사부작 힐러

옛 흙담입니다. 유튜브를 시작하면서 블로그도 다시 오픈합니다.

방어에 웃고 홍게에 울다 / 제철만난 방어회1

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옛 흙담/요리

2010. 11. 10.

   지난 주말 담이는 천당과 지옥을 오갔습니다.

제목 그대로 방어에 웃고 홍게에 울은 날이었습니다. 

 

  첫째딸 생일파티를 빙자하여 담이와 마나님은 횟감장만하러 집주변 노량진수산시장에 갔습니다. 뭐 딸이 회를 좋아해서도 그렇지만, 생일이란게 만들어주고 낳아준 부모가 고생한 날이니까 전복 몇마리 사서 마나님, 애들 고아주고 몇마리는 회로 먹을 줄 생각이었습니다. 그런데 전복이 마트보다 비싸네요. 헐~ 그렇다고 그냥 올 생각은 애초부터 없었던 담이는 시장을 한바퀴 둘러봅니다. 

 

  순간 영롱한 자태를 뽐내는 홍게를 발견했습니다. 별 크지는 않고 7~8마리쯤되는데 13000원 밖에 안하는겁니다. 살짝 눌러보고 만져보니 묵직한게 괜찬겠다 싶어 낼름 담아놓고 제철 방어도 30000원에 한마리 장만했습니다. 집에와서 생각해보니 아무래도 흥정을 잘못한것같습니다. 웬지 바가지 쓴 기분....

 

  뭐 그래도 워낙 상태가 좋아서 만족!!! 큰놈이면 방어내장도 삶아 먹으면 별미라던데 별 큰놈이 아니라서 내장 장만하면서 비린내에 질려 회를 못먹느니 배갈라서 내장만 빼달라고 했습니다.    

 

  사진나갑니다.

 

   몇kg인지는 기억이 안납니다. 상태가 아주 좋습니다.

시장에서 집까지 차로 10분거리인데 차에서 꺼낼때까지도 움직임이 있습니다.

 

  이번에 알게 된건데 방어와 부시리의 차이점은 눈밑의 밝은 동그라미쳐진부분, 방어 입꼬리? 라고 해야되나 어쨋든 저부분이 각이 지면 방어-겨울철, 완만하면 부시리-여름철 이라고 하네요. 방어는 딱 지금에만 먹을 수 있는 생선이랍니다. 여름방어는 개도 안먹는다고....

 

   본격적으로 장만합니다. 

프로가 아니니까 맘에 안드는 부분이 있더라도 패쓰~ 해주세요...

대가리는 잘라서 오븐구이 할려고 밑간해서 냉장고에 넣어뒀습니다. 

등지느러미쪽부터 먼저 갈라줍니다.

 

  배쪽에서도 갈라줍니다. 작은생선이나 광어는 등에서 바로 배쪽으로 갈라줘도 되는데 좀 큰놈이라 버겁네요. 

   

   한쪽면 다 뜨고 다른쪽도 조심조심 장만합니다.

그러고 보니 살을 너무 꽉 쥐고 있네요. 이래서 목장갑을 끼는가 봅니다.

 

   분리가 다 됐습니다. 배쪽에 내장과 가시가 있는 부분도 말끔히 도려냅니다. 

 

  이제 껍질을 벗겨야죠. 보들보들한건 껍질, 딱딱한것은 껍데기...

꼬리부분에 칼날을 밀어넣고 껍질을 잡고 쭉~ 

 

  이렇게 밀어주면 

 

   껍질이 제거가 됩니다.

 

  오늘의 반전. 방어 선어회입니다.

 

  사실 오전에 장을 봤는데 아무리 회를 좋아해도 점심부터 회를 먹자니 그닥 안땡기고, 제가 직접 장만해서 더 그런지도 모르겠습니다만, 이슬이랑 어울릴 수 있는 시간까지 기다리기로 했습니다.   

  그렇다고 해서 기껏 펄펄뛰는 방어를 장만해놓고 무작정 기다리면 방어에 대한 예의가 이닌것같아서 미리 불려놓은 다시마에 포뜬 방어회를 층층이 쌓아 랩으로 밀봉해서 냉장고에서 숙성시킵니다. 

 

불린 다시마의 알긴산과 방어살의 이노신산의 조화를 직접 경험해볼렵니다.