청산어부 생선이야기 (갯장어)

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2015. 7. 25.

 

 

 

 

갯장어(영어;Daggertooth pike conger 일본어; ハモ) 학명; Muraenesox cinereus 는 뱀장어 목 · 갯장어과 로 분류되는 물고기의 일종이다.

 

 

 

 

Kyoto_Morning_Yudofu

 

개요

해안에 서식하는 대형 육식 물고기로 교토 요리(京料理; 일본 요리 로 제공되는 요리 의 장르 또는 브랜드 로서의 명칭이다.) 에 빼놓을 수없는 재료로 취급된다. 신선한 해산물로 일본에서 유통 할 때 근연 종의 스즈하모 M. bagio (Hamilton, 1822 )도 일반적으로 '갯장어'로 불리우고 있으며 구별되지 않는다.

 

 

 

 

명칭

일본 이름의 유래는 중국 의 "海鰻"(하이 먼)에서 유래 한 것으로 보는 설이다.

 

 

 

 

생태

길이 1m 정도의 것이 많지만, 최대 2.2m에 달한다. 몸은 다른 뱀장어 목 어류처럼 길쭉한 원통형으로 몸 색깔은 다갈색으로 복부는 백색, 체표에 비늘 이 없다. 몸쪽에는 측선 이 잘 발달하고 항문 은 몸의 중앙 부근에 있다. 뱀장어목에서 각 지느러미가 잘 발달되어 있고, 등 지느러미는 아가미 직후 엉덩이 지느러미는 몸의 중앙 부근에서 시작되어 꼬리 지느러미와 연속한다. 가슴지느러미도 비교적 크다.

입은 눈 뒤까지 찢어져 있고 코끝이 약간 구부러져있다. 턱에 송곳니 같은 날카로운 이빨 이 있고, 더욱이 그 내부에 미세한 이빨이 늘어서있다. 어획 할 때 큰 입과 날카로운 이빨로 물려고 하므로 생체의 취급에 충분히 주의가 필요하다. 갯장어는 잘 물어 "뜯는"것으로 각별히 주의해야 한다.

서부 태평양 과 인도양 의 열대 · 온대 영역에 넓게 분포하고, 우리나라 남해안과 서해안에서 서식 한다 일본에서도 혼슈 중부 이남에서 발견된다.

수심 100m까지의 연안 지역에 서식하고 낮에는 모래와 바위틈에 기어들어가 쉬고 밤에 해저 근처를 헤엄 쳐 다니며 먹이를 찾는다. 식성은 육식성으로 작은 물고기, 갑각류 , 두족류 등을 포식한다.

 

 

 

LeptocephalusConger 레뿌 케 파스

 

산란기는 여름에서 부유 알을 산란하지만, 장어 와 같은 대규모 회유하며 해안 지역에서 머물며 번식 행동을 한다. 레뿌 케 파스(Leptocephalus; 갯장어 유생) 는 가을 에 보이며, 실라(영국 : Whitebait; 멸치 · 정어리 · 까나리 · 장어 · 은어 · 청어 등 몸에 색소 가 없어 하얀 유어 의 총칭이다. 뱅어와는 다르다. ) 잡이 등으로 혼획 될 수 있다.

 

 

 

 

조리법

일본에서 갯장어요리는 길고 딱딱한 작은 가시가 아주 많이 있어 "가시 절단 '이라는 처리가 필요하다. 이것은 복부에서 열리는 갯장어의 몸에 피부를 자르지 않도록 미세한 절단을 하여 잔뼈 절단 기법으로 섣불리 이것을 하면 몸이 무너져 다진 상태가 되어 버려, 맛, 식감 모두 빠진다 그래서 숙련이 필요하다. 뼈 절단 칼 이라는 전용 칼 이 있다. 교토 요리의 요리사의 실력 발휘의 기회이며 "갯장어의 뼈 절단 솜씨의 정도를 판단하여 숙련의 정도를 가늠한다"는 속담이 있다. "한치 (약 3cm)안에 26번의 칼집이 들어 간다" 이렇게 칼날을 넣을 수 있게 되면 요리사 자격이 있다고 한다.

 

 

 

 

 

뼈 절단 기술이 교토에 전해진 것으로 갯장어의 소비가 비약적으로 늘었다. 그러나 뼈 절단을 실시하고도 잔뼈가 많아 먹기 어렵기 때문에 장어 와 장어 에 비해 칸사이 권 이외에서는 수요와 지명도가 낮다고 한다.

 

 

 

 

 

뼈 절단을 한 갯장어를 뜨거운 물에 통과 시키면 반숙이되며 하얀 꽃처럼 된다. 이를 샤브샤브 갯장어 또는 모란 갯장어라고하며 그대로 매화꽃모양이되어 겨자초된장(酢味噌) 를 곁들여 먹는 것 외에 국 , 찜 , 갯장어 초밥 , 튀김 , 갯장어 구이 와 튀김 등 다양한 요리에 사용된다. 또한 갯장어의 몸은 고급 어묵 의 원료로 사용된다. 그 때 남은 피부를 샤브샤브하여 잘게 썰어 초무침 도 이용된다.

 

 

 

어획

주로 저인망 과 쌍끌이 에서 어획된다. 낚시에서 잡히기도 하지만, 물리는 사고가 발생하기쉽고 요리에 기술이 필요하기 때문에, 갯장어를 노리고 낚시 사람은 적다. 우리나라남해어민들은 붕장어보다 갯장어를 더 맛있게 먹는다.