카수 마르주 ( casu marzu )

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2021. 6. 14.

Casu_Marzu_cheese


카수 마르주는 이탈리아 · 사르데냐(이탈리아어: Sardegna) 지방의 치즈의 일종이다. 일명 커스 못데 ( casu modde ), 커스 쿤디두 ( casu cundídu ) 또는 이태리어로 포르 마지오 · 마루쵸 ( formaggio marcio )라고도 불린다.

그 특징은 살아있는 구더기가 들어있는 것이다. 명칭은 사르디니아어로 " 썩은 치즈 '를 의미한다. 일상 회화에서는 구더기 치즈, 벌레가 들어있는 치즈로 알려져있다.

 

Piophila_casei_british_entymology_detail



개요 
원래는 페코 리노 · 사루도 ( 이탈리아어 : Pecorino sardo ) 라는 치즈에서 유래되었다. 카수 마르주의 숙성은 피오필라 케이스이 (Piophila casei; 치즈파리)의 대표 종 피오필라 케이스이 유충의 먹이에 따른 체외 소화에 의해 통상의 발효를 부패한 치즈로 생각할수있다. 제조 과정에서 의도적으로 성충이 알을 낳아 키우기 위해, 페코 리노이 유충이 붙는다.

 

Pecorino_Sardo_Cheese



피오필라 케이스이파리의 활동은 높은 수준의 발효와 치즈 지방의 분해를 촉진하여 치즈는 매우 부드러워 사르디니아 ( Sardinia ) 어로 '눈물'을 의미하는 라구리마 (lagrima)라는 약간의 액체가 스며 나온다. 유충 자체는 길이 약 8 mm 정도의 반투명 흰색 벌레다. 이 애벌레는 만지면 최고 15 cm 정도를 뛰기 때문에 치즈를 먹을 때 눈을 보호하는 것이 좋다. 먹기 전에 치즈에서 유충을 제거하는 사람도 있고 유충을 먹는 사람도있다.

 



발효
염소젖으로 치즈를 만들어 카수 마르주는 페코리노 치즈의 맨 바깥 부분을 제거한 상태로 바깥에 두어 치즈파리가 알을 낳도록 하는 것이다. 치즈파리는 한 번에 500개 이상의 알을 낳을 수 있다. 알이 부화하면 유충이 치즈를 갉아먹기 시작한다.


월스트리트 저널 ( 영어 : The Wall Street Journal )은 "2000 년 8 월 23 일  카수 마르주치즈를 다음과 같이 묘사하고있다.

" 혀를 얼얼하게 마비시키고 인체의 다른부분에도 영향을 줄수있는 점착성이 강하고 자극적인 끈적거리는 음식이다. "

이 치즈는 사르디니아의 빵 (파네 카라 사우)과 강한 레드 와인 칸노나우( 프랑스어 : Grenache ) 와 함께 먹는 것이 일반적이다.

 



법적 규제 
전술 한 바와 같이 피오필라 케이스이는 사람에게 건강 장해를 초래할 수 있고, 또한 오염 된 식품으로 간주되어 있기 때문에 유럽 연합의 식품 규제대상이며, 피오필라 케이스이를 파는 것은 불법이며 적발될 경우 고액의 벌금을 지불하지 않으면 안된다. 그러나 사르디니아에서는 금지령을 준수하지 않는 사람도 있고, 암시장에서는 페코 리노 · 사루도의 약 2 배의 가격으로 거래되고있다.

카슈마루즈을 전통 식품 선언시킴으로써 이탈리아와 EU의 금지 사항을 해결하려는 시도가 이루어왔다 (25년 이상 같은 방법으로 만들어지고 있기 때문에 일반 식품 위생 규제 대상에서 제외된다). 이 치즈의 전통적인 만드는 방법은 사르디니아 지방 정부의 공식 문서에서 설명되고있다.