바베큐만들기

    조약돌 2018. 1. 12. 11:11



    훈연재는 주로 벚나무.사과나무.포도나무.대추나무.참나무등을 사용하는데 저희는 늘 한결같이 구입하기 쉬운 벚나무또는 참나무로 사용합니다.나무 껍질을 벗긴후 적당한 사이즈(담배값정도)로 잘라 물에 약 30분정도 담궈놓으면 됩니다.



    쿠킹할때는 일반적인 훈제그릴 사용하시면 되지만 ... 저희는 용량이 큰 "멀티쿡N-200" 사용

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    멀티쿡의 공기조절기는 완전 오픈또는 2/3이상 열어놓으면 됩니다.



    멀티쿡200 에서는 두판까지의 통삼겹이 들어가지만 너무 많은양을 사용하기 보다는 약 한판반 정도의 사용이 가장 이상적입니다.



    수제베이컨 이나 수제햄 만들때는 물을 조금 부어주지만 통삼겹 하실때는 가급적 물이 없는게 좋습니다. * 수분보충없는 메뉴 - 훈제통삼겹.비어치킨 *수분보충필요한 메뉴 - 베이컨.햄.훈제오리.나비닭등 ... 워터팬에 물을 넣을때는 처음 500mm ... 중간이 물이 거의 없을때 한번 정도만 더 보충해주고 마지막 30분은 물 사용을 하지 않아도 됩니다. 경우에 따라 워터팬에 처음 500mm 만 넣은후 추가 보충하지 않아도 됩니다.


    멀티쿡은 위와같이 가스를 사용해도 가능하며 .. 가스사용시 추가 받침대및 가스버너(쌍관버너)를 구입해야 합니다.주로 식당및 업소에서는 가스사용을 많이하며 개인이 한두번 사용할때는 숯으로 쿠킹하는것도 나름 괜챦습니다. 가스는 밸브조절만 해 놓으면 온도가 일정하게 유지되어 좋은점이 있으며 .. 숯 사용할 경우에는 중간중간 체크해야 하는 번거로움은 있지만 쿠킹 과정을 좀 더 세밀히 체크할수 있는 부분은 좋지 않을까 생각됩니다.



    대략 반나절 정도 건조된 갈릭 후레이크 바른 통삼겹 .. 이제 쿠킹으로 작업 들어갑니다.



    위와같이 공간을 너무 넓게는 할 필요가 없지만 많은량을 만드실때 약간의 틈은 만들어 주셔야 합니다. 그래야 열원이 순환되면서 골고루 전달될수 있습니다.



    쿠킹하면서 중간에 훈연하는것도 가능하지만 가급적 처음에는 훈연을 먼저하는게 좋습니다. 이유는 훈연본연의 역할을 보다 충실히 할수있기에 처음에는 훈연부터 먼저하는게 좋습니다. 쿠킹하면서 훈연을 하게되면 훈연재 투입후 강한 열원에의해 제대로 훈연이 되지 않고 훈연재가 빨리 타 버리는 경우도 있기에 처음은 저온에서 훈연하신후 쿠킹으로 넘어가는게 괜챦더군요 ~~



    위 가스버너에 보이는 불꽃처럼 작은 부분의 불판의 불꽃이 높지않도록 해서 훈연하시면 됩니다. 아래 구멍이 뚫인 숯통에 훈연재를(담배값크기) 서너개 넣어 가스버너 위에 올려 놓으면 됩니다.



    훈연할때 온도는 80도 미만을 유지하면서 쿠킹해 주시면 좋습니다.온도가 더 높더라도 관계는 없지만 개인적으로 여러번 테스트한 결과 가장 좋은 기준점이 80도 미만의 온도였습니다. 훈연이 잘 되네요 연기가 모락모락 공기조절기로 잘 배출이 되는 모습 ~~~




    멀티쿡에서의 훈연은 개인적으로 20분정도 추천 드립니다. 그 이하일 경우 훈연이 너무 약하고 .. 그 이상일 경우 훈연 특유한 강한향을 싫어하는 분 이 있기에 20분 정도의 훈연을 하였을때 전체적으로 만족하는 모습 이었습니다. 훈연이 된 통삼겹 모습 --> 처음 멀티쿡에 들어갔을때 보다 휠씬 땟깔이 맛있어 보이고 향이 베인 색상이 나타납니다.



    약 20분 정도의 훈연이 끝나면 ---> 내부 숯통에 다 탄 훈연재를 끄집어낸후 쿠킹 들어가시면 됩니다. 멀티쿡에서 훈제통삼겹의 쿠킹은 약 110~150도 정도를 유지시키면 됩니다. 훈제통삼겹은 슬로우푸드 음식입니다. 처음 사용하는 분들은 금방 고기가 다 익어 나오게 강한 온도로 해서 쿠킹하면서 그렇게되면 겉은타고 속은 제대로 익지않은 결과물이 나옵니다.---> 반드시 1시30분 ~ 2시간정도의 충분한 쿠킹 시간을 가지고 바베큐 하시면 보다 멋진 맛 을 만들어 낼수 있지 않을까 생각합니다.



    약 120도 전후의 온도에서 약 1시간후 문을열어 온도체크를 해 보았습니다. 무선온도계의 온도가 약 60도정도 나오네요



    디지털온도계를 체크하니 67도 .. 개인적으로 디지털온도계를 추천합니다. 고기심부 중앙지점을 체크해야 정확한 온도측정이 되는데 무선온도계는 그런 부분에서 디지털온도계 보다 정확도가 조금 떨어지지 않으 생각되네요



    다시 정리해서 설명드리.... 처음 훈연은 저온 80도 미만에서 약 20분정도 훈연을 한후 ---> 1시간정도 120~130도 온도에서 쿠킹 ---> 나머지 30분~1시간은 110~120도 온도에서 쿠킹하면 됩니다 위 내용은 외부온도및 계절에 따라 다를수 있기에 참고만 하시고 쿠킹하시면 됩니다 겨울철 쿠킹이기에 여름의 경우에는 온도상승이 더 빠르다고 보시면 될 거예요 ~~~



    위 말씀 드린것처럼 마지막 30분 ~1시간은 100 ~ 110전후의 저온쿠킹 ....



    디지털온도계가 72.8도를 가르키네요 .. 돼지고기는 72도가 되면 살균까지(쿠킹완료) 마무리 되기에 이제 완료가 된것 같네요 느끼함이 싫은분은 75도까지 심부온도 나오도록 해서 드셔도 괜챦습니다. 참고로 소고기는 65도 .. 돼지고기 72도 .. 가금류(비어치킨.닭.오리등)는 83~85도



    갈릭은 가급적 입자가 굵은게 좋은데 .. 실제 보이는 땟깔로 휠씬 괜챦습니다.



    멀티쿡이 좋은점은 일반 훈제그릴에 비해 .. 대용량이 가능하며 .. 온도조절이 용이하고 .. 다양한 바베큐를 연출할수 있는 장점이 많습니다.




    쿠킹해서 나온 통삼겹이나 목살의경우 반드시 레스팅(알미늄호일에 싸 주어야 합니다.) 고기육즙을 보존하여 안정화시켜 맛을 더 가미시켜 줍니다. 레스팅후 약 20분후 드셔도되며 보관의경우 냉장실로 ---> 장기보관은 냉동실로 놓으면 됩니다.



    약 20분후 레스팅이 끝나고 알미늄호일을 벗긴모습 ---> 레스팅 하기 전 통삼겹과 약간 다른부분을 느낄수 있을겁니다 육즙이 레스팅 전 모습보다 선명하지 않는데 건조되지 않고 잘 된것 같습니다.



    적당히 훈연되어 빛깔이 보기좋게 되었습니다.





    마지막 레스팅까지 잘 마무리되어 육즙이 흘러내리지 않고 아주 맛있는 갈릭 훈제통삼겹이 완성된것 같네요 보다자세한 부분은 세번에걸쳐 분류된 부분을 하나로 정리해서 보다 쉽게 알수있도록 요약해서 정리해 보겠습니다.



    카페에서 글읽다 휙~하니 넘어왔는데 군침이~~~
    ㅎㅎㅎ 먼곳 다녀오느라
    블로그 10일여만에 들어왔습니다.
    추운날 건강한 하루되세요 .. ^^
    너무좋은 정보 감사합니다.
    궁금한게있는데요 훈연칩의경우 고기비율로 넣는건가요?? 아니면 무조건 양에 상관없이 사진에 나와있는양으로 하는건가요???
    처음훈제를 해보려고 하는데 고기양이 조약돌님 반정도 되는양이라서 훈연칩을 얼마나 넣어야하는지 궁금하네요
    멀티쿡에서 훈연은 약 20분정도 하는게 가장 이상적입니다. 위 이미지 50~70%정도 사용하시면 20~30분 훈연 가능합니다.^^
    맛나겠습니다..ㅠ
    혹 냉장실로간 바베큐를 다음에 먹을때는 어떻게 데워드시나요!??
    오븐이나 렌지에 데워서 먹기도하고 아니면 후라이팬등에 살짝 데워서 드셔도 됩니다.
    맛있겠네요 방법좀 배우고 십습니다