소고기 부위별 특성 및 용도

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창고/잡다한 것들

2017. 4. 13.

소고기 부위별 명칭




소고기의 부위

 명칭

 구분

 세부명칭


 명칭

 구분

 세부명칭

 안심

 일반

 안심살


 설도

 일반

 도가니살, 보섭살, 설깃살, 설깃머리살

 등심    

 일반

 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살


 특수부위

 삼각살

 특수부위

 살치살


 양지

 일반

 앞치마살, 양지머리, 치마양지

 채끝

 일반

 채끝살


 특수부위

 업진살, 업진안살, 차돌박이, 치마살

 목심

 일반

 목심살


 사태

 일반

 뒷사태, 뭉치사태, 상박살, 앞사태

 앞다리

 일반

 꾸리살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살


 특수부위

 아롱사태

 특수부위

 부채살


 갈비

 일반

 갈비살, 꽃갈비, 마구리, 본갈비, 참갈비

 우둔

 일반

 우둔살, 홍두깨살


 특수부위

 안창살, 제비추리살, 토시살



[안심]

   안심살

허리등뼈 끝의 복강 안쪽에 붙어있는 단일 근육

운동량이 거의 없어 쇠고기 중 가장 연함

근내지방량이 많지 않아 가열시간이 길어지면 고기가 질겨짐

용도 : 스테이크, 구이, 카레, 스튜 등

 

[등심]

   윗등심살

목심살에서 이어지는 1번 등뼈에서 5번 등뼈사이의 등 부위

근막 및 근간지방이 다소 많지만 마블링이 풍부하여 풍미가 좋음

용도 : 스테이크, 구이, 불고기, 너비아니 구이, 산적꼬치

   꽃등심살

소의 6번 등뼈에서 9번 등뼈 사이의 등심 부위

근내 지방이 고르게 침착되어 있어 색상이 밝고 육즙이 많아 풍미가 매우 좋음

용도 : 스테이크, 구이, 샤브샤브, 너비아니구이 등

   아래등심살

10번 등뼈에서 13번 등뼈 사이의 등심 부위

근간지방의 함량이 적고 살코기의 함량이 높음

용도 : 스테이크, 구이, 샤브샤브, 로스편채

   살치살(특수부위)

윗등심살 앞부분에 붙어 있는 삼각형 모양의 근육

근내 지방의 마블링이 매우 좋고 육즙이 풍부함

용도 : 구이

 

[채끝]

   채끝살

아래등심살에서 이어지는 허리부위로 1번 허리뼈에서 6번 허리뼈 사이의 등심근

등심보다 마블링 정도는 낮지만 육질은 오히려 더 연함

단일 근육으로 근간 지방이 없어 오래 가열하면 퍽퍽하고 질겨짐

용도 : 스테이크, 구이, 로스트비프, 산적, 너비아니, 샤브샤브 등

 

[목심]

   목심살

1번 목뼈에서 7번 목뼈 사이의 근육으로 앞다리와 양지부위 제외

운동량이 많아 근 내 지방의 함량이 적고 근섬유가 굵어 다소 질김

용도 : 불고기, 국거리

 

[앞다리]

   꾸리살

견갑골의 앞쪽을 덮고 있는 살로 앞다리에서 분리

운동량이 많아 근내 지방이 적고 다소 질긴 편임

단백질의 함량이 높아 씹을수록 감칠맛이 우러나옴

되도록 얇게 썰어서 조리하는 것이 좋음

용도 : 육회, 장조림, 스튜, 국거리

   앞다리살

견갑골 안쪽과 상완골을 감싸고 있는 근육

운동량이 많은 근육들로 근막, 인대 등 무분적으로 질긴 부위가 있음

장시간 습열조리하면 부드러우면서 쫄깃한 식감을 느낄 수 있음

용도 : 불고기, 국거리, 산적

   갈비덧살

앞다리를 분리할 때 갈비부위와 분리되는 넓은 등활배근의 일부

앞다리의 근육 중 운동량이 적은 부위로 근내지방이 고루 분포

결체조직이 많지 않아 부드러우면서도 씹힘성이 좋고 결이 굵은 것이 특징

용도 : 장조림, 구이, 샤브샤브, 전골 등

   부채덮개살

견갑골 안쪽의 견갑오목근

운동량이 많아 힘줄과 근막이 발달되어 있으며 근내 지방함량이 낮아 육질이 거침

근막이 두껍고 질기기 때문에 근막을 제거하고 요리하는 것이 좋음

용도 : 불고기, 국거리 등

   부채살(특수부위)

앞다리 위쪽 부분으로 견갑골을 덮고 있어 어깨쪽으로 뻗은 부위

일명 '서대살' 또는 '낙엽살'이라고도 함

근내 지방이 촘촘히 분포되어 있어 조직이 연함

단일근육으로 근간지방이 없고 육색이 진하고 육즙이 풍부함

용도 : 구이, 국거리 등

 

[우둔]

   우둔살

뒷다리 엉덩이 안쪽에 위치한 내향근과 반막모양근 부위

지방함량이 적고 단백질 비율이 높음

육색이 짙은 부위로 고기 결이 거칠지 않고 일정

용도 : 불고기, 스테이크, 주물럭, 산적, 육포, 장조림 등

   홍두깨살

우둔살 옆에 위치한 긴 원통모양의 반힘줄모양근 부위

길쭉한 방망이 모양으로 홍두깨살이라고 함

고기결은 일정하지만 근섬유가 다소 거칠고 단단함

지방이 거의 없고 잘 찢어지는 결을 가짐

용도 : 장조림, 육개장, 육포 등

 

[설도]

   도가니살

뒷다리 무릎뼈에서 대퇴골을 감싸고 있는 부위

운동량이 많고 육색이 짙음

근내 지방이 거의 없고 육단백질의 함량이 매우 좋음

용도 : 육회, 국거리, 불고기 등

   보섭살

엉덩이뼈의 일부를 감싸고 있는 근육으로 설깃살과 접해 있음

농기구 쟁기의 보습과 모양이 비슷하여 보섭살이라고 함

진한 붉은 색이며, 육향도 진한 반면 조직이 연하고 부드러움

용도 : 육회, 불고기, 스테이크, 구이, 카레 등

   설깃살

뒷다리의 바깥쪽 넓적다리 부위

설도 부위 중 가장 운동량이 많은 근육

근섬유가 굵고 거친 반면 감칠맛이 있는 부위

결과 결 사이에 가느다란 힘줄이 다수 박혀있어 다소 질김

지방량이 적고 단백질 함량이 높아 구이용으로는 부적합하며 습열요리에 적합함

용도 : 전골, 국거리, 불고기 등

   설깃머리살

설깃살의 삼각형으로 생긴 상단부를 분리하여 정형한 것

운동량이 많지만 힘을 덜 받는 부위

근섬유가 다소 거칠고 육질이 질긴감이 있으나 감칠맛이 뛰어남

구이용으로 사용할 시 질긴 근막과 힘줄을 반드시 제거하고 사용해야 함

용도 : 전골, 장조림, 스테이크, 구이, 육회 등

   삼각살(특수부위)

설깃살과 보섭살 사이의 삼각형 모양의 대퇴근막긴장근을 정형한 것

육색은 짙지만 근섬유가 얇고 마블링도 적당히 분포하고 있어 식감이 부드러움

설도 중 가장 육즙이 풍부하여 구이로 활용하기 적합한 부위

지방함량은 많지 않으나 씹힘성이 좋음

용도 : 구이, 육회 등

 

[양지]

   앞치마살

복부 하단부의 복직근을 분리하여 정형한 것

고기의 모양이 앞치마와 유사하여 '앞치마살'로 불림

굵은 근 섬유 다발로 이루어져 있어 결을 따라 잘 춑어지는 특성이 있음

육즙이 풍부하고 식감이 쫄깃하여 육회감으로 적합함

용도 : 육회, 구이, 장조림, 육개장 등

   양지머리

1번 목뼈에서 7번 갈비뼈 사이의 양지부위 근육

속칭 '면양지'(목덜미쪽 살코기)'차돌양지'(가슴쪽 살덩어리)를 아우르는 부위

양지 중에서도 운동량이 많아 지방이 거의 없고 질긴 것이 특징

감칠맛을 좌우하는 요소가 다량 함유되어 있어 국물을 우려내는 용도에 적합함

용도 : 육수, 전골, 장조림 등

   치마양지

1번 허리뼈에서 뒷다리 관골 절단면까지의 복부 근육

근섬유가 굵고 거칠며 고기 결 사이의 지방침착도가 높음

양지 중에서는 마블링이 풍부한 편으로 육개장이나 장조림에 더 적합함

용도 : 구이, 장조림, , 국거리 등

   업진살(특수부위)

소의 복부 중앙 아래 7번 갈비뼈에서 13번 갈비뼈까지의 근육(차돌박이 제외)

지방과 근육이 층을 이루고 있어 마블링이 좋고 육즙이 뛰어남

구이용으로 사용할 때는 둥글게 말아서 두텁게 썰어서 이용함

용도 : 구이, , 수육, 수프, 스튜, 국거리, 카레 등

   차돌박이(특수부위)

1번 갈비뼈와 7번 갈비뼈 하단부에 위치한 부위

근육결 사이에 희고 단단한 지방을 포함하는 부위로 소량 생산됨

얇게 썰어서 사용할 경우 꼬들꼬들한 식감을 느낄 수 있음

용도 : 구이, 찌개, 샤브샤브 등

   치마살

치마양지에서 안심 아래 위치한 배속경사근을 따로 떼어 낸 것

'채받이살'이라고도 하며, 고기 모양이 주름치마와 같은 형태를 띰

육색은 진홍색이며 육즙이 많아 대부분 원형으로 포장됨

근막, 지방층제거 등 잔손질이 많이 필요한 부위임

육즙이 풍부하고 육질이 쫄깃쫄깃하여 구이나 육회로 이용됨

용도 : 구이, 육회 등

 

[사태]

   뒷사태

뒷다리의 하퇴골을 감싸고 있는 종아리 부위의 근육

운동량이 많고 근막이나 힘줄과 같은 결합조직이 많아 육질이 질긴 편임

앞사태보다 근육 사이의 근간지방은 약간 더 두껍고 많은 편

육단백질이 많고 감칠맛이 풍부하며 오랜 시간 습열조리하는 요리에 적합함

용도 : 장조림, 국거리 등

   뭉치사태

넓적다리뼈 아래쪽 무릎관절을 감싸고 있는 장딴지근 부위

고기 모양이 '뭉치'처럼 큰 덩어리로 뭉쳐 있어 뭉치사태라 함

운동량이 많아 육색이 짙고 근질이 거칠며, 결합조직이 많아 육질이 질김

필수 아미노산 중 류신(Leucine) 성분의 함량이 높은 부위로 섬유질 방향이 일정함

다소 육질이 질기므로 장시간 습열조리하는 요리에 적합함

용도 : 장조림, , , 찌개 등

   상박살

상완골을 감싸고 있는 상완근을 앞사태에서 분리하여 정형한 것

지방함량이 적고 근섬유가 단단하고 굵은 다발을 이루고 있음

짙은 적갈색을 띄며 쫄깃하고 담백한 맛을 냄

용도 : 구이, 육회, 장조림, 국거리 등

   앞사태

앞다리의 상완골과 전완골을 감싸는 정강이 근육 부위

운동량이 많아 근막이나 힘줄과 같은 결합조직이 많음

뒷사태에 비해 고기의 결이 가늘어 담백하고 쫄깃한 맛을 냄

콜라겐, 엘라스틴 등의 함량이 높아 장시간 습열조리하면 부드러워짐

용도 : , 찌개, , 불고기 등

   아롱사태(특수부위)

아킬레스건에 이어진 뭉치사태의 안쪽에 위치한 작은 곤봉모양의 단일 근육

사태 중 최고급부위로 육색이 짙고 근육의 결이 단단하여 씹는 맛이 좋음

소량 생산되며 풍미를 내는 아미노산이 풍부하여 풍부한 맛을 냄

습열조리 시 조리시간이 길어질수록 육질이 부드러워 짐

용도 : , 장조림, 구이, 생고기 등

 

[갈비]

   갈비살

갈비뼈 사이의 살코기 부위만을 정형한 것

갈비뼈 사이의 살이라는 의미로 늑간살이라고도 함

뼈를 모두 제거하고 구이용 살코기는 생산량이 많지 않음

겉을 싸고 있는 질긴 근막을 제거하거나 칼집을 넣어 질감을 연하게 하는 것이 좋음

용도 : 구이

   꽃갈비

6번에서 8번 갈비뼈 사이의 부위를 분리 정형한 것

운동량이 거의 없어 근내 지방의 함유량이 높음

근섬유가 굵고 단단하며 육즙이 풍부하여 마블링과 어우러져 감칠맛이 매우 좋음

용도 : 구이

   마구리

척추와 가슴의 늑연골을 분리하여 정형한 것

살코기가 적고 연골과 뼈로 구성된 부위임

연골과 굵은 척추를 포함하고 있어 육수를 내는데 적합함

용도 : , 육수 등

   본갈비

1번 갈비뼈에서 5번 갈비뼈를 분리 정형한 것

횡격막과 연결되는 부분으로 미약하지만 지속적으로 운동이 이루어지는 부위임

근막이 적고 근섬유가 단단해 근내지방이 풍부함

고기의 등급에 따라 구이나 찜, 탕 등 다양한 용도로 활용할 수 있음

용도 : 구이, , 탕 등

   참갈비

9번 갈비뼈에서 13번 갈비뼈까지의 부위를 분리 정형한 것

얇은 삼각형 모양으로 살코기가 적고 뼈가 차지하는 비율이 높음

섬유질과 근막이 많으며 근섬유가 굵고 단단한 편

꽃등심과 양지의 중간 정도의 맛과 풍미를 가짐

물에서 장시간 끓이면 근막과 육질이 부드러워지며 감칠맛이 우러나옴

용도 :

   안창살(특수부위)

갈비 안쪽의 횡격막을 움직이는 근육부위

생김새가 신발안창과 유사해 안창살로 불림

근섬유는 거친 편이나 마블링이 우수하며 질감이 부드러움

진한 붉은색으로 변색이 빠르기 때문에 저장에 주의해야 함

용도 : 구이

   제비추리(특수부위)

1번에서 6번 목뼈와 갈비뼈의 접합 부위를 따라 분포하는 긴 띠모양의 근육부위

제비가 날개를 편 것처럼 날씬하고 길어서 붙여진 이름

소 한 마리당 약 500g 정도만 생산되기 때문에 희소성이 높음

근내 지방함량이 적어 단백하며 근섬유가 부드럽고 육즙이 풍부함

용도 : 구이

   토시살(특수부위)

1번 등뼈와 1번 허리뼈 사이에서 내장을 지탱하는 근육부위

소 한 마리당 550g정도만 생산되는 부위

연하고 부드러우나 특유의 내장취나 피냄새가 약간 느껴질 수 있음

육색이 짙고 지방함량이 적으며 쉽게 변색될 수 있으므로 주의가 필요함.

근섬유다발은 아미노산이 풍부하여 씹을수록 다즙성이 좋음

용도 : 구이

 

[부산물]

   사골

다리뼈로, 소 한 마리에서 8개의 사골이 생산됨

일반적으로 사골의 길이나 굵기는 소의 몸집과 비례

단면적이 유백색이고 골밀도가 치밀한 것이 좋음

체중을 버티는 앞사골이 골밀도가 높아 품질이 좋음

용도 : 육수

   소꼬리

꼬리뼈와 꼬리반골, 꼬리를 둘러싼 근육으로 구성

꼬리뼈에 살코기가 많은 것과 젊고 건강한 거세우의 꼬리가 품질이 좋음

각종 성분이 용해되어 나올 수 있도록 찬물에 넣고 끓이는 것이 좋음

꼬리뼈에는 살코기를 비롯하여 콜라겐이 다량 함유되어 있어 피부미용에 좋음

용도 : , 육수,

   양

소의 4개의 위 중 첫 번째 위를 가리킴

전체 위 중 약 80%를 차지하는 부위

단단한 근섬유다발로 구성되어 쫄깃하고 탄력적 조직을 가짐

비타민과 단백질 함유량이 많아 회복기 환자에 좋음

용도 : , 전골, 구이, 볶음 등

   벌집양과 처녑(천엽)

소의 두 번째 위를 벌집위라고 하며, 세 번째 위를 처녑이라고 부름

벌집양은 벌집 모양을 하고 있는 벌집위를 분리하여 정형한 것

용도 : 구이, 전골, 볶음, 생식 등

   홍창

소의 네 번째 위

붉은 빛깔을 띄고 있어 홍창이라고 부름

굽는 시간이 매우 오래 걸리지만 육질이 쫄깃하고 육즙이 풍부함

성인들의 골다공증 및 골연화증 예방에 효과가 있음

용도 : , 구이 등

   곱창

소의 소장에 해당하는 부위

소 내장 중 가장 흔히 먹는 부위로 익히 알고 있는 이라는 것

콜라겐이나 엘라스틴 같은 탄력섬유가 풍부하며 철분과 비타민 함유량 또한 높음

결체조직이 많아 다소 질기지만 굽거나 볶으면 풍미가 배가됨

용도 : , 볶음, 구이 등

   대창

소의 큰창자

곱창에 비해 겉에 내장지방이 많이 붙어 있고 붉은 기운 없이 흰색 임

용도 : 구이, 전골 등

   간

위의 윗부분에 위치하여 물질대사를 하는 부위로 내장기관 중 가장 큼

소 체중의 약 1%를 차지하는 부위로 단백질, 비타민, 철분 등이 다량 함유

용도 : , 생식, 수육 등

   콩팥(신장)

어두운 적갈색으로 올록볼록한 돌출부와 지방 덩어리가 포함된 부위

포도송이처럼 작은 송이가 결합되어 덩어리를 이룬 형태

지방이 적고 비타민 A, B2함량이 높음

용도 : 구이

   심장(염통)

심장을 염통이라고 부르며 횡문근으로 구성됨

근섬유가 치밀하고 조직이 단단함

지방량이 적고 단백질 함량이 높아 씹힘성이 좋고 고소한 풍미가 있음

비타민 B군을 다량 함유하고 있어 심혈관계 질환에 좋음

용도 : 구이, 불고기

   우설

소의 혀로 혀뿌리 또는 혓날이 붙어 있는 상태로 분리한 부위

단백질의 함량이 높고 비타민이나 철분 함유량이 높음

콜라겐 함량은 높지만 결착력이 낮아 육질이 연함

용도 : 구이, 조림, 생식, 편육, 스튜 등

 

출처 대한민국 식재총람