장맛좋은집

한사정덕수 2008. 9. 1. 18:29

버섯은 항암작용과 기품있는 향으로 찾는 이들이 늘어나고 있다.

 

9월이다.

봄과 여름철에는 산에 가서 만나는 버섯 중에 식용으로 할 수 있는 종류는 몇 가지 있으나 전문적으로 버섯을 연구하는 학자나 전문가가 아닌 상태에서는 참나무에서 채취하는 표고버섯이 유일한 것이다. 물론 석이버섯과 목이버섯이 계절을 가리지 않고 채취할 수 있다고는 하지만 목이도 여름철 비가 내릴 때만 잠시 돋아나는 버섯으로 자연상태에서 그대로 건조된 것을 만나기는 일반적으로 어렵기 때문에 여름 이외의 계절에는 만나지 못하는 버섯으로 분류하는 게 옳겠다.

그런 자연 속에서 채취를 할 수있는 식용버섯들이 8월 중순이 넘어서면서 고지대로부터 서서히 늘어나기 시작하는데 양이 일정한 것도 아니고 시기도 정확하게 구분을 할 수없다. 버섯이 포자에서 발생하기 위한 적절한 조건이 갖추어지면 어느 때라도 버섯은 자랄 수있고 그걸 이용한 방법이 바로 하우스에서 인공적으로 버섯을 키우는 농사다. 그런 중에도 송이버섯은 여전히 인공적인 재배가 불가능한 버섯으로 분류되고 있으며 싸리버섯이나 능이버섯, 느타리버섯, 노루궁뎅이버섯과 같은 종류는 인공재배에 대한 시도조차 하지 않은 버섯들도 상당수 있다. 바로 가치성의 문제기 때문이다.

8월의 마지막 날이었던 어제 부연동을 다녀오는 길에 잠시 강릉시와 양양군의 경계지점을 관통하는 임도를 통과하여 오면서 버섯들이 어느 상태로 자라있는지 살펴볼 수있었다.

 

버섯은 일조량과 기온, 습도 등에 영향을 받는다.

동일한 자연환경에서 종균이 있다 하더라도 어느 해에는 조금 이르게 발생하고, 또 다른 해에는 며칠 늦을 수도 있는 것도 그 영향에 따른 것이고 생산량의 차이도 바로 그런 문제와 더불어 발생시기의 다양한 동기들에 따른 것이다.

 

 

이 사진에 보이는 싸리버섯은 색상을 보면 물푸레싸리로 보이지만 형태적인 모습에서는 물푸레싸리버섯과 조금 차이가 난다. 시장에서는 물푸레싸리버섯은 참싸리버섯으로 부르고 그 외의 싸리버섯은 잡싸리버섯으로 분류를 하는데 이 것도 잡싸리로 식용을 할 수있다.

식용을 하는 방법은 일전에도 설명하였지만 다시 한 번 설명을 하고 넘어가겠다.

가장 먼저 할 일은 싸리버섯은 참싸리거나 잡싸리거나 관계없이 독성부터 제거해야 먹을 수있다. 독성을 제거하는 방법으로는 예전에는 건조를 시켜 수분을 없애는 방법도 사용되었으나 최근에 냉장시설이 발달하면서 그 방법은 사용하지 않고 있으며 소금물에 데친 다음 맑은 물에 24시간 이상 담가두는 방법을 사용하고 있다.

식용은 그 다음에 가능하며 독성을 제거한 싸리버섯을 먹기좋은 크기로 찢어 들기름이나 참기름을 두루고 소금간을 하여 볶거나 고기요리에 넣는 방법 등이 선호되는 조리방법이다.

 

 

싸리버섯은 활엽수와 침엽수의 혼재 한 숲에서 나타나는 송이와 마찬가지의 생장조건을 갖추어야 나타난다.

이런 지형에서는 싸리버섯 외에도 송이버섯류와 능이버섯도 함께 나타난다. 숲이 하늘이 안 보일 정도로 온통 하늘을 가리고 있어도 잘 자라지 않으며 침엽수와 키작은 식물들이 밀집한 곳에서도 잘 자라지 않는다. 적당히 그늘을 드리우는 말 그대로 반음반양의 숲에서 잘 자라는 특징을 갖고 있으며 토양은 마사토질이 싸리버섯이 생육하기 좋은 땅으로 보인다.

 

 

예전에는 송이버섯은 3번째로 귀하고 좋은 버섯으로 치고 이 능이버섯을 최상의 버섯으로 분류하여 ‘1능이, 2표고, 3송이’란 말로 전하고 있다. 능이버섯은 독성을 제거할 필요가 없는 버섯으로 탕이나 다양한 요리에 이용되던 버섯이다.

가장 한국적인 대표버섯이던 것이 요즘은 만나기조차 힘든 버섯으로 변하여 가고 있다.

 

 

윗면을 보면 갓이 펴진 송이와 비슷해 보이지만 아랫면엔 회청색의 잔융기가 빼곡한 것이 능이버섯의 특징이다.

능이버섯은 크기가 큰 것은 쟁반만 하다는 말이 있을 정도로 국내에서 채취할 수있는 버섯류 중 가장 큰 버섯이다. 이제 막 돋기 시작하고 있고 돌아오는 주말엔 시작에서도 만날 수 있을 거 같다.

 

식용 가능한 버섯들은 지금 강원도의 중부이북과 해발 1000m 이상의 고지대에서 시작되어 서서히 낮은 곳으로 내려오고 있다. 워낙 수유가 많다보니 생산량이 많아도 수요를 따라가지 못한다. 이는 역으로 말하면 자연산 버섯들이 지닌 항암효과가 큰 걸 감안하면 그만큼 사람들이 건강에 대한 관심이 높다는 말이며, 고령화사회로 접어든 지금 다양한 성인병에 노출된 현대인들의 어쩔 수없는 건강에 대한 대책으로 보인다.

지금까지 산촌마을에서나 기호에 따라 먹던 능이와 싸리버섯, 노루궁뎅이버섯이 건강에 유효한 효능들을 지닌 건강식품으로 각광을 받으며 노루궁뎅이버섯의 경우엔 1kg에 20만원 대에 거래가 이루어지는 걸 보며 내 스스로도 놀랐다. 그저 산에 다니는 이들의 가정에서나 된장찌개나 두부찌개 등에 넣어 먹기 위해 벌래가 먹지 않은 깨끗한 것만 골라 몇 개 따오던 것이 이제는 그런 구분도 없이 색이 갈색으로 변해가는 것까지도 시장에 나오고 있었는데 올해는 아마도 그 수요가 더욱 클 것으로 보이는 버섯이 되었다.

 

 

작은 나팔과 같은 보습을 지닌 이 버섯을 우린 나팔버섯이라고 했는데 꾀꼬리버섯이라고 한다.

식용버섯이며 소나무숲에 자생하는 버섯이다.

 

 

꾀꼬리버섯은 무리를 지어 나타나며 크다고 해야 하나를 절반으로 가를 정도로 작다.

약간의 버섯 특유의 향을 지니고 있으며 맛은 팽이버섯보다 좋은 편이다. 독성이 없어 채취후 곧장 찌개나 볶음으로 사용할 수 있는 버섯이다.

 

이젠 본격적으로 버섯이 식탁에 오르기 시작하는 계절이 되었다.

대부분의 버섯이 항암효과와 성인병에 탁월한 효능들을 나타내는 성분들이 있어 수요가 매년 늘어나고 있다. 결과적으로 페니실린이 개발되기 이전부터 우리의 선조들은 이런 좋은 자연산 버섯을 이용하여 왔으며 그로 인하여 건강을 유지했다고 해도 과언이 아니다. 송이버섯이 전후 일본에 전량 수출이 되었던 이유도 북한이나 중국이 공산주의의 길을 걸으며 단절 된 상태에서 우리나라에서만 항암효과가 높은 송이버섯이 생산되는 이유였다.

좋은 버섯을 잘 조리하여 먹는다면 굳이 다른 약들을 사용하지 않아도 성인병이나 암을 이길 수있다는 사실이 버섯에 관심을 증폭시키고 있다.

 

사실 이 블로그에 네이버 등의 검색을 통하여 접속하는 내용을 보면 이 버섯에 대한 내용이 가장 많다. 물론 ‘한계령’이나 ‘남대천’ 등도 만만치 않으나 지난달부터 싸리버섯이나 능이버섯의 채취시기에 대한 검색이 하루도 거르지 않는 걸 보면 많은 이들이 관심을 갖는 부분이란 걸 확실하게 알 수있다. 그러나 삶아 물을 마시는 게 아닌 버섯은 조리법도 대단히 중요하다. 맛을 그리는 블로거라면 이 버섯을 이용한 다양한 조리법을 찾아보면 좋겠다.

 

오늘밤 방영되는 식객 이야기를 풀어가며 쓸 생각을 하였으나 예측성 글을 써 물의를 빚거나 재미를 반감시킬 수도 있겠단 생각에 세 종류의 버섯이야기로 꾸며봤다.

이 가을 맛도 좋고 건강에 유익한 버섯을 많이 찾아보자.

참고로 아래 일전에 썼던 싸리버섯에 대한 내용을 링크한다.

 

가을향 물큰한 버섯을 찾아 양양장을 가다.

 

 

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오늘도 자연 속에서 또 한수 배우고 갑니다
비가 많이 오네요. 즐거운 시간 되시구요
전 개인적으로 가장 쉽게 만날 수있는 버섯으로는 이 싸리버섯은 빼놓고 싶습니다.
일부 조리를 잘 하지 못하는 이들은 독성을 완전하게 제거할 줄 몰라 배탈을 일으키거든요.
그 외 식용가능한 버섯들을 자연 속에서 만나는 순서대로 소개 할 생각입니다.
제가 보기로는 첫째버섯은 싸리버섯이 아니라 싸리버섯속에 속하는 버섯으로 독버섯으로 보여집니다. 그냥 요리해서 먹을시에 설사와 복통을 유발할 수 있습니다. 두번째 버섯은 능이버섯이 아니라 능이버섯과 같은 속에 속하는 큰노루털버섯입니다. 셋째버섯은 황금나팔꾀꼬리버섯으로 일반적으로 우리가 가을에 따먹던 그 버섯이랑은 조금 다른 버섯입니다. 지나가다 들려서 괜한 참견한 것 아닌가 생각이 들기도 하는데 전문가 입장으로 그냥 넘어가기 그래서 이렇게 글을 남기고 갑니다.
싸리버섯은 10종이 자생하지요.
아래 글 중에서 그 열가지 종류에 대한 내용이 있습니다.
그리고 노루털버섯이라고 하는 건 이 지역에서는 개능이라고 합니다.
또한 약간의 모습 차이로 보이는 사진만으로는 모두 식별 가능하지도 한지만 분명한 것은 이미 여러차례 먹어 본 경험을 토대로 쓴 내용입니다.
싸리버섯은 모두 독성이 있습니다.
모든 싸리버섯은 제독을 하지 않거나 덜 독성이 제거 된 상태로 먹으면 두통과 발열, 복통을 유발합니다.
마치 사진에 보이는 것만 독버섯처럼 이야기를 해 놓으면 다른 싸리버섯은 독이 없는 걸로 판단하여 섣불리 제독을 하지 않은 채 먹게 할 위험이 따르지요.
전문가시라면 오히려 그런 점을 더 신경 써 주시면 좋을 거 같습니다.

아마 송이버섯과의 버섯들을 소개 해 놓으면 더 많은 이들이 전문가를 자처하며 독이 있다느니 있을 거라느니 할겁니다.누리대는 강원도 양양 사람들에겐 가장 좋은 나물이고 다른 곳에서는 독초라고 합니다.
강활은 경상도의 한 지역에서는 최고의 나물로 생각하는데 모든 지역에서 독초로 분류하지요.
하아.. 언제나 신기한 것이 버섯이어요. 효능도 맛도 신비하기만 해요.
네, 일반적으로 먹을 수있느냐 없느냐를 판단하는 일은 위험을 초래합니다.
직접 현지의 버섯을 채취하는 이들이 학자들보다 더 뛰어난 분석을 해냅니다.
참고로 국내에 시판되는 모출판사의 버섯도감은 저도 자문을 한 책입니다.
몸에 좋은 버섯이라지만 정확하지 않은 상식으로 직접 야생을 채취하여 먹는 건 삼가하는 게 좋습니다.
채취를 했다면 지역주민에게 먼저 물어보는 것도 한 방법입니다.
제가 살던 동네에서는 여름에는 말뚝버섯(껍질을 벗긴뒤 소금으로 간을 한뒤 호박잎에싸서 불에구어먹었음) 마귀할멈 똥버섯(귀버섯라 하더군요 사람 귀처럼생긴 검은 색갈의 미역처럼 흐물흐믈 함)이라는 버섯을 채치 했고 가을엔 소애버섯(송이) 솔 버섯 노란색의 싸리버섯 노란색의 꾀꼴버섯 버드나무나 뽕나무등에 나는 느타리버섯과 팽이버섯등이있었음
말뚝버섯은 쇠똥버섯이라고도 부르던 갓버섯을 이르는 거로 식용합니다.
그 다음 마귀할멈동버섯이라고 하신 건 흐드레기라고도 하는 목이버섯이지요.
비가 온 뒤 밤나무나 참마무를 밴 자리나 말뚝 등에 잘 돋습니다.
노란색이라기 보다는 주황색이 맞을겁니다. 주황색 싸리버섯도 잡싸리에 속하지요.
노란색과 새빨간 색의 싸리버섯은 식용할 수는 있지만 자신이 없으면 아예 손을 대지 않는 게 좋습니다.
워낙 독성이 강해서 가장 큰 문제를 일으키는 싸리버섯입니다.
뽕나무와 같은 뿌리부분에서 돋는 버섯을 깨금버섯 이었을겁니다.
느타리는 뽕나무가 아닌 피나무와 서어나무, 참나무에서만 드물게 나옵니다.
버섯에 매우 조예가 깊으시네요~~
산골촌놈이 다 그렇지요. ^^
어려서부터 산골에 산 경험입니다.
저거 능이버섯 아닌데요...색도 저게 아니라 회색 검정에 가까습니다..
네, 이제 막 돋기 시작하는 것입니다.
대부분 만나는 능이는 큰 상태로 윗면에 돌기가 거칠게 자라고 회갈색의 표면으로 보이지요.
자란 것들은 아직 없습니다.
1주일 이상 기다려야 하지요.
9월 중순이 넘어야 제대로 큰 능이가 나옵니다.
작년에 제가 봤던 능이와 조금 다르네요.
많이 자라지 않은 상태의 모습이라니 그런가부다 하지만
제가 봤던것은 이미 많이 커서 쟁반만 했어요.
그리고 색깔은 까무잡잡한 진한회색이었습니다.
저도 확실한 것은 모르겠지만.
맛은 정말 기가 막히더군요.
송이? 과연 송이보다 더 맛있었습니다.
이제 버섯철이로군요.
싸리는 왠지 불안불안해서 캐와서도 못먹고 버리곤 하였드랬어요.

제독과정 염두에 두고 글 잘 읽었습니다.
저게 자라면서 서서히 좀 더 색상이 변하더군요.
짙은 회갈색이라고 하면 적당할까요.
암갈색의 돌기같이 비늘도 생기지요.
뒷면은 융기가 좀 더 길어지고요.

그런데 이 시간에 웬 접속?
저야 글이나 쓰느라 그렇지만서도^^
많이 공부하고 갑니다. 시골 고모네 가면 주로 국 끓여 주시던 버섯이 나팔버섯이었군요~ 참! 남부 지방에서는... 국버섯 또는 사투리로 국두디기 라는 버섯이 있는데... 주로 소나무가 많은 곳에서 나구~ 난지 오래 된넘은 버섯안에~ 쪼그맣고 하얀 벌래가 있는 버섯인데... 그게 혹시 표준말로는 노루 궁뎅이 버섯인가요? 예전 어머니가 살짝 데쳐서 무쳐 주신게 그립네요~ 쌉싸름 한거시...
국두디기는 아마도 송이과의 버섯 중 하나로 보입니다. 마치 소보루빵처럼 생긴 버섯이 아니었는지요?
누루궁뎅이버섯은 참나무의 중간에 자랍니다. 살아있는 싱싱한 참나무입니다.
좋은 정보인데요.. 동시에
산에 올라가서 아무 버섯이나 따먹는 사람들이 더 늘어날것같아 걱정입니다.

그리고 한국사람들은 자연을 즐기는 의식이 너무 부족해서 낚시를 가도 싸그리 잡아서 씨를 말려버리는 저급한 민족성이 있는 사람들이 많은데

이런 포스트가 그런 사람들에게 악용되는건 아닌지 모르겠습니다.
구더기 무서워 장 못 담그냐는 말이 있지요.
과욕은 금물이라고 도리어 잘 알지 못하며 나섰가다 생명까지 위태로울 수있는 것이 버섯입니다.
시장에서 확실한 걸 구입하는 게 현명하지요.
9월들어 잊혀져가는 자연산 버섯...
네,
하지만 새롭게 조명되고 각광을 받는게 자연산 버섯입니다.
먹거리라 하지말고 먹을거리라고 했더라면 글이 더 빛났을 것을... ...
그런가요.
감사합니다.
미국 옐로스턴을 다룬 모 다큐에서 중국에서 꽤 인정받던 한의사가
영지와 똑 같이 생긴 버섯을 차로 마시다 중독된 얘기가 나오더군요
지역과 산에 따라 달라지는게 식생이라지요
지역이나 환경적인 문제 보다 비슷한 게 워낙 많지요.
한의사가 약초를 자연에서 알아보는 건 거의 만나지 못했습니다.
그들은 건조된 약초를 받아서 조제를 하고 처방하지요.
약초를 재배하거나 채취하는 건 약초꾼입니다.
자연 속에 박사학위를 받은 사람을 데려다 놓아보시죠. 몇 종류나 찾아내나요. ^^
좋은 정보 스크랩합니다,,,,작년에 첨 능이와 꾀꼬리라했던가요 경험했습니다
그러시군요.
독버섯이라고 하는 게 간혹 독이 없는데도 그런 말을 듣는 경우도 있고 독성이 강한데도 마치 독이 없는 걸로 오해를 하는 경우가 있습니다.
머리가 삼각형이 아닌 뱀은 독이 없다는 말 그것도 잘못입니다.
유혈목이에 물려 죽은 사람도 있습니다.
잘 아는 이들과 함께 항상 물어보며 배우는 게 최상의 방법입니다.
공부 좀 하려고 가져 갑니다.
네, 그러세요.
좋은정보 가져가겠습니다...
네, 겨울산님.
알겠습니다. 흔적 감사합니다.