착한 브라질 이야기

20년 전부터 브라질 관련 글을 쓰고 있습니다. 아울러 유튜브도 이제 막 시작했습니다.

왼손으로 돈을 받고 오른손으로 음식을 만들다.

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브라질 이야기

2018. 11. 7.

왼손으로 돈을 받고 오른손으로 음식을 만들어 판다. 위생상 안 좋다 지적했더니 장갑 낀 손으로 돈 받고 또 그 손으로 음식을 만졌다. 그것도 잘못됐다고 지적했더니 돈을 받는 사람을 따로 두었다. 요리하는 사람은 장갑 낀 손으로 음식도 만지고 프라이팬도 만지고 냉장고도 열고 신발도 고쳐 신는다. 결국 음식 하는 손과 장갑은 계속해서 오염되고 있다. 이는 내가 직접 본 사항이다. 잘 알지 못하고 기본을 무시한 요리. 먹거리 장사는 손해 보고 먹은 사람은 탈이 날 수 있어 철저히 기본을 잘 지켜야 한다.


음식 보관은 어렵다. 따로 담아 둔다고 해결되는 것 아니다. 식자재에 따라 차가운 것, 뜨거운 것 구분하고. 물기 있는 것 없는 것 구분하고. 사용 후 반드시 따로 보관해야 할 것 등 주방은 항상 분주하다. 먹는데 10분, 만드는 데 30분 걸리면 식자재를 다듬는데 1시간 이를 사 오는데 3시간 등 역순으로 생각하면 주방일은 항상 고되다. 한인 동포사회에서 열리는 각종 음식 축제. 브라질 사람을 상대로 음식 장사하는데 준비가 엉성하다. 가장 기본적인 위생 상태 점검, 식자재 다루기가 제대로 되지 않고 있다. 물론, 철저하게 준비한 업체도 많다. 그러나 평소 먹거리 장사를 하지 않는 참가업체 즉, 비전문가는 최소한의 준비를 생략하고 장사에만 집중하고 있다. 


예로 알레르기 성분이 있는 음식, 제대로 알지 않으면 먹고 사고 날 수 있다. 재료와 조리방법도 알아들을 수 있게 설명해야 누구나 보고 판단하여 사 먹을 수 있다. 음식 메뉴도 한글로 적어봐야 소용없고 더욱 알파벳으로 MANDU라고 써봤자 이해할 사람은 몇 없다. 이 모두 마케팅의 기본이다. 식자재도 잘 보관해야 한다. 플라스틱 통에 양념과 고기를 넣어 땅에 두는 것도 봤다. 문제없을 거로 생각하지만 지나가는 발자국과 먼지에 오염될 수 있다. 요리하는 모든 과정을 녹음해보면 상상도 못 할 일이 일어난다. 무의식에 음식 뚜껑을 여닫으며 혀로 핥는 사람도 봤다.


이를 막고자 요리 규제는 엄격하다. 모든 식자재는 70cm 이상 높이 상 위에만 보관해야 하고 상하기 쉬운 것은 30분 이상 냉장고 밖에 내놓지 못하도록 하고 있다. 이걸 다 누가 따르느냐 하지만 그래도 따라야 한다. 비누칠하고 손을 씻을 물이 45도 이상 되면 안 된다는 규정도 있다. 45도 이상은 뜨거워 손을 씻을 수 없기 때문에 분명 손을 씻지 않기 때문이다. 칼과 토마토 채소와 고기류 등 사용에 따라 분리 사용해야 한다. 상파울루 한 유명 식당은 걸레와 행주를 따로 빨랫줄에 널어 두었지만, 자칫 혼동할 수 있다며 개선하라며 벌금과 영업 정지를 받았다. 어렵다고 하지만 배우고 나면 쉽게 하는 운전과 같이 한 번 배우면 된다.


음식은 잘 못 하면 상하기 쉽고 먹은 사람은 탈이 나고 자칫 목숨도 위험할 수 있다. 그만큼 책임이 커야 한다. 브라질 국내에서 열리는 모든 행사장을 보면 각종 규제가 많다. 예로 화재 우려로 불을 직접 못 쓰게 하고 전기오븐만 사용토록 하고 있다. 이외 사고가 날 것을 예방하기 위해 항상 소방관이 나와 있어야 하고 사람이 많은 행사에는 의무실도 갖춰야 한다. 이처럼 조리 규제도 있다. 요리학교는 물론, 전문학교에서도 배울 수 있다. 일 년에 한 번 열리는 한국 문화 행사의 경우 참가자를 모아 장사만 하려 하지 말고 음식을 제대로 다루고 판매할 수 있는 교육과 환경을 만들어 줘야 한다


행사 주최자는 모든 일에 책임을 져야 한다. 음식을 만들어 판매한 업자에게 책임 있다고 나 몰라라 해도 브라질 법에서는 원청 책임을 물어 주취자가 책임지게 하고 있다. 참가업체는 대부분 영세 상인이라 조리 교육을 제대로 받을 기회가 없을 것이다. 주최자는 참가 업자에게 기본적인 상식 외에 최소 주방 교육을 배우도록 장려해야 한다. 그럼 이걸 어디서 배울까? 식당을 오래 한 사람은 그 나름의 노하우가 있을 것이다. 그래도 처음 도전하는 영세상인 잘 알지 못하는데 SENAI와 같은 교육 기관에서 교육 또는 조리학과에서 기본 교육 받들 수 있다. 이런 것이 어렵다면 교사를 초빙하여 단기 코스를 수료하도록 의무를 달아야 한다. 교육은 식자재를 어떻게 다루고 보관해야 하는지부터 청결유지를 위해 손을 어떻게 씻어야 하는지 장갑을 언제 써야 하는지 여러 가지 실생활에 도움이 되는 것을 배울 수 있다.


추가로 현재 요식업에 도전하고 싶은 사람도 꼭 이런 교육을 평소에 받아 둬야 한다. 한식당만 해도 나는 안다고 고추장 된장 등 장류를 그냥 냉장고에 보관하는데 꼭 겉에 언제 포장했는데 날짜와 시간 그리고 담당자를 적어야 한다. 또한 정확한 명칭을 써야 감사 나왔을 때 어떤 재료가 어떤 방식으로 보관되고 유통되는지 알 수 있게 해야 한다. 아직은 안타깝게 셔터 내리며 들어와 한인 식당 업주를 공포에 떨게 하는 공무원도 있지만, 우리도 철저히 준비해야 한다. 


지난 주말 전국에서 모임 한 행사장에서 음식을 사 먹고 배탈 났다고 하소연하는 글이 페이스북 페이지에 올라왔다. 주최측은 한 업자를 지목하였지만, 법적 분쟁으로 가면 복잡해진다. 어떤 음식을 먹고 탈이 났는지 증명해야 하는데 이게 쉽지 않다. 업체는 남은 음식까지 주위 직원과 나눠 먹었어도 문제없었다며 반박한다. 다른 이유일 수도 있는데 원인 제공자로 손가락질받자 억울하다고 한다. 사실 몇 명이 배탈 났는지 정확한 통계는 없다. 아팠다고 주장하는 댓글만 무성의하게 올라오는데 대책은 없다. 


한식을 먹고 탈 난 사람도 걱정되지만 앞으로 한류 문화 전체에 대한 이미지가 나빠질까 걱정도 된다. 며칠 고생 끝에 이런 소식을 받은 업체도 안타깝다. 꼭 위생이 안 좋아서 그랬다고 지적하는 것은 아니다. 내가 전문가가 아니기에 원인을 찾을 수는 없다. 다만 브라질 사회에 한류 문화를 알림 운동 중 중요한 부분이라고 생각되어 글은 쓴 것이다. 앞으로 더 큰 일이 있기 전 예방하자는 생각이 들어서이다. 마지막으로 모든 업체가 불량 위생이라고 지적하는 것은 아니다. 아직 잘 모르는 일부의 잘못된 점을 지적한 것이라고 이해해 주길 부탁한다.