마늘 (한자, 중국어; 大蒜, 영어; Garlic)

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2020. 2. 10.




마늘 (한자, 중국어; 大蒜, 영어; Garlic) 학명: Allium sativum은 수선화과 (Amaryllidaceae) 부추 속(학명: Allium) 다년초다. 향기가 강하고, 강장 · 체력 증진 작용이 있다고 믿고 있기 때문에, 전구 (鱗茎)를 향신료 등으로 식용하는 외에 줄기도 "마늘의 싹도 야채로 요리에 이용한다. 일단 크론키스트 분류 체계 Cronquist system)에 따른 분류는 백합과에 속하고 있었다.




 

어원

한방약의 생약 이름은 마늘 (大蒜)이며, 동양권의 어원은 어려움을 인내라는 뜻의 불교 용어로 마늘을 (忍耐, 영어: patience)로 하였다. 서양의 어원은 마늘이라는 단어는 구 영어 인 garlēac 에서 유래 한 것으로, gar (스피어)와 부추를 의미하며 '창 모양의 부추'.




 

특징

5 월경에 흰색 작은 꽃을 피우지만, 재배시에는 마늘의 뿌리를 키우기 위해 꽃대를 뽑는다. 뽑은 줄기는 부드러우면 채소로 이용 된다.

일반적으로 둥근 모양의 조각마늘이 대부분이지만, 중국 쁘띠 마늘 (Solo garlic) 등의 품종도 있다.

점보 마늘이나 무취마늘이라는 것은 마늘 별종이며, 부추 (폴로 파)1 변종이다.




Part-of-the-Ebers-papyrus-one-of-the-earliest-known-descriptions-of-cancer-documents

 

역사

원산지는 중앙아시아로 추정되지만, 이미 기원전 3200 년 무렵에는 고대 이집트 등에서 재배 · 이용되고 있었다. 또한 현존하는 가장 오래된 의학서 에베루스 파피루스(Ebers Papyrus)에는 약으로도 기재되어있다. 중국에는 기원전 140 년경 전해져, 한국은 중국을 거쳐 8 세기 무렵에는 전해졌을 것을 보인다. 한나라 왕조시대에 중국은 서부 지역의 장예 (Yangye)에서 이 식물을 소개 했다.

불교의 승려 사이에서는 부추, 파 등과 함께 五辛의 하나로 음식이 금지되었다. 한자 표기 "" "마늘"은 중국어에서 유래하는 한편, 불교 용어 "忍辱"이 마늘의 어원이 되었다고 한다.

 

생산지

중국이 세계 마늘 생산량의 80 %를 차지하고 있다.




Soloknoblauch_jm26754 Solo garlic

 

재배

가을에 인편을 밭에 살짝 심어 이듬해 장마에 들어가기 전에 수확한다. 마늘의 재배는 비교적 간단한 것으로부터, 밭농사 외에도 텃밭이나 아파트 · 맨션의 베란다에서 화분에서도 재배 할 수 있다.




Garlic-Bread-SpendWithPennies

 

이용

고기의 냄새를 지워주고 요리의 식욕을 돋우는 향미를 부여한다. 향미 야채의 대명사적인 존재이며, 중국 요리, 한국 요리, 이탈리아 요리, 프랑스 요리 등 다양한 요리에 사용된다.

 

각국의 음식 문화가 융합 된 현대의 요리는 다른 재료를 함께 조리되며, 된장 절임이나 간장 절임 등에 이용되기도 한다. 향신료로 불고기 양념, 생선 구이 양념에 사용하는 일도 많다. 또한 라면의 재료와 토핑으로도 인기 만점이다. 그대로 통째로 튀기거나 굽거나하여 제공 될 수도 있다. 밑반찬으로 잎 마늘도 사용되고 있다.




 

중화 요리 이탈리아 요리는 식용유로 먼저 마늘 다짐을 볶아 기름에 향응 낸다. 조리법은 기름이 차거울 때 마늘을 넣고 약한 불로 볶는 것이 요령이다. 불을 강하게 하면 빨리 검게 타게 된다.

 

중화요리는 전구뿐만 아니라 잎 (잎 마늘)와 줄기 (이른바 '마늘종')도 향미 야채로 이용된다. 껍질을 벗긴 마늘의 구근을 건조시켜 분말로 한 '마늘가루'도 있다. 건조시킴으로써 생마늘보다 냄새를 억제 할 수 있고, 마늘 빵을 비롯한 각종 요리에 이용되고 있다. 마늘 가루는 흡습성이 높고, 개봉 후에는 건조 상태를 유지할 수 있는 환경에서 보관해야한다. 반대로, 일부러 소량의 수분을 추가하여 사용하는 예도 있다.



흑마늘 가공 기계

 

건강식품으로도 가공된다. 마늘을 고온 다습 한 환경에서 1 개월 정도 숙성 시키면 일부 성분이 변화하여 검게 변색 된 ' 흑마늘 '이된다. 이 제품은 일본의 아오모리 현에서 2004 년에 상품화되어 2010 년대에는 프랑스 등 유럽에서 생산되거나 일본에서 수입되고 있다. 일본 엠 케精工(MK Seiko Co., Ltd.)에서 가정용 흑마늘 가공 기계도 개발되고 있다.




Alliin_Structural_Formula_V.1. 알리 인

 

마늘의 녹색

마늘을 내리거나 식초에 절인 할 때 유백색에서 녹색으로 변색하는 경우가 있다. 이 변색은 마늘에 들어있는 알리 인(Alliin; 신선한 마늘에 함유 된 천연의 설폭사이드 (sulfoxide) 이다) 과 저온 (3 ) 저장 중에 생성되는 이소아리인(Isolliin) 이 반응 할 때 일어나는 현상이다. 마늘은 기온이 떨어지면 발아 준비에 따라 이소아리인을 축적하기 때문에 특히 겨울에서 봄에 걸쳐 수확 된 마늘은 녹색을 변한다. 반대로 25 이상의 환경에서 이소아리인이 사이클로 알리인(Cycloalliin)으로 대사되므로 여름에 수확 된 것은 이 반응을 일으키지 않는다. 녹색 변은 먹어도 인체에 영향은 없다. 또한 한 번 녹색 변 마늘은 1 개월 정도 방치하면 녹색이 눈에 띄지 않게 된다.




 

영양학적 요소

비타민 B1의 효과를 높이는 알리신이 풍부하게 들어있다. 실험실 수준에서는 다양한 약리 작용 등이 보고되고 있어 영양 음료 와 건강식품 에 사용되고 있지만, 인간의 유효성에 대한 신뢰할 수 있는 데이터가 충분하지 않다. 비타민 B6 의 함량이 전체 식품에서 매우 많은 부류에 들어간다.

비타민 B1이 풍부하게 들어있어 돼지고기는 마늘과 함께 먹으면 비타민 B1이 흡수가 잘되는 것으로 알려져 있다.

 

생마늘 100 g 당 영양

에너지; 570 kJ (140 kcal)

탄수화물; 27.5 g

식이 섬유; 6.2 g

지방; 0.9 g

포화 지방산; 0.13 g

불포화; 0.03 g

불포화; 0.29 g

단백질; 6.4 g

비타민

비타민 A; 상당량

β- 카로틴

(0 %)2 μg

티아민 (B 1 ); (17 %)0.19 mg

리보플라빈 (B 2 ); (6 %)0.07 mg

니아신 (B 3 ); (5 %)0.7 mg

판토텐산 (B 5 ); (11 %)0.55 mg

비타민 B 6; (118 %)1.53 mg

엽산 (B 9 ); (23 %)93 μg

비타민 C; (14 %)12 mg

비타민 E; (3 %)0.5 mg

미네랄

나트륨; (1 %)8 mg

칼륨; (11 %)510 mg

칼슘; (1 %)14 mg

마그네슘; (7 %)24 mg

; (23 %)160 mg

철분; (6 %)0.8 mg

아연; (8 %)0.8 mg

구리; (8 %)0.16 mg

셀레늄; (1 %)1 μg

다른 성분

수분; 63.9 g

수용성식이 섬유; 4.1 g

불용성식이 섬유; 2.1 g

비오틴 (B 7 ); 2.0 μg

비타민 Eα─ 토코페롤만을 보여 주었다. 폐기 부위 : 줄기, 린 피부와 네반 부

단위

μg = 마이크로 그램 mg = 밀리그램

IU = 국제 단위

%는 미국에서

성인 영양 섭취 목표 ( RDI ) 의 비율.

 

마늘의 강장 강정 작용

위와 같이 알리신은 비타민 B1의 흡수 · 유지를 높여 이외에 마늘 냄새 스코루지닌(Scordinine)은 강력한 산화 환원 작용이 있다. 민간인에게는 신체 조직을 젊게 하고 신진 대사를 활발하게 하고 피로 회복에 도움이되고 강장 · 강정 작용을 갖는 것으로 알려졌다.

 

항암 작용을 주장하는 연구

초기 조사에서는 마늘의 섭취가 일부 암, 특히 소화 기관 계통의 암의 위험을 감소시킬 가능성이 시사 되었다. 이러한 연구는 다양한 종류와 양의 마늘로 조사되고 있다. 그러나 만일 마늘의 섭취가 일부 암의 발생을 감소시키고 있다 해도 암 위험이 얼마나 남았는지는 알려져 있지 않지만, 이처럼 미국 국립 암 연구소는 홈페이지의 팩트 시트에서 밝히고 있다.

결장암, 직장암 예방의 관점에서 위험 감소가 거의 확실시되고 있다.

한때 디자이너 후즈 계획(designer foods project)에서 가장 암 예방 효과가 높은 재료 인 것으로 평가되었다.

 

마늘의 살균력

마늘은 병원성 대장균 (O157 )에 대한 살균력은 시험관이나 배양 접시를 사용한 실험동물 실험 등에서의 실증 논문 발표되고 있다. 1 %의 마늘 분말 물을 마우스에 경구 투여했을 때 장관의 생균수의 감소가보고되고 있다. 이는 마늘의 섭취가 소화 감염 예방에 기여할 수 있음을 시사하고 있다.

 

마늘 냄새와 대책

마늘은 강한 악취 (섭취 후 구취 · 체취를 포함)의 원인이 된다.

마늘의 어떤 세포는 알리 인이라는 무취의 화합물이 포함된다. 한편 마늘의 다른 세포에는 아리나제 (Alliinase)라는 효소 가 포함된다. 마늘을 자르면 이러한 세포가 손상되어 아리나제와 알리 인은 세포 밖으로 나와 서로 접촉한다. 아리나제의 작용에 의해 알리 인이 알리신으로 변화한다. 그 알리신이 마늘의 독특한 냄새의 근원이다. 알리신은 항균 작용이 있다.

 

이집트 산 마늘 품종 개량을 하여 냄새가 적다고 선전되고 있는 "무취 마늘'도 유통하고 있지만, 마늘 냄새는 입안에 남은 음식 찌꺼기에서뿐만 아니라 체내에 받아 들여져 체취의 원인이 된다. 또한 마늘 별종의 부추 (폴로 파) 전구를 "무취 마늘"로 판매하는 경우도 있다. 또한 디카페인(영어: decaf) 뿐만 아니라 고압의 이산화탄소에 의한 초임계 유체(영어 : supercritical fluid)에서 마늘의 냄새 성분을 추출하는 방법도 사용 된다.

마늘을 가공하여 유용 성분을 유지하면서 먹은 후 냄새를 억제하는 기술도 연구 · 개발되고 있다.

 

위장 장애

생 마늘의 강렬한 냄새와 매운 맛은 자극이 너무 강해하고 위벽 등을 아프게 수 있다.

마늘의 과도한 섭취는 위장 장애를 포함한 부작용을 일으킬 수 있다.




CastelulBran 스토커 드라큘라 성의 모델로 여겨지 루마니아 브란 성

 

전승 · 일화

마늘에 얽힌 전승은 세계 각지에 전해지고 있다. 독특한 향기는 향신료 뿐만 아니라, 액막이 로 사용되어왔다. 고대 이집트에서는 피라미드의 건설시 노동자에 양파 나 무 와 함께 마늘이 주어졌다. 고대 그리스 에서도 징집 때 병사가 가지고 있는 식료품의 하나로 꼽히고 있다.

유럽의 흡혈귀 전설은 마늘을 싫어하는 것으로 되어있다 이에 근거한 드라큘라(영국 시대의 영국인 작가 브램 스토커 ( Abraham "Bram" Stoker) 의 공포 소설)의 창작물의 일부에서는 마늘뿌리가 아니라 꽃이 사용된다).