<다정한 밥상> 가을을 머금은 그윽한 맛과 향, 풍미 살린 버섯 요리

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보는 산림청/Magazine 숲

2018. 10. 30.





 사계절 먹을 수 있지만 제철에 먹는 버섯이 향도 맛도 더 좋은 법. 능이, 표고, 느타리, 목이, 석이 등 종류에 따라 그 향과 식감이 다 다르니 이 계절, 버섯이 주는 다채로운 미각의 향연에 푹 빠져보길. 버섯으로 꾸리는 풍미 가득한 가을 식탁을 제안한다.

버섯은 산 속 나무의 뿌리와 껍질에 붙어 축축한 숲의 에너지와 영양분을 깊이 빨아들이며 큰다. 우리나라는 산림이 국토면적의 63%를 차지하고, 다양한 지형과 기후 덕분에 여러 종류의 버섯이 자라기 좋은 조건을 갖고 있다. 소나무림에는 송이, 싸리버섯, 복령이 자라고 참나무림에는 표고, 능이, 다색벚꽃버섯, 노루 궁뎅이 등이 나온다. 우리나라 버섯 재배 기술은 세계 적인 수준이라 자연 채취만 가능한 송이를 제외하고는 거의 모든 종류의 버섯이 참나무류 자원을 활용해 재배되고 있다. 당장 마트에만 가도 느티만가닥, 황금송이, 꽃송이 같은 신품종을 비롯해 포토벨로, 포르치니 같은 수입산 버섯도 만날 수 있다.

버섯에는 우리 몸에 좋은 성분이 가득하다. 종류에 따라 조금씩 다르지만 베타글루칸이 들어있어 면역력을 높여주고, 아미노산과 비타민이 풍부하다. 게다가 식이섬유와 무기질, 수분이 가득해 다이어트에도 좋다. 능이는 ‘향버섯’이라고도 불리는데 특유의 향이 강하고 익히면 아삭하고 쫄깃한 식감이 살아난다. 표고는 말려두었다가 요리하면 향이 더 깊어지고 영양 성분도 많아진다. 갓 안쪽의 주름이 뭉개지지 않고 줄기가 통통하고 짧은 게 신선하다. 송화는 나무 향이 좋고, 식감이 부드럽고 쫄깃하다. 검은색을 띠는 석이는 나물로 무치면 좋다. 느타리는 갓색이 진한 것을, 팽이는 밑단의 색이 너무 누렇지 않은 것을 고른다. 새송이에 들어 있는 비타민 C는 팽이의 10배로 매우 높은 편. 새송이나 느타리는 간장보다는 소금으로 간을 해야 색과 풍미를 살릴 수 있다. 버섯은 수분을 쉽게 흡수하므로 물에 오래 씻거나 담가놓는 것은 좋지 않다. 양념이 잘 배지 않고 향이 떨어지기 때문이다. 또 파나 마늘처럼 향이 강한 재료는 조금 덜어내도록 하자. 버섯 고유의 감칠맛과 그윽한 향을 살려낼 수 있도록 말이다. 씹는 순간 가을 숲의 운치가 입안으로 가득 전해질 것이다.





 버섯 수프

재료(2인 기준)
각종 버섯 200g(느타리, 새송이, 포타벨, 양송이 등), 마늘 2쪽, 양파 1/2개, 생크림 200g, 우유 120g, 치킨 스톡 혹은 물 80g, 이탈리안 파슬리 적당량


만드는 법

1- 버섯은 슬라이스하고, 양파와 마늘은 곱게 다진다.
2- 달군 팬에 기름을 두르고 양파와 마늘을 볶아 투명해지면 손질한 버섯을 넣고 충분히 볶는다.
3- ②에 치킨스톡 혹은 물을 넣은 후, 우유를 붓고 끓인다.
4- 믹서에 ③을 담고 약간 씹히는 식감이 들 정도로만 갈아낸다.
5- ④를 다시 냄비에 담은 후, 생크림을 넣고 끓인다.
6- 부르르 끓어오르면 소금과 후춧가루로 간을 한다.
7- 얇게 슬라이스한 양송이를 구워낸 후 수프 위에 올린다. 이탈리안 파슬리를 뿌려 마무리한다.

Tip
물 대신 닭 뼈로 육수를 만들어 사용하면 깊은 맛이 더해진다. 이탈리안 파슬리는 일반 파슬리와 다르게 납작한 잎 모양을 갖고 있으며, 2줄기 정도를 다져서 사용하면 향이 풍부해진다. 파스타에 자주 쓰이는 재료다.







 버섯 토마토 피자

재료(2인 기준)
또띠아 또는 냉동생지 1개, 모짜렐라 슈레드 80g, 각종 버섯 200g(양송이, 느타리, 표고, 새송이, 느티만가닥 등), 살라미 슬라이스 20g, 양파 1/3개, 바질잎 8장, 소금·후추 적당량, 엑스트라 버진 올리브유 적당량, 토마토 파스타 소스 1/2컵 


만드는 법

1- 양파는 길게 슬라이스하고, 버섯은 적당한 크기로 손질한다.
2- 팬에 기름을 두른 후 양파를 볶다 살짝 투명해지면 버섯을 넣고 소금·후추 간을 하며 볶아준다.
3- ②를 체에 받쳐 기름을 빼준다.
4- 또띠아 또는 냉동생지 위에 토마토 파스타용 소스를 전체적으로 펴바른다.
5- 모짜렐라 슈레드 치즈를 골고루 뿌려준다.
6- 그 위에 ③를 골고루 펼쳐 덮어 주고 바질잎을 흩뿌린다. 그 위에 엑스트라 버진 올리브유를 살짝 뿌린다.
7- 200도로 예열된 오븐에 8분 정도 구워낸다. 모짜렐라 치즈가 모두 녹으면 완성된다.

Tip
소금이나 엑스트라 올리브 오일은 트러플 향이 나는 제품으로 선택하면 버섯의 풍미를 더 진하게 느낄 수 있다. 크림치즈를 추가적으로 얹으면 더욱 부드러운 맛을, 건조된 황금송이나 팽이를 올리면 바삭한 식감을 추가할 수 있다.






※ 본 콘텐츠는 산림청 격월간지 '매거진 숲'에서 발췌한 기사입니다. 무단 복제를 금합니다.

 


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