가시 오가피 순과 산초 잎 장아찌 담그다

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다락방/우야든둥 잘 묵자

2021. 4. 11.

4월 3 ~ 10일

오가피 새순이 금방 벌어졌습니다. 기온이 높다 보니 하루가 다릅니다.

4월은 텃밭의 채소보다 산야채 등으로 식탁이 풍성해집니다. 그중에도 특히 새싹 특유의 부드러운 식감에 영양소가 농축된 '순채소'는 봄철 보약으로 불립니다. 눈경 채소라고도 불리는 순채소는 두릅, 옻 순, 오가피순, 음나무순, 죽순 등이 있습니다.
텃밭에는 음나무와 오가피나무 몇 그루, 땅두릅이 있는데 해마다 이맘때면 순을 따 장아찌를 담그거나 쌈으로 이용하는데, 장아찌는 좋은 밑반찬이 됩니다.

오가피나무는 오갈피라고도 하며 두릅나무과(─科 Araliaceae)에 속하는 낙엽관목으로 키는 3~4m이고 밑에서 가지가 많이 갈라지며, 잎은 어긋나는데 3~5장의 잔잎이 손바닥 모양으로 배열되며 가장자리에 잔 겹톱니가 있습니다.
꽃은 가지 끝에 산형(傘形)꽃차례를 이루어 피며 열매는 10월에 검은색의 장과(漿果)로 모여 달립니다. 

오가피는 인삼처럼 잎이 다섯 개로 갈라져 있고 효능도 인삼과 비슷해 나무에서 나는 인삼으로 불릴 정도로 사포닌을 함유하고 있으며, 약성이 높은 약재로 인정받고 있는데 아스피린보다 진통 완화 효과가 좋은 것으로 알려져 있으며 염증 제거에 탁월하다고 합니다.

대표적인 효능으로는 혈당조절을 꼽을 수 있는데, 가지를 달여서 차로 섭취하면 당의 수치를 내려주기 때문에 당뇨병 완화와 개선에 도움이 된다고 합니다.
또 오가피에는 근육과 뼈를 단단하게 하는 아콘토사이드D 가 많아 관절염을 완화하는 효능이 있어 연세 많은 어르신들이 달여 마시면 건강차가 됩니다. 당뇨나 혈류개선에 효능이 있지만 체질에 따라 부작용이 발생할 수 있으니 개인의 체질에 맞는지 먼저 확인해야 할 것입니다.

 

오가피 새순과 다섯 잎으로 벌어진 모습입니다.

장아찌는 새순이 피어나기 전에 채취해야 부드럽습니다.

 

며칠 전에 막 새순이 돋았는데 그 사이 잎이 활짝 핀 음나무입니다.

음나무는 두릅나무과에 속하는 낙엽활엽교목으로 '엄나무'라고 부르기도 합니다. 아시아가 원산으로 해발 400~500m 부근의 한국의 산지에서 볼 수 있는데 요즘은 재배를 많이 하는 듯합니다. 음나무는 가지에 가시가 많고 수피는 암회색이며 잎은 어긋나는데, 단풍나무의 잎처럼 5~9갈래로 갈라지고 잎 가장자리에는 조그만 톱니들이 있습니다. 독특한 맛과 향을 내는 어린순은 장아찌나 나물로 먹으며, 한방에서는 수피를 채취하여 약재로 이용합니다.

음나무 장아찌는 포기하고 오가피 새순만 채취했습니다.

 

오가피나무와 음나무 모두 날카로운 가시가 있기에 채취 시 장갑을 착용해야 하여 조심스럽게 따야 합니다.

 

집에 와서 채취한 오가피 순을 다듬었습니다. 얇은 막을 제거하는 겁니다.

 

텃밭에서 돌아오면 많이 바쁩니다. 그날 채취한 채소를 다듬어 정리를 해야 하니까요. 어떤 날은 늦은 시간까지 채소와 씨름을 하기도 합니다.

오가피순 장아찌 담그기입니다.

물에 간장, 식초, 설탕을 개인의 기호에 따라 가감하며 월계수 잎과 대추를 넣어 푹 끓입니다. 끓인 양념장은 한 김 내 보낸 후 씻어 물기를 뺀 오가피 순에 붓습니다.

 

장아찌를 담글 때 양념장을 세 번 끓여 붓는데, 처음엔 뜨거운 양념장을 부으며, 2~3일 간격으로 끓여 부을 때는 식혀서 붓습니다. 1년이 지나도 맛이 변함이 없는 장아찌가 됩니다. 지난해 담근 장아찌가 있지만 햇장아찌가 좋을 것 같아 담갔습니다.

 

얼라아부지는 오가피나무 한 그루를 자른 후 뿌리까지 뽑았습니다. 살아보니 오가피나무가 많이 필요치 않았기 때문입니다.

자른 오가피나무는 작두로 잘라 그늘에 말려 차로 마십니다.

 

산초잎 장아찌를 담그기 위해 산초 잎을 채취했습니다.

여기서는 산초라고 하지만 여러 가지를 비교해보니 제피(초피) 나무입니다. 그러나 여기서 부추를 정구지라고 하듯이 우리 지역에서 말하는 그대로 산초나무로 하겠습니다.
산초나무와 초피나무의 구별은 산초나무(Zanthoxylum schinifolium)는 가시가 어긋나기를 하고 초피나무(Zanthoxylum piperitum)는 가시가 마주난다고 합니다.
우리 텃밭에 산초나무가 두 그루 있으며 친정 밭에도 산초나무가 있습니다. 봄에 여린 순을 따 장아찌로 담그며, 멸치젓을 담글 때 위에 올리기도 하고, 가을에 열매를 채취하여 씨앗을 제거한 후 빻아 추어탕이나 김치 등에 넣어 맛을 더합니다.

 

어린잎과 마주 난 가시입니다.

 

흐르는 물에 헹궈 물기를 빼고 가시 오가피 장아찌 담그듯이 담그면 됩니다.

 

오가피 장아찌입니다. 부드러우며 입에 감기는 맛입니다.

 

비린 음식을 먹을 때 먹으려고 담근 산초 장아찌인데 알싸했습니다.