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매화언덕(梅岸) 2021. 1. 13. 23:49

 

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작두 작업으로 적정 크기로 자른 톰 치즈

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작업 완료된 톰 치즈의 모습

필자의 어린 시절 1950년대로부터 70년대는 우리민족 모두가 가난했다.

그래서 보릿고개라는 것이 있었고 나는 바로 그 세대였다.

그 시절에는 모두 가난했고 함께 보릿고개를 타고 넘었어도 가끔은 즐거운 날도 있었다.

바로 동네 돼지잡는 날이다. 온 동네 떠나갈듯 외마디 지르는 돼지 멱을 따는 날 말이다.

주로 세 가지 잔칫날에 해당되는 날 그 전전 날에 돼지를 잡는다.

1.환갑잔치가 있는 날, 2.혼례가 있는 날 3. 미안하지만 누군가 돌아 가셔서 장례 치르는 날

돼지 잡는 날 우리는 현장을 기다렸다가 돼지 방광(오줌보)을 낚아 챈 뒤 대충 씻어서

바람을 채운 뒤 축구 공 절반가량을 만든 다음 축구를 벌였다.

아랫 돔 , 윗돔, 동쪽, 서쪽 이렇게 마을 친구를 나누어서 축구를 즐긴다.

한 바탕 뛰고 나면 돼지 내장을 씻어서 삶은 것 한 두점을 얻어 먹는 재미가 쏠쏠하다.

재수가 좋으면 내장 탕에 국밥 한그릇이 주어지는데 기분이 하늘을 날아간다.

 

오늘 나는 치즈 잡는 날로 정하였다.

나는 왜 치즈를 잡는다고 표현 했을까?

돼지가 4개월 키우면 90kg에 도달한다.

이 때 잡은 돼지가 제일 맛있다.

톰치즈도 4개월 잘 관리하면 맛이 좋다.

치즈를 몇 개월이든 관리하고 키운 것이 돼지랑 비슷하다.

지난 해 경남 산청 한방마을 방문시 그 곳 대장간에서

직접 벼르어 만든 한약재 절단용 작두를 챙겨 둔다.

이 작두는 단단한 치즈 썰기에도 좋을 만큼 튼튼하다.

오늘 잡는 치즈는 지난 번 6차산업 현장코칭을 다녀 왔던 충북 보은의 말구리농장

은종환 사장이 주신 산양유 톰치즈(Tomme cheese)이다.

아마 숙성 8개월은 넘었으리라.

우리집에 와서 보관한지가 두어 달을 넘겼으니 10개월짜리라고 보자.

원래 톰치즈는 숙성기한이 4개월이고 7C 에서 해야 맛이 최고이다.

그래도 산양유 치즈로써 기한이 좀 지났으면 어떠랴!

치즈 잡는데 작두 동원한 아이디어는 2016년도에 중부 유럽여행시 잘츠부르크(Salzburg)

농민시장 치즈가게 앞마당에서 알파인 계열의 경질치즈를 작두로 듬성듬성 썰어 두고

파는 것을 보고 이거다 싶어서 산청에서 작두를 구해왔던 것이다.

 

칼로 양분하고 다시 작두로 먹기 좋게 듬성듬성 잘랐다.

껍질을 제거하고 다시 작두로 5mm두께의 슬라이싱했다.

치즈 잡는 온 방안에 치즈 향기가 훈훈하다.

맛을 보니 아하, 그 그윽한 향과 뒷 게미(Umami)가 장난이 아니다.

너무 맛이 있지만 이 치즈 특유의 곰팡이 첫 냄새를 참아 낼 위인을 생각해 내지 못한다.

그러니 혼자서 다 먹는 수 밖에!

먼저 먹기 좋게 절단한 치즈를 빈 꿀병에 차곡차곡 넣고 밀본한 뒤 냉장고 야채 칸에

야무지게 숨기듯 보관한다. 이 사실은 아내에게도 알리지 않았다.

어제(1월 11일) 병원 진찰시 의사선생님이 내 혈액중에 저분자 지질단백(Low Dencity Lipoprotein, LDL)

-그러니까 LDL콜레스테롤- 이 약간 많다는 소리를 같이 간 아내가 듣고 온 집의 치즈를 다 없앨 기세였다.

잘못된 상식이지만 치즈에 콜레스테롤 많다는 것을 인지한 사람이다.

그러니 꼭꼭 숨겨 두고 이 치즈의 진미를 즐기는 수 밖에 없는 극단적인 상황을 지나야한다.

 

하루 두장을 꺼내어 한장은 아침에 떡이나 빵과 함께 먹고

다른 한장은 가장 드라이한 와인을 준비해서 아내를 설득하여

보약처럼 즐겨야할 의무가 있다.

 

하여간 오늘 무사히 치즈를 잡았다.

 

 
 
 

시론

매화언덕(梅岸) 2018. 12. 21. 17:16

어제(2018년 12월 20일)서울에서 한국산업인력공단이 주관하는

국가직무능력표준(National Competancy Standards, NCS)

유제품가공부문의 개정방안을 논의하는 워크숍에 다녀 왔습니다.

  이 표준화 작업이 작성 배포된지가 벌써 5년이 지나가고 있기 때문입니다.

 당시 이 일은 우리나라로서는 처음 있는 일로써 정부가 많은 공을 들여

완성한 것으로 획기적인 일이었습니다.

산업분야의 모든 부문의 직무능력을 능력단위로 쪼개어 표준화 시키는

작업이었으므로 100년 앞을 내다 보는 지속발전 가능한 초석을 다지는 일이었으니까요.

 특히 유가공분야로서는 매우 바람직했던 것이

산업 현장의 제각각 회사마다의 메뉴얼을

공개적으로 끄집어 내어 단일화하고 표준화하는 일이었으니

 백년지대계의 유가공 산업교육 초석을 정갈하게 다듬은 일이었습니다.

2013년부터 표준화할 항목을 추려내고 통합하여 정리한 다음

이에 맞춘  각 분야별 전문 집필위원들의 각고의 노력 끝에

 만든 작업표준이 2014년 말에 전자 책(e-BOOK) 으로 웹상에 탑재되어

우리 국민 아무나  NCS 홈페이지 (https//:www. ncs.go.kr )에 가입한 뒤

분야 검색 창에서 21.식품가공 01 식품가공 01 식품가공 04 유제품가공

을 클릭하여 들어가 자기가 원하는 직무단위별 항목(예 자연치즈 제조.가공)

pdf 파일 자유롭게 다운받아 활용할 수 있게 해 두었습니다.

우리 유가공 분야는 무려 840여쪽이 넘는 방대한 량이라

모두 인쇄하기에는 버거우므로 그 때 그 때 필요한 부분을 인쇄해서

 참고하면 될 것입니다.

어제 5주년 도래시의 직무능력표준 개정 방향작업을 한 뒤에

작업장 안전에 대한 중요성을 이야기하던

뇌리에 박히는 말 한 마디가 있었습니다.

 

[ 사고는 사고가 날 곳이라고 생각하는 곳에서 일어나지 않는다.

대부분 사고가 일어 나지 않을 곳이라고 생각하는 곳에서 일어 난다.]

출처 : 치즈가 들려주는 이야기
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매화언덕(梅岸) 2018. 6. 16. 16:41

정년 없는 세상에 나온지 석달, 

일이 더디고 긴장감은 떨어졌으나 여전히 생각의 끈은 단절되지 않았다.

목장유가공교육을 해야 살맛이 나는 거고 그런일에 종사하는 이들을 만나야

[나는 이래서 사는거야] 라는 생각.....

나에게 그러면 3개월간은 무얼하며 지냈느냐고 묻는가?

생뚱맞은 땅에 나무를 이식(移植)한 것으로 비유하여 설명하면 될터이다.

다행이 <나> 梅岸이라는 나무는 멀리 간 것도 아니고 생면부지의 땅에 온 것도 아니었다.

순천대 부속동물 사육장 내 유가공 실습장의 사무실을 정리하고

3월 한달간 부리나케 천정 석면 가루 날리는 천정보드를 도배하고

청소를 말갛게 한 다음 책상과 의자를 정갈하게 배치하여

앉아서 일할 수 있는자그마한 사무실 모양새를 갖추었다.

이윽고 정신을 가다듬고  퇴임 이전에 미처 끝내지 못한

{梅岸 배인휴 교수와 함께하는 [실용치즈전서]} 원고 마무리, 교정

그리고 적응하기를 느릿느릿 펼쳐 왔다.

지난 5월부로 원고 교정 3교정(校丁)을 마치고 아마 6월 중으로 교료(校了)를 할 예정이다.

 출판사 사정에 따른 변수가 있기는 하지만 7월 말경에 새 책이 세상에 모습을 드러내지 않을까 싶다.

그 책과 지난 해 11월에 펴냈던 {목장유가공론}이 한 셋트를 이루어

 목장유가공, 소규모 유가공을 하는 이들의 친절한 동반자가 되면 좋을듯 하다.

두 권 모두 500여쪽이니 두툼한 모양새라서 책장 한켠을 번듯이 차지할 태세다.

연구소 홈페이지 컨텐츠 구상도 했다.

일이 겹쳐서 중단되긴 했지만 어느 날 마칠 것이다.

연구소라니?

그렇다 .아직 구체적으로 소개는 안했지만 연구소 사업자등록은 이미 금년 1월 1일자로 해두고

치즈연구소라는 작은 쪽배 하나를 짓는 중이니까 뭐라고 소개를 할 수 없었던 게다.

가칭 [에코드림치즈연구소]....

어느 지인이 불현듯이 지어 주는데 무작정 받아 들여 사업자 등록하는데 활용하였다.

애초에는 이런 저런 생각들이 얽히고 설키더니 세월이 어느정도 흐르고 나니

가닥이 잡혀가고 있어서 연구소 출범(出帆)이 그리 오래 걸리지는 않을듯 하다.

긴장감이 떨어진다는 말은 좋게 말하면 슬로우 모드로 진입했다는 뜻이지

 아무 것도 안하고 무료하게 지낸다는 말이 아니다.

유가공 실습장에 나오면 청소부터 하고 마음을 다잡고 연구소 일기를 쓴다.

그리고 커피를 한잔한 뒤에 일거리를 처리하다 보면 벌써 11시다. 

오늘도 이렇게 살고 있다.

출처 : 치즈가 들려주는 이야기
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교수님~
저는 강원도에서 유산양 목장을 운영하고 있습니다.
이틀이나 정보의 바다에서 허덕이다 이제 겨우 교수님의 블로그를 찾아냈습니다.ㅠㅠ.
교수님의 조언이 필요합니다.
실례가 되지 않는다면 교수님과 통화를 하고 싶습니다.
baekdu2018@naver.com 으로 연락처를 남겨주시면 바로 전화드리겠습니다.
꾸벅^^