행복한 시간/상식과정보

나그네 2015. 11. 4. 23:06

감식초 만들기

감을 잘 씻어 그릇에 담은 후 (무른 감이 더 빨리 감식초를 만들 수 있다)이틀간은 효모 증식을 위해서 면천으로 뚜껑을 하겠습니다.

삼일 째부터는 비닐로 뚜껑을 덮어 혐기성발효인 알콜발효를 시키겠습니다.

감술이 만들어지면 30%의 종초를 혼합하여 초산발효를 시키겠습니다.



감식초는 실외에서 만들기 때문에 온도의 영향으로 5~6개월이 지나야 식초가 된다고 합니다.

보통은 실내에서 식초만들기는 알콜발효 1개월, 초산발효 1개월 정도면 된다고 합니다. 



천연발효식초4 

위의 설탕 보충계산식에 따르면

식초를 만들기 위해서 16브릭스의 당이 있어야 되는데 감은 10브릭스 정도 이니까

  재료의 6%의 설탕을 보충해줍니다.

감이 80kg니까

 0.06* 80,000=4.8kg의 설탕을 보충해줍니다.



이스트는 재료 80kg의 1/2000을 넣어줍니다.

따라서 첨가되는 이스트 양은 40g 입니다.



식초를 만들기위해서는 재료가 16브릭스의 당이 있어야 8%의 술이 만들어지고

초산균은 6~10도의 술을 먹이로 하여 초산을 생산합니다.

식초를 만들기 위한 술의 알콜함량이 6~10도 보다 낮으면 생산되는 산도가 낮을 것이고

12도 이상의 술은 초산균이 죽기 때문에 식초가 만들어 지지 않습니다.


이스트는 효모이며 술을 만드는데 필요한 미생물 입니다.

재료에 자연효모가 있겠지만 양이적고 식초를 만드는데 필요한 적합한 알콜함량을 얻으려면

 효모를 첨가해야 된다고 합니다.



이 가을에 감술이 잘 만들어져서 다시 감식초가 잘 되기를 간절히 바랍니다.

1년에 한번 담그기하는 감식초이며 순조된장에서 생산된 감은 완전 무공해 감입니다