치우의 네버엔딩스토리

그리워하면 언젠가 만나게 되는

한우부위,한우등심살(sirloin),꽃등심살,윗등심살(butt sirloin),아래등심살(bottom sirloin) (도움:옛날맛우리한우)

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한우부위알아보기

2015. 8. 7.

 

 

 

  소고기 부위중에서 오늘은 등심에 대해서 글을 올려 보려 합니다. 

 

등심은 소의 등쪽에 위치하여 소의 등뼈를 잡아주며 갈비뼈의 바깥쪽으로 붙어 있는 살로써 

갈비가 붙어 있던 부분에가로로 지방이 끼어 있어 희끗희끗한 줄무늬가 보입니다. 

 

등심을  썰었을 때의 특징은 반달 모양의 황색 인대가 있는데 이것을 떡심이라고 부릅니다.

 

 갈비전체의 윗쪽등뼈 앞으로 형성되어 있는데 양옆으로 대칭되어 2개 부위가 나오며,

대리석 같은 기름(marbling)에 의해 품질이 결정되어져 마치 서리가 내린 것처럼 고기에 얼룩지방이

고르게 분포된 것이 질좋은 등심으로 평가되어 집니다. 

 

 

 

등심은 달면서도 고소하고 진한 육즙으로 그 맛이 소고기의 으뜸부위라 해도 과언이 아닙니다.

선홍색을 띠며 육질이 연하고 육즙도 많은데다 근육사이에 지방도 많아서 풍미가 좋으며 양도 많이 나옵니다.

국은 물론이며 구이,스테이크, 샤브샤브, 불고기 심지어 수육까지 무엇을 해도 맛있는

그야말로  다도용 부위라고 할수있어서 선물용으로 빠지지 않는 인기부위이기도 합니다.

 

 

등심은  상등심(윗등심), 하등심(아래등심)나누어 부르기도 하는데 마블링이 많이 박혀 있는 것을

마치 하얀 눈꽃이 핀것처럼 생겼다고 하여 꽃등심 이라고도 부릅니다.

 

* 윗등심살(butt sirloin) : 앞쪽(1~5 흉추부위)의 등심을 뜻하며 '떡심'이라는 누런굳은심이 S자 모양으로 박혀 있으며, 떡심(누런 심줄)이 등심 가운데 박혀 있으면 앞쪽부위에 해당됩니다. 불고기용으로는 최고이며

생등심 구이, 산적꼬치, 너비아니 구이등에 적당합니다.

 

* 아래등심살(bottom sirloin): 뒤쪽(6~13 흉추부위)의 등심을 뜻하며 위등심과 이어지는 부위로 약 4kg 이며, 떡심은 없고 맛이 일품인 부위입니다. 너비아니 및 로스편채용으로 적합합니다.

 

* 꽃등심살 : 꽃등심은 모든 소에 있는 것이 아니라 비육이 잘 된 소의 등심부위 중 대리석 무늬(marbling)가 고루 퍼져 있는 경우에만 해당되는 부위입니다.  로스편채, 너비아니구이에 적합합니다.

 

 

【소고기 등심 구입과 보관법】

 

소고기 등심은 육색이 선홍색으로 윤기가 나는 것이 좋습니다.

또한 마치 서리가 내린 것처럼 고기에 얼룩지방이 고르게 분포된 것이 질 좋은 등심입니다.

소고기 등심은 단기간 보관할 대는 냉장실을 이용하고, 2~3일 안에 먹지 않을 때는

냉동실에 보관하는 것이 좋습니다.

먹기 전에는 냉장실에서 천천히 녹여 육질이 망가지는 것을 방지해야 합니다.

 

 

【소고기 등심 요리 및 효능】

 

소고기 등심은 어깨 주변의 살코기로 두껍게 써는 요리에는 적합하지 않고

불고기나 전골, 로스구이 등에 이용합니다.

또한 소고기 등심을 먹을 때 상추를 곁들여 먹으면 고기로 인해 산성화된 혈액이

상추에 들어 있는 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등의 알칼리성 미네랄로 인해 혈액의 산성화를 막아줍니다.

소고기 등심은 육질이 연하여 풍미가 풍부하고 특히 빈혈이 있는 사람에게 좋습니다.

 

 

등심을 영어로는 sirloin이라고 하는데 본래 등심을 가리키는 영어 이름은 그냥 'loin'이었으나

뭐뭐'~위에'를 뜻하는 프랑스어 sur가 변하여 sirloin이 되었다고 합니다.

 

 이런 어원을 아는 이들이 별로 없는지라 등심의 이름에 기사의 호칭인 '서(sir)'가 왜 붙게 되었는지에 대한 유래를 설명하는 이야기도 많이 생겨났다는데요. 그 중에 가장 대표적인 이야기로는

 제임스 1세가 특히 등심 스테이크를 좋아했던지라 어느날 시종에게 "식사 때마다 짐을 즐겁게 해주는 이 고기가 무엇인고?"라고 물어본 후 그 자리에서 기사 작위를 수여하여 그 후 '서로인(Sirloin)'이라고 불리게 되었다고 한답니다.

믿거나 말거나.... ^^  끄엇

 

(도움 : 대구광역시 달서구 이곡동 월요시장內 옛날맛우리한우 )