고구려역사

고구려역사지킴이 2021. 6. 5. 02:14

된장의 유래와 효능 세계적으로 유래를 찾아 볼 수 없을 만큼 다양하면서도 독창성을 지닌우리 장류의 기원은 콩의 원산지인 한반도에서 농경과 함께 시작된 것으로 추정된다. 문헌에서 삼국사기에 시가 처음 나오는데 신라 신문왕 3년(683년)왕비 간택으로 입궐할때 폐백품목으로 쌀, 꿀, 술, 장, 시, 포, 혜 등이 있었던 것으로 보아 당시의 중요한 기본 식품 증의 하나로 생각된다. 시를 배염유숙이라 설명하는데 숙은 콩이고, 유는 어둡다는 뜻이므로 콩을 삶아 어둡다는 뜻에서 발효시켜 소금을 섞은 것이다.

 

된장의 유래에 대해 살펴보면 이웃 나라인 중국에도 전래되어,중국인들은 고구려인들을 보고 발효식품을 잘 만든다고 하면서, 우리 된장 냄새를 고려취(高麗臭) 라고 불렀다고 한다. 우리 나라에서 메주가 전래되면서 중국에서의 종래의 장과는 전혀 다른 형태의 장이 만들어지게 된 것이다. 8,9세기 경에는 장이 우리 나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 많다. 그 증거로 701년에 저술된 일본의 대보율령 에 시란 용어가 나오고 있다.

 

또한 771년에 저작된 봉사일정경고작해 에는 콩 5말에 메주를 만들고 이것을 소금물에 담가 간장 4말 2되를 얻는다고 하여 우리나라의 장 만드는 원리와 일치함을 보여준다. 또한 1717년 저술된 동아(東雅)에서는 고려의 장인 말장(末醬)이 일본에 와서 그 나라 방언대로 미소라 한다"고 하였고, 그들은 미소라고도 부르고 고려장이라고도 하였다. 조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, 구황보유방(救荒補遺方, 1660년)에 의하면 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다.

 

콩으로 메주를 쑤는 법은 증보산립경제에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다. 최근 된장과 메주를 화학적으로 분석한 미국의 머시의료재단 암센터 부원장 이규학박사는 [된장에는 섬유질이 채소보다 많으며 항암성분과 세포를 보수하는 능력을 지니고 있어 변비를 비롯해 췌장암, 고혈압을 완치시키는 신비한 식품]이라는 연구결과를 발표했다. 된장속에 함유된 리노레익산을 비롯한 여러 물질에는 발암물질을 90%이상 억제하는 항암효능이 있고 된장 100g당 좋은 효소군이 약 1천억이나 들어있어 피부를 부드럽게하고 소화율(85%)도 높인다.

된장은 옛부터 ´오덕(五德)이라 하여

첫째, 단심(丹心)-다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다.

둘째, 항심(恒心) -오랫 동안 상하지 않는다.

셋째, 불심(佛心)-비리고 기름진 냄새를 제거한다.

넷째, 선심(善心)-매운 맛을 부드럽게 한다.

다섯째, 화심(和心)-어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다."라고 하여,

 

옛부터 전해 내려오는 우리 나라의 전통식품으로 구수한 고향의 맛을 상징하게 된 식품이라 할 수 있겠다.

 

조선조 선조 30년에 정유재란(1597년)을 맞은 왕은 국난으로 피난을 가며 신(申)씨성을 가진 이를 합장사(合醬使)로 선임하려 했다. 그러나 조정 대신들은 신은 산(酸)의 대본(大本)이 된장이었기에 이런 금기까지 있었던 듯 싶다. 또 옛날에는 미생물에 의해 일어나는 발효작용을 몰랐기에 장 담그는 일이 일종의 성사(聖事)였다. 3일 전부터 부정스런 일을 피하고 당일에는 목욕 재계하고, 음기(陰氣)를 발산치 않기 위해 조선 종이로 입을 막고 장을 담갔다고 하였다.

 

초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다. 그 후대에 이르러 더욱 계승 발전되었고, <제민요술(濟民要術)>(530∼550년)에 만드는 방법도 기록되어 있다

 

8,9세기경에 장이 우리 나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 많다. <동아(東雅)>(1717년)에서는 "고려의 醬인 末醬이 일본에 와서 그 나라 방언대로 미소라 한다"고 하였고, 그들은 ´미소´라고도 부르고, ´고려장´(高麗醬)이라고도 하였다. 옛날 중국에서는 우리 된장 냄새를 ´고려취(高麗臭)´라고도 했다.

 

<증보산림경제(增補山林經濟)>(1766년)에서는 시를 ´末醬´ 이라 적고, ´미조´라 읽고 있다. 그리하여 장류를 만주 말로 ´미순´, 고려방언으로 ´밀조(密祖)´, 우리말로 ´며조´, 일본 말로 ´미소´라 하였으니, 장의 발상지와 그 전파경로를 알 수 있다.

 

중국에서는 후한의 왕충이 지은 논(論)에 ´두장(豆醬)이라는 말이 처음 등장하고, <거가필용(居家必用)>(원대 초엽)에 담두시(淡豆), 함시(鹹)가 있고, 고려시대에는 담두시(淡豆:콩과 여러 가지 채소로 만듦)와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 이용하였을 것으로 여겨진다.

 

조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, <구황보유방(救荒補遺方)>(1660년)에 의하면, 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다. 콩으로 메주를 쑤는 법은<증보산림경제>에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장제조법의 기본을 이루고 있다.

 

고금문헌(古今文獻)에 보면, ´된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다´고 하였는데, 콩된장은 해독·해열에 사용되어 독벌레나 뱀, 벌레에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주며, 불이나 뜨거운 물에 덴 데, 또는 놀다가 머리가 터진 데 바르면 치료가 되고, 머슴들이 명절에 어쩌다 술병이라도 나면 된장국으로 속풀이를 했다고 전해진다.

 

된장의 좋은점

 

최고의 건강식품으로 새롭게 조명을 받고 있는 콩은 된장의 주원료로 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부해서 영양가가 높은 식품일 뿐만 아니라 기능성도 뛰어난 식품이다. 특히 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 해주는 역할도 한다.

 

해독작용

아침에 된장국을 먹으면 밤 사이 몸 안에 쌓인 노폐물과 독소를 씻어내며 피를 맑게 해준다. 특히 야채나 버섯, 육류 등에 들어 있는 독소를 분해하고 니코틴을 체외로 배출시킨다. 벌에 쏘였을 때나 뱀에 물렸을 때 된장을 바르는 민간요법이 쓰인것도 해독 작용을 하기 때문이다.

 

항암효과

된장이 항암효과가 탁월하다. 한 연구 결과에 따르면 암에 걸린 쥐에게 된장을 먹였더니 된장을 먹이지 않은 쥐에 비해 두 배 정도의 생존율을 보였다. 특히 된장은 콩보다 항 돌연변이 활성이 높으며, 끓여도 항암 효과가 전혀 없어지지 않는다. 대한 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어있을 정도로 국내외적으로 그 효과가 공식화되는 추세다. 된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다.

 

고혈압 예방

된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키는 효과가

있으며 또한 혈관속의 콜레스테롤을 제거해줌으로서 혈관을 탄력있게 해주며 고혈압을 예방한다.

 

간기능 강화 효과

간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 전통된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있으며 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간기능을 강화시킨다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.

 

항산화 효과

된장은 항산화 효과가 뛰어나다. 된장의 갈색 색소에 그 비밀이 숨겨져 있는데 된장이 발효하면서 생성되는 수용성 및 지용성 갈색 색소가 항산화 활성을 가져오기 때문이다. 항산화물질은 아니노산류와 당류의 반응으로 생성된 물질들이다. 이들은 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.

  

노인성 치매 예방효과

콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화지질의 형성을 억제하여 노화 및 노인성 치매를 예방한다. 된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 발효. 숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

 

소화제 효과

고기를 많이 먹은 뒤에 된장찌개를 먹는 이유는 된장이 소화제 역할을 톡톡히 해주기 때문이다. 어떤 음식이든 된장과 함께 먹으면 체할 염려가 없으며, 장 기능을 도와 숙변 제거에도 한몫한다. 생 된장을 물에 엷게 타 물처럼 마시면 변비를 없애는 데 큰 효과가 있다.

 

골다골증 예방

이소플라본의 유도체는 일명 식물성 에스트로겐으로 뼈의 재흡수를 막고 뼈를 형성하여 여성의 골다공증도 예방할 수 있다. 버섯 중에는 Vitamin-D가 풍부해 칼슘의 흡수를 돕고 뼈와 이를 튼튼하게 하는 작용이 있다.

 

당뇨 개선

된장의 노란 빛깔에는 멜라노이딘 성분이 들어 있어 노화를 예방해주고 인슐린 분비를 원활하게 해주어 당뇨를 개선시킨다

 

비만, 변비 예방

된장은 식이 섬유소가 풍부하여 비만 예방은 물론 변비 예방 및 치료에도 효과적이며 장의 연동운동을 촉진시켜 소화기를 튼튼하게 해 준다.

 

심장병과 뇌졸증 예방
된장속에는 혈전을 녹이는 효소가 함유되어 있어 혈액의 흐름이 원활하도록 돕고 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등의 질병을 예방하는데 도움이 된다. 전통 방법으로 발효시킨 된장일수록 이 효소가 풍부하다.

 

기미, 주근깨 제거

된장의 유리리놀산은 멜라닌 색소의 합성을 억제함으로서 기미, 주근깨를 제거해주는 효과가 있다