올바른 생선회 먹는 상식

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주변 이야기/생활의 지혜

2006. 5. 11.

올바른 생선회 먹는 상식

1.생선회를 상추,깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다.

사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선회를 몇점 올려 놓고 양념된장과 마늘, 고추를 넣고 싼 뒤 한입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다.

이는 우리가 음식문화중 하나인."쌈문화"의 영향때문으로 풀인된다.

물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알카리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만

자극성이 강한 마늘. 된장과 같이 먹는 것도 좋지만 자극성이 강한. 마늘 된장과 같이 먹으면

혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의 참맛을 느끼지 못한다.

생선회 따로. 야채따로 먹는 방법이 좋다.

2.생선회에도 먹는 순서가 있다.

미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여러종류의 생선회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수있다.

즉, 흰살 생선회를 붉은살 생선회보다 먼저 먹고 생선회를 한점 먹은 다음에는 생강을 씹어서

그 맛을 깨끗히 씻어낸 후에 다음 생선회를 먹는다.

이는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수있는 올바른 방법이다.

3.생선회를 종류별로 맞는 양념장이 있다

생선회를 찍어 먹는 양념자에는 고추냉이를 간장에 푼 것과 초장,된장 등이 일반적이며

기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다.

생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로

느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다..

그러나 굴과 우렁쉥이 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에 지방질 함량이 많은 정어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.

4.흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는 말은 근거가 없다.

비가 오거나 흐린날은 생선횟집에 손님의 발길이 뚝끊기는 현상을 보인다..

이런 날에는 생선회를 먹으면 안된다는 잘못된 상식 때문이다.

이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독 균의 증식이 빠를 것이다.

그러나 지금 생선횟집은 전부 옷내이고 위색적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 생선을 직접잡아서 조리하므로 식중독에 걸리고 맛이 떨어지는 일은 전혀 없다.

오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받으며 회를 즐길 수있다는 점을 노리자.

5.생선회에 레몬즙을 뿌리지 말자.

횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓는 경우가 많으며 대부분의 사람이

비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다.

그러나 생선회는 살아있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라 생선회의

독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없도록 하는 잘 못된 방법이다.

생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알카리성인 암모니아 등 좋지 못한

냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다.

따라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만.

선도가 최상인 생선회에는 뿌릴 필요가 없다.

개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다.

6.자연산을 고집하지 말라.

자연산은 양식 생선의 회맛을 구분할 수있는 사람은 10명중 1명도 안된다.

횟집에서 자연산의 값은 양식생선의 3~4배에 이르며 일부 어종은 부르는 게 값이다.

운동량이 적은 흰살 고급 생선횟감인 넙치[광어]와 우럭. 돔 등은 자연산과 양식산의 구별이 더 어렵다.

자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다 육질의 단단함이 약10%정도

높지만 그 차이를 알 수있는 우리나라 사람은 10명중 1명 이하라는 실험 결과가 있었다.

영양학적인 측면에서 오히려 양식산이 자연산보다 약간 높다.

양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류문제에 대한 걱정인데. 양식장에서 출하하기 15~20일 전에 항생제를 튜여하지 않으면 안전하다고 연구결과에 밝혀져 있다.

◆ 회를 올바르게 먹는법

특히 회를 먹을 때는 흰살 생선--->붉은살 생선--->등푸른 생선의 순서로 먹는 것이 제일 바람직한 순서이다.

왜냐하면 흰살 생선은 섬유질이 질기면서 담백하고 붉은살 생선은 맛이있으면서

기름기가 강하고 등푸른 생선은 독특한 향기와 비린 맛이 강하므로 이러한 순서로 회를 먹으면 아주 이상적이다.

흰살 생선을 먹기 전에 등푸른 생선이나 붉은살 생선을 먼저 먹게 되면 입속과 혀전체에

비린맛과 기름맛이 퍼져서 흰살 생선이 지니고 있는 담백한 맛과흰살 생선만이

지니고 있는 독특한 향기가 없어진다.

◆ 생선회를 보다 맛있게 드시려면..

싱싱한 것이 맛있다는 말은 틀림없다.

그러나 산 생선처럼 싱싱하기가 지나친 생선은 반드시 맛있다고만 하지 않는다.

생선이 죽은 직후는 알카리성의 연한 살이 된다.
실은 이때가 아직은 맛있는 성분도 적고 알카리성 때문에 맛도 잘 느낄 수 없는 것이다.

이처럼 죽은 후 생선은 이노신산이 증가하기 시작한다. 생선살은 유산을 형성하여 산성이 된다. 이 시간이 어느 정도 경과되어야 더욱 많은 이노신산이 형성되고 맛을 느낄 정도가 된다.

생선에 따라 다소의 차이는 있으나 산 광어의 경우 약 5시간을 냉장고에 두었다가 먹는다면 최고의 맛을 볼 수 있다


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