단체급식(병원)

    리틀쉐프 2012. 6. 20. 16:31

     

     

    폭 커틀릿~

    냄새없고 부드러운맛 수제돈가스 만들기 입니다~

     

     

    재료

    (50인 기준)

     

    돈육등심(돈가스용)3.5kg,  우유 1000ml*1팩,

    밑간재료-소금, 후추, 청주, 양파1, 마늘10알, 생강3톨 (믹서에 갈기)

    밀가루, 계란(왕란)13개, 튀김가루1kg, 파슬리가루 약간, 튀김용 식용유

     

     

    돈가스소스-시판 돈가스소스1.8L*1.5병, 물 1.8L, 양파4개, 파인애플캔 836g*1캔,

    베이키드빈스(콩 통조림) 400g*2캔, 우스타소스1컵, 케찹2컵, 소금, 후추 약간

     

     

     

    사이드 메뉴~ 그린샐러드

     

    재료

    (50인기준)

    양상추1통, 적채3~4잎, 치커리200g, 방울토마토1kg

    소스-키위10개, 양파1개, 오이3개, 마요네즈800g짜리 튜브한통, 소금, 식초, 설탕 약간씩

     

     

    만들기~

    1. 양파는 믹서에 갈고, 키위와 오이는 강판에 갈아서 준비

    2. 마요네즈를 잘 풀어서 섞어주고 소금, 식초, 설탕을 조금씩 가미하여 섞어준다. 

     

     

     

     

    돈가스 만들기~

     

    돈가스용 고기는 기계로 눌러달라고 주문하여 하루전날 입고하고 작업을 해둔다

     

    1. 돈육등심은 우유를 부어 냉장보관하여 재운다 (1시간 이상 또는 냉동고기가 녹을때 까지)

     

    2. 소쿠리에 받혀 우유를 버리고 밑간양념에 재운다

    (밑간양념-양파1개, 마늘10알, 생강3톨 (믹서에 갈기),

     청주나 소주, 소금, 후추 섞어서 고기에 고루 버무려 소쿠리에 받혀 물기제거

     

     3. 밀가루--계란--빵가루 순서로 입혀서 냉장보관하였다가  당일날 튀김

     

     

    빵가루는 가정에서 할 경우 식빵을 빵갈이(식빵가는 곰돌이 같은거)에다 갈아서 쓰면 더 바삭하고 맛있어요

     

    저희는 일반 빵가루 사용했구 밋밋한거 같아서 파슬리가루를 약간 섞어서 사용했습니다~

     

     

     

     

    55개 만들었어요~

     

     

     

    4. 기름에  2번 튀기기

     

     

     

    1차 튀기기-중불에 튀겨서 건져놓았다가

     

     

    2차 튀기기- 1차보다 약간 높은온도로 노릇하게 튀겨서 기름제거

     

     

     

    튀겼던 기름 상태가 양호하여 재사용 하려면~~~

     

    튀김작업이 끝나고 불을 끈후

    양파나 양파껍질을 기름에 넣어 튀겨서 걸러주면

    양파의 퀘르세틴이 기름의 산패를 억제하여 줍니다

     

     

    여러번 사용했던 기름이나 점도와 색이 탁해진 기름이라면 

    이미 산패되었으니 폐식용유통으로 가야겠죠~ 

     

     

     

    소스만들기~

    양파는 채썰어 식용유나 버터에 볶아주며 소금간 살짝~

     

     

    위에 제시한 소스재료를 넣고, 파인애플은 국물도 넣어주고 과육은 적당히 썰어서 같이 넣어줍니다

    부족한간은 소금, 후추로 마무리~

     

     

    전에는 돈가스에 브라운그레비소스를 만들어서 제공했는데~

    환자분들이나 직원도 브라운그레비소스에 익숙지 않아서

    시판 돈가스소스를 더 선호하는거 같아 이번에는 시판소스를 이용하여 쉽게 만들었어요~

     

     

     

     

    1인분씩 담고 소스 뿌려주기~

     

     

     

    냄새없고 맛있다고 인기가 좋았던~  수제돈가스

     

     

     

     

    오늘 중식으로 제공한 메뉴~

     

    잡곡밥, 버섯된장국, 폭커틀릿/소스, 그린샐러드, 마늘쫑장아찌, 총각김치참치볶음

     

     

    맛나게 보셨으면 손가락모양 추천버튼 꾸~욱 눌러주시는 센스~

    감사합니다

    아호~
    더운날 하필이면 튀기는 요리를..
    환자들이나 병원직원분들은 입이 호강이었겠지만
    떡조아님은 땀띠 나셨을듯..
    모두의 입을 즐겁게 하는게 얼마나 고된일인지..
    너무 맛나보여요^^
    특히나 소스..한번 만들어봐야겠어요..
    늘 오므라이스나 덮밥 소스를 만들때 고민이었는데..
    오늘도 맛나게 보고갑니다~
    내일도 행복한 하루 되시어요^^
    그러게요(~) 조리사님이 수고많이 해주셨죠(~) 얼마나 죄송하던지(~)
    6월부터 너무 더워서 주 1회 튀김요리 하던걸 2주 1회로 줄였어요(~)

    오므라이스소스로도 적합할지(?)
    제가 사용하는 레시피로는 돈가스소스랑 오므라이스소스는 전혀 다르게 만들긴 하거든요(~)
    요런 세심힌 건강까지 생각하는 요리사님이 만든
    음식을 먹는 사람 큰 행복입니다 (쵝오)

    바싹하니 좋겠는데요(~)(!) (^0^)

    떡조아님 좋은 시간 되세요(*.*)
    세심하게 영양과 위생까지 신경써서 하려고 하지만(~) 그런것도 모르고 테클거는 사람들도 많아요(~)
    엄마로서..다이어트한다고...^^
    직장나가게되면서 맞는 옷이 없어..
    .
    살림을 빵점으로..
    음식하다보면 내가 먹고싶을까봐..
    몇달을 외식위주..
    딸이 영양부족..
    조아님 보면서 반성 중이랍니다.
    그래도 외식보다는 집에서 직접 만드시는게 다이어트에는 훨씬 좋아요~
    외식은 조미료와 염분, 지방때문에 적게 먹어도 살이 더 찌거든요~
    집에서 싱겁게 조리해서 조금씩 만들어 드시는게 가장 좋을거 같아요~
    회사식당에서 돈가스가 나오면
    정말 인기폭발이예요~~ ㅎㅎ
    정말 맛나보이네요~~
    헤이맨님도 돈가스 좋아하시나봐요(~) 전 튀김요리를 아주 싫어 하는데(~)
    직원과 환자분들 모두 튀김을 너무 좋아하니 안해줄수도 없고(~) 먹기싫어도 먹어봐야 되고(~)(~)(~)
    떡조아님 일하시느라 아주 바빠 보이세요.
    시판 소스에 이런저런 재료 많이 넣어서 뿌려 먹으면 더 맛있겠네요 (^^)*
    특허청 블로그 '아이디어로 여는 세상' 입니다. 유익한 내용 잘 읽고 갑니다 ^^