사찰음식, 채식요리

ililsin7 2010. 4. 6. 19:18

장아찌 만드는법

(무 장아찌/마늘쫑 장아찌/더덕 장아찌/깻잎 장아찌/고추잎 장아찌/무숙 장아찌/마늘 장아찌/오이 장아찌(중국식)/매실 장아찌(일식)/오이지/감 장아찌/참외 장아찌) 

 

● 무 장아찌

♣재료
- 간장/ 1컵 고춧가루/약간 마늘다진것/2큰술 무우(800g정도) / 1개 생강다진것/ 1큰술 설탕/ 3큰술 실고추/ 약간 양념 통깨/ 약간

♣설명
- 무 장아찌는 무를 통째로(큰것은 잘라서) 소금에 살짝 절였다가 햇볕에 꾸덕꾸덕하게 말려 간장에 담그거나 된장, 고추장 항아리에 넣어 먹을 때마다 양념에 무쳐서 먹기도 한다.
- 시간이 오래 걸리지만 밑반찬으로 오래두고 먹을 수 있다.
- 겨울에 동치미나 짠지무를 이런방법으로 조리하여 밑반찬으로 이용할 수도 있다.

♣준비과정 - 무는 깨끗이 손질하여 4cm 길이의 연필 굵기로 썰어 놓는다.
이 외에도 실파를 썰어 간장에 절였다가 무치는 즉석 파장아찌, 양파장아찌도 맛이 있다.
- 요즈음은 계절에 관계없이 푸른야채가 많으므로 조금씩 간장이나, 식초물 또는 소금물에 절여 냉장고에 넣어두었다가 먹는 방법이있다.

♣조리법
- 준비된 무를 알맞은 그릇에 담고 간장과 설탕을 넣어 하루쯤 지나면 무에서 물이 많이 나와 국물이 많아진다.
- 국물만 따라낸 다음 펄펄 끓여 뜨거운 것을 무에 붓는다.
- 2~3일 지난 다음 다시 국물을 따라서 끓여 식힌 다음 붓는다.(이와 같은 방법을 2~3번 반복한다.)
- 먹을 때마다 건져서 양념에 버무린다.

 

● 마늘쫑 장아찌

♣재료
간장 5컵 깨소금 다진파 마늘 마늘쫑 2컵 설탕 1컵 소금 1컵 실고추 참기름

♣설명
- 소금물에 건진 마늘쫑을 한나절 말려서 가제 수건에 싸 고추장 항아리에 깊숙히 넣어 두면 고추장 장아찌가 된다.
- 매콤하고 짭잘하여 또 다른 맛이 되므로 이른 봄철 마늘쫑이 값이 쌀때 넉넉히 준비하면 여름철에 아주 요긴한 밥 반찬이나 도시락 반찬이 된다.
- 마늘쫑을 가볍게 데쳐서 5cm 길이로 잘라 기름에 볶아서 갖은 양념을 하면 즉석 반찬이 된다

♣조리법
- 마늘쫑을 하나가득 담을 수 있는 알맞은 항아리에 넣고 간장과 설탕을 부어 넣는다.
- 1주일정도 지나면 간장만 따라서 냄비에 넣고 팔팔 끓여 약간 농축되면 식은 다음 항아리에 부어 넣는다.
- 여름을 지나면서 위에 곰팡이가 생기면 간장물을 다시금 따라서 팔팔 끓여 식혀 붓는다
- 가끔 상에 낼때마다 조금씩 건져서 3cm길이 정도로 잘라 다진파, 다진마늘 깨소금 참기름 실고추등을 버무려 접시에 담는다.

 

● 더덕 장아찌

♣재료
더덕 600g, 소금 2큰술, 진간장 약간, 풋고추 2개, ♣설명
- 더덕을 위와 같은 방법으로 손질하여 햇볕에 말려서 고추장 항아리에 넣어두면 고추장 장아찌가 된다.
- 그러나 가장 좋은 방법은 장아찌 고추장을 따로 준비해서 고추장을 약간 담은 위에 깨끗한 행주를 덮고 그 곳에 더덕을 담고 위에 고추장을 덮어서 담구는 것이 좋다.

♣준비과정
- 더덕: 깨끗이 씻어서 껍질을 벗기고 방망이로 자근자근 두드려서 부드럽게 한다.
- 물 2컵에 소금 2큰술을 탄 소금물에 약 24시간 담구어 진을 뺀다. 24시간 동안에 2번쯤 물을 바꾸어 준다.
- 풋고추: 씨를 빼고 납작납작하게 저며 놓는다.
적당한 항아리를 준비한다.

♣조리법
- 충분히 우러난 더덕을 다시한번 깨끗이 씻어서 항아리에 차곡차곡 담는다.
- 더덕 사이사이에 씨를 빼고 저며 놓은 풋고추를 한켜씩 깔아 놓는다.
- 더덕을 가득히 담아 놓은 위로부터 진간장을 가만히 부어서 약간의 무게를 준다.
- 3일 또는 4일 후에 국물만 쭉 따라서 1컵의 물을 붓고 푹 끓여 식혀서 다시 항아리에 붓는다.
- 위와같이 3~4번 반복하면 변하지 않고 좋다.

 

● 깻잎 장아찌

♣재료
간장 1컵, 깻잎 20묶음, 마늘채썬것 1/4컵, 생강채 1큰술, 설탕 1컵, 실고추 약간, 통깨 1/4컵

♣준비과정
- 깻잎/ 다듬어서 흐르는 물에 하나하나 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져놓는다.
- 넉넉한 물이 끓을 때 깻잎을 넣고 바로 냉수에 헹군 다음 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.
- 물기가 빠지면 마루에 돗자리를 깔고 깻잎을 적당히 펴서 반나절 정도 꾸덕꾸덕하게 말린다.

♣조리법
- 분량의 양념을 만든다
- 간장 1컵에 설탕 1컵을 넣고 팔팔 끓여서 식힌다
- 이 간장에 마늘, 생강, 통깨, 고춧가루를 버무린다.
- 물기 거둔 깻잎을 우묵한 그릇에 담고 준비한 양념을 버무린다
- 작은 항아리에 꼭꼭 눌러 담으면 간도 맞고 1년두고 먹어도 상하지 않는 장아찌가 된다.

 

● 고추잎 장아찌

♣재료
- 고추잎 300g, 마늘다진것 2큰술, 무우말랭이 300g, 물 3컵, 실고추 조금, 엿 400g, 진간장 3컵, 참깨볶은것 2큰술

♣준비과정
- 풋고추잎: 살짝 데쳐서 햇볕에 하루정도 말린다.
- 무우: 달고 연한 것을 넓이 2cm 길이 5cm로 고르게 말렸다가 깨끗이 씻어 건져서 물기를 쪽 뺀다.
- 말린 풋고추잎: 깨끗이 씻어 건져 물기를 쪽 뺀다.
- 무우말랭이,고추잎: 말린 것을 함께 그릇에 담고 골고루 섞어 놓는다.

♣조리법
- 물 1컵에 진간장과 엿을 넣고 불에 올려 한소큼 끓였다가 식힌다
- 나머지 물과 실고추, 참깨 볶은 것, 마늘 다진것을 넣고 섞어서 무우말랭이와 풋고추잎에 붓는다
- 자그마한 단지에 꼭꼭 눌러 담고 소금과 고추가루로 덮어 둔다.
- 2개월쯤 지나면 소금을 밀어가면서 속에 있는 무우말랭이와 고추잎을 꺼내어 참기름과 설탕에 무쳐 상에 올린다.

 

● 무숙 장아찌

♣재료
간장 2큰술, 고춧가루 약간, 깨소금 1작은술, 다진마늘 1작은술, 다진생강 1작은술, 다진파 1작은술, 무 200g, 설탕 1/2큰술, 실고추 약간, 참기름 1작은술

♣조리법
- 무는 길이 5cm 두께 0.6cm 정도로 굵직하게 썰어 진간장에 절여서 간장색이 들면 건져서 짠다
- 간장을 냄비에 넣고 끓으면 즉시 무에 끼얹는다.
- 무를 다시 꼭 짜서 간장물을 냄비에 담고 끓여서 식히 후 무에 붓는다
- 무의 간장물을 꼭짜서 냄비에 담고 조린다
- 그릇에 옮겨 담고 조린간장과 나머지 양념을 넣어 골고루 버무려서 접시에 담는다.

 

● 마늘 장아찌

♣재료
간장 7컵, 마늘 50통, 물 4컵, 설탕 1컵, 식초 3컵

♣설명
- 장아찌는 채소류를 가지고 소금에 절여 채소 자체의 수분을 빼어서 된장, 고추장, 간장에 넣었다가 같은 양념에 무쳐 먹는 것으로 그 종류에는 여러가지가 있다.
- 마늘장아찌, 고추장아찌, 달래장아찌, 무우장아찌, 파장아찌, 양파장아찌, 깻잎 장아찌 등이 있다.
- 이런 저장식품을 밑반찬으로 마련하였다가 밥반찬으로 하며, 또 채소류가 드문 겨울철에 꺼내 먹으면 좋다.
-그러나 오랫동안 저장해 두고 먹는 식품은 항상 정성 들여 간장에 넣은 것은 끓여 식혀서 부어주어야만 맛을 잃지 않고 먹을 수 있다.

♣조리법
- 통마늘을 항아리에 차곡차곡 담아 식초물을 만들어 항아리에 붓고(마늘이 충분히 잠기게 한다)열흘정도 두었다가 마늘의 매운 맛이 빠지면 식초물을 따라 버린다.
- 간장(7컵)에 설탕을 섞어서 항아리에 붓고 2~3일이 지나면 간장물을 따라 끓여 차게 식힌 다음 항아리에 붓는다.
- 서늘한 곳에 밀봉하여 두었다가 1개월 정도 지나면 익는다.(오랫동안 저장해 두고 밑반찬으로 한다.)
- 소금에 담그는 법 : 항아리에 마늘을 넣고 물에 식초(3컵)를 섞은 물을 붓고 일주일 정도 담그어 둔다.
- 매운 맛이 삭으면 물을 따라 뭇고 소금(1컵)과 설탕(1/2컵)을 넣어 펄펄 끓여 식힌 다음 항아리에 다시 부어 서늘한 곳에 밀봉해 둔다. 보관을 잘하면 오래될수록 맛이 든다.

 

● 오이 장아찌(중국식)

♣설명
- 중국요리 중에서 기름진 음식이 많으므로 이와 같이 개운하고 상큼한 장아찌를 만들어서 함께 곁들인다.

♣준비과정
- 오이: 가늘고 몸매가 곧은 것으로 선택하여 굵은 소금으로 오이 전채를 문질러 준 다음 흐르는 물에 대고 깨끗이 씻는다.

♣조리법
- 손질한 오이는 4cm 길이로 잘라 다시 4등분으로 썰어 속의 씨 부분을 길게 살짝 도려낸다.
- 붉은 고추는 꼭지를 떼고 반갈라 속에 들어 있는 씨를 털어내고 1cm 크기로 썬다.
- 작은 그릇에 설탕, 소금, 간장, 식초를 합하여 양념이 고루 섞이도록 잘 젓는다.
- 프라이팬을 불에 올려뜨거워지면 식용유(1큰술)을 두르고 기름이 뜨거워지면 썰어 놓은 붉은 고추를 넣고 가볍게 볶다가 기름 전체에 매운 맛이 나면 준비한 오이를 넣고 파랗게 되도록 살짝 볶는다.
- 오이가 가볍게 볶아지면 만들어 놓은 양념장을 한꺼번세 붓고 한번 끓으면 불을 끄고 오이와 양념을 함께 그릇에 담아 그대로 식혀서 가까운 곳이나 냉장고에 넣어 하룻밤 정도 절여서 간이 들면 반찬으로 한다.

 

● 매실 장아찌(일식)

♣재료
- 매실 2kg, 붉은자소잎 200g, 소금 20g, 소금 400g(매실의 20%), 소주 1/2컵

♣설명
- 매실 장아찌는 고급장아찌이므로 도시락이나 생선구이 등과 곁들여 내면 단무지를 쓰는 것보다 휠씬 품위가 있다.

♣준비과정
- 매실: 잘 익어서 부드러운 것을 선택하고 질그릇 단지와 4kg 정도의 눌림돌도 준비한다.

♣조리법
- 매실을 잘 씻어서 물을 잠길 정도 붓고 하룻밤 재워두어 쓴맛을 빼면 약간 노르스름 해진다.
- 단지밑에 소금을 약간 깔고 곰팡이 방지용 소주를 뿌린다.
- 물기를 뺀 매실을 소금과 함께 교대로 넣는데 소금은 밑으로 흘러내리므로 아랫부분은 적게, 위로 올라갈수록 많이 뿌려준다.
- 매실 위에 속뚜껑을 하고 그 위에 돌을 얹어 눌러둔 다음 종이로 덮어서 먼지가 들어가지 않게 한다. 2일 정도 지나면 물이 올라온다. 물이 오르지 않으면 좀더 무거운 돌을 얹어준다.
- 물이 올라오면 매실이 잠길 정도 만큼 돌을 가볍게 하여 종이를 덮어서 어두운 곳에 둔다.
- 자소잎은 씻어서 물기를 빼고 잎을 따서 분마기나 우묵한 그릇에 넣고 분량의소금 중 2/3를 넣고 검 붉은 색이 날 ?까지 주물러서 물을 버리고 나머지 소금으로 잎이 부드러울 때까지 비벼서 매실 담근 소금 물 1/2컵을 붓고 비비면 붉은색이 된다.
- 위의 소금물은 매실이 잠길 정도만 남기고 떠낸 다음 그 위에 자소잎과 물을 붓고 떠오르지 않도록 눌러둔다.
- 매실이 붉게 물들면 채반에 넓게 펴서 그늘에서 3일 정도 꾸득꾸득하게 한 다음 단지에 밀봉하여 놓고 먹는다.

 

● 오이지

♣재료
오이(작은것)30개, 굵은 소금 약간, 소금물(소금 1컵, 물12컵)

♣만드는법
ㅡ 오이는 소금으로 문질러 씻지 말고 흐르는 물에 대충 씻은 다음, 소금을 솔솔 뿌려 8시간 정도 두었다 그대로 물기만 닦아 항아리에 세워 넣는다.

ㅡ 냄비에 소금과 물을 부어 팔팔 끓인 다음, 뜨거울 때 바로 오이에 붓는다. 그래야 오이의 맛이 아삭아삭하다.

ㅡ 일주일 정도 지나면 물만 냄비에 따라 끓인 후 식혀 오이에 붓는다.

ㅡ 다시 일주일 후에 물만 따라 끓여 식힌 후 오이에 부으면 오이지가 익는다.

ㅡ 많은 양을 할 때는 3∼4회 반복해서 보관하면 더욱 오래 두고 먹을 수 있다.

 

● 감 장아찌

♣만드는법

ㅡ 땡감(덜 익은 감)을 꼭지가 붙은 채로 항아리에 담고 끓인 소금물을 식혀서 붓는다.

ㅡ 1주일쯤 두었다가 건져서 물기를 말린 후, 고추장이나 된장에 넣는다. 한달쯤 지나면 맛이 들어 먹을 수 있다.

ㅡ 단감을 이용해서 만들어도 별미다.

 

● 참외 장아찌

♣재료
참외 5개, 절임물(물 2컵, 소금과 청주 ½씩, 설탕⅓컵)

♣조리법
ㅡ 미리 손질해 두세요
참외는 깨끗이 씻어 길이로 반 갈라 씨를 뺀 다음, 소금물에 5시간 정도 충분히 절인다

1.소금에 절인 참외는 무거운 것으로 눌러 물기를 쏘옥 뺀 다음, 채반에 받쳐 그늘에서 꼬들꼬들하게 말려 큰 항아리에 담는다.

2.냄비에 분량의 물을 붓고 소금, 청주, 설탕을 넣어 한소끔 끓인 다음에 식으면, ①의 항아리에 붓는다.

3.5일정도 지난 뒤 물을 따라내 끓인 다음 식혀, 다시 부어두었다가 5일정도 지나면 먹을 수 있다.

4.참외는 먹기 좋은 크기로 얄팍하게 썰어 식초, 설탕, 통깨를 약간씩 넣어 무친다

[출처] [펌] 장아찌 만드는 법|작성자 beofyou

 

 

 

출처 : 대장금 약선원
글쓴이 : 약초 원글보기
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