매스컴 기고문

    gundown 2015. 3. 2. 23:38

    앞서 올렸던 '짜장면'편과 마찬가지로 조선닷컴에 연재했던 글입니다.


    .gundown의 맜있는 中食 이야기


    그 맛있던 탕수육은 왜 망가졌을까. 


    70년대 중반 이전에 태어난 세대들은 지금과는 비교할 수 없을 만큼 맛있는 탕수육을 먹고 지냈다.

    갓 튀겨 폭신하며 두툼한 튀김 옷에 싸인 고소한 돼지고기를 달콤한 소스에 비볐다가 고춧가루 뿌린 간장식초장에 찍어 한 입 먹었을 때의 황홀함을 기억하고 있을텐데, 지금은 어떤가.

    미리 잔뜩 튀겨뒀다 데워낸 딱딱한 옷의 퍽퍽한 고기조각을 시큼한 소스에 불려 먹으며, 분식집이나 시장통 혹은 노점에서도 흔히 파는 싸구려 음식이 되어 있다.

    그 사이에 어떤 일이 벌어졌기에 맛있던 탕수육은 이 모양이 되었을까.




    정부의 물가억제정책 때문에 인상이 강하게 억제되던 짜장면 조차 지난 이십 년 간 열 배 가까이가격이 올랐지만 탕수육은 아직도 두 배 근처에도 도달하지 않고 있는데, 탕수육에 불어 닥친 살벌한 저가경쟁이 그 원인이다.


    화교들에 의해 주로 운영되며 고가격 정책을 펴던 중식당계에 70년대 후반부터 한국인들이 본격적으로 뛰어들면서 숫자가 크게 늘며, 떨어지는 음식솜씨를 덮고 업소 간의 영업구역 다툼 속에 저가경쟁이 시작된다.

    그러며 차츰 망가져 가던 탕수육 맛에 결정타를 날리는 중요한 사건이 벌어진 것은 1995년 겨울이었는데. 88올림픽 이후 나날이 발전하던 프랜차이즈 외식업 중 선두자리를 차지한 양념치킨의 성공에서 아이디어를 얻어 저가 탕수육 프랜차이즈 브랜드가 탄생한다.

    ‘정박사네 탕수육’에서 시작하여 순식간에 30여 개로 늘어난 탕수육 전문 브랜드들 중 ‘육영탕수육’은 일년 만에 800개의 가맹점포를 오픈하는 기염을 토하는데, 그 인기의 비결은 다름아닌 ‘싼 가격’에 있었다.


    한 접시에 이 만원 가까운 가격의 중국음식점과는 달리 육 천원이라는 놀라운 가격은 큰 반향을 불러 일으키면서 인기가 치솟았는데, 대신에 저급한 재료를 쓰고 조악한 조리실력을 낼 수 밖에는 없었던 탓에 떨어지는 튀김 맛을 감추려고 그 전 까지는 깔끔하고 단맛 위주였던 소스에 캐첩과 통조림과일을 잔뜩 넣어 시큼들큼한 자극적인 맛으로 바꿔 놓았다.

    예전의 비싼 음식에서 골목길의 싸구려 음식이 되면서 동네 아줌마들과 청소년들로 주고객층이 바뀌게 되어 그들의 입맛 취향에도 맞아 캐첩과 통조림과일을 넣은 소스는 어느 새 표준 처럼 굳어지게 되었다.


    예전의 탕수육 소스는 신맛이 적어서 간장과 식초를 섞고 고춧가루를 살짝 뿌려 준 양념장에 찍어먹어야만 맛이 완성되었던 반면, 시고 짠 맛이 강해진 새로운 소스로 그럴 필요가 줄어든 요즈음은 그냥 집어 입 안에 넣기만 하면 된다.


    질 좋은 감자전분과 계란 흰자거품을 써서 주문과 함께 만들어지던 바삭폭신하던 맛있는 튀김은 싸구려 옥수수전분과 화학팽창제가 들어가고 미리 잔뜩 튀겨뒀다가 데워내기만 하며 묵은 기름에 찌들은 딱딱한 맛으로 변하게 되었다.

    맛이고 질이고 어느 하나 망가지지 않은 게 없었지만 사람들은 싼 가격에 눈이 멀어 미친 듯 탕수육 가맹점들에 몰려 들었는데 중국음식점들에게는 큰 타격이 아닐 수 없었다.





    물가억제책으로 가격이 묶인 짜장면과는 달리 적당히 이윤을 챙길 수 있는 탕수육 손님을 거의 다 빼앗기게 되며 큰 손실을 보던 중식당들이 오래잖아 저가 경쟁에 참여하면서 싸움은 새로운 국면을 맞이하게 된다.

    가격을 가맹점들 수준으로 끌어 내리면서 짜장+탕수육+군만두 구성의 염가세트라는 엄청난 카운터 펀치를 날렸고, 치킨집들 숫자를 곧 추월할 것 처럼 맹렬히 증가하던 탕수육 브랜드 가맹점들은 2년을 넘기지 못하고 거의 대부분 도산해 버렸는데, 이 전투의 상처가 지금껏 남아서  맛있던 탕수육을 오늘날 이 모양으로 만들어 놓은 것이다.


    탕수육 전문 프랜차이즈점들은 사라졌지만 예전의 탕수육으로 돌아오기에 그 상처는 너무 컸다.

    싸구려에 길들여진 고객들은 가격인상(회복)을 받아들이질 못했고 그 사이 너무 많아진 숫자의 중식당들 간 경쟁은 탕수육뿐만 아니라 중국음식점 자체의 싸구려화를 가속화하여 오늘날에 이르게 된다.

    예전에는 ‘청요리 먹으러 갈까’ 하거나 졸업식 등의 특별한 날에나 맛을 볼 수 있었던 고급 음식으로서의 높은 위상은 간데 없고 배달 시켜 싼 맛에나 먹는 싸구려 음식으로 취급 받게 된 서글픈 처지가 되었다.

    피자 한 판에 삼 만원이 넘는 시대가 되었음에도 좋은 재료를 써서 옛날식으로 제대로 만드는 탕수육을 이 만원 넘게 받으려고 하면 ‘미쳤어, 만원도 안 되는 집이 널렸는데 무슨 배짱이야? 싼 맛에나 먹는 게 탕수육인데 제정신이 아니구만’하며 손가락질을 해 대니 예전 그 맛이 돌아오기가 여간 어려운 게 아니다.

    반죽에 찹쌀가루를 넣어 쫄깃한 식감을 보강한 탕수육이 근래에 인기를 모으고는 있지만 옛 맛이 아니며 흡사 찹쌀떡을 씹는 듯한 질감인지라 필자는 그리 좋아하질 않는다.


    그럼, ’누가 옛 탕수육 맛을 망가뜨렸을까?’

    중식당 들도 그 조리사들도 아닌 바로 우리가 주인공이다.

    싸다는 이유만으로 허접한 탕수육에 몰려가고 제대로 만드는 집들은 외면했기 때문인데, 다시 예전의 맛을 되돌리기 위해서는 좀 더 돈을 쓸 각오가 되어 있어야 하며 몇 남지 않은 옛 맛의 업소들을 격려해 줘야 한다. 우리가 그렇게 만들었기에 우리가 아니면 해결할 수가 없다.

    그렇다고 모든 탕수육들이 다 옛날로 돌아가서 지금 보다 비싸져야 할 필요는 없을 것이다.

    현재의 맛과 가격에 충분히 만족하는 이들도 많을 것이기에 두 종류가 공존할 수 있는 여건 정도만 갖추게 되어도 고맙겠다.





    예전의 맛을 내고 있다는 평가를 받는 업소들은 거의 모두 화교 운영식당들인데, 서울에서는 논현동의 대가방(02-544-6336)이 유명하며 캐첩이나 통조림과일이 들지 않은 옛날식 소스에 바삭한 튀김이 제 맛이고, 저녁시간에 가서 탕수육만 시키면 눈치를 좀 준다는 단점이 있다. 서대문의 목란(02-732-0054)도 솜씨가 좋은데 예전 스타일에 비해 튀김 옷이 좀 단단한 편이다.

    경기도에서는 포천의 미미향(031-531-4333)을 최고로 꼽는 이들이 많은데 탕수육 자체는 괜찮은 반면 앞서 소개한 두 집과는 달리 이 곳의 식사류는 동네 중국집 수준이라 아쉽다.


    물론 화교 중식당이라고 다 잘하는 것만은 아니다. 

    인천차이나타운의 업소들 거의 다가 실망스러운 수준이며, 인터넷 검색에 많이 등장하는 유명 업소인 삼각지의 명화원(02-792-2969)은 한일월드컵 무렵 까지가 절정기였고 현재는 찹쌀떡 같은 맛으로 변해버렸기에 소문만으로 찾게 되면 크게 실망할 수 있다.



    조선닷컴  2012.06.21 09:11

    건다운님 잘 봤습니다.
    제가 자주 가는 카페
    (맛의 또다른 시선,
    cafe.daum.net/ybpa)
    에 출처 명기하고 퍼가도 될까요?
    넵, 출처 명확히 하여 부탁드립니다.^^
    고맙습니다.
    회사에서 누가 중국요리 시켜준다고 해도 안먹습니다. 요즘 배달중국요리 보면 친절,정성,맛은 담벼락 쌓고 장사한다는 느낌이 듭니다. 80년대 천원에 맛있게 먹던 짜짱 짬뽕이 그리울 따른 입니다. 언제 시간 내서 건님이 소개하신 진진을 다녀 올까합니다. 오늘도 건님덕분에 향수에 젖고 갑니다.
    부디 마음에 드는 짜장짬뽕집을 발견 하시길 바랍니다. ^^
    예전에 맛있게 먹었던 탕수육이 요즘은 맛없게 느껴져서 제 입맛이 변한걸로 생각하고 있었습니다.
    그 이유를 오늘 확실하게 이해 했습니다.^^
    보람입니다.^^
    역시 전문가십니다 ,탕수육이 맛없어진 이유를 확실히 알았습니다...
    경발원 탕수육은 어떻게 보시는지요 ,주문하고 소스가 튀김옷에 스며들때쯤 먹으면 튀김옷과 고기가 완전융화되어 쫄깃하게 씹히는것이 제 기억상 가장 옛맛같던데요

    경발원은 항상 깐풍기ㅣ만 먹느라 탕수육을 경험해 보질 못해서 다음에 먹어 보고서 말씀 드리도록 하겠습니다. ^^
    중화요리 배달시켜 먹어본지가 10년이 넘은것 같습니다.
    너무단 짜장면 딱딱한 탕수육 물론 고기는 너무얇고 허접하고요. 그러다보니 규모는 작지만 입소문이 좋은 업소만 찾아가서 먹게됩니다.
    대가방, 경발원, 대성관, 새로오픈한 목란, 검단에 만복, 풍무동 아희원 등등...수고하세요^^
    허접한 맛에 더러운 조리환경으로 이제는 더 이상 배달중국음식을 이용치 않고 있습니다. 끊은지가 십년이 넘어가는군요..
    역시, 제대로의 음식은 일부러 찾아가서 먹을만한 가치가 있어야 하죠. 배달에 치중한다는 것은 그 만큼의 자신감이 없어서인..
    예전엔 군만두도 정말 맛있었는데... 오늘 저녁엔 짱깨가 아닌. 청요리가 먹고 싶어지네요. ^^
    맛있게 드셨는지요.^^
    어릴때 기억에 군만두가 아니라 야끼만두로 불렀던거 같아요... 아버지나 삼촌이 얊은 1회용 도시락곽에 포장해 사오시던 기름기 많은 야끼만두가 정말 맛있더랬죠.. 지금같은 튀김만두는 아녔어요.. 후쿠오카를 자주 가는 편인데 한입교자를 먹었을때 맛은 유사했으나 크키가 작아서 차이가 있었지만 그런 만두가 한국에도 있으면 좋겠다 생각했습니다... 좋은 만두가 있으면 단품메뉴로 돈내고 사먹습니다... 군만두도 탕수육같이 망가진 메뉴가 아닌가 싶네요...
    제 블로그를 처음 방문하셨군요. 이미 그 해답은 써서 올렸었습니다.
    탕수육도 그렇고 ... 95년도 대학교 1학년때 4호선 당고개역 옆에 공장을 하시던 이웃집에 방학때 알바를 한 경험이 있습니다. 당시 점심에 시장 가는 길에 들러서 우연히 들어간 조그만 중국집 안방에도 상을 놓고 손님을 받았던 집인데 유난히 새까맣던 짜장이 기억이 납니다. 친구랑 함께하는 알바였는데 둘이 한번 먹어보고 한달 거의 내내 점심을 거기서 짜장면으로 해결했던 기억이 나네요... 환상의 짜장이었는데... 지금은 네이버나 다음 맵으로 그곳을 뒤져봐도 나오지가 않네요 ㅜㅜ
    주변에 흔한 게 중국집이지만 이십년 넘게 장사하는 곳을 찾기는 쉽지 않죠. 그 만큼 영업여건이 어려운 것인데, 질과 맛에서 승부하기 보다는 저가경쟁에 올인하다 보니 실력있는 곳들이 더 큰 피해를 봤습니다.
    투명한 소스의 탕수육과 면 주문하면 당연히 들려오던 탕 탕 면 치는 소리 꼬다리가 바삭하던 한 쪽 면만 구워진 만두들은 다 어디로 간 거죠?
    제 블로그를 처음 방문하셨군요. 이미 그 해답은 써서 올렸었습니다. 2
    전 그래서 차라리 양꼬치 집의 꿔바로우를 탕수육 대용으로 즐깁니다
    대안으로서는 훌륭한 선택이십니다.
    감자전분과 흰자거품이 맛의 비결이었군요
    옥수수전분을 쓰고 계란을 노른자위 까지 넣어서 만드는게 요즈음의 탕수육이죠. 거기다가 소다로 부풀리고..
    아 맞아요. 어릴적 먹던 그맛.
    탕수육엔 간장 식초 고추가루 들어간 장을 찍어야 완성이였는데요.
    옛날맛 소스는 이제 거의 없어진듯 해요.투명해서 말갛던 소스요.
    도리어, 옛날식의 소스를 주면 '새콤하지 않고 달기만 해서 맛 없다'며 불평에 항의하는게 요즈음의 세태다 보니 그렇게 만들기가 어렵죠.
    공감가는 글 이네요. 저도 같은 이유로 일반 중국집 탕수육이나 배달 탕수육을 먹지 않게 되었습니다. 그래서 요즘은 탕수육 먹고 싶으면 가끔 논현동 대가방 가서 먹고는 하는데, 경기도에서 나가기 만만치 않아서 잘 못먹고 있습니다.. 탕수육 제대로 하는 집들이 의외로 드물어요.
    경기도 중 대도시로 꼽히는 인천과 수원에서 조차 제대로의 곳 발견키가 극히 어려운 가운데, 도리어 경기 동북부 쪽에 몇 곳의 잘하는 집들이 있어어 돋보이고 있습니다.
    경쟁이 살벌한 대도시와는 다른 안정적인 영업환경이었어서의 결과라 생각되죠.
    시켜먹는 사람도 무조건 싼거만 찻으니 이건 윈윈? 자업자득? 인거죠,
    신세대들은 제대로를 먹어보질 못해서 만족하는 것이니 기성세대들의 책임이 더 클 듯 합니다.
    지금 돌이켜 생각해보니 제가 마지막으로 맛있게 먹었다고 생각되는 탕수육은 93년도 중학교 졸업식날 아버지와 함께 동네 중식당에서 먹은 탕수육이였던 것 같네요. 하얀 소스에 뿌려져서 나온 걸 초간장에 찍어 먹었던 기억이 지금도 생생합니다.
    옛맛을 간직한 제대로의 중식당이었을 듯 합니다. 90년대 초반이면 벌써 허접탕수육의 전성기가 시작되었을 때니까요.
    수요미식회 탕수육편에서 페널로 출연한 황**씨가 탕수육은 튀김옷과 소스맛으로 먹기에 저급한 고기를 쓴다는(써도된다는) 어이없는 괘변을 늘어놓아 깜짝 놀랐습니다..물론 여경래 쉐프께서 반박을 하긴했지만요..
    뭐 음식이란 게 자신의 경험 한도 내에서 가치관이 형성되는 것이니 허접한 고기의 탕수육만 먹고 살아온 분들은 그렇게도 여길 것 같네요.
    그래서, 모 음식사이트에서 인터넷설문조사한 결과 최고의 스테이크집으로 아웃백이 뽑혔었죠.
    조작된 설문조사가 아니라, 설문에 응한 대상의 대부분이 십대나 이십대초반의 여성들이어서 그랬던 것..

    참고로, 여경래/여경옥 셰프의 탕수육은 튀김옷이 매우 얇습니다. 고기맛으로 먹는 대표적인 탕수육이죠. 반박 하실만 합니다.
    詭辯 을 말씀하신 것으로 압니다.
    여경래 셰프가 중간에 말을 끊는 바람에 황교익 선생의 발언의 의도가 정확히 드러나진 않았지만, 탕수육이란 음식에 저급한 고기를 써도 된다는 게 아니라 탕수육이란 음식이 저급한 고기를 써도 티가 덜 나는 편이었기 때문에 오늘날 배달 중국집의 간판이 될 수 있었다는 의미로 발언을 시작한 느낌입니다.. 그 첫 마디 떼자마자 말이 끊겨서.. 여경래 셰프는 아무래도 업장의 위치가 다르다보니 일반 배달 중국집의 작태는 잘 모르시기 때문에 일언지하에 말을 끊었지 않나 싶구요.

    아무리 그래도 대가방과 주를 소개하는 자리에서 튀김옷과 소스만으로 커버되기 때문에 저급한 고기를 써도 된다는 논지를 펼칠 정도로 정신 나간 사람은 아니기 때문에..
    그랬겠죠.. 아무려면 황교익선생이 저급한 고기를 써도 된다는 취지로 말하려 하진 않았을 겁니다.
    과거 어떤 연유는 생략하고.. 천호동본사라는 곳에서 육영정육점체인, 육영탕수육체인.. 대표를 만났던 기억이 납니다. 엊그제 같은 오래전이네요.. 한때 가격파괴로 전국 체인을 쓸어모으며 돌풍을 일으켰던 것으로 기억됩니다. 주로 스포츠신문에 5단통 칼라광고를 도배질 하여 체인몰이를 하였던 것으로 압니다. .. 아뭏든.. 각설하옵고.. 탕수육 잘하는 집 귀합니다.. 그래서 그보다는 동북조선족 식당이 한국에 많이 생긴고로 '꿔바로우' 에 식초를 덜 쳐 달라던지.. 탕추로우, 등을 즐기는 것이 보다 원형의 음식을 만나는 요령이 된 듯 합니다.
    맞습니다. 이제는 어지간한 조선족식당의 꿔바로우가 더 나은 맛이죠.
    진정한 탕수육이라면 찍먹 부먹이 있을 수가 없죠.,.