에티켓과 매너

白鏡 2014. 10. 4. 13:25

 

 

C. 등등심 Rib eye & Prime rib

여기서부터는 허리를 지나 갈비뼈가 붙는

흉추를 감싸는, 진짜 등어리 근육으로서

영어로는 갈비를 뜻하는 Rib이 붙는다.

 

그러다 보니 한국식 갈비에 익숙한

나에게는 개념이 햇갈릴 수 밖에 없었다.

 

게다가 steak에 관한 한국어 사이트 설명에

‘rib’이란 단어가 붙은 것엔 모조리

갈비내지는 갈비살이라 번역해 놓았으니

안 헷갈리는 사람이 이상하지!

 

그러면 제일 먼저 립아이부터 살펴보자.

 

(그림 01)

 

 

1. Ribeye(립아이) Steak

(Delmonico steak, Scotch fillet, Entrecôte)

 

(그림 02)

 

 

스테이크에 대해 공부하면서

이 부분에 들어 와서

또 낑낑대면서 도통

진도가 안 나간 이유는 바로

이노무 Rib이란 단어 때문이다.

 

해부학에서 Rib이라면 갈비뼈를 말한다.

Ribeye라 그러면 갈비 눈알이 된다.

 

그러니 처음에 이 단어를 접하곤

 

갈비의 한 부분을 말하나?’

그런데 하필이면 왜 이런 이름을 붙였을까?’

 

갈비는 밋밋하게 생겼지

특별히 눈알처럼 튀어나온

부분은 없는데?’

하면서

이 스테이크에 대한 설명을 읽어보았더니

 

갈비는 온데간데 없고

오로지 살코기 이야기뿐이다.

그러니 내 성질에

진도가 나갈 리가 있나?

 

그래서

갈비에 붙은 갈비살

 

Ribeye처럼

갈비뼈가 붙는 흉추(등뼈) 부위의 등심살

감별해서 이해하는데

많은 시간이 걸린 것이다.

 

그러면

앞에서 제기한 의문을 하나씩

풀어보자.

 

1) ‘등쪽에 있는 등심고기의 이름에

이들은 왜 rib이란 단어를 붙여서

사람 헷갈리게 만들었나?’

 

가슴과 등을 이루고 있는 흉추에는

전부 갈비(rib)가 와 붙는다.

흉추 뒤에 붙은 고기를 분리하기 위해

흉추를 하나씩 자르면

거기에는 전부 갈비뼈가 좌우로 한 개씩

붙어 있다.(그림 03)

 

그래서 rib이라 붙인 모양이다.

 

2) 이 부위를 왜 갈비 내지는 갈비살로

번역해서 헷갈리게 만들었나?

 

그 이유는 rib이란 단어를

우리말로 직역(直譯)을 해서 그렇고

그렇게 된 이유는

근육의 해부학에 대한 지식과

영어에 대한 성찰이 부족해서

그런 것 같다.

 

3) 왜 이름에 eye를 붙여 ribeye라 했는가?

 

이는 소를 도축할 때 등 짝을 잘라서

갈비 중 척추에서 먼

원위부(short rib)를 잘라내고 나면

아래와 같이 생겼다.

 

(그림 04)

 

 

그래서 rib이란 입장에서 보면

척추와 붙는 부위에 근육덩어리가

둥그렇게 붙어 있어

마치 왕 눈깔처럼 보이고

 

우리가 먹으려는 부위가

바로 이 눈깔 부분에 해당한다 해서

그렇게 붙인 것 아닐까?

 

이 부위를 해부학적으로 살펴보면

등뼈 6-12번 뒤에 붙어 있는

척추기립근(3 )

 

함께 붙어있는

배측(背側)최장근Longissimus dorsi

배측척수근 Spinalis dorsi이 포함된다.

 

(그림 05)

 

이를 옆으로 잘라 보면

(Transverse cut)

 

(그림 06)

 

 

아래와 같이 보이는데

 

(그림 07)

(뼈와 피하지방층까지 같이 자른 것)

 

 

(그림 08)

(근육만 발라낸 것)

 

이 중 두툼한 놈이

Longissimus(최장근)으로서

 눈깔 중 눈깔이란 뜻의

‘Eye of ribeye’ 이고

 

그 위에 얇게 빈대 붙은 놈이

Spinalis(척수근)인데

마치 모자 뒤집어 쓴 것 같다 하여

‘Cap of ribeye’라 한다.

 

보통은 이들 두 근육을 합쳐서

Ribeye, 혹은 Rib eye steak라 하고

 

이 중

‘Eye’ 부분만을 잘라 구운 것을

‘Ultra ribeye steak’라 한다.

 (그림 09)

 

 

이 부위는 다시

뼈 없는 고기와

뼈 째 자른 고기,

이 두 가지로 나눌 수 있는데

 

먼저

갈비 뼈를 발라 내고 살코기만 가지고

만든 것이 바로 이 ‘Ribeye steak’ 이고

(그림 10)

 

(그림 11)

 

 

등심을 갈비뼈와 함께 잘라

내 놓은 스테이크로는

토마호크카우보이스테이크가 있다.

 

. Tomahawk Steak(토마호크 스테이크)

(Delmonico steak, Scotch fillet, Entrecôte)

 

(그림 12)

 

 

(그림 13)

 ‘토마호크’란

북 아메리카 인디언들이

무기나 연장으로 쓰던 돌도끼의 이름인데

 

잘린 모양이

이와 비슷하게 생겼다 해서

붙은 이름이고

지방함량은 높다.

 

. Cowboy Steak(카우보이 스테이크)

(그림 14)

 

 

이는 뼈를 손잡이로 해서

카우보이들이 야외에서

조리기구 없이도 먹을 수 있었다 하여

붙여진 이름이라 전하는데

 (그림 15)

 

토마호크나 카우보이나 그 놈이 그 놈이고

둘 다 전형적인 미국식이다.

 

 

[인용자료]

http://blog.daum.net/_blog/BlogTypeView.do?blogid=0eTi7&articleno=414

 

2. Prime rib, Standing rib roast

 

이 이름을 처음 접했을 때 나는

‘prime’이란 단어를 보고

이것이야 말로 진짜 갈비살이 아니겠냐?’

싶었다.

 

왜냐하면

Prime rib을 직역하면 본갈비

약간 의역을 하면 갈비본살

정도로 번역할 수 있기 때문이다.

 

헌데,

이 놈 역시 ribeye와 마찬가지로

등 등심살을 말하고 있는 게 아닌가!

 

이름 하나는 야무지게 붙이는 서양인들이

이 부위에 와서는

왜 이리 사람 헷갈리게 만드는지~~

 

그래서 영문판 위키페디아를 찾아보았더니

(그림 16) 

 

이것도 통 도움이 안 되요.

 

다만

Rib eye는 갈비뼈 6-12번이,

Prime rib은 갈비뼈 2-7번이 붙는

흉추 부위의 등심이란 기술이

나와 있는데

이것이 사실이라면

 

Ribeye는 한우의 꽃등심과 아래 등등심이고

Prime rib은 위 등등심에 해당하는데

 

다른 많은 영어권 사이트에는

부위에 따른 차이는 없는 것으로 나와있어

개념이 잘 안 잡힌다.

 

그래서 구글에다 이 둘의 차이가 뭐냐고

다음과 같이 물었더니

이에 관한 문서가 67만개나 나온다.

(그림 17) 

 

흐흐

지네들도 말은 다르게 붙여놓고

헷갈리긴 마찬가지인 모양이다.

 

이 많은 것 중 어디에 믿을만한

답이 있을 것인가??

 

제일 윗 줄을 골랐다.

다음과 같이 나타났다.

(그림 18) 

 

완전 대박!!!

 

딱 한마디로 끝내주었다.

 

‘(부위는 같은데) 자르는 방식과 요리법이 다르다

 

!!!’

하고 싶은데 또 의문들이 떠 오른다.

 

Ribeye에는 Steak라는 말이 붙는데

여기에는 왜 Roast Standing이란 말이 붙을까?

 

그래서 먼저 steakroast의 차이에 대해

알아보았다.

 

하지만 이것 역시

서로 혼용되어 쓰이고 있어

서양인들 역시 개념잡기가 만만찮았는지

사이트마다 중구난방이다.

 

 

한데 이 문제에 대해서도

아마추어 베테랑(퇴역회사원)

기똥찬 답을 달아놓았다.9) 

 정리를 하면

Steak Roast의 차이

1) 스테이크란

부위에 상관 없이,

뼈째 자르든 뼈 없이 자르든,

처음부터 일인 용으로 자른 고기를

열원(熱源, fire source)이 아래에만 있는

Grill(석쇠)이나 Pan() 위에 올려놓고

처음부터 강한 불로 열을 가하는

빠른 조리법 fast-cooking’에 의해 구운

소고기 한 덩어리를 가리킨다.

 

(그림 20) Grill

 (그림 21) Pan

 

 

2) 로스트란

다인 용의 큰 고기 덩어리를

열원(熱源)이 위에 있는 오븐(oven) 등에 넣고

약한 불로 전 방위에서 서서히 열을 가하는

느린 조리법(slow roasting)에 의해 구운 후

일인용으로 잘게 쓴 고기 조각이다.

 

(그림 22) Oven

 

 (그림 23) Cutting of roast after cooking 

 

 

이제 그 차이점에 대한 감이

~~ 와 닿는다.

 

그러면 standing이란 말이 왜 붙는가?

 

이것도

‘roasting이란 것이 어떻게 하는 것인가?’

를 알고 나니 저절로 감이 왔다.

 

* Standing 이란 말이 붙는 이유?

 

위의 설명대로 로스팅을 하기 위해서는

여러 개의 갈비가 붙은 등짝을

대개 두꺼운 쇠로 된 오븐에서 굽게 되는데

 

이 때

고기의 전 부위를 열원에 가깝게 두기 위해서는

옆으로 눞이는 대신

갈비뼈를 밑으로 해서

가로로 세워서 굽는다.

(Place the roast in a heavy metal roasting pan,

bone-side down)

(그림 24)

 

그래서 standing이란 말이 붙은 것 같다.

 

또한

이렇게 구우면

바닥에 육즙이 흘러내리는데

 

Standing rib roast란 이름으로

요리를 낼 때는

대개 뼈가 붙은 상태로

그리고 접시에 육즙도 같이 부어준다.

(그림 25)

(그림 26) , 국물 없는 것

 

~~ 이제 간단히 정리하자.

 

Rib eye Prime rib의 같은 점과 다른 점은?

 

같은 점은

둘 다 등 등심에 해당하고

기름기가 많아 스테이크 중

가장 깊은 맛이 나면서도 부드러운 부위이다.

 

차이점은

Rib eye의 경우

대개 뼈를 발라내고

처음부터 일인 용으로 작게 자른 고기를

직화구이 용 불판 위에 올려 놓고

빨리 구워 낸 streak를 말하고

(그림 27)

  

Prime rib

갈비가 두 대 내지 일곱 대 붙어있는

소 등짝을 오븐에 넣어

전 방위에서 서서히 열을 가해 익힌 후

갈비 뼈째 일인 용으로 잘라

육즙과 함께 접시에 담아 낸

roast를 말한다.

(그림 28)

 

이제 진짜 끝~~~~~

 

 

안녕하세요. 요새 소고기에 대해서 공부하고 정리하고 있는 중인데.. 너무 정리를 잘해놓으셔서...!!!!!!! 감동받고 갑니다..!!ㅜㅜ 전 언제쯤 이렇게 척척박사가 될 수 있을까요. 대단하십니다!!!+_+ 따로 연락을 드리고 싶은데..괜찮을지요?!
제 글을 읽어주신 것 만도 감사한데 이렇게 감동까지 받으셨다니 더욱 고마운 일이지요. 궁금한 점 있으시면 언제든지 아래의 메일 주소로 연락 주시지요~~
hansono@hanmail.net
저도 요새 고기에 꽂혀서 도축 및 cutting 영상을 심심할때마다 보는데요 저도 ribeye가 왜 eye인지 굉장히 궁금해했어요.ㅎㅎ 어떤 영상을 보니까 short rib 이 아닌 상위 부위 단면에 눈알처럼 박힌 지방을 eye라고 얘기하더라구요 ㅎㅎㅎhttps://youtu.be/F-fWvTcph9U 7분 20초경부터 한번 봐보세요^^ 그런데 뼈에 눈알처럼 달려있따라는 설명이 더 와닿긴 하네요 ㅎㅎㅎ 글 너무 좋아요!!!
어려운 부위, 긴 설명 재미있게 읽어주고 이렇게 격려의 말씀까지 해 주시니 감사합니다^^