des Dieux

맛있는 간식이나 간단한 식사를 즐기고 싶은 분들은 지금부터 제가 일러 드리는 대로 해보십시오. 마트나 백화점 식품관의 치즈 매대, 온라인 치즈 가게들을 살펴서 '꺄프리스 데 듀'라는 치즈를 하나 사십시오. '신들의 변덕'(?)이라는 뜻입니다. 치즈 이름이 재미있죠. 치즈를 구하게 되면 그 다음에는 백밀 바겟트를 구해 보세요. 살 데가 마땅치 않으면 집 근처 에 가셔서 당일 생산된 3,500원짜리 '겉바속촉' 바겟트를 집어오셔도 됩니다. 바겟트는 한나절만 지나도 눅눅해지고 둔해지니 치즈가 먼저 준비돼 있어야 합니다. 치즈 포장지와 치즈 외형을 잠시 감상하신 후 알맞은 두께로 저민 치즈를 슥삭슥삭 썬 바겟트 조각 위에 얹어 잘 펴바른 뒤 냠냠 드세요. 속살paste이 얼마나 매끄럽고 무른지 보시라고 제가 칼..

댓글 세계 치즈 2021. 5. 17.

22 2021년 04월

22

세계 치즈 치즈 77 ◆ 프랑스 캉탈, 컹딸, 콩딸 Cantal AOP

▲ 프랑스 오베르뉴Auvergne. 원어민 발음을 들어 보니 일반적으로 표기하는 "캉탈"로는 절대 들리지 않고 "콩딸"로 들립니다. 그런데 이 "콩딸" 발음도 미묘하기 짝이 없는 게, 입 모양은 "컹"을 발음할 것처럼 만들고 실제 발음은 "콩"으로 내야 원어민 발음과 비슷한 소리가 나더군요. "ㄸ"도 너무 세게 발음하지 말고 "ㄸ"와 "ㅌ"의 중간에서 "ㄸ"에 가깝게 내야 하고요. 아놔, 프랑스어 진짜. 포장에 적힌 정보들을 옮겨 봅니다. 식품유형: 자연치즈 살균여부: 72˚C 이상에서 15초 이상 살균 제조원: Le Fromageries Occitanes 원산지: 프랑스 내용량: 200g 원재료명: 우유, 정제소금, 렌넷, 발효균lactic starter cultures 100g당 열량: 370kcal..

댓글 세계 치즈 2021. 4. 22.

17 2021년 04월

17

세계 치즈 프랑스 치즈 이름 제대로 발음하기

▣ ▲ 런던 버러 마켓의 프랑스 치즈 매대. 2016년 9월. 한글로 소리 적기 가장 힘든 언어 중 하나가 프랑스어 아닐까 싶은데요, 한글 모음과 자음으로는 표기할 수 없는 중간 발음들이 많아 옮겨 적는 것도, 입으로 따라하는 것도, 보통 어려운 게 아녜요. 치즈 시식기 쓰는데 이것 때문에 아주 골치 아픕니다. 영상에서 스무 가지 프랑스 유명 치즈들의 발음을 들려 주고 있으니 집중해서 들어 보세요. Camenbert는 "까망베르"로 많이 표기들 하는데, 저는 "꺄몽베흐"로 씁니다. 첫 소리를 "ㅋ"로 쓸지 "ㄲ"로 쓸지 고민하게 합니다. 'R' 발음도 골치 아픕니다. 오늘 점심 때 먹은 Livarot도 "리v봐ㄹㅎ오"로 발음하고 있네요. Roquefort는 "록f퍼"로 2음절 발음을 합니다. 저는 발음과..

댓글 세계 치즈 2021. 4. 17.

17 2021년 04월

17

세계 치즈 치즈 76 ◆ 이태리 프로볼론, 프로볼로네 발파다나 Provolone Valpadana DOP

'응유에 열을 가해 말랑말랑하게 만든 후 죽죽 잡아 늘리기stretching the curd' 기법을 써서 만든 이탈리아 치즈를 하나 더 소개해 드리겠습니다. 이 계열의 치즈는 모짜렐라와 스카모르짜말고도 몇 종류가 더 있는데요, 그 중 한국의 마트나 백화점 치즈 매대에서 흔히 볼 수 있는 것으로 소개해 봅니다. 노란색-빨간색 PDO 인장이 박힌 '프로볼로네 발파다나'를 한 덩이 장바구니에 담아 오세요. 온라인 치즈 가게들도 똑같은 걸 팔고 있을 확률이 높으니 둘러보시고요. 19세기 후반 이탈리아 북부 포 밸리Po Valley, Val Padana 부근의 농가들이 남부에 오래 전부터 널리 퍼져 있던 '응유 데워 잡아 늘리기' 기법을 받아들여 만들기 시작한 치즈입니다. 남부에서 기술을 빌려 왔어도 프로볼로네..

댓글 세계 치즈 2021. 4. 17.

11 2021년 04월

11

세계 치즈 치즈 75 ◆ 이태리 훈제 스카모짜, 스카모르짜 Scamorza affumicata

영국에 살 때 즐겨 사 먹던 이태리 안티파스티antipasti 모둠 중에 에서 내는 훈제 안티파스티 3종 기획품이 있었습니다. (수퍼마켓들마다 자사 상표를 붙인 이런 류의 기획품을 여럿 냅니다.) 훈제 프로슈토, 나폴리 살라미, 훈제 숙성 모짜렐라인 스카모르짜가 한데 담겨 있는 것이었는데, 다쓰 부처가 여러 수퍼마켓의 안티파스티 모둠 중 가장 맛있어하며 애호했던 제품입니다. 훈향이 우마미를 돋울 정도로만 엷게, 우아하게 납니다. 오늘은 이 모둠 제품에 들어 있는 치즈 이야기를 할 예정이니 치즈를 유심히 보세요. 치즈가 보들보들 야들야들 촉촉하면서 색도 곱고 순해 보이죠? 잘 접히는 걸 보니 숙성이 많이 안 된 어린 치즈라는 것을 알 수 있습니다. 이건 소비자의 편의를 위해 얇게 저민 것이고요, 본 모습은..

댓글 세계 치즈 2021. 4. 11.

04 2021년 04월

04

세계 치즈 치즈 74 ◆ 네덜란드 빔스터, 벰스터, 베임스터르 하우다 Beemster Gouda PDO

오랜만에 치즈 시식기를 씁니다. 영국에서 맛본 치즈들 시식기도 많이 밀려 있으나 한국의 치즈 소비 진작을 위해 귀국해서 맛본 것들을 먼저 다루겠습니다. ㅋ 영국에 가 있는 사이 수입 치즈 종류가 늘어서 기쁩니다. ▲ 현대백화점 무역센터점 식품관의 치즈 매대. '베임스터르' 상표와 PDO 인장을 단 하우다 3종. 영국에서 맛있게 먹던 반경성semi-hard 치즈 중에 네덜란드의 하우다Gouda가 있습니다. 버터스코치맛, 태국의 볶음국수 팟타이가 연상되는 피쉬 소스와 숙주와 땅콩 맛, 그리고 관능적인 식감 때문에 제가 참 좋아하는 치즈인데요, 귀국해서 마트에 잘 만든 맛있는 네덜란드산 하우다가 숙성 기간별로 여러 종류 들어와 있는 것 보고 흥분했었습니다. 어찌나 반갑고 기쁘던지. 하우다는 중세부터 기록이 있..

댓글 세계 치즈 2021. 4. 4.

07 2016년 10월

07

세계 치즈 치즈와 함께 먹는 스페인의 모과묵, 둘쎄 데 멤브리요 Dulce de Memrillo, Quince Paste, Quince Cheese

한국에 있을 때는 모과를 주로 승용차 뒷좌석 머리맡에 방향제로 놓은 것과 과일차의 형태로 접했었는데, 영국 와서 보니 여기 사람들은 모과를 젤리로 만들어 즐기고 있네요. 영국 사의 모과 젤리 성분: quince juice, sugar, citrus pectin, citric acid. 끝. 모과 젤리 100g을 만들기 위해 모과 86g 사용. 참고로, 영국에서는 과육째 넣고 졸인 것은 잼, 즙만 짜서 졸인 것은 젤리라고 부릅니다. 스페인 사람들은 모과를 묵으로 만들어 먹습니다. 젤리보다는 좀 더 단단한 단묵(요깡羊羹) 비슷한 질감입니다. 영어로는 'quince paste', 혹은, 'quince cheese'라 부르는데, 영국에서는 과채로 만든 묵을 치즈라고 부르기도 합니다. '케이크', '치즈', '젤..

댓글 세계 치즈 2016. 10. 7.

09 2016년 09월

09

세계 치즈 프랑스 치즈들은 과대평가되는 경향이 있다

▲ 웨이트로즈 수퍼마켓의 치즈 매대 일부. 저기 있는 거 다 먹어 봤습니다. 이 글 전에 시식기를 쓴 프랑스의 ☞ 꽁꼬욧트는 성분 중 물이 가장 많으면서 발음하기도 어려운 첨가물이 세 가지나 들어가는데다 바탕이 되는 치즈도 겨우 5~6일 숙성된 메똥metton을 희석시켜 만든 '가공 치즈'입니다. 그런데도 18개월까지 숙성시켜 만드는 제대로 된 자연 치즈인 슈롭셔 레드 같은 영국의 경성 치즈들보다 값이 비쌉니다. 그렇다고 맛이 좋냐면, 그것도 아니고요. ☞ 캄보졸라나 ☞ 몬따뇰로 아피네 같은 독일의 훌륭한 '흰곰팡이 푸른곰팡이 복합 트리플 크림 치즈'들보다 맛이 한참 못한 아류 ☞ 프레지덩 르 블루도 값은 더 비쌉니다. 네덜란드의 ☞ 리어다머를 흉내 내 에멘탈 대용으로 만든 ☞ 폴 에피도 맛은 떨어지는데..

댓글 세계 치즈 2016. 9. 9.

09 2016년 09월

09

세계 치즈 치즈 73 ◆ 프랑스 꽁꼬욧트 Cancoillotte

▲ 프랑쉬-콩떼Franche-Comté. 프랑쉬-콩떼 지역에서 흔히 먹는다는 액상치즈를 한 통 샀습니다. 만드는 법은 다음과 같습니다. 버터를 만들기 위해 소젖에서 크림층을 걷어 낸 뒤, 남은 성분은 응유curd로 굳혀 열을 가하고, 휘저어 잘게 부수고, 수분을 빼서 압축하고, 소금을 뿌려 5~6일간 숙성시킵니다. 이를 메똥metton이라고 부릅니다. 이 메똥 치즈에 다시 물이나 우유, 버터, 소금을 넣고 열을 가해 액상으로 만들면 꽁꼬욧트가 됩니다. 그러니까 오늘 소개해 드릴 치즈는 자연치즈를 가져다 조제한 가공치즈인 셈이지요. 원래는 메똥을 사다가 집에서 직접 조제해 먹는 거라는데, 늘 그렇듯 귀찮아하는 사람들을 위해 눈치 빠른 누군가가 시장에 완제품을 내놓기 마련입니다. 의 꽁꼬욧트 광고 문구: H..

댓글 세계 치즈 2016. 9. 9.

17 2016년 07월

17

17 2016년 07월

17

세계 치즈 아놔, 치즈 좀 하트 모양으로 만들지 말란 말이다 Hate Heart-shaped Cheese

▲ 프랑스 꾀흐 뒤 베리Coeur du Berry. 결혼 기념일을 위해 식후 치즈 코스용 (떨이) 치즈를 사 왔는데, 참나, 이거 또 하트 모양. 결혼 기념일 치즈로는 일견 더이상 적절할 수 없는 듯 보이나 이게 먹으려고 반을 가르면 참으로 안 적절한 상황이 된다는 거. 꽈당 두 사람이 치즈 '부위'를 공평하게 맛볼 수 있으려면 하트 모양 치즈는 이렇게 잘라 나눠 갖는 것이 최선입니다. 그런데 반 쪼개진 하트라뇨, 연인이나 부부에겐 참으로 대략난감 시츄에이션이죠. 발렌타인스 데이 즈음해서도 서양에서는 기분 내려고 하트 모양 치즈를 사는 사람이 많은데, 다들 자르는 일이 이만저만 고민이 아닌 모양입니다. 게다가, 치즈도 계절을 타는 것들이 있어요. 하트 모양 프랑스 무른 치즈들치고 발렌타인스 데이 즈음에 ..

댓글 세계 치즈 2016. 7. 17.

03 2016년 06월

03

세계 치즈 치즈 71 ◆ 스페인 라 레또르따 Spain La Retorta 양젖 치즈

▲ 스페인 에스트레마두라Extremadura, Spain. 스페인의 독특한 양젖 치즈입니다. 포장이 소박하고 자연스럽고 시골스럽죠? 누런 골판지를 덧댄 뒤 라피아야자raffia 섬유 끈으로 가볍게 묶고 주문자인 수퍼마켓의 프리미엄 제품군 딱지를 붙였습니다. 2015년 세계치즈대회World Cheese Awards에서 2,727개의 출품작 중 62개의 'super gold' 수상작에 들었습니다. 250명의 심사위원들이 심사를 하는 큰 대회입니다. 포장의 문구를 우리말로 옮겨 보면요, "단일 농장의 단일 품종 메리노 양에서만 얻은 젖을 글로브 아티쵸크 꽃을 말려서 빻은 응고제로 굳힌 진하고 강한 풍미의 스페인 치즈입니다. 칼로 치즈 윗면을 뚜껑처럼 딴 뒤 숟가락으로 떠서 드세요." 퐁뒤fondue처럼 즐기라..

댓글 세계 치즈 2016. 6. 3.

18 2016년 04월

18

세계 치즈 고마운 줄 모르고 까탈

며칠 몸이 좀 아파서 다쓰베이더에게 밥 신세를 지고 있는데요, 이 양반 식후 치즈 코스 내 온 것 좀 보세요. "어디서 보고 배워서 이렇게 간지나게 썰었소?" 물었더니 그냥 '본능'이랍니다. 어쭈? 우락부락 산적 아저씨가? 가끔씩 음식을 이렇게 예쁘게 담아서 줄 때가 있어 기특하기 이를 데 없는데 이건 본인 말대로 '본능'이 아니라 다 제가 교육을 잘 시킨 결과 아니겠습니까. 몸이 안 좋으니 치즈는 소금 적으면서 칼슘 함량 높은 에멘탈로 사 왔답니다. "그런데 영감, 에멘탈은 그냥 먹으면 그리티gritty해서 식감이 좋지 않아. 그릴 밑에 30초 두어 좀 말랑말랑하게 해서 줬어야지." 닥치고 감사히 받아 먹을 것이지, 기운 없는 와중에 까탈은. ■

댓글 세계 치즈 2016. 4. 18.

03 2015년 06월

03

세계 치즈 치즈 생산에 쓰이는 곰팡이들

앞 글에서 치즈 보관법과 곰팡이 이야기 한 김에 치즈 생산에 쓰이는 '유명' 곰팡이들에 대해 좀 알아보겠습니다. 미생물학 전공자께서 혹 이 글을 보신다면 도움 말씀 주시면 감사하겠습니다. 곰팡이 이름들이 다들 콜로세움에 던져진 검투사 이름 같습니다. 치즈 표면의 곰팡이들 흰색, 연회색, 노란색, 주황색, 적갈색 등을 띱니다. 적정량의 소금과 수분이 주어지면 치즈 표면에서 무럭무럭 자랍니다. 이런 곰팡이들은 치즈 표면을 먼저 숙성시킨 뒤 치즈 속살 쪽으로 숙성을 진행시켜 갑니다. 그래서 속살은 아직 덜 익어 단단하면서 시큼한 심지를 갖는 반면, 껍질쪽은 잘 익어서 용암처럼 끈적합니다. 숙성이 더 진행되면 가운데 심지도 흐르게 됩니다. 아래의 꺄몽베흐 숙성 과정을 보십시오. 왼쪽부터 1주, 2주, 3주, 4..

댓글 세계 치즈 2015. 6. 3.

03 2015년 06월

03

세계 치즈 치즈 보관법 - 꽥! 치즈에 곰팡이가 피었어요! 도와줘요 뽀빠이

뽀빠이 대신 나타난 단단. 두둥~ 그간 치즈를 하도 많이 주워먹어(?) 바싹 말라 비틀어진 치즈서부터 곰팡이 핀 치즈, 속살이 분홍색으로 변한 흰곰팡이 연성 치즈까지, 별의별 치즈 트러블을 다 겪어 봤으니 전문가는 아니지만 도움을 좀 드릴 수 있지 않을까 생각합니다. 오늘은 곰팡이 핀 치즈 대처법과 치즈 보관법에 대해 알아보겠습니다. 단단한 경성 치즈나 반경성 치즈에 한해서입니다. 수분을 많이 함유한 신선 치즈나 연성 치즈에 곰팡이가 났을 때는 고민할 것도 없이 그냥 무조건 버리셔야 합니다. 꺄몽베흐나 브리를 샀는데 원래 덮여 있는 흰곰팡이 위에 다른 곰팡이가 났으면 유통기한 아직 안 지났어도 버리세요. 아, 아까운 치즈. 눈물 나죠. ▲ 프랑스 염소젖 연성 치즈, 셀르-쉬흐-셰허Selles-sur-Ch..

댓글 세계 치즈 2015. 6. 3.

28 2015년 05월

28

세계 치즈 치즈 70 ◆ 프랑스 보포르, 부풔허 Beaufort

▲ 프랑스 론-알프Rhône-Alpes. 원어민 발음은 "부f풔허"에 가깝습니다. 끝의 "허"를 들릴락말락 내야 합니다. 그뤼예르 계열의 알파인 치즈입니다. 프랑스, 스위스, 이태리의 알프스에서 만드는 치즈들을 알파인 치즈라고 합니다. 마운틴 치즈라고도 부릅니다. 알파인 치즈에 관해서는 제가 나중에 따로 정리를 해 드릴게요. 휴... 사진 좀 보세요. 경성 치즈가 이렇게 잘생길 수가 있습니까. 고운 결, 균일한 속살에 멋진 겉껍질을 가졌어요. 껍질 쪽으로 가면서 그라데이션 생긴 것도 좀 보세요. 허리는 왜 저렇게 잘록하냐면요, 응유curd를 유장에서 건진 뒤 너도밤나무beech 띠에 넣고 압착을 해서 저렇습니다. 저 잘록하게 들어간 허리 때문에 보포르는 누구든 금세 알아볼 수 있습니다. 치즈 전체의 모습..

댓글 세계 치즈 2015. 5. 28.

28 2015년 05월

28

세계 치즈 치즈 69 ◆ 프랑스 브리야-사바랭 Brillat-Savarin

부르고뉴와 바스-노망디 지역에서 생산하는 흰곰팡이 연성 치즈입니다. 수분을 완전히 날린 고형분 상태일 때 유지방 함량이 75%가 넘으므로 '트리플 크림 치즈'로 분류가 됩니다. 트리플 크림 '브리'라고 생각하면 이해하시기 쉬울 듯합니다. 다이어트 하는 사람은 못 먹지요. 1930년대에 한 치즈 장인Henri Androuët에 의해 탄생한 치즈입니다. 18세기의 미식가이자 법률가·정치가였던 사람의 성을 따서 이름을 지었습니다. 브리야-사바랭의 어록 중 우리가 잘 아는 게 있죠. "당신이 먹는 게 뭔지 말해 보시오. 그럼 내가 당신이 어떤 사람인지 말해 주리다.Tell me what you eat, and I'll tell you who you are." (후세인들이 줄여서 "You are what you ..

댓글 세계 치즈 2015. 5. 28.

27 2015년 05월

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세계 치즈 치즈 68 ◆ 사이프러스 할루미 Halloumi

사이프러스 치즈는 처음 소개합니다. 영국은 과거 사이프러스와 '인연'이 좀 있었기 때문에 지금도 사이프러스에는 영국인들이 많이 이주해 살고 있고, 영국에는 반대로 사이프러스에서 학생들이 유학을 많이 옵니다. 그 때문인지 영국에서는 할루미를 정말 많이 찾아요. 수퍼마켓 선반에서 늘 볼 수 있는데 여름이 다가오면 더 많이 쌓아 놓습니다. 소젖을 넣은 저렴한 공장제 속성 제품서부터 전통식으로 사람이 일일이 손으로 접어 만드는 고급 양젖·염소젖 혼합유 제품까지 다양합니다. 양젖을 말할 때 한국에서는 보통 'sheep's milk'로 양을 통칭해 표기하는데, 영국에서는 반드시 암양이라고 콕 집어 'ewe's milk'라고 씁니다. 암양이 젖을 내니까요. 소젖을 말할 때도 암소인 'cow'로 쓰니 이게 맞는 거지요..

댓글 세계 치즈 2015. 5. 27.

21 2015년 05월

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세계 치즈 치즈 67 ◆ 그리스 케팔로티리 Kefalotyri • 치즈 사가나키 만들기 Saganaki

여름이 슬슬 다가오고 있으니 영국인들이 여름에 즐겨 먹는 지중해 치즈들을 소개해드려야겠습니다. 여기 사람들은 여름 휴가철에는 이국 휴가지 음식을 해먹는 아주 바람직한 습관들을 가지고 있어요. 그래서 영국에 와 있는 저 같은 외국인들도 덩달아 타국 음식 즐기기가 좋습니다. 날이 더워지면 수퍼마켓 선반에 지중해나 동남아시아 식재료들이 부쩍 눈에 띄기 시작합니다. 일년 내내 볼 수 있긴 하나 여름철에는 들여놓는 양이 더 많아져요. 모짜렐라, 페타, 할루미, 케팔로티리 등 지중해 치즈들도 매대를 평소보다 더 많이 차지합니다. 그리스 치즈는 전에 ☞페타를 소개해드린 적 있었죠? 그릭 샐러드도 같이 소개해드렸고요. 오늘은 기름 두른 번철에 뜨겁게 부쳐 먹는 그리스 치즈를 소개해드리겠습니다. 케팔로티리입니다. 이름이..

댓글 세계 치즈 2015. 5. 21.

10 2015년 05월

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세계 치즈 치즈 66 ◆ 프랑스 묑스테르, 머스떼르-제로메이 Munster-Gerome

▲ 불어는 까막눈인 단단이지만 원어민 발음을 들어보니 절대 "묑스테르"로 들리질 않는다. 그런데 한국에서는 왜 다들 묑스테르로 표기하는 것인가. ▲ "헉, 상한 거 아냐? 왜 이리 질척해?" - 이 치즈는 원래 이렇게 표면이 질척거린다. ▲ 숙성 기간 동안 특별 조제한 소금물로 껍질을 반복해서 닦으면 이렇게 된다. 유식한 말로'washed rind cheese'라고 부른다. 'Smear ripened cheese'라고도 부른다. ▲ 이런 치즈들은 냄새는 매우 고약한데 정작 치즈 맛은 그리 고약하지가 않고 다들 일정 수준 이상으로 맛이 좋다. ▲ 냉장고에서 치즈를 꺼내면 풍미를 회복시키기 위해 최소 30분간 실온에 두는 것이 좋다. ▲ 마르지 않도록 치즈 크기에 꼭 맞는 크기의 그릇을 덮어 두면 좋다. ▲..

댓글 세계 치즈 2015. 5. 10.