에티켓과 매너

白鏡 2014. 11. 24. 06:06

 

E. 그 외 부위

Chuck & Brisket

지금까지 양식당에서

steak라는 이름으로 요리되는

소 부위 중

중요한 것은 대충 다 살펴봤는데

주로 허리, , 갈비 주변 근육들이다.

 

'이제 남은 부위는

그에 해당하는 해부학적 부위와

한우고기 이름만 대입하고

간단히 넘어가야겠다'라고 생각했는데 

이놈 역시 사람 돌게 만든다.

 

그래도 허리, , 갈비는

어느 정도 짐작할 수 있는 부위지만

나머지 부위는

해부학을 공부한 나도 한참을 헤맸.

 

그래서 그 이유가 무언가 하고

곰곰히 생각해 본 결과

다음과 같은 사항들로 인한 것 이었음을

알 수 있었다.

 

1. 소는 사람과 다르다.

사람은 두 발로 서서 걸어 다니고

소는 네발로 기어 다닌다는 사실.

 

그래서 팔다리 관절의 위치와

앞가슴과 배의 구분

 

엉덩이근육의 발달 정도가 다르다는 사실을

간과한 것이다.

 

2. 소의 해부학적 구조를

부위에 대한 대분할(primal cut) 그림에만

의존함으로써 오는 오해

 

(그림 00) American primal cut(미국식 소고기 대분할 표)

 

 

 

3. 나라마다 다른 분류에서 오는 명칭의 혼선

 

4. 인터넷에 올라오는 수많은 쓰레기 정보들

등을 들 수 있다.

 

그런데

한우 공부까지 마치고 나니

이제야 어느 정도 감이 잡힌다.

그래서 앞에 지나간 여러 부분들도

다시 고쳐 썼다.

 

그럼 이제 본론으로 들어가겠는데

한우의 분류가 워낙 세밀한지라

여기서는 그냥 큰 감만 잡고

대충 넘어가겠다.

 

지금까지 우리는

허리부터 시작해서

등으로 올라왔으니

이제 목에서 시작해서

시계 반대방향으로 한 번 돌아보자.

 

1. Chuck – Chuck(roll) steak/roast, Top blade steak, Flat iron

 (그림 01)

목과 어깨주변 근육들로서

한마디로 저렴한 부위다.

 

전형적인 Chuck steak

어깨뼈가 포함된 직사각형으로

두께는 1인치.

 

보다 두꺼운 놈은 roast로 요리.

(steak roast 차이는 등등심 편 참고)

 

생긴 모양이 ‘7’자와 닮았다 하야

“7-bone steak” 혹은

“7-bone roast”로도 불린다

(그림 2)

 

(그림 3)

 

Top blade steak

 

이 부위는 어깨 회전근 네 개 중

극하근(棘下筋) Infraspinatus muscle

분리해낸 것이고

(그림 04)

(그림 05)

 

(그림 06)

 

이 중

결합조직을 제거하고

순수한 살코기만 발라낸 것을

Flat iron steak라 한다.

 

(그림 07) 일본(고베) 소 와규의 flat iron

 

 

한우로는 부채살에 해당하는데

(한우에서 자세히 설명)

 

안심 다음으로 연하며

마블링이 잘 되어 있고

육즙이 풍부하고 육향이 뛰어나다.

 

2. Brisket

(그림 08) 미국식

 

 

 

이것은 나라마다 분류가 다르긴 하지만

(그림 09) 영국식

 


소의 앞가슴살이라 생각하면 되는데

(superficial and deep pectorals)

(그림 10)

 

소는 collar bones

견갑골과 흉골(sternum) 사이에

지주 역할을 하는

쇄골(clavicle)이 없는 관계로

[Wikipedia, English]

(그래서 소는 계단을 잘 못 내려온다)

 

(그림 11) 사람의 쇄골과 그 관절

 

(그림 12) 쇄골이 없는 소

 

 

이들 근육이

소가 서 있을 때나 움직일 때

소 무게의 60% 정도를 지탱해야 하므로

결체조직(connective tissue)이 많아

상당히 질기다.

(그림 13)

 

그러므로 요리 시 이 결체조직을

제대로 연하게 하지 않으면 안 된다.

 

한우로 치면

양지머리에 해당하고

육향이 워낙 좋아

오랜 시간 끓여 육수를 만들면

이 보다 좋은 부위는 없다 하고

전골, 탕으로도 좋을 뿐 아니라

고기가 결대로 잘 찢어지므로

장조림에도 잘 쓴다 .

(그림 14)

 

Revise 2016-01-01

좋은정보 감사합니다~ 잘보고 가요^^
방문해주셔서 감사합니다.~~
훌륭한 정보 감사합니다~~
고맙습니다~~
잘 정리해주셔서 감사합니다
읽어주셔서 고맙슴니다
바비큐 배우느라 소고기 부위 명칭 때문에 애를 먹고 있던 찰나, 좋은 정보 잘 엮어주셔서 잘 배우고 갑니다. 감사합니다.
읽어주셔서 감사합니다~~~