장맛좋은집

한사정덕수 2008. 8. 27. 20:00

 가을엔 버섯이 진미 중의 진미니 호박 하나, 소금간 만으로도 행복하다.

 

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쓸쓸하고 공허한 듯 하면서도 한편으로는 더없이 행복한 단어인 까닭은 오곡이 영글고 산과 들엔 먹을만한 것들이 풍성한 이유에서일 것이다. 다양한 가을 먹거리 중에서도 버섯은 많은 이들이 즐겨찾는 먹거리 중의 먹거리라 하겠다. 버섯은 소고기나 돼지고기와 같은 육류와 호박, 감자, 양파와 잘 어울리는 식재료다.

더덕꽃이 만개한 8월말이면 산에서는 높은 고지부터 버섯들이 선을 보인다.

 

 

가을철, 양양의 시장은 더덕이며 다양한 약초들이 나오기 시작하고 버섯이 넘쳐난다.

송이는 조금 이르지만 지금부터 싸리버섯과 곰버섯(고무버섯)이 제철을 맞았다. 야생표고도 처서가 지나면 향이 더욱 깊어진다. 천둥과 벼락 속에서 움을 틔운 표고버섯을 만나면 그날 산행의 뒷풀이는 빠트리지 않고 고기가 식탁에 오르게 된다. 고기를 익히며 먹기좋은 크기로 찢은 표고버섯을 올려놓으면 소금장 만으로도 깊은 자연의 향을 느낄 수 있으니 세상에서 가장 행복한 시간을 보낸다고 해도 과언이 아닐 것이다.

 

 

산에서 싸리버섯을 보면 아무거나 다 먹는 걸로 알고 따는 이들이 있는데 같은 종류라 해도 유독 독성이 강한 종류가 있다. 우선 색상이 붉은색이나 노란색, 흰색은 따지 말아야 한다. 그것들은 소금물에 삶아도 독성이 강해 배탈을 일으킬 수 있다. 시장에 나가보면 밤색이나 엷은 갈색을 띄는 싸리버섯이 나와있다.

생긴 모양도 일반적으로 산에서 쉽게 만나는 밑뿌리부터 잘게 갈라진 모양이 아닌, 전체적으로 고구마같은 모양이 마치 바다의 산호초를 보는 듯하다.

 

 

곰버섯은 고무버섯이라고도 하는데 손질을 잘못해 조리 해 놓으면, 정말 말 그대로 고무신을 찢어 무쳐놓은 걸 씹는다면 바로 그 맛이라고 할 정도의 느낌이다. 그러나 잘 손질하여 초고추장에 무쳐놓거나 한 걸 먹어보면 그런대로 괜찮은 질감을 느낄 수있는 버섯이다.

가장 좋은 방법은 잘 말려서 표고나 싸리버섯과 같은 걸 말린 것과 함께 사용하는 것이다. 곰버섯은 큰 것은 하나에 4kg이 넘는 것도 있다.

원형 그대로의 싸리버섯과 곰버섯을 보았으니 이제 소비자가 구입하기를 기다리는 손질을 한 상태를 보겠다.

 

 

버섯을 채취하는 이들이 따오는 싸리버섯은 보통 어른주먹크기부터 어린아이의 머리만한 크기다.

솔잎이나 잡티를 제거하고 땅속에 박혀있던 부분의 흙을 깎아낸 그대로 판매를 하기도 한다. 주의할 점은 싸리버섯은 절대로 생식을 해서는 않되는 버섯이라는 사실이다. 채취를 하거나 시장에서 구입한 경우나 마찬가지로 소금물에 2일정도 우려내는 것이 좋다. 소금물에 데친 경우라도 하루 정도는 우려야 독성을 제거할 수 있다. 그러나 노랑싸리버섯과 붉은싸리버섯은 먹지 않는 것이 옳다.

싸리버섯의 종류는 다양한데 우리나라에서는 10여 종이 채취되고있으며 거의가 식용으로 이용할 수있다.

송이싸리버섯, 참싸리버섯, 물싸리버섯, 좀싸리버섯, 고구마싸리버섯, 물푸레싸리버섯, 자주싸리버섯, 광대싸리버섯, 창싸리버섯, 다박싸리버섯, 황금싸리버섯이 주로 식용하는 싸리버섯이다.

붉은싸리버섯, 노랑싸리버섯도 식용은 할 수있으나 완전히 독성을 제거할 자신이 없으면 가급적 먹지 말아야 한다.

 

 

싸리버섯엔 어떤 맛이 있기에 많은 이들이 가을철이면 너나없이 채취를 하거나 구입을 하려는 것일까 싶어 몇 년간 살펴본 바로는, 우선 가장 저렴한 자연산 버섯이라는 점과 다양한 성분작용에 의한 효능이 좋은 버섯이라는 점이 많은 이들의 사랑을 받게 된 것이다. 독성이 있으나 그 독성만 제거하면 좋은 약용식재료라는 점이 매력인 걸 많은 이들은 체험적으로 깨달은 거로 보였다.

싸리버섯엔 수분 90.2%로 많은 양의 수분이 있으며,비타민D,를 비롯하여 에탄올과 비타민 B2,  비타민 C, 프로비타민D2, 가 있고 무기성분으로 KㆍNaㆍMgㆍCaㆍCuㆍMnㆍZnㆍFe 등의 다양한 미네랄 원소들이 함유되어있는 것으로 밝혀졌다.

싸리버섯의 성분작용으로는 대장결정암, 각종 항암효과와 알츠하이머, 독소제거, 하제, 당뇨,비만 등에 고르게 작용 하는 것으로 알려졌다.

 

 

송이나 표고버섯처럼 즉석에서 먹을 수는 없지만 이 한바구니의 가격이 10,000원을 하니 자연산 버섯으로는 비교적 저렴한 가격이다.

채취시기는 8월 중순부터 10월 중순까지나 9월 초에서 하순이 적기다.

소금물에 데친 싸리버섯을 조리하기 편한 크기로 찢어 찬물에 담가 하루 이상 우려낸다. 그런 다음 고기나 다른 버섯, 호박과 양파, 풋고추 등을 넣고 볶아 먹을 수 있다. 고추장찌개에 사용하기도 한다.

가을철에 생것을 구입하여 말린 뒤 버섯이 귀한 겨울이나 봄철에 물에 불려 사용하는 방법도 있다.

 

 

곰버섯은 채취를 하는 경우엔 이 사진과 같은 모양으로 찢으면 된다. 시장에서는 미리 찢어 판매한다.

물에 씻으면 솔잎과 같은 잡티들이 제거된다. 그 뒤 소금물에 데쳐 한 번 부드럽게 만든 뒤 초고추장에 무침을 하거나 생걱을 그늘에서 말려 나중에 물에 불린 뒤 데쳐 사용할 수도 있다.

두건버섯과의 곰버섯은 한천질의 버섯으로 일반적으로 고무버섯이나 미역귀를 닮아 미역귀버섯으로 불리고는 있으나 아직 제대로 된 성분에 대한 분석자료는 없다.

 

 

송이버섯은 아직 한 주는 더 지나야 양양산이 처음 나올 듯 하다. 기온이 아침저녁으로는 5℃ 대를 유지하고 한낮엔 24℃~30℃ 대를 올라가야 포자가 트는데 요즘 설악산 일대의 기온이 이미 이불을 덮지 않고는 추위를 느낄 정도로 쌀쌀해졌다. 북한산과 중국산이 들어와 있는데 가격은 1등급이 북한산을 기준으로 24만원대를 형성하고 있다.

 

 

북한산은 양양송이에 가장 가까운 모습이지만 균사체인 송이버섯의 특성상, 지역에서 당일로 입찰에 붙여지고 시중에 유통되는 국내산들과는 달리 통과절차 등의 복잡한 단계를 거쳐 수입이 되기 때문에 질은 떨어질 수밖에 없다.

중국산은 보기에도 북한산과도 차이가 많이 난다. 차후에 양양산과 북한산, 중국산의 구분법에 대한 이야기를 하기로 하며 이번 버섯에 대한 이야기는 마친다.

 

버섯에 대한 분명한 지식이 없이 숲이나 자연에서 만나는 버섯을 함부로 채취하여 먹어서는 안 된다.

송이버섯이나 표고, 석이, 능이, 느타리와 같이 생식을 해도 무방한 버섯은 드물고, 대부분의 버섯은 어느 정도의 독성들을 지니고 있게 마련이다. 더불어 페니실린 주사를 맞고 부작용을 일으키는 이들은 절대로 버섯을 먹어서는 안 된다. 심지어 페니실린증후군을 나타내는 이들은 송이버섯을 먹고도 두통과 복통을 일으키며 심각한 부작용을 일으킨다.

또한 맹독성의 버섯을 먹을 경우엔 급사 할 수도 있다는 점을 기억해야 한다.

 

버섯에 대한 정확한 시세는 그날그날의 조건에 따라 변동되는 탓에 명확하게 이야기 할 수없다. 다만 이번주부터 다양한 버섯들이 채취되니 장날인 29일에 한 번 더 조사를 하여 이야기하겠다.

 

  

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