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미쁜 2007. 10. 20. 13:59

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재료

광어살 30g, 도미 30g, 참치 30g, 새우 1마리, 밥 1공기, 초밥생강 약간, 와사비 약간, 락교 약간, 식초, 설탕, 소금
배합초: 환만식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술

*환만식초란-100%쌀발효 식초 입니다

재료준비

*새우는 꼬치에 끼워 삶아 껍질을 벗겨 납죽하게 만든다.
*참치는 4~5cm의 두께의 직사각형 모양으로 자른다.
*광어는 어슷하게 포를 뜬다.
*도미는 어슷하게 포를 떠서 2~3쪽을 준비한다.
*학꽁치는 달팽이 모양과 사각형모양으로 만든다.
*와사비를 찬물에 갠다.

초밥용 생선
* 다시마와 함께 미리 재워두면 다시마의 끈끈한 액이 스며들면서 접착력도 커지고 맛도 한결 부드러워 진다.
*조리하기 전에는 행주같은 것으로 생선의 물기를 말끔히 제거해야 비린내가 줄어든다.
* 생선초밥은 먹는 순서가 있는데 담백한 샌성부터 기름진 순서로, 색깔로 치면 흰색-붉은색-푸른색 생선순이다.(즉,도미,광어의 흰살생선으로 참치등의 붉은색, 학꽁치등의 등푸른 생선, 그리고 조개류, 알류, 새우,장어의 순서로)



초밥밥 만들기.
*쌀알의 크기는 작고, 투명하고 윤기가 있는 쌀이 좋다.
다 된 밥에 혼합초를 섞어야 하기 때문에 수분이 많은 햅쌀보다는 묵은쌀이 좋다.
*쌀은 1시간전에 깨끗하게 씻어 물기를 뺀 다음 냉장고에 넣어 보관한다.
*다시마물에 밥을 지우면 좋다.

먼저 쌀을 깨끗하게 씻습니다.
그리고 소쿠리나 채에 받쳐서 물기를 빼줍니다.
다음으로 밥을 지어야 하는데 일반적으로 먹는 밥지을때보다 물의 양을 조금 덜잡아서 고슬고슬하게지어야 합니다.
여기서 잠깐, 밥을 지을때 다시마 한장을 넣고 올리브오일이나 식용유 한두방울을 넣고 밥하다가 끓기시작하면 다시마를 건져내고 밥을 지어보세요 더욱 맛나고 윤기있는 초밥밥이 된답니다.

초밥초 만들기

식초 설탕 소금이 주재료인데 보통 비율이 3:2:1 입니다. 대부분 이정도의 비율로 만드는데 조리사마다 나름데로의 방법이 있죠. 그냥 집에서 해드실려면 그냥 3:2:1의 비율로 해도 됩니다.
식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술

냄비에 분량의 식초소금설탕을 넣고 다시마도 한쪽 넣고 약불에서 저어주셔야 합니다.

절대 끓이면 안됩니다. 식초가 다 날아가 버리니까요.

소금과 설탕이 다 녹으면 레몬을 적당량 잘라서 짜주세요.

이렇게 완성된 초밥초를 밥에 골고루 뿌리고 골고루 스며들수 있도록 잘 저어주세요.
1)번 사진을 보게되면 한기리(나무로 된 넓은 통)에 밥을 퍼서 초양념을 뿌리고 식혀 주는데 이때 밥을 비비듯이 저으면 안됩니다. 밥알이 으스러지면 안되니까요.
주걱을 세워서 살살 밥알이 으깨지지않도록 골고루 섞어 주세요. 이때 선풍기나 부채질을 해주셔도 좋습니다. 빨리 흡수 할 수 있으니까요.
그리고 밥을 식히는데 너무 많이 식히면 안되고 사람의 체온정도로 유지를 하는것이 좋습니다. (가정에선 플라스틱 쟁반등을 사용하셔도 됩니다. 넓적해야합니다.)
2.3) 초밥이 사람체온(약36.5도)로 식으면 초밥집에선 나무통에 많이 보관 하는데 요즘은 보온 밥통에 많이 담아 놓죠 이때 뚜껑 안쪽에 천을 대어 밥통 안의 수분이 밥으로 떨어지지 않게 합니다.
4)사진은 광어의 포를 떠는 모습인데 약간 어슷하게 떠 줍니다
5)레몬을 띄운 물(데스ㅡ물7 식초3을 썪은물). 고추냉이(와사비) 를 작은 종지에 담아 준비합니다.
6)오른손 가운데 손가락 끝에 물을 살짝만 적시세요 너무 많이 적시면 밥이 흩어 지니깐요. 물을 바른 오른손 가운데 손가락을 왼손 바닥에 원을 그리듯이 바릅니다.
왼손 엄지와 둘째 손가락만으로 생선끝을 잡음과 동시에 오른손으로 초밥을 적당히 (약18g~20g)을 집어 탁구공 모양을 만듭니다.(초밥을 쥘때 너무 오래 주무르면 찰기가 생겨 쫀득해 지므로 가급적 빠른템포 적은 횟수로 주무르고 속은 부드럽고 겉은 단단하게 쥐는게 기술입니다)
7) 생선을 왼손 네 손가락 두번째 관절위에 놓고 초밥을 오른손에 쥔 채 오른손 둘째 손가락 끝으로 와사비를 적당량 찍어 생선 중앙에 와사비를 바릅니다.
8) 초밥생선에 오른손의 초밥을 얹고 왼손 엄지손가락으로 밥을 살며시 눌러 주면서 (초밥양이 많으면 오른손으로 야간만 떼어 낸다. 이것을 스데샤리라 하는데 숙달이 되면 한번에 집을수 있게 됩니다.) 이때 오른손 엄지와 두번째 손가락을 이용하여 초밥 위아래를 막으며 각을 만듭니다.
9)초밥을 왼손 엄지손가락으로 눌러줄땐 중앙을 움푹 들어가게 하는것이좋습니다. (이것이 키포인트로 밥을 부드럽게 만들어 줍니다.)
10) 왼손 엄지손가락으로 초밥 위족을 막아 주고 남은 네 손가락을 안쪽으로 오므리면서 동시에 오른손 둘째 손가락으로 초밥을 가볍게 눌러줍니다. 이때 오른손 가운데 손가락은 왼손 네 손가락 끝에 걸쳐져 직접 밥에 닿지 않은 상태입니다.
11)왼손 엄지손가락이 초밥을 밀면서 왼손목을 들었다 내리며 자연느럽게 굴리듯이 초밥을 뒤집어 줍니다.
12)뒤집어진 초밥을 왼손 두번째 관절에 다시놓입니다.
13)10의 요령으로 다시 한 번 가볍게 눌러 줍니다.
14) 오른손 엄지와, 둘째및가운데 ㅗㄴ가락을 이용해 초밥을 집어 180도 회전 시킵니다.
15)다시 왼손 두번째 관절에 놓습니다.
16) 마지막으로 13의 요령으로 가볍게 눌러 주면서 모양을 냅니다.
17)초밥이 부채꼴 모양으로 완성된 모양 입니다.
가장 이상적인 초밥의 형태인데요!! 이모양이 입모양이랑 비슷해 가장 부드럽게 먹을수 잇다는군여.
18) 완성된 광어 초밥 입니다.


출처 : 대한민국 인테리어 1번지
글쓴이 : cafe-all in 원글보기
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