제사, 차례음식

    리틀쉐프 2010. 9. 13. 00:10

    적(炙)-구이류를 말하는데 ,    제수 중 특별음식에 속해요....

     

    육적, 어적, 계적의 세가지 적이 있는데.....

    오늘은 육적에 대해서 소개하겠습니다....

     

      

     재료  : 쇠고기 채끝이나 등심 3쪽 (약 600g), 진간장6큰술, 배즙 반컵, 청주 1큰술, 매실청 3큰술, 올리고당1큰술,

    참기름, 송송썬 실파 , 깨소금

     

    (고기는 돼지고기든, 쇠고기든....몇쪽이든.....홀수로....집안 형편에 맞게...준비 하시면 되요...)

     

     

    쇠고기는 등심이나, 채끝살로 준비해서.... 

    (저희는 쇠고기 등심과 안심 옆부분의 채끝살을 산적으로 사용하는데요.....

    채끝의 육질은 등심의 쫄깃함과, 안심의 부드러움을 동시에 갖고 있어요

     

    채끝살은 그냥 썰면 크기가 작으니까

    두쪽을 한쪽으로 만들어...넓게 펴달라고 하면 크게 모양을 내줍니다..

    (이렇게 모양 낸게...등심 1장과 비슷해요...)

    이렇게 모양 낸 것이 하나에...200g정도 되고요 

    정육점에서 기계로 한번 눌러 와서...

    집에서 고기망치 (없으면 칼등) 로 한번더 두들겨 넓게 펴고. 육질도 연하게 해요...

    너덜 너덜한 부분은 칼로 잘라내어  모양을 다듬고...

     

     

     

     근육이 많은 부위는 구운후 오그라들기 때문에 칼집을 넣어요...

     

    배 작은거 반개를 갈아서 즙만 꼭 짜내어 고기에 고루 뿌려 잠시 재워요......

    (배즙이 없을 땐 사과즙이나... 설탕을 약간만 뿌려두어요

    키위나 파인애플을 사용하시려면 오래 재우지 마시고 바로 구워야 되구요...

    키위즙이나, 파인애플즙도 소량만 사용하셔야지...

    많이 넣어서 오래 재우면...구운후에 고기 씹히는게 하나도 없어요....

    연육작용이 너무나 뛰어나서....고기가 다 녹아버려요....

    저는 배즙이나...사과즙이 제일 좋더라구요...

     

     

     

     

    양념장을 만들어 고기에 고루 재워 놓았다가 후라이팬에 구워요..센불에서)

    양념장을 2~3차례 끼얹어 주고...

    (양념장에 재울 때 참기름은 처음부터 넣으면 다른 양념이 흡수하기 어렵다고 하니까...

    마지막에 첨가하시구.... 굽기 바로 전에 참기름 넣으시는 방법도 좋아요...)

     

     

     

     

     

     가장자리가 갈색빛이 돌며 살짝 들추어 보아 갈색이 났으면 뒤집는다 (여러번 뒤집지 말고 딱 한번만 )

    뒤집어서 1~2분후 불을 약하게 줄이고 잠시 더 익힌다.  (후라이팬이 많이 달구어진 상태이므로 이때는 줄여서 익힌다)

    산적 주변으로 양념이 타면 키친타월로 주변을 닦아주며 익힌다...

     

    뒤집게로 가운데를 눌러보아서 탄력이 느껴질 정도 되면 된다 

     (한국사람 입맛에 가장 잘 맞다는---미듐 웰던 정도라고 보면 되요)

     

    이상태에서 더 익히면..웰던 상태로 되면서....고기가 질겨져요...

     

     

     

    (평상시에 너비아니처럼 구울때는..양파즙, 다진마늘, 후추가루도 넣는데...

    제사 음식이어서 넣지 않았어요....)

    제사음식에 어떤집은 마늘 사용하는 집이 있고,,,어떤집은 파,마늘 전혀 사용 안하는 집이 있고....

     파 마늘을 사용 한다 안한다....옳다, 그르다 따지지 말고....

    시댁 어른들 하시는 데로 따라 하시는게.... 가장 옳은 방법인거 같아요....

    시댁 어른이 계시면... 고칠점은 서로 의논해 가며 고치고...

    현 시대에 맞게끔 바꿔 보는 것도...좋을텐데...

    저야 시댁 어른이 안계시니까...못해도 뭐라고 나무라실 분도 안계시고,,,

    잘했다고 칭찬 해주시는 분도 안계시니까...

    행동이 더 조심스럽네요...

     

     

     

    제사 지내고 먹을때 잘라진 단면   (먹을 때 통깨를 더 뿌렸어요...)

     

    토란탕 끓이기는▷▷▷ http://blog.daum.net/hoh1108/77

    쇠고기 무국 끓이기는 ▷▷▷ http://blog.daum.net/hoh1108/76

    제수용 도미 손질은▷▷▷ http://blog.daum.net/hoh1108/46

    조기손질과 머리닭 삶기는▷▷▷http://blog.daum.net/hoh1108/206

     

     

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    감사합니다

     

     

    대충 한다는 건 자신있다는 말이겠죠..
    쭉 보니 넘 잘하시는데요.
    맛나겠어요..^^
    다희님 반가워요~ 대충은 제 요리 스타일이 그래서.....
    꼭 지켜야 되는 조리법이나 순서는 지키지만 그 외엔...요리를 즐기며...대충~....
    즐기며 대충~ 하다보면.... 재밌어요 ㅋㅋㅋ
    저도 나름 음식을 한다고 생각하는데 이상하게 산적은 자신이 없더라구여..그래서 그런지 간도 잘 맞지않구여...
    그런데 떡조아님의 산적요리를 보니 정말 맛있어 보이내요..
    담엔 저도 함해봐야 겠어요..
    앞으로도 많은 정보 부탁드립니다.*^^*~
    아마도 제사 음식이라 조심스러워서 그런거 같아요... 간을 볼수도 없고....
    저도... 평상시 먹는 갈비구이나. 너비아니. 등심스테이크 같은건...그런데로 했는데....
    제사용 산적은... 간도 모르고 만들다 보니까... 간이 어떨까 많이 걱정되기도 하고...

    그래서.... 간장넣는 양은 저는 고기 200g 기준이면
    진간장 2큰술 (30cc) (간장이 짠 간장이면 약간 줄이고... 싱거운 간장이면 2큰술 정도 넣고요)

    그리고...첨엔 잘 안되더라도 계속 하다보면 감이 좀 잡히니까.... 저도 그렇게 했어요<img src="https://t1.daumcdn.net/cafe_image/pie2/texticon/texticon30.gif" value="^^" />
    맛나게 보이네요! 제사 음식을 무엇보다 정성이죠^*^
    네~ 제사음식은 정성에 정성을 다해서 만들어야 되는거 맞는거같아요~
    감사합니다.
    양념에 뵈는게 파(혹은 쪽파) 아닌가요?
    제수에 파는 못쓰는 데...